標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料餅房菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜

菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：草莓慕斯蛋糕制作人：隋超環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料打發(fā)的雀巢淡奶油700克，打發(fā)的金鉆甜奶油300克，打好的白色蛋糕批1張配料草莓果餡600克，百利牌魚膠60克調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)首先將草莓果餡隔水加熱，用手動(dòng)攪蛋器邊加熱邊攪拌，加熱到55度左右，加熱的同時(shí)把魚膠分張放入冷水中泡軟，待加熱到一定溫度加入魚膠攪拌均勻，最后與打發(fā)好的淡奶油攪拌好倒入鋪好的烤盤中，抹平即可制作過程炸制過程儲(chǔ)藏溫度抹平后需放入冷凍冰箱存放使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：藍(lán)莓慕斯制作人：隋超環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料打發(fā)的雀巢淡奶油700克，打發(fā)的金鉆甜奶油300克，打好的白色蛋糕批1張配料藍(lán)莓果醬600克，百利牌魚膠60克調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)首先將藍(lán)莓果醬隔水加熱，用手動(dòng)攪蛋器邊加熱邊攪拌，加熱到55度左右，加熱的同時(shí)把魚膠分張放入冷水中泡軟，待加熱到一定溫度加入魚膠攪拌均勻，最后與打發(fā)好的淡奶油攪拌好倒入鋪好的烤盤中，抹平即可制作過程炸制過程儲(chǔ)藏溫度抹平后需放入冷凍冰箱存放使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：蛋糕坯制作人：孫善菊環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料雞蛋2500克，國產(chǎn)綿白糖900克，美玫粉900克配料蛋糕油80克，泡打粉10克，水350克，色拉油350克調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)首先將雞蛋全部打到一個(gè)容器里，把雞蛋和綿白糖倒入大號(hào)打蛋器中攪拌至雞蛋全部打散，再加入蛋糕油攪拌2分鐘后加入過篩后的面粉和泡打粉，快速打發(fā)后分次加入水和油直至攪拌光滑均勻，均勻分到每個(gè)烤盤中共計(jì)5盤，每個(gè)烤盤中需要刷油鋪油紙，爐溫調(diào)制到上下溫度200度，時(shí)間為10分鐘制作過程過程儲(chǔ)藏溫度冷藏儲(chǔ)存使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：蛋撻制作人：張萍環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料雞蛋2500克，伊利純牛奶1600克配料綿白糖900克，水1500克調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程把雞蛋和糖放在一起用手動(dòng)打蛋器將雞蛋打散，攪拌均勻后加入淡奶油和牛奶過篩，將過篩后的蛋撻汁放入蛋撻殼中八分滿，放到上溫為220度，下溫為240度烤箱中烤制17分鐘出爐儲(chǔ)藏溫度恒溫使用周期當(dāng)天使用菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：肉蒸包制作人：杜兆香環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料五花肉餡500克，特精粉500克配料大蔥150克調(diào)料味精8克，雞精2克，魯味鮮60克，蔥油100克十三香3克，老抽20克，香油10克加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程稱500克面粉放8克酵母5克泡打粉300克水放入和面機(jī)，面團(tuán)打至光滑，醒發(fā)十五分鐘，每個(gè)劑子25克，蒸制十分鐘儲(chǔ)藏溫度恒溫使用周期當(dāng)天使用菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：油條制作人：聶萍環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料麥芯粉5000克配料水2250克、冰1000克、調(diào)料泡打粉180克、黃油250克、色拉油250克、雞蛋400克、鹽40克加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程1.將面粉泡打粉鹽黃油放入和面機(jī)中進(jìn)行攪勻，加雞蛋攪勻，加水和冰攪26分鐘，加入色拉油攪4分鐘取出，分袋裝置，每袋2500克儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：高密爐包制作人：杜兆香環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料五花肉200克、麥芯粉500克面糊（玉米面15克、水350克）配料大白菜1200克、大蔥10克、韭菜200克調(diào)料魯味鮮50克、鹽10克、蔥油100克、加工標(biāo)準(zhǔn)1.