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品酒師職業(yè)鑒定考試題及答案

填空題

1.調(diào)味酒()貯存,不能任意合并,最好有單獨(dú)一間酒庫(kù)貯存。

答案:?jiǎn)为?dú)原度

2.做為一名合格的品酒師,需要進(jìn)行()、()、()和()的反復(fù)訓(xùn)練,

以提高自身對(duì)酒的判別能力。

答案:準(zhǔn)確性|重復(fù)性|再現(xiàn)性|質(zhì)量差

3.濃香型白酒中含量多的酸類(lèi)主要有:乙酸、()、()、已酸四大

類(lèi)酸,共占總酸量的(95%)以上。

答案:乳酸|丁酸

4.酒樣的編組一般從無(wú)色到有色;酒度由()到();先香氣()的再到

香氣()的順序;質(zhì)量順序由()酒到()酒。

答案:低I高I淡I濃I低檔I高檔

5.第五屆評(píng)酒會(huì)是()年舉行的,共評(píng)出國(guó)家名白酒()個(gè),國(guó)家優(yōu)

質(zhì)酒()個(gè)。

答案:1989117153

6.白酒中1%?2%的那些成分可分成三個(gè)部分:()成分、()成分、

()成分。

答案:色譜骨架|諧調(diào)|復(fù)雜

7.米香型原酒的雜味主要有:()、()、()、()、()等。

答案:臭|澀|苦|焦糊味|其他異雜味

8.陳香香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣c陳香又可分為

窖陳、()老陳、()和()等。

答案:醬陳|油陳|醇陳

9.因一個(gè)味的存在而使另一個(gè)味明顯減弱的現(xiàn)象叫做()作用,也

稱(chēng)為消殺作用。

答案:相抵

10.香型白酒一般分為單糧型和多糧型,因生產(chǎn)中所用原料()及()

不同,造成同是濃香型白酒,其風(fēng)格也各有差異,所以酒界對(duì)濃

香型白酒有“()”和飛)”(皖、蘇、魯、豫)之分。

答案:品種|比例|川派|江淮派

11.白酒中的甜味主要來(lái)源于()類(lèi),特別是()。

答案:醇|多元醇

12.雜味品評(píng)時(shí),樣品編號(hào)應(yīng)按照雜味由()到()的順序進(jìn)行。

答案:輕|重

13.醬香型感官評(píng)語(yǔ)是:微黃透明、()、()、酒體醇厚、回味悠

長(zhǎng)、()。

答案:醬香突出|幽雅細(xì)膩|空杯留香持久

14.白酒的品評(píng)主要包括色澤、()、()、風(fēng)格四個(gè)方面。

答案:香氣|口味

15.我國(guó)的品評(píng)酒時(shí)間,一般認(rèn)為在上午()時(shí),下午()時(shí)較適宜。

在飯前擠時(shí)間,飯后立即品酒或周末品酒都會(huì)影響品酒結(jié)果。

答案:9?1113?5

16.原酒入庫(kù)是()過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

答案:生產(chǎn)

17.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中,一些隨蒸儲(chǔ)而來(lái)的低沸點(diǎn)雜質(zhì),如

()、()等,便會(huì)逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味,這就是

通常所說(shuō)的老熟過(guò)程中的揮發(fā)效應(yīng)。

答案:硫化物|醛類(lèi)

18.窖泥中的微生物主要有()、()、()、()、硫酸鹽還原菌、硝

酸鹽還原菌等。

答案:乳酸菌|丁酸菌|己酸菌|甲烷菌

19.調(diào)味酒的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是:感官上(),別具一格,在()成分含量上

有特殊的量比關(guān)系,能你補(bǔ)組合基礎(chǔ)酒酒質(zhì)缺陷的酒。

答案:香味獨(dú)特|微量香味

20.()是指原酒貯存前容器沒(méi)有清洗或沒(méi)有清洗干凈。

答案:臟酒貯存

21.在容積式流量計(jì)內(nèi)部必須具有構(gòu)成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體積的空間,通常

稱(chēng)其為容積式流量計(jì)的“()”或“計(jì)量室”。

答案:計(jì)量空間

22.評(píng)酒員的訓(xùn)練主要加強(qiáng)()、()、()、質(zhì)量差異的訓(xùn)練。

答案:準(zhǔn)確性|重復(fù)性|再現(xiàn)性

23.酒鬼第五屆評(píng)酒會(huì)是()年舉行的,共評(píng)出國(guó)家名白酒()個(gè),

國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒53個(gè)。

答案:1989|17

33.白酒的品評(píng)又叫()或()是利用人的感覺(jué)器官(視覺(jué)、嗅覺(jué)和味

覺(jué))來(lái)鑒別()優(yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。

答案:嘗評(píng)|鑒評(píng)|酒質(zhì)

34.物質(zhì)的()排列極為重要,()和()都是極性較強(qiáng)的分子。白酒

在貯存過(guò)程中,水與乙醇的氫鍵之間,或與其他物質(zhì)成分的極性

分子間相結(jié)合加強(qiáng),以致()了它對(duì)外界的活力。

答案:分子及原子|水|乙醇|減少

35.酒度是指在規(guī)定溫度下酒飲料所含有的()。規(guī)定酒度的標(biāo)準(zhǔn)

溫度為(),需采用()的方法測(cè)定,而蒸餡酒則可以直接使其處于()

