《食品中蛋白質(zhì)》課件

食品中蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。它們是構(gòu)成細(xì)胞和組織的基本材料，參與各種生命活動(dòng)。蛋白質(zhì)的定義和重要性生命的基本組成部分蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的復(fù)雜大分子，是生命體的重要組成部分。構(gòu)建和修復(fù)組織蛋白質(zhì)參與肌肉、骨骼、皮膚和血液的構(gòu)建和修復(fù)，是人體重要的組成部分。免疫系統(tǒng)的重要成分蛋白質(zhì)是免疫系統(tǒng)的重要組成部分，參與抵抗疾病和感染。催化生命活動(dòng)蛋白質(zhì)參與體內(nèi)各種酶和激素的合成，催化生命活動(dòng)，維持人體正常運(yùn)作。蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的。氨基酸的種類(lèi)很多，但構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸只有20種。氨基酸通過(guò)肽鍵連接形成多肽鏈。多肽鏈經(jīng)過(guò)折疊、盤(pán)旋形成具有特定空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，決定著它的功能。例如，酶的結(jié)構(gòu)決定著它的催化活性，抗體的結(jié)構(gòu)決定著它的免疫活性。不同的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)可以執(zhí)行不同的功能，這使得蛋白質(zhì)成為生命活動(dòng)中不可或缺的物質(zhì)。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基本物質(zhì)，在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的作用。蛋白質(zhì)的攝入量不足會(huì)導(dǎo)致各種問(wèn)題，例如生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、免疫力下降、抵抗力減弱等。10%~15%占比蛋白質(zhì)占人體總重量的10%~15%20種種類(lèi)人體需要20種氨基酸，其中9種是必需氨基酸，需要從食物中獲取。0.8g/kg標(biāo)準(zhǔn)健康成年人每天每公斤體重需要攝入0.8g蛋白質(zhì)。1.2~1.5g/kg運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng)量大的人需要增加蛋白質(zhì)攝入，每天每公斤體重需要攝入1.2~1.5g蛋白質(zhì)。動(dòng)物性和植物性蛋白質(zhì)的區(qū)別動(dòng)物性蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)通常被認(rèn)為是“完全蛋白質(zhì)”，因?yàn)樗梭w必需的全部氨基酸。常見(jiàn)的來(lái)源包括肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)和乳制品。植物性蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)通常被稱(chēng)為“不完全蛋白質(zhì)”，因?yàn)樗鼈兛赡苋狈δ承┤梭w必需的氨基酸。常見(jiàn)的來(lái)源包括豆類(lèi)、堅(jiān)果、種子、谷物和蔬菜。主要?jiǎng)游镄缘鞍踪|(zhì)來(lái)源肉類(lèi)牛肉、豬肉、雞肉和魚(yú)肉等都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時(shí)也是必需氨基酸的重要來(lái)源。蛋類(lèi)雞蛋和鴨蛋等富含高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，還含有維生素、礦物質(zhì)和抗氧化劑，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳制品牛奶、酸奶和奶酪等富含乳清蛋白和酪蛋白，是蛋白質(zhì)和鈣的良好來(lái)源，對(duì)骨骼健康有益。海鮮魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)等海鮮，含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)，對(duì)心血管健康有益。主要植物性蛋白質(zhì)來(lái)源1豆類(lèi)大豆、花生、豌豆、扁豆等豆類(lèi)是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來(lái)源，富含必需氨基酸，是素食者補(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要選擇。2堅(jiān)果和種子杏仁、核桃、芝麻、葵花籽等堅(jiān)果和種子富含蛋白質(zhì)、脂肪和纖維，是健康的零食選擇。3谷物糙米、燕麥、小米等全谷物富含蛋白質(zhì)、碳水化合物和纖維，是健康的能量來(lái)源。4其他除上述以外，還有各種蔬菜如菠菜、西蘭花，以及各種水果如香蕉、蘋(píng)果等也含有豐富的蛋白質(zhì)。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物蛋白植物蛋白動(dòng)物性蛋白質(zhì)含有豐富的必需氨基酸，生物利用率高，消化率高。動(dòng)物性蛋白質(zhì)是維生素B12和鐵的良好來(lái)源，這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)身體的健康至關(guān)重要。植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)富含纖維氨基酸種類(lèi)不全低脂肪必需氨基酸含量低低膽固醇生物利用率低易于消化吸收難以滿足人體全部需求植物性蛋白質(zhì)雖然氨基酸組成不完全，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依然不可忽視。