四川省食堂食品安全操作規(guī)范

四川省食堂食品安全操作規(guī)范編號：__________

一、總則

1.1本規(guī)范依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合四川省實(shí)際情況制定，適用于四川省內(nèi)食堂食品安全操作與管理。

1.2食堂食品安全操作應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品衛(wèi)生、營養(yǎng)、安全。

二、食堂基本要求

2.1食堂應(yīng)取得合法的食品經(jīng)營許可證，并按照許可范圍經(jīng)營。

2.2食堂應(yīng)建立健全食品安全管理制度，制定食品安全操作規(guī)程，明確各崗位職責(zé)。

2.3食堂從業(yè)人員應(yīng)具備健康證明，定期進(jìn)行健康檢查和食品安全培訓(xùn)。

2.4食堂場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，合理布局，防止交叉污染。

三、食品采購與儲存

3.1食品采購應(yīng)遵循食品安全、質(zhì)量、價(jià)格合理的原則，建立供應(yīng)商檔案，明確供應(yīng)商資質(zhì)。

3.2食品采購應(yīng)查驗(yàn)食品的合格證明，確保來源合法、質(zhì)量可靠。

3.3食品儲存應(yīng)分類、分區(qū)、分層存放，遵循先進(jìn)先出原則，防止食品變質(zhì)。

3.4冷藏、冷凍食品應(yīng)儲存在規(guī)定溫度范圍內(nèi)，定期檢查溫度記錄，確保食品儲存安全。

四、食品加工與制作

4.1食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒。

4.2食品加工制作人員應(yīng)掌握食品安全知識和操作技能，遵循食品加工制作規(guī)程。

4.3食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間，確保食品熟透。

4.4食品添加劑使用應(yīng)符合國家規(guī)定，不得濫用、超范圍使用。

五、食品銷售與供餐

5.1食品銷售應(yīng)明示食品名稱、價(jià)格、規(guī)格等信息，禁止虛假宣傳。

5.2食品銷售場所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，銷售人員應(yīng)具備健康證明。

5.3食堂供餐應(yīng)保證食品新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提供充足的餐具，確保用餐安全。

5.4食堂應(yīng)建立餐廚廢棄物處理制度，規(guī)范處理餐廚廢棄物，防止污染環(huán)境。

六、食品安全事故處理

6.1食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處理機(jī)制。

6.2發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。

6.3食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)材料。

6.4食堂應(yīng)定期對食品安全事故進(jìn)行分析總結(jié)，完善食品安全管理制度。

七、食品安全培訓(xùn)與教育

7.1食堂應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。

7.2食堂應(yīng)將食品安全知識納入從業(yè)人員入職培訓(xùn)內(nèi)容，確保每位員工掌握基本食品安全知識。

7.3食堂應(yīng)通過懸掛宣傳畫、設(shè)置宣傳欄等方式，加強(qiáng)對消費(fèi)者的食品安全宣傳教育。

八、食品安全自查與改進(jìn)

8.1食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全情況進(jìn)行全面檢查。

8.2自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工制作過程、食品儲存條件等。

8.3食堂應(yīng)對自查發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并將自查結(jié)果和改進(jìn)措施記錄在案。

8.4食堂應(yīng)鼓勵(lì)員工、消費(fèi)者提供食品安全意見和建議，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理。

九、記錄與檔案管理

9.1食堂應(yīng)建立健全食品安全記錄制度，詳細(xì)記錄食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息。

9.2記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、加工制作人員、銷售日期等。

9.3食堂應(yīng)妥善保管食品安全相關(guān)檔案，包括從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄、自查記錄等。

9.4檔案保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，便于追溯和監(jiān)督。

十、食品安全信息公示

10.1食堂應(yīng)在顯著位置設(shè)立食品安全信息公示欄，公示食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明等。

10.2食堂應(yīng)定期公示食品安全自查結(jié)果和消費(fèi)者投訴處理情況，接受社會監(jiān)督。

10.3食堂應(yīng)主動(dòng)公開食品安全相關(guān)信息，提高食堂食品安全透明度。

十一、違法行為責(zé)任追究

11.1食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，對違法行為承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。

11.2食堂從業(yè)人員違反食品安全規(guī)定的，應(yīng)依法依規(guī)追究其個(gè)人責(zé)任。

11.3食堂應(yīng)建立健全食品安全責(zé)任追究制度，對食品安全事故負(fù)有責(zé)任的，依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。

十二、食品原料與輔料管理

12.1食堂應(yīng)建立食品原料和輔料采購驗(yàn)收制度，確保原料和輔料的質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

12.2食堂應(yīng)對食品原料和輔料進(jìn)行定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的產(chǎn)品。

12.3食堂應(yīng)建立原料和輔料存儲管理制度，按照不同屬性進(jìn)行分類存儲，防止交叉污染。

12.4食堂在食品加工前應(yīng)對原料和輔料進(jìn)行徹底清洗和必要的消毒處理。

十三、食品加工環(huán)境衛(wèi)生

13.1食堂應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔和衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。