標(biāo)準(zhǔn)溫度下,用酒精比重表測(cè)量度,并直接讀出酒度即可。

答案:酒精含量|20℃|蒸鏘|20℃

36.目前在酒類(lèi)企業(yè)計(jì)量中用得最多的容積測(cè)量方式是直接采用

()進(jìn)行測(cè)量。

答案:流量計(jì)

37.在酒的貯存過(guò)程中,酸類(lèi)物質(zhì)整體呈()趨勢(shì)。

答案:上升

38.品評(píng)的方法主要有明評(píng)法、()、差異品評(píng)法。

答案:暗評(píng)法

39.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成

標(biāo)準(zhǔn)溫度()℃時(shí)該酒溶液的酒度。

答案:20

40.色譜骨架成分是指色譜分析中含量()2?3mg/100ml的成分。

答案:大于

41.醇類(lèi)物質(zhì)豉香型酒中占重要地位,醇甜味和助香劑的主要物

質(zhì),也是酯的前體物質(zhì)c其中()含量最大,是決定酒度高低的基

礎(chǔ)物質(zhì)。

答案:乙醇

42.品評(píng)的四個(gè)特點(diǎn)是快速、()、()、()o

答案:準(zhǔn)確|方便適用

43.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為()℃。

答案:21?30

44.白酒的品評(píng)主要包括()、()、()、()、酒體和個(gè)性六個(gè)方面。

答案:色澤|香氣|口味|風(fēng)格

45.品酒師應(yīng)做到“四懂”:()、()、()、()。

答案:懂工藝|懂分析|懂勾調(diào)|懂貯存

46.按世界上的味學(xué)科來(lái)說(shuō),稱(chēng)()為基本味覺(jué)。

答案:甜|酸|苦|咸

47.新酒中乙醛含量最高,隨貯存揮發(fā)和轉(zhuǎn)化而();成品酒中乙縮

醛基本上占醛總量的()%,它具有水果香,味微帶澀。

答案:減少|(zhì)50

48.中國(guó)白酒12種香型分為:清香型、濃香型、醬香型、米香型、

鳳型、藥香型、豉香型、()香型、特型、濃醬兼香型、()香(型卜

馥郁型。

答案:芝麻|老白干

49.白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是()、油酸乙酯、

亞油酸乙酯等物質(zhì)。

答案:棕桐酸乙酯

50.在標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒杯中注入五分之二容量的酒液,輕搖后靜止,能看

到玻璃杯內(nèi)壁上掛有薄薄一層酒液,在重力的作用下緩慢下滴,

好酒移速慢,最后形成數(shù)個(gè)小酒滴,多者為好,稱(chēng)為()。

答案:掛杯

51.酒精比重系指()℃時(shí),酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之

比值。

答案:20

52.()年,在北京主持召開(kāi)了全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì),當(dāng)時(shí)是根據(jù)市場(chǎng)

銷(xiāo)售和信譽(yù),結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果,評(píng)議推薦國(guó)家名優(yōu)酒。

答案:1952

53.容積百分?jǐn)?shù)即每()酒中所含有的純酒精毫升數(shù),以()表示。

答案:

100毫升|%vol

54.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明,無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的()型

酒杯。

答案:郁金香

55.在嘗酒時(shí),應(yīng)以為()主,()和()為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。

答案:嗅覺(jué)|視覺(jué)|味覺(jué)

56.地缸固態(tài)發(fā)酵是()白酒的工藝特點(diǎn)之一。

答案:清香型

57.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致,一般控制在()ml為宜,品

評(píng)次數(shù)一般不超過(guò)()次。

答案:0.5?2.013

58.嘗評(píng)時(shí)要注意,入口量要()以()為宜,酒樣布滿(mǎn)舌面,品評(píng)

次數(shù)一般不超過(guò)3-4次。

答案:保持一致|0.5?2.0ml

59.清香型白酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存,酒質(zhì)具有了陳香感,隨時(shí)間

的延長(zhǎng),酒的陳香逐漸突出,且()協(xié)調(diào),其它()、()感明顯降

低,口味達(dá)到綿柔豐滿(mǎn)協(xié)調(diào)的程度。

答案:清雅|雜味|刺激

60.大曲酒蒸餡采用()蒸鏘。

答案:固態(tài)間歇式

61.評(píng)酒員的基本功應(yīng)不斷提高自身()、()、()和表現(xiàn)力等。

答案:檢出力|識(shí)別力|記憶力

62.老酒的標(biāo)記峰為()峰。

答案:二乙氧基甲烷

63.白酒中已經(jīng)檢出的單體成分有

342種,但如此眾多的成分在白酒中僅占(),其他()是乙醇與水。

答案:1%?2%|98%?99%

64.濃香型白酒采用()、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。

答案:敞開(kāi)式

65.()是原酒安全管理的重中之重。

答案:防火防爆

66.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià),往往在很大程度上要以()為主,()為輔。

答案:感官品評(píng)|理化指標(biāo)

67.芝麻香酒中己酸乙酯一般》()mg/L

答案:300

68.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是()型泥窖,()型石窖泥底,()型陶缸,

特型石窖泥底。

答案:濃香I醬香I清香

69.酒的咸味,也是一般鹵族元素的離子產(chǎn)生咸味。釀造用水的()

太高,往往會(huì)使帶有上述離子及鹽類(lèi)的物質(zhì)呈現(xiàn)咸味。

答案:硬度

70.在嘗評(píng)時(shí)按酒樣多少,一般又分為(),()和()三個(gè)階段。

答案:初評(píng)|中評(píng)|總評(píng)