通過(guò)合理搭配不同種類(lèi)的植物性蛋白質(zhì)，可以相互補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的利用率。蛋白質(zhì)含量高的食物肉類(lèi)牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉等，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，提供必需氨基酸。魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪含量低，易于消化吸收。雞蛋雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。豆類(lèi)大豆、黑豆、紅豆等豆類(lèi)，是植物性蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。蛋白質(zhì)攝入量的建議根據(jù)年齡、性別、活動(dòng)量等因素，蛋白質(zhì)攝入量有所不同。0.8克/千克成年人每天蛋白質(zhì)攝入量1.2克/千克運(yùn)動(dòng)員每天蛋白質(zhì)攝入量1.5克/千克老年人每天蛋白質(zhì)攝入量1克/千克孕婦每天蛋白質(zhì)攝入量建議均衡飲食，攝入充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的消化和吸收蛋白質(zhì)的消化和吸收是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，需要多個(gè)器官和酶的協(xié)同作用。1胃胃液中的胃蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成多肽2小腸胰蛋白酶和胰肽酶進(jìn)一步分解多肽3腸道氨基酸被小腸吸收進(jìn)入血液蛋白質(zhì)的消化和吸收效率會(huì)受到多種因素影響，例如蛋白質(zhì)的種類(lèi)、烹飪方法和個(gè)體消化能力等。蛋白質(zhì)的儲(chǔ)備和利用儲(chǔ)備人體無(wú)法儲(chǔ)存大量蛋白質(zhì)。過(guò)量的蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為能量或儲(chǔ)存為脂肪。利用蛋白質(zhì)在體內(nèi)被分解成氨基酸，用于合成新的蛋白質(zhì)、酶和激素，參與各種生理活動(dòng)。需求蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。機(jī)體需要不斷從食物中攝取蛋白質(zhì)來(lái)滿足自身需求。蛋白質(zhì)的種類(lèi)和性質(zhì)蛋白質(zhì)種類(lèi)蛋白質(zhì)根據(jù)其氨基酸組成和結(jié)構(gòu)可以分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)，以及必需氨基酸和非必需氨基酸。蛋白質(zhì)性質(zhì)蛋白質(zhì)具有多種性質(zhì)，包括溶解性、膠體性質(zhì)、變性、水合作用、緩沖作用等，這些性質(zhì)決定了蛋白質(zhì)在食品中的功能特性。蛋白質(zhì)功能蛋白質(zhì)在人體中起著重要的作用，例如構(gòu)建組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、提供能量等。蛋白質(zhì)的分類(lèi)按結(jié)構(gòu)分類(lèi)蛋白質(zhì)由氨基酸組成，根據(jù)其結(jié)構(gòu)可以分為纖維蛋白和球狀蛋白。按功能分類(lèi)蛋白質(zhì)在人體中扮演著多種角色，根據(jù)其功能可以分為酶、激素、抗體等。按來(lái)源分類(lèi)蛋白質(zhì)主要來(lái)自動(dòng)物性食物和植物性食物，如肉類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)等。蛋白質(zhì)的缺乏癥狀疲勞乏力，體力下降頭發(fā)脫落，指甲易斷水腫，尤其是下肢水腫免疫力低下，容易生病蛋白質(zhì)過(guò)量的危害腎臟負(fù)擔(dān)加重過(guò)量蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟的代謝負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期攝入過(guò)多蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致腎臟功能下降，甚至引起腎病。骨骼健康受損過(guò)量蛋白質(zhì)會(huì)加速鈣質(zhì)流失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，增加骨折風(fēng)險(xiǎn)，尤其是老年人更容易出現(xiàn)這種情況。蛋白質(zhì)的生物利用率蛋白質(zhì)的生物利用率是指機(jī)體對(duì)食物中蛋白質(zhì)的吸收和利用程度。它反映了蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化、吸收和利用效率。生物利用率高的蛋白質(zhì)生物利用率低的蛋白質(zhì)動(dòng)物蛋白植物蛋白雞蛋谷類(lèi)牛奶豆類(lèi)蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有生物價(jià)、凈蛋白利用率、氨基酸評(píng)分和蛋白質(zhì)消化率。生物價(jià)是指食物蛋白質(zhì)被人體吸收利用的程度。凈蛋白利用率是指食物蛋白質(zhì)被人體吸收和利用的效率。氨基酸評(píng)分是指食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與人體需要量的比例。蛋白質(zhì)消化率是指食物蛋白質(zhì)被人體消化吸收的程度。動(dòng)物和植物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)1氨基酸互補(bǔ)動(dòng)物蛋白和植物蛋白在氨基酸組成上互補(bǔ),共同提供必需氨基酸。