大白菜剁碎擠水，韭菜去老皮切0.3厘米的段，大蔥去皮去葉切0.2見方的蔥花制作過程過程稱500克面粉放8克酵母5克泡打粉300克水放入和面機(jī)，面團(tuán)打至光滑，醒發(fā)十五分鐘，劑子30克將大白菜放油拌勻加鹽魯味鮮大蔥韭菜拌勻，加入五花肉攪勻進(jìn)行包制將鍋預(yù)熱加入15克豆油，放入包好包子進(jìn)行煎制底部金黃，放入面糊加蓋中火進(jìn)行烹調(diào)，待10分鐘關(guān)小火淋油出鍋儲(chǔ)藏溫度使用周期當(dāng)餐使用菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：素包制作人：杜兆香環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料泡好的麻辣粉1000克、特精粉500克配料木耳25克，豆腐2000克調(diào)料味精15克，雞粉15克，十三香50克，蔥油200克，香油20克，加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程泡好的麻辣粉剁碎，加木耳豆腐所有調(diào)料拌均勻，稱500克特精粉放8克酵母300克水把面和勻，醒十五分鐘，每個(gè)25克搟皮包制，蒸制十分鐘。儲(chǔ)藏溫度恒溫使用周期當(dāng)天使用菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：餛飩雞湯制作人：于兆群環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料三黃雞1250克配料大蔥200克、大姜100克調(diào)料鹽20克味精20克、八角20克、加工1.大蔥去老皮加工成5cm的段，大姜洗凈去皮加工成不規(guī)則厚片制作過程調(diào)料制作烹調(diào)1.老雞放入鍋內(nèi)沸水打去浮沫至透洗凈備用桶內(nèi)放水12斤加入八角蔥姜小火煲至3小時(shí)將吊號(hào)雞湯取2500克放入紫砂煲內(nèi)調(diào)味即可使用周期當(dāng)餐使用菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：餛飩制作人：李紅環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料餛飩5個(gè)配料蝦皮、紫菜、香菜、香蔥、醋、辣椒油（根據(jù)客人需求）調(diào)料制作過程烹調(diào)1.鍋內(nèi)加水燒開，放入包好的餛飩進(jìn)行煮制5分鐘撈出，放入碗中澆上60克調(diào)好的雞湯。使用周期當(dāng)餐使用菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：黑巧克力慕斯制作人：張萍環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料黑巧克力500克、淡奶油1000克、蛋黃8個(gè)配料魚膠70克、糖200克、黑色蛋糕坯1張調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)1.把水和糖加熱至80度左右時(shí)沖入打碎后的蛋黃中打發(fā)至發(fā)白2.打發(fā)后和融化后的黑巧克攪拌均勻加入融化的魚膠3.以上攪勻后和打發(fā)的淡奶油混合攪勻倒入烤盤中抹平制作過程過程儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：咖啡慕斯制作人：隋超環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料淡奶油1000克、咖啡粉200克配料水200克、糖300克、魚膠60克、黑色蛋糕底1張調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)把水和糖放入鍋中燒開沸騰加入咖啡粉，再加入泡軟的魚膠，放涼至50度與打發(fā)好的淡奶油攪拌均勻倒入鋪好黑色蛋糕坯子的烤盤中抹平制作過程過程儲(chǔ)藏溫度冷凍儲(chǔ)存使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：抹茶紅豆蛋糕制作人：張萍環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料百鉆甜奶油500克、蛋糕坯2張、紅豆100克配料抹茶粉50克調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程將甜奶油快速打發(fā)，蛋糕坯搓皮平放在烤盤上，抹平第一層奶油、以此類推，抹二層，最后一層均勻的撒上抹茶粉完成，總的蛋糕高度不超過5厘米儲(chǔ)藏溫度冷藏儲(chǔ)存使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：全麥吐司面包制作人：隋超環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料金像粉2400克，全麥粉1200克，水2250克配料酵母30克，改良劑10克，鹽40克，車輪黃油150克，綿白糖150克調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)把金像粉、全麥粉、酵母、奶粉、改良劑、鹽、糖稱在一起倒入打面機(jī)、慢檔攪拌1分鐘，逐步加入水、雞蛋至吸收，變快檔打面，5分鐘至5成時(shí)加入黃油，打至面光滑拉出一層薄膜，即面已完成。制作過程過程將打好的面放置醒發(fā)1-2倍再次整形放入吐司盤中再次醒發(fā)大約40分鐘-1小時(shí)，發(fā)至原面團(tuán)2倍大即面團(tuán)醒發(fā)完成，放入烤箱溫度為上火180、下火200一小時(shí)。儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：法棍制作人：隋超環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料金像粉1000克，水630克配料酵母20克，改良劑10克，鹽10克調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)把金像粉、酵母、改良劑、鹽倒入攪拌機(jī)慢檔打1分鐘，加入水、牛奶至吸收變快檔打5分鐘變光滑拉出一層薄膜，即面已完成。