71.酒度又稱(chēng)酒精濃度,就是指一定質(zhì)量(重量)或一定體積的酒液

中所含()的多少。

答案:純乙醇

72.國(guó)標(biāo)GB/T10345-2007規(guī)定的酒精度的測(cè)定方法有2種:一是()

法、二是()法。

答案:密度瓶I酒精計(jì)

73.在酯的呈香呈味上,通常是相對(duì)分子質(zhì)量()而沸點(diǎn)()的酯放

香大,且有各自特殊的芳香。

答案:小I低

74.()是濃香型的主體香,卻是米香型的雜味。

答案:己酸乙酯

75.容積式流量測(cè)量是采用固定的小容積來(lái)反復(fù)計(jì)量通過(guò)()的流

體體積。

答案:流量計(jì)

760一苯乙醇在()ppm時(shí)呈薔薇的香氣,75ppm為甜香,lOOpp

m則為化妝品的香氣。

答案:40

77.影響品酒效果的主要因素有:①身體健康狀況與精神狀態(tài)因

素;②();③品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素;④()。

答案:心理因素|評(píng)酒環(huán)境因素

78.()值是人們對(duì)某種香味成分的能感知量(濃度),又稱(chēng)香味界限

值。

答案:閾

79.酒的濃度最常用的表示方法有()和()。

答案:體積分?jǐn)?shù)|質(zhì)量分?jǐn)?shù)

80.正常原酒品評(píng)時(shí),樣品編號(hào)應(yīng)按照由()至心)的順序進(jìn)行。

答案:高級(jí)別|低級(jí)別

81.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做()效

應(yīng)。

答案:后

82.米香型白酒原酒的感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)為:無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、

無(wú)沉淀,()、(),()、(),具有本品突出的風(fēng)格。

答案:米香純正|清雅|綿甜爽洌|回味怡暢

83.閾值是檢驗(yàn)飲料食品眾多香味單位成份的呈香、呈味的()濃

度,閾值()的成份,其呈香、呈味的作用就()。

答案:最低|越低|越大

84.“(),續(xù)糟發(fā)酵;(),分層入窖;量質(zhì)摘酒,按質(zhì)并壇”是五糧

液獨(dú)特的工藝及路線。

答案:跑窖循環(huán)|分層起糟

85.大曲中微生物的來(lái)源:()、水、()、器具。

答案:空氣|原料

86.剛蒸播出來(lái)的新齋酒,一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn),

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,酒體會(huì)變得醇香、綿軟、柔和、香味也增

加,口味變得比較諧調(diào)。這個(gè)變化過(guò)程稱(chēng)為()。

答案:自然老熟

87.豉香型白酒風(fēng)格描述:()、風(fēng)格獨(dú)特、豉香明顯、尚好、一

般、典型性差。()

答案:豉香典型

88.原酒儲(chǔ)存管理詳細(xì)建立庫(kù)存檔案,寫(xiě)明壇號(hào)()、()、()、和

班組、酒的風(fēng)格特點(diǎn)、毛重、凈重、()等。有條件的廠,最好能

附上色譜分析的主要數(shù)據(jù),為酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)造條件。

答案:產(chǎn)酒日期|窖號(hào)|生產(chǎn)車(chē)間|酒精度

89.聞香的注意事項(xiàng),鼻子和酒杯距離一般在(),吸氣量不要()小,

只能對(duì)酒吸氣不要呼氣。

答案:1?3cml忽大忽

90.白酒的品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng),是利用人的(),按照各類(lèi)白酒的

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。

答案:感覺(jué)器官

91.白酒中的雜味主要有(糠味)、()、(橡皮味)及其它雜味。

答案:泥臭味

92.品評(píng)的步驟是眼(觀色)、鼻()、口()、綜合起來(lái)()、()、找個(gè)

性、打分寫(xiě)評(píng)語(yǔ)。

答案:聞香|嘗味|看風(fēng)格|看酒體

93.鳳香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):醇香突出、秀雅,具有以乙酸乙酯為

主、己酸乙酯為輔的較弱的酯類(lèi)復(fù)合香氣,總體介于()和()之間,

酒體渾厚、挺烈,有一種甘爽的感覺(jué),并帶有酒海貯存的特殊口

味。

答案:濃香|清香

94.()的轉(zhuǎn)子上裝有兩對(duì)可以徑向內(nèi)外滑動(dòng)的刮板,轉(zhuǎn)子在流量

計(jì)進(jìn)、出口差壓作用下轉(zhuǎn)動(dòng),每轉(zhuǎn)動(dòng)一周排出四份“計(jì)量空間”

的流體體積.