2營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升互補(bǔ)作用提高了蛋白質(zhì)的消化率和生物利用率，改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3健康飲食選擇將動(dòng)物性蛋白與植物性蛋白結(jié)合，可以獲得更全面均衡的營(yíng)養(yǎng)。蛋白質(zhì)的合理攝入攝入不足免疫力下降，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，易患營(yíng)養(yǎng)不良攝入過(guò)多腎臟負(fù)擔(dān)加重，增加患心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)蛋白質(zhì)的合理攝入至關(guān)重要，應(yīng)根據(jù)個(gè)體需求和身體狀況進(jìn)行調(diào)整，均衡膳食，保持身體健康。食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響加熱高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，結(jié)構(gòu)改變。例如，煎炸、烤制等會(huì)使蛋白質(zhì)硬化，降低消化率。腌制腌制會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析，從而降低蛋白質(zhì)溶解性。過(guò)量腌制也會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。各年齡段的蛋白質(zhì)需求蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不同年齡段的人群對(duì)蛋白質(zhì)的需求量不同。隨著年齡的增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的需求量逐漸增加，在青少年時(shí)期達(dá)到峰值，之后逐漸下降。特殊人群的蛋白質(zhì)需求孕婦胎兒生長(zhǎng)發(fā)育所需蛋白質(zhì)主要來(lái)自母體。孕婦需要額外攝入蛋白質(zhì)，以滿足自身和胎兒的需要。兒童兒童生長(zhǎng)發(fā)育階段對(duì)蛋白質(zhì)需求量較大，充足的蛋白質(zhì)有助于骨骼和肌肉的生長(zhǎng)發(fā)育。老年人老年人蛋白質(zhì)合成能力下降，肌肉量減少，需要攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以維持身體機(jī)能。孕婦和幼兒的蛋白質(zhì)需求孕婦孕婦需要更多的蛋白質(zhì)來(lái)滿足胎兒發(fā)育的需求，并支持自身的生理變化。建議每天增加25克蛋白質(zhì)的攝入量。幼兒幼兒處于快速生長(zhǎng)發(fā)育階段，需要充足的蛋白質(zhì)來(lái)支持身體組織和器官的生長(zhǎng)。建議每天攝入1.2克/千克體重的蛋白質(zhì)。母乳喂養(yǎng)母乳是嬰兒最好的食物來(lái)源，富含蛋白質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。建議母乳喂養(yǎng)至少六個(gè)月。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，如瘦肉、魚(yú)、蛋、奶、豆制品等，以確保蛋白質(zhì)的充分吸收和利用。運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)需求肌肉生長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)員需要額外蛋白質(zhì)補(bǔ)充肌肉生長(zhǎng)和修復(fù)損傷。充足的蛋白質(zhì)可以幫助運(yùn)動(dòng)員提高力量和耐力。能量供應(yīng)蛋白質(zhì)為運(yùn)動(dòng)員提供能量，尤其是長(zhǎng)時(shí)間、高強(qiáng)度的訓(xùn)練，例如馬拉松或長(zhǎng)距離自行車(chē)運(yùn)動(dòng)。免疫系統(tǒng)蛋白質(zhì)有助于增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，抵抗疾病和感染，確保運(yùn)動(dòng)員保持健康的身體狀態(tài)。老年人的蛋白質(zhì)需求肌肉質(zhì)量和力量隨著年齡增長(zhǎng)，肌肉會(huì)逐漸流失，蛋白質(zhì)攝入不足會(huì)加劇肌肉萎縮，影響老人行動(dòng)能力和生活質(zhì)量。免疫功能蛋白質(zhì)是免疫系統(tǒng)的重要組成部分，充足的蛋白質(zhì)可以增強(qiáng)免疫力，預(yù)防疾病。能量代謝蛋白質(zhì)參與能量代謝，幫助老年人維持基礎(chǔ)代謝，保持健康體能。蛋白質(zhì)相關(guān)疾病營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致各種疾病，例如兒童的營(yíng)養(yǎng)不良，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。老年人營(yíng)養(yǎng)不良隨著年齡的增長(zhǎng)，人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求會(huì)增加，如果蛋白質(zhì)攝入不足，會(huì)導(dǎo)致老年人易患骨質(zhì)疏松、免疫力下降等疾病。腎臟疾病蛋白質(zhì)攝入過(guò)多會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，尤其對(duì)于腎臟病患者，需要控制蛋白質(zhì)的攝入量。肝臟疾病過(guò)量的蛋白質(zhì)會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)，影響肝臟功能，對(duì)于肝病患者，應(yīng)控制蛋白質(zhì)的攝入。蛋白質(zhì)攝入的建議均衡飲食蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但要