13.2食品加工工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒和保養(yǎng)，保證其正常工作和食品安全。

13.3食堂應(yīng)建立食品加工環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生檢查和清潔責(zé)任人。

13.4食堂應(yīng)合理布局食品加工流程，避免原料、半成品、成品之間的交叉污染。

十四、食品運(yùn)輸與分發(fā)

14.1食堂應(yīng)采取適當(dāng)?shù)氖称愤\(yùn)輸方式，確保食品在運(yùn)輸過程中不受污染。

14.2運(yùn)輸工具應(yīng)定期清潔、消毒，并保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。

14.3食堂在食品分發(fā)過程中應(yīng)采取措施，防止食品在分發(fā)環(huán)節(jié)被污染。

14.4食堂應(yīng)對外送食品進(jìn)行包裝，確保食品在運(yùn)輸途中的安全與衛(wèi)生。

十五、餐飲具清洗消毒

15.1食堂應(yīng)建立餐飲具清洗消毒制度，確保餐飲具的衛(wèi)生安全。

15.2餐飲具的清洗消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。

15.3食堂應(yīng)定期檢查清洗消毒設(shè)備的工作狀態(tài)，確保其能夠正常發(fā)揮作用。

15.4食堂應(yīng)建立餐飲具存放管理制度，避免已消毒的餐飲具在使用前受到二次污染。

十六、突發(fā)事件應(yīng)對

16.1食堂應(yīng)制定突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，包括食物中毒、火災(zāi)等緊急情況的處理程序。

16.2食堂應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員應(yīng)對突發(fā)事件的能力。

16.3食堂應(yīng)建立應(yīng)急物資儲備制度，確保突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠迅速投入使用。

16.4食堂應(yīng)明確突發(fā)事件報(bào)告責(zé)任人，及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告并采取相應(yīng)措施。

十七、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)

17.1食堂應(yīng)尊重消費(fèi)者權(quán)益，提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品，不得侵犯消費(fèi)者合法權(quán)益。

17.2食堂應(yīng)建立健全消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，及時(shí)回應(yīng)消費(fèi)者的疑問和投訴。

17.3食堂應(yīng)在顯著位置公示投訴電話和消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)相關(guān)信息，提高消費(fèi)者自我保護(hù)意識。

17.4食堂應(yīng)定期分析消費(fèi)者投訴情況，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量和食品安全管理。

十八、第三方審核與評估

18.1食堂應(yīng)定期接受第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行的食品安全審核與評估。

18.2審核內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度、食品加工制作過程、環(huán)境衛(wèi)生等各方面。

18.3食堂應(yīng)按照第三方審核結(jié)果，及時(shí)整改存在的問題，提升食品安全管理水平。

18.4食堂應(yīng)將第三方審核報(bào)告和整改情況記錄在案，并作為食品安全管理的重要依據(jù)。

十九、信息追溯系統(tǒng)建設(shè)

19.1食堂應(yīng)建立和完善食品安全信息追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)從原料采購到食品銷售的全程追溯。

19.2食堂應(yīng)確保追溯系統(tǒng)能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄和查詢食品安全相關(guān)信息。

19.3食堂應(yīng)定期對追溯系統(tǒng)進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其穩(wěn)定運(yùn)行。

19.4食堂應(yīng)向消費(fèi)者公開追溯信息，提高食品安全透明度，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。

二十、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展

20.1食堂應(yīng)持續(xù)關(guān)注食品安全領(lǐng)域的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)進(jìn)步，不斷改進(jìn)食品安全管理。

20.2食堂應(yīng)鼓勵(lì)創(chuàng)新，探索應(yīng)用新技術(shù)、新設(shè)備，提高食品安全水平和效率。

20.3食堂應(yīng)通過內(nèi)部培訓(xùn)、外部交流和合作，提升從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和創(chuàng)新能力。

20.4食堂應(yīng)定期評估食品安全管理效果，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整和優(yōu)化管理措施，確保食品安全管理的持續(xù)有效性。

二十一、監(jiān)督與執(zhí)法

21.1食堂應(yīng)主動(dòng)接受各級食品安全監(jiān)督管理部門的監(jiān)督與執(zhí)法檢查。

21.2食堂應(yīng)在執(zhí)法檢查中如實(shí)提供相關(guān)資料，配合監(jiān)管部門工作。

21.3食堂應(yīng)對監(jiān)管部門提出的問題和建議及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。

21.4食堂應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對食品安全管理的自我監(jiān)督。

本規(guī)范旨在確保四川省食堂食品安全操作符合法律法規(guī)要求，保障消費(fèi)者飲食安全。從食堂基本要求、食品采購與儲存、食品加工與制作、食品銷售與供餐、食品安全事故處理，到食品安全培訓(xùn)與教育、自查與改進(jìn)、記錄與檔案管理