答案:刮板式流量計(jì)

95.實(shí)踐證明,凡是用曲及酒母量大的,也都容易使酒中出現(xiàn)()

味和()味。

答案:澀I苦

96.在評(píng)酒時(shí),產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做()

順序效應(yīng)。

答案:正

97.酒的感官質(zhì)量,主要包括()四部分。

答案:色|香|味|格

98.生產(chǎn)低度白酒的除濁工藝,主要是除去()、()和()三大高級(jí)

脂肪酸及其乙酯。

答案:棕桐酸|油酸|亞油酸

99.品評(píng)的四個(gè)特點(diǎn)是()、準(zhǔn)確、方便、()。

答案:快速|(zhì)適用

100.品酒人員在品酒基本技巧的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深入學(xué)習(xí)了解()、

()、()與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系。從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)、貯存、()

等各工藝過(guò)程,對(duì)酒質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行全面分析。

答案:釀酒生產(chǎn)工藝|微生物發(fā)酵|香味成分|勾兌

101.兼香型白酒的制曲原料是(),制酒原料是()。

答案:小麥I高粱

102.復(fù)雜成分對(duì)白酒風(fēng)格的形成和風(fēng)格的典型性起著至關(guān)重要的

作用,其色譜分析中含量小于()mg/100ml。

答案:2?3

103,貯存時(shí),乙醇分子和水分子都是極性分子,在極性鍵的相互

作用下,乙醇分子間發(fā)生()作用。

答案:締合

104.()和橢圓齒輪型容積流量計(jì)可用于各種液體流量的測(cè)量。

答案:腰輪容積流量計(jì)

105.泥窖固態(tài)發(fā)酵是()型白酒的工藝特點(diǎn)之一。

答案:濃香

106.貯存了二年的米香型白酒感官特征為:()、(),入口較柔和、

綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。

答案:香氣較細(xì)膩|微有蜜香

107.品酒師應(yīng)具備的基本功是:()、()、()、()。

答案:檢出力|記憶力|識(shí)別力|表現(xiàn)力

108.醬香型酒的制曲工藝:用小麥制曲,稱(chēng)為(),一般認(rèn)為“伏曲”

質(zhì)量好。

答案:麥曲

109.原酒入庫(kù)記錄內(nèi)容應(yīng)包括:生產(chǎn)車(chē)間、()、()、()、酒精度、

數(shù)量、時(shí)間、和收酒人等。

答案:生產(chǎn)班組|產(chǎn)品名稱(chēng)|級(jí)別

110.白酒中的主要化學(xué)成分是(),由于氫鍵的作用,使()的分子互

相締合,使這兩種極性分子締合成為大分子結(jié)構(gòu),以結(jié)構(gòu)式表示

為()。

答案:乙醇和水|水和乙醇|(ROH-H2O)n

111.甑桶蒸餡過(guò)程中,汽量應(yīng)掌握()、()o

答案:緩汽蒸餡|大汽追尾

112.中國(guó)白酒以淀粉為原料,加入糖化發(fā)酵劑,經(jīng)()發(fā)酵、蒸僭、

貯存、勾調(diào)而制成。

答案:固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)

113.()白酒的原料主要是高梁、大米、玉米、小麥等糧谷原料,

以糯者為好。

答案:重慶小曲

114.品評(píng)的方法可分為()、()和差異品評(píng)法。

答案:明評(píng)法|暗評(píng)法

115.米香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):突出以()和()為主體的淡雅的蜜甜

香氣,口味濃厚程度較小,香味持久時(shí)間不長(zhǎng),人口醇甜、甘爽、

綿柔,回味怡暢。

答案:乙酸乙酯|小苯乙醇

116.味的感覺(jué)是()感最快,()感最慢。

答案:咸|苦

117.原酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,酒的燥辣味(),酒變得(),香味也

(),口味變得更加(),這個(gè)變化工程一般稱(chēng)做老熟,也叫陳釀。

答案:減少|(zhì)柔和|增加|協(xié)調(diào)

118.在陳釀過(guò)程中,由于氧化和酯化作用,使酒的()、()、()、

()、()等成分達(dá)到新的平衡。

答案:醇|酸|醛|酮|酯

119,原酒入庫(kù)根據(jù)容器衛(wèi)生情況,用()沖洗容器或先用加漿水沖

洗后,再用()擦洗、然后用加漿水沖洗。

答案:加漿水I酒精

120.桂林三花酒是米香型酒的典型代表,它的主體香氣成分為:

()、()和()。

答案:乳酸乙酯|乙酸乙酯|0-苯乙醇

121.最能體現(xiàn)濃香大曲酒工藝特點(diǎn)有三點(diǎn),即泥窖固態(tài)發(fā)酵、()

和混蒸混燒。

答案:續(xù)糟配料

122.白酒品評(píng)主要包括(色澤)、()、()、()、(酒體)和()六個(gè)方面。

答案:香氣|口味|風(fēng)格|個(gè)性

123.()是是四川農(nóng)香型名酒所共有的特點(diǎn),是區(qū)別省外濃香型名

白酒的特征之一。

答案:曲香

124.評(píng)時(shí),酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,時(shí)間在()秒,酒

溫控制在()℃為宜。

答案:5?10121?30

125.泥窖固態(tài)發(fā)酵是()白酒的工藝特點(diǎn)之一。

答案:濃香型

126.米香型感官評(píng)語(yǔ)是:(無(wú)色透明)、()、()、落口爽凈、回味

順暢。

答案:蜜香清雅|入口綿甜

127.美拉德反應(yīng)是()和()之間發(fā)生的反應(yīng)。

答案:氨基化合物|還原糖化合物

128.窖泥在老化過(guò)程中出現(xiàn)白色晶體的物質(zhì),經(jīng)分析為()及()。

答案:乳酸亞鐵|乳酸鈣

129.芝麻香香味成分種類(lèi)多,但含量不高,一些主要成分介于

“清”、“濃“醬"香型白酒之間。芝麻香的特征成分是()。

答案:3-甲硫基丙醇

130.多元醇和2,3一丁二醇在白酒中主要起()作用,使酒增加綿

甜、回味和醇厚感。

答案:緩沖

131.米香型白酒的感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)為:無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)