制作過程過程將面團(tuán)分為350克一個(gè)，醒發(fā)到1-2倍后再次整形，壓成薄片卷起，揉至20厘米長的長條，放至波浪盤醒發(fā)1小時(shí)至兩倍大即可入烤箱，爐溫上下火210度，21分鐘。儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：白吐司面包制作人：隋超環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料金像粉3000克，綿白糖300克，水2100克配料酵母45克，鹽40克，改良劑10克，奶粉50克，黃油200克調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)把金像粉、糖、酵母、鹽、改良劑、奶粉混合在一起倒入打面機(jī)，加入雞蛋、水打1分鐘變快檔打至5成時(shí)，加入黃油，打至面光滑拉出一層薄膜即面已完成。制作過程過程將面團(tuán)放至醒發(fā)1-2倍整形，放入吐司盒中，再次醒發(fā)40分鐘-1小時(shí)，面團(tuán)發(fā)至原面團(tuán)2倍大，即面團(tuán)醒發(fā)完成，準(zhǔn)備烤制，爐溫為上火180度、下火200度一小時(shí)。儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：老酸奶（原味）制作人：張青峰環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料伊利純牛奶700克果粉用之前用密漏過濾一邊（因?yàn)椴贿^濾糖份太多）配料桿菌1克調(diào)料蜂蜜70克加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程1.將牛奶放入不銹鋼鍋或不粘鍋內(nèi)加熱到40-50度之間2.取出少許熱好的牛奶將雙歧桿菌攪勻3.將酸奶汁倒入150ml的杯中蓋好蓋.每碗100克.4.將裝好的酸奶放入40度的烤箱內(nèi)醒發(fā)8個(gè)小時(shí)（也可用醒發(fā)箱）5.將醒發(fā)好的酸奶放入冷藏冰箱2小時(shí)即可使用（冷藏8小時(shí)效果最佳）酸奶汁裝之前必須將氣泡清理干凈要不表面不光滑.儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期8小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：老酸奶草莓制作人：張青峰環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料伊利純牛奶700克果粉用之前用密漏過濾一邊（因?yàn)椴贿^濾糖份太多）配料桿菌1克調(diào)料草莓味果粉50克（晨起食品）加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程1.將牛奶放入不銹鋼鍋或不粘鍋內(nèi)加熱到40-50度之間2.取出少許熱好的牛奶將雙歧桿菌攪勻3.取出少量熱好的牛奶將果粉攪勻倒入剩余的牛奶中攪勻.同時(shí)放入攪好的雙歧桿菌攪勻.4.將酸奶汁倒入150ml的杯中蓋好蓋.每碗100克.5.將裝好的酸奶放入40度的烤箱內(nèi)醒發(fā)8個(gè)小時(shí)（也可用醒發(fā)箱）6.將醒發(fā)好的酸奶放入冷藏冰箱2小時(shí)即可使用（冷藏8小時(shí)效果最佳）酸奶汁裝之前必須將氣泡清理干凈要不表面不光滑.儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期8小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：老酸奶（哈密瓜）制作人：張青峰環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料伊利純牛奶700克果粉用之前用密漏過濾一邊（因?yàn)椴贿^濾糖份太多）配料桿菌1克調(diào)料哈密瓜味果粉40克（晨起食品）加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程1.將牛奶放入不銹鋼鍋或不粘鍋內(nèi)加熱到40-50度之間2.取出少許熱好的牛奶將雙歧桿菌攪勻3.取出少量熱好的牛奶將果粉攪勻倒入剩余的牛奶中攪勻.同時(shí)放入攪好的雙歧桿菌攪勻.4.將酸奶汁倒入150ml的杯中蓋好蓋.每碗100克.5.將裝好的酸奶放入40度的烤箱內(nèi)醒發(fā)8個(gè)小時(shí)（也可用醒發(fā)箱）6.將醒發(fā)好的酸奶放入冷藏冰箱2小時(shí)即可使用（冷藏8小時(shí)效果最佳）酸奶汁裝之前必須將氣泡清理干凈要不表面不光滑.儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期8小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：老酸奶（藍(lán)莓）制作人：張青峰環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料伊利純牛奶700克果粉用之前用密漏過濾一邊（因?yàn)椴贿^濾糖份太多）配料桿菌1克調(diào)料藍(lán)莓味果粉50克（晨起食品）加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程1.將牛奶放入不銹鋼鍋或不粘鍋內(nèi)加熱到40-50度之間2.取出少許熱好的牛奶將雙歧桿菌攪勻3.取出少量熱好的牛奶將果粉攪勻倒入剩余的牛奶中攪勻.同時(shí)放入攪好的雙歧桿菌攪勻.4.將酸奶汁倒入150ml的杯中蓋好蓋.每碗100克.5.將裝好的酸奶放入40度的烤箱內(nèi)醒發(fā)8個(gè)小時(shí)（也可用醒發(fā)箱）6.