沉淀,()、清雅,綿甜爽洌、(),具有本品突出的風(fēng)格等。

答案:米香純正|回味怡暢

132.據(jù)目前了解中國(guó)白酒的香味成份是()乙酯為主體,而國(guó)外的

蒸餡酒是以()醇類(lèi)為主體。

答案:低級(jí)脂肪酸|高級(jí)

133.大曲酒蒸餡采用()蒸餡。

答案:固態(tài)間歇式

134.桂林三花酒存放在四季保持較低恒溫的山洞中,經(jīng)()年以上

的貯存方能勾兌裝瓶出廠。

答案:1

135.白酒自然老熟過(guò)程中引起變化的因素可分為()因素和()因

素。

答案:物理|化學(xué)

136.清香酒感官評(píng)語(yǔ)是:無(wú)色透明、()、醇甜柔和、()、余味凈

爽。

答案:清香純正|自然諧調(diào)

137.對(duì)香和味有較強(qiáng)協(xié)調(diào)作用的酸類(lèi)和醛類(lèi)稱(chēng)為協(xié)調(diào)成份,凡含

量小于2-3mg/100ml稱(chēng)為()成份。

答案:復(fù)雜

138.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用,這就是()作

用,也有稱(chēng)為協(xié)調(diào)作用。

答案:相乘

139.貯存了三年的米香型白酒的感官特征為:(),()、綿甜,(),

回味較怡暢。

答案:有蜜香|入口柔和|酒體較醇厚

140.兼香型白酒的發(fā)酵窖池有()和()兩種。

答案:人工老窖|半方專(zhuān)半泥窖

141.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要作用:酸能消除酒的()味;酸是新

酒老熟的有效()劑;酸是白酒最重要的()劑;酸對(duì)白酒的香氣有

抑制和掩蔽作用。

答案:苦|催化|味感

142.品酒師要做到“四懂”是()、懂分析、()、潼勾調(diào)。

答案:懂工藝|懂貯存

143.酒體風(fēng)格設(shè)計(jì)應(yīng)該遵循的基本原則是()、結(jié)構(gòu)合理。

答案:特色優(yōu)先、質(zhì)量第一

144.1976年,永川地區(qū)推優(yōu)小組認(rèn)真研究微生物的生長(zhǎng)規(guī)律,成

功總結(jié)出了”()、()、()、()”經(jīng)驗(yàn),出酒率突破了62%,(57度計(jì)

算)解決了熱季停產(chǎn),或減桶減糧的舊習(xí)慣,破除了“熱不烤酒、

冷不打油”的傳統(tǒng)模式,使小曲白酒生產(chǎn)夏季不短產(chǎn),實(shí)現(xiàn)了安

全渡夏。

答案:低溫|嫩箱|快裝|緊桶

145.老窖泥中的()和()明顯多于新窖,并隨窖池上、中、下順序

而遞增。

答案:己酸菌|甲烷菌

146.大米的淀粉含量較高,蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于()

發(fā)酵,成品酒中也較凈。

答案:低溫緩慢

147.乙醇微甜,遇到()時(shí)則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。

答案:乙醛

148.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有串蒸法、()法。

答案:固液勾兌

149.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為()、()、()、()四個(gè)基本味覺(jué)。

答案:甜|酸|苦|咸

150.品嘗酒時(shí),可按聞嗅階段已定的順序,照“評(píng)酒順序”常規(guī)進(jìn)

行,即從香淡的開(kāi)始,逐次至()嘗酒入口中時(shí)注意要慢而穩(wěn),使

酒液先接觸(),次為兩側(cè),再至舌根部,然后鼓動(dòng)()打卷,使酒

液鋪展到舌的全面,進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷。

答案:最濃的I舌尖I舌頭

151.原酒分級(jí)結(jié)果的傳遞,應(yīng)包括:()部門(mén)和()部門(mén),以便雙方

明確分級(jí)結(jié)果。

答案:生產(chǎn)|酒庫(kù)管理

152.由于芝麻香在生產(chǎn)工藝中用曲量大,高溫堆積,發(fā)酵期較長(zhǎng),

流酒酒度較低,貯存時(shí)間較長(zhǎng)等原因,()相對(duì)比較高。

答案:酸味

153,貯存過(guò)程中,對(duì)于酯類(lèi)物質(zhì)而言,其總體含量是隨貯存期的

延長(zhǎng)而()的。

答案:減少

154.通常將色譜分析所得含量高于2?3mg/100ml的稱(chēng)為()成份。

答案:骨架

155.新型白酒是采用食用酒精為主要原料,配以多種()、(),按名

酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。

答案:食用香料|調(diào)味液或固態(tài)法基酒

156.乙醇(酒精)體積濃度是指在()“C時(shí)酒精水溶液中所含()的體

積與在同溫度下該溶液總體積之百分比。

答案:20|乙醇

157.品酒師應(yīng)堅(jiān)持四項(xiàng)原則:()、()、()、()。

答案:大公無(wú)私|提高品評(píng)技術(shù)|懂生產(chǎn)工藝|堅(jiān)持原則

158.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)

議,確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為:(),(),(),()。

答案:蜜香清雅I入口綿甜I落口爽凈I回味怡暢

159.中國(guó)白酒十種香型分為:()、()、()、()、鳳型、藥香型、

豉香型、芝麻香型、特香型、濃醬兼香型。

答案:清香型|濃香型|醬香型|米香型

160.在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明

顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的(),同時(shí)還有物理變化。

()主要是屬于物理變化。

答案:氧化還原|化學(xué)變化|綿軟

161.舌頭各部位與味覺(jué)反應(yīng)的體會(huì)是舌尖對(duì)()敏感,舌根對(duì)()敏

感,舌邊對(duì)()敏感。

答案:甜咸|苦|酸

162.米香型白酒糖化品溫最高不得超過(guò)()℃,糖化總時(shí)間為()H,

糖化率達(dá)()。

答案:42120?24170%?80%

單選題

1.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形

成總量的()左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

答案:B

2.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的(),生成了酸和酯類(lèi)物質(zhì),從而

增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

答案:C

3.乙縮醛的呈香情況是()。

A、有醛類(lèi)特有的芳香,柔和,但過(guò)濃時(shí)有不快的臭味

B、類(lèi)似乙醛臭

C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣

D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣

答案:A

4.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案:B

5.酸類(lèi)化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的

()。

A、14%?16%

B、16%?18%

C、18%?20%

D、20%?22%

答案:A

6.在品酒過(guò)程中,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚

至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做:()。

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案:B

7.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月,酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的()

左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案:A

8.芝麻香酒中醋類(lèi)成分中,()含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案:C

9.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。()

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

答案:B

10.乙酸乙酯的呈香情況是()o

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛狀香氣,有水果香,濃時(shí)有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香

D、水果香(菠蘿香)

答案:B

11.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為品酒杯的()。

A、1/2—2/3

B、1/3

C、滿(mǎn)杯

D、1/4

答案:A

12.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量()倍以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:A

13.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。

A、0.5?2

B、2?3

C、4?5

D、5?6

答案:A

14.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要()。

A、溫度

B、閾值

答案:B

15.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其

主要特點(diǎn),各以()的量滴加。

A、千分之一

B、萬(wàn)分之一

C、十萬(wàn)分之一

D、百分之一

答案:B

16.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的p—

苯乙醇。

A、清香

B、濃香

C、醬香

D、米香

答案:D

17.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()

A、溫度

B、閾值

答案:B

18.乳酸的呈味情況是()o

A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感

B、酸味低,有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感

答案:D

19.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,

生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案:D

20.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、中國(guó)玉泉酒

白云邊酒

C、酒鬼酒

答案:B

21.乙醛一般多聚積于()。

A、酒頭

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案:A

22.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()o

A^序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案:C

23.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()o

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案:B

24.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做()。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案:B

25.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明,無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香

型酒杯,容量為()ml。

A、20?30

B、30?40

C、40?50

D、50?60

答案:C

26.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有極

大的持續(xù)性苦味。

A、醋酸桿菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、細(xì)菌

答案:C

27.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為()℃。

A、11?20

B、21?30

C、31?40

D、41?50

答案:B

28.LCX一品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

答案:B

29.芝麻香的特征成分是()。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

答案:C

30.常用的品酒方法是()。

A、1杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案:D

31.目前酸酯比例最大的香型是()

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案:B

320—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案:C

33.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)(),給人不愉快的感覺(jué),酒體粗

糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

答案:C

34.景芝神釀是()的典型代表酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

E、芝麻香型

答案:E

35.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡

反應(yīng),可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放

()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案:A

36.米香型白酒酯類(lèi)化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次

之,它們含量之和占總酯量的()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案:D

37.A類(lèi)火災(zāi)是指()火災(zāi)。

A、金屬物質(zhì)

B、氣體

C、固體物質(zhì)

D、液體

答案:C

38.酒精含量在()%以下的尾酒中,高級(jí)醇(雜醇油)、高級(jí)脂肪酸

及其酯類(lèi)、乳酸乙酯多:并因香味不協(xié)調(diào),口味很差,但經(jīng)長(zhǎng)期

貯存后,可成為調(diào)配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案:D

39.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái),然后再品評(píng)中

間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。

A、最高

B、最低

CN最高、最低

D、中間

答案:C

40.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()

A、骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

答案:B

41.白酒中的酯類(lèi)化合物多以()酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、丁

答案:B

42.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。

A、己酸乙酯

B、苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

答案:B

43.酒精發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸?/p>

碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案:A

44.原酒在陳釀過(guò)程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、

酯等成分達(dá)到新的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案:c

45.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()

A、茅臺(tái)酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案:C

46.米香型白酒優(yōu)級(jí)原酒感官要求是()。

A、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香純正、清雅,綿甜爽

洌、回味怡暢,具有本品突出的風(fēng)格。

B、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香純正,綿甜爽洌、回

味較怡暢,具有本品明顯的風(fēng)格。

C、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、

微酸、微澀、微苦、醪味,具有本品固有的風(fēng)格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀,米香不夠純正,異雜味、嚴(yán)

重焦糊味、催淚刺眼氣味,具有本品風(fēng)格。

答案:A

47.常用的品酒方法是()。

A、一^法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案:D

48.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí),產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作

用叫()。產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序

效應(yīng)

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案:C

49.()型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類(lèi)香氣,藥香突出、

舒適、諧調(diào),香氣豐滿(mǎn),典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng),

香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長(zhǎng)。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

答案:A

50.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()

A、兩次

B、三次

C、四次

D、五次

答案:B

51.酒庫(kù)用電設(shè)備達(dá)到()級(jí)防爆要求。

A、C

B、D

C、E

D、A

答案:C

52.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變,特別是先攝入的味給后攝

入的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作()作用。

A、對(duì)比

B、變調(diào)