將醒發(fā)好的酸奶放入冷藏冰箱2小時(shí)即可使用（冷藏8小時(shí)效果最佳）酸奶汁裝之前必須將氣泡清理干凈要不表面不光滑.儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期8小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：老酸奶（水蜜桃）制作人：張青峰環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料伊利純牛奶700克果粉用之前用密漏過濾一邊（因?yàn)椴贿^濾糖份太多）配料桿菌1克調(diào)料水蜜桃味果粉50克（晨起食品）加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程1.將牛奶放入不銹鋼鍋或不粘鍋內(nèi)加熱到40-50度之間2.取出少許熱好的牛奶將雙歧桿菌攪勻3.取出少量熱好的牛奶將果粉攪勻倒入剩余的牛奶中攪勻.同時(shí)放入攪好的雙歧桿菌攪勻.4.將酸奶汁倒入150ml的杯中蓋好蓋.每碗100克.5.將裝好的酸奶放入40度的烤箱內(nèi)醒發(fā)8個(gè)小時(shí)（也可用醒發(fā)箱）6.將醒發(fā)好的酸奶放入冷藏冰箱2小時(shí)即可使用（冷藏8小時(shí)效果最佳）酸奶汁裝之前必須將氣泡清理干凈要不表面不光滑.儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期8小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：香甜豆沙小面包制作人：張萍環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料金像粉1000克，牛奶200克，雞蛋3個(gè)配料改良劑10克，鹽10克，酵母20克，黃油100克，豆沙餡兒600克調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)將金像粉、改良劑、鹽、酵母、糖倒入打面機(jī)慢檔打1分鐘，加入牛奶、雞蛋慢檔打2分鐘，吸收至5成，加入黃油，攪勻后快檔打約5分鐘，面團(tuán)光滑拉出一層薄膜即面團(tuán)完成。制作過程過程將面團(tuán)分割成30克一個(gè)的小面團(tuán)，將面團(tuán)整形醒發(fā)后壓平包入豆沙餡15克，用小刻刀劃出形狀，放入醒發(fā)箱醒發(fā)至2倍大后拿出，均勻刷一層蛋液，放入烤箱上下火為185度9分鐘。儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：麥片蛋糕制作人：隋超環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料蛋糕底2張、配料調(diào)料甜奶油200克、速溶麥片200克、加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程首先將一層蛋糕底鋪平，將蛋奶油均勻的抹在上面，然后在鋪一側(cè)蛋糕底，再將蛋奶油均勻的抹在上面，均勻撒上麥片即可儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：華夫餅制作人：張萍環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料美玫粉2250克、雞蛋750克、配料牛奶3000克、調(diào)料黃油600克、泡打粉100克、糖600克加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程首雞蛋和糖打化，然后加牛奶打勻，在加美玫粉泡打粉打勻，然后加化開的黃油，爐溫200度，一張100克。儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：藍(lán)鉆自制果凍杯制作人：張萍環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料水1000克、糖150克、果凍粉100克、濃縮果粉100克配料調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程首先將水燒開至沸騰，把糖、果凍粉混合加入濃縮果粉，每杯80克左右。儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：奶油杯制作人：張萍環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料甜奶油20克、藍(lán)莓果醬20克、配料調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程首先將甜奶油打發(fā)，均勻擠在果凍杯中，上面淋上藍(lán)莓果醬即可。儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：龜苓膏制作人：張萍環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料水4000克、糖150克、龜苓膏粉200克配料調(diào)料加工標(biāo)準(zhǔn)制作過程過程首先將水燒開至沸騰，加糖融化、龜苓膏粉用涼水化開，加入沸騰的水中燒烤即可儲(chǔ)藏溫度冷藏使用周期48小時(shí)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：水果披薩制作人：張萍環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料披薩面200g1，面團(tuán)不易發(fā)的過大2保證原料的新鮮無異味配料香蕉110g：黃桃80g菠蘿70g調(diào)料芝士250g加工標(biāo)準(zhǔn)1制作披薩底胚。2披薩料的切制備用。3將調(diào)料備用的配料平鋪在底培上均勻撒上芝士。制作過程過程1將