C\相乘

D、相抵

答案:B

53.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體,如硫化氫、()及其它低沸

點(diǎn)醛類(lèi)、酯類(lèi),能夠自然揮發(fā),經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存,可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案:A

54.苦味感的味覺(jué)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

答案:B

55.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案:C

56.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)

系所造成的。

A^咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

C、酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案:C

57.在評(píng)酒過(guò)程中,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚

至可變的無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做()

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C>順序效應(yīng)

答案:B

58.()含量太多,則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,

給酒帶來(lái)不良影響。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3?丁二醇

D、高級(jí)醇

答案:D

59.評(píng)酒的主要依據(jù)是()。

A、微量香味成分

B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

答案:B

60.米香型白酒酸類(lèi)化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸,它

們含占總酸量的()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案:D

610一苯乙醇的呈香情況是()。

A、稍有甜香感,主要是雜醇油味

B、典型的雜醇油香

C、聞?dòng)杏难欧枷?,味奇苦且持續(xù)性很長(zhǎng)

D、有似薔薇香氣

答案:D

62.常用的品酒方法是()

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案:D

63.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存,目前還沒(méi)有

其他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案:B

64.()具有催淚辣眼的氣味,似蠟燭燃燒不完全時(shí)冒煙或燒電線

時(shí)發(fā)出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙縮醛

D、乙酸

答案:A

65.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A、相乘作用

B、相殺作用

答案:B

66.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí),苦味、咸味比溫度低時(shí)();溫度低時(shí),

甜味、酸味強(qiáng)。

A、強(qiáng)

B、弱

C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱

D、不變

答案:A

67.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,()是極性較強(qiáng)的分子。

AN水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案:C

68.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:C

69.C類(lèi)火災(zāi)指()火災(zāi)。

A、金屬

B、氣體

C、固體

D、液體和可熔化的固體物質(zhì)

答案:B

70.對(duì)甜味敏感舌的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案:A

71.在酒的貯存過(guò)程中,酸類(lèi)物質(zhì)整體呈()趨勢(shì)。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

答案:A

72.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有(),入口柔和、綿

甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

答案:A

73.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜

香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。

A、一

B、二

C、三

D、四

答案:B

74.對(duì)甜味敏感舌的部位是()o

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案:A

75.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用()

次品嘗法,首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗,記下味覺(jué)的種種反應(yīng)。

A、一

B、兩

C、三

D、五

答案:C

76.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號(hào)()o

A、GB078.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案:D

77.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后,結(jié)合品溫和室溫的情況,加水

拌勻,加水量為原料量的()。

A、50%?60%

B、90%?100%

C、120%?125%

D、150%?200%

答案:C

78.經(jīng)貯存老熟后的酒,使()。

A、口味柔和

B、香氣增強(qiáng)

答案:A

79.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,

使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案:A

80.LCX一品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()o

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

答案:B

81.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的()。

A、95%?96%

B、96%?97%

C、97%?98%

D、98%?99%

答案:D

82.原酒品評(píng)采用()法,即不公開(kāi)酒名,酒樣由專(zhuān)人倒入編號(hào)的

酒杯中,由品酒人員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見(jiàn),打分,寫(xiě)出評(píng)語(yǔ),

定等級(jí)。

A、暗酒明評(píng)

明酒暗評(píng)

C、暗酒暗評(píng)

D、明酒明評(píng)

答案:A

83.高度米香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定§一苯乙醇須大于等于()mg/Lo

A、20

B、30

C、40

D、50

答案:B

84.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()o

A、兩次

B、三次

C、四次

D、五次

答案:B

85.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。

A、1?3

B、2?4

C、3?5

D、4?6

答案:A

86.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

答案:B

87.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣

感。

A、酯類(lèi)

B、酸類(lèi)

C、醇類(lèi)

D、燕基

答案:D

88.一般來(lái)說(shuō),基礎(chǔ)酒在前()個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧?/p>

還原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案:B

89.酒的澀味與()及其酯類(lèi)的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀

味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。

AN乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

答案:A

90.酒庫(kù)電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案:A

91.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)

議,確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,

回味怡暢。A、一

B、二

C、三

D、四

答案:C

92.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。

A、理化指標(biāo)

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

答案:C

93.在儲(chǔ)存()個(gè)月以后,酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加,這種現(xiàn)

象被稱(chēng)為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案:A

94.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A^白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國(guó)玉泉酒

答案:C

95.大米中的淀粉含量為()o

A、56%?64%

B、72%?74%

C、60%?74%

D、62%?70%

答案:B

96.兼香型白酒的制曲原料是()。

A、小麥

B、高粱

C、大麥

答案:A

97.在貯存過(guò)程中,空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中,進(jìn)行著一系列的

氧化還原反應(yīng),可以使酒中的醇、醛氧化成酸,這是白酒的自然

老熟過(guò)程中的()作用。

A、乙醇與水分子的締合

B、氧化還原

C、酯化

D、縮合

答案:B

98.品酒時(shí)酒樣的編組香型按()型的順序。

A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香

B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香

C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香

D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香

答案:D

99.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成

標(biāo)準(zhǔn)溫度()時(shí)該酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

答案:B

100.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用,小分子變?yōu)榇蠓肿樱?/p>

使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫

化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案:D

101.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純

正、清雅,香氣持久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

答案:D

102.”玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于()。

A、原料

B、曲藥

C、齋酒浸肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

答案:C

103,剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,

酒體經(jīng)一系列的()變化,可使蒸僭酒芳香幽雅,味感柔和,自然

協(xié)調(diào),從而提高了蒸餡酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

答案:C

104.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方

案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,一般放()ml。

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案:D

105,乙酸乙酯的風(fēng)格特征是()。

A、似梨香,蘋(píng)果香和香蕉油香氣

B、菠蘿香,味微澀,似芝麻香

C、蘋(píng)果樣氣味,具白酒清香感

D、似玫瑰香,沖鼻,帶脂肪臭

答案:C

106.從()年代開(kāi)始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組

合類(lèi)型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案:D

107.白酒中過(guò)量的乳酸、乳酸乙酯、高級(jí)醇、單寧等物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)

生()味。

A、苦

B、咸

C、鮮

D、澀

答案:D

108.在儲(chǔ)存過(guò)程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣

感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案:A

109.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類(lèi),以形成不同等級(jí)、

風(fēng)格類(lèi)型。

A、處理

B、定級(jí)

C、勾兌

D、分析

答案:B

110.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

答案:D

111.在貯存過(guò)程中,瓶裝白酒中的()基本無(wú)變化C

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

答案:A

112,在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味

有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)

還有物理變化。“綿軟”主要是屬于()。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

答案:A

113平一苯乙醇在40Ppm時(shí)呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,lOOpp

m則為化妝品的香氣。

A、65

B、75

C、85

D、95

答案:B

114.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普遍重視,

通過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐,對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案:C

115.一般來(lái)說(shuō),白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總

酸量的()。

A、55%?68

B、65%?78

C、75%?88%

D、85%?98%

答案:C

116.()型白酒的感官評(píng)語(yǔ):蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回

味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

答案:C

苯乙醇在哪種香型白酒中最高()

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案:C

118.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案:B

119.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善,容

器上布滿(mǎn)灰塵,()會(huì)被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案:D

120.在儲(chǔ)存()個(gè)月時(shí),酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的,總酸

保持平衡,此階段為還原階段。

A、10?12

B、6?9

C、6?12

D、5?6

答案:C

121.在儲(chǔ)存過(guò)程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增

加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?/p>

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案:A

122.清香型白酒具有()為主體的復(fù)合香氣。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、己酸乙酯

答案:A

123.對(duì)苦味敏感的舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案:D

124.在品評(píng)過(guò)程中,嗅覺(jué)和味覺(jué)經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激而變得遲鈍,

甚至變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫()o

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案:A

125.原酒酒齡差的區(qū)別,()區(qū)分。

A、只能粗略

B、可以準(zhǔn)確

C、不能

D、有的能準(zhǔn)確

答案:A

126.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)

多,一般以()個(gè)酒樣為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案:C

127.()類(lèi)火災(zāi),是指金屬類(lèi)火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵

粉等滅火

A、B

B、C

C、D

D、A

答案:C

128.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長(zhǎng)

答案:A

129.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做()效

應(yīng)。

A、順

B、后

C、正順序

D、負(fù)順序

答案:B

130.B類(lèi)火災(zāi)是指()火災(zāi)。

A、液體和可熔化的固體物質(zhì)

B、氣體

C、固體

答案:A

131.在評(píng)酒過(guò)程中,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,

甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做()效應(yīng)。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案:A

132.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()。

A、0.8%?1%

B、1.5?2.8

C、5?8

D、10?20

答案:A

133.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()。

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

答案:D

134.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、

蒸鏘和(),形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口

味。

A、空氣

B、貯存

C、水

D、器具

答案:B

135.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為()四個(gè)基本味覺(jué)。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

答案:A

136.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒

重做試驗(yàn)。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬(wàn)分之一

答案:B

137.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。

A、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口

B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味,有窒息感

答案:A

多選題

1.調(diào)味的原理()o

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

答案:ABCD

2.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案:AB

3.屬于味覺(jué)的范圍有()。

A>甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案:ACD

4.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()

A、偏愛(ài)心里

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案:ABCD

5.一般來(lái)說(shuō),貯存時(shí)間在()左右的基酒稱(chēng)為新酒;貯存時(shí)間在()

以上的基酒稱(chēng)為老酒。

A^六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案:AC

6.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類(lèi)型有()

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、小曲酒工藝

E、跑窖法工藝

答案:ACE

7.成品酒的風(fēng)格是()。

A、具有該類(lèi)酒的典型風(fēng)格

B、感官上要求香味協(xié)調(diào),無(wú)明顯缺陷

C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性

D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案:ABD

8,醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長(zhǎng)

H、空杯留香持久

答案:BDGH

9.白酒的品評(píng)主要包括()。

A、色澤

B、香氣

C>口味

D^風(fēng)格

答案:ABCD

10.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用,主要有()。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C、酸是白酒最重要的味感劑

D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用

答案:ABCD

11平一苯乙醇含量高的香型酒有()。()

A、豉香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

答案:AD

12.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。

A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣

B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味

C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。

答案:ABC

13.一般要求釀造用水()。

A、可以略有顏色、無(wú)臭味

B、無(wú)色透明、無(wú)臭味,無(wú)工業(yè)污染

C、具有清爽、微甜、適口的味道

D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖

答案:BCD

14.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案:ABC

15.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語(yǔ)有()o

A、細(xì)膩豐滿(mǎn)

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

答案:AB

16.描述濃香型白酒

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