（22）微生物的利用與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)-2025屆高考生物二輪復(fù)習(xí)易錯(cuò)重難提升學(xué)案（含解析）

（22）微生物的利用與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)——2025屆高考生物二輪復(fù)習(xí)易錯(cuò)重難提升易混易錯(cuò)梳理一、酒與果醋發(fā)酵中，酵母菌和醋酸菌代謝原理的辨析（1）在果酒和果醋的發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸的目的是使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，醋酸菌是好氧菌，在代謝過(guò)程中需要吸收氧氣。（2）酵母菌在有氧呼吸和無(wú)氧呼吸時(shí)都會(huì)產(chǎn)生CO2，醋酸菌在缺少糖源時(shí)不產(chǎn)生CO2。二、傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別生產(chǎn)方式比較項(xiàng)目傳統(tǒng)制作現(xiàn)代生產(chǎn)是否滅菌不需滅菌嚴(yán)格無(wú)菌條件菌種來(lái)源空氣中的毛霉孢子經(jīng)篩選的優(yōu)良毛霉菌種三、泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸含量的變化時(shí)期乳酸菌乳酸初期少（有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受抑制）少中期最多（乳酸抑制其他菌活動(dòng)）增多，pH下降后期減少（乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動(dòng)）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降變化曲線四、兩種接種方法比較平板劃線法稀釋涂布平板法用途一般用于菌種的純化一般用于篩選菌株優(yōu)點(diǎn)可對(duì)混合菌進(jìn)行分離可以計(jì)數(shù)缺點(diǎn)不能計(jì)數(shù)較麻煩，平板干燥效果不好；若菌液濃度大則長(zhǎng)不出單菌落培養(yǎng)結(jié)果五、關(guān)于纖維素分解菌篩選的三個(gè)易錯(cuò)警示（1）纖維素分解菌的選擇培養(yǎng)基中的碳源并不只有纖維素，其中酵母膏和水解酪素也可起碳源的作用。（2）在纖維素分解菌的選擇培養(yǎng)基中生長(zhǎng)的不只有纖維素分解菌。因此，選擇培養(yǎng)后要進(jìn)行鑒別培養(yǎng)，才能獲得纖維素分解菌。（3）出現(xiàn)透明圈的菌落也不一定是纖維素分解菌。易混易錯(cuò)通關(guān)1.如表所示為某微生物培養(yǎng)基的配方，下列有關(guān)說(shuō)法錯(cuò)誤的是()成分含量成分含量NaNO33gFeSO40.01gK2HPO41g葡萄糖30g瓊脂15gH2O1000mLMgSO4·7H2O0.5g青霉素0.1萬(wàn)單位A.該培養(yǎng)基屬于固體培養(yǎng)基B.調(diào)節(jié)該培養(yǎng)基的pH應(yīng)在滅菌前進(jìn)行C.該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)異養(yǎng)型微生物D.該培養(yǎng)基可用于篩選大腸桿菌2.下圖為濾膜培養(yǎng)法的大致流程：用濾膜過(guò)濾待測(cè)水樣→水樣中的細(xì)菌留在濾膜上→將濾膜轉(zhuǎn)移到伊紅—亞甲藍(lán)瓊脂平板上培養(yǎng)→統(tǒng)計(jì)濾膜上菌落數(shù)目。下列敘述錯(cuò)誤的是()A.取水樣前，水龍頭需使用酒精棉擦拭消毒后再灼燒滅菌B.伊紅—亞甲藍(lán)可使大腸桿菌菌落呈紫黑色，屬于選擇培養(yǎng)基C.采用濾膜法富集水樣中的微生物有助于檢測(cè)D.若要測(cè)定水樣中的酵母菌數(shù)目應(yīng)選擇孔徑更大的濾膜3.消毒和滅菌是微生物培養(yǎng)中常用的操作方法。下列說(shuō)法正確的是()A.微生物接種技術(shù)的方法都相同，其核心就是要防止雜菌污染，保證培養(yǎng)物的純度B.在100℃下煮沸5～6min屬于消毒方法，可殺死絕大多數(shù)微生物細(xì)胞C.在滅菌后倒平板前，加入一定量的緩沖液以調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pHD.高壓蒸汽滅菌，只有當(dāng)壓力表的壓力降到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓時(shí)，才能打開(kāi)蓋子4.下列關(guān)于細(xì)菌和酵母菌實(shí)驗(yàn)的敘述正確的是()A.通常酵母菌培養(yǎng)基比細(xì)菌培養(yǎng)基有更高的碳氮比B.通常細(xì)菌的生長(zhǎng)速度比酵母菌快，菌落比酵母菌落大C.通常細(xì)菌培養(yǎng)基用高壓蒸汽滅菌法滅菌，酵母菌培養(yǎng)基用過(guò)濾除菌法除菌D.血細(xì)胞計(jì)數(shù)板既可用于酵母菌的數(shù)量測(cè)定，也可用于細(xì)菌的數(shù)量測(cè)定5.下列關(guān)于利用平板劃線法進(jìn)行微生物的培養(yǎng)和分離的敘述，正確的是()A.接種環(huán)灼燒后，為避免其他雜菌的干擾，應(yīng)立即伸入菌液中蘸取菌種B.打開(kāi)含菌種的試管，需將試管口通過(guò)火焰滅菌，取出菌種后，需馬上塞上棉塞C.若要檢測(cè)培養(yǎng)基是否被污染，可將未接種的培養(yǎng)基在相同條件下進(jìn)行培養(yǎng)D.在第一次劃線前灼燒接種環(huán)和之后每次劃線前灼燒接種環(huán)的目的相同6.某興趣小組的同學(xué)們按如圖所示的過(guò)程對(duì)某人喝剩的5mL酸奶進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)，若3個(gè)計(jì)數(shù)的培養(yǎng)基中的菌落數(shù)目分別為210個(gè)、160個(gè)、230個(gè)。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A.為了使1號(hào)試管稀釋倍數(shù)為100倍，錐形瓶中應(yīng)加入45mL無(wú)菌水B.除了培養(yǎng)涂布的3個(gè)培養(yǎng)皿外，還需要培養(yǎng)未涂布菌落的培養(yǎng)基作為對(duì)照C.為了計(jì)數(shù)準(zhǔn)確需要用接種環(huán)連續(xù)劃線，并且每次劃線前需要灼燒滅菌D.已知1號(hào)試管稀釋倍數(shù)為100倍，利用該方法可估算酸奶中細(xì)菌含量為2.0×108個(gè)·mL-1，此值比實(shí)際活菌數(shù)少7.刺梨是云貴川的特有水果，富含超氧化物歧化酶和大量的維生素C、花青素等，是制作果酒和果醋的優(yōu)質(zhì)原料。刺梨酒和刺梨醋的主要生產(chǎn)流程如圖所示。下列敘述正確的是()A.發(fā)酵過(guò)程Ⅱ需要氧并產(chǎn)生大量CO2B.圖示發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液pH先升高后降低C.發(fā)酵過(guò)程的溫度比發(fā)酵過(guò)程Ⅱ高D.發(fā)酵Ⅰ、Ⅱ是此生產(chǎn)過(guò)程的中心環(huán)節(jié)8.《尚書(shū)》中有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載。《齊民要術(shù)》記載：“世人云：‘米過(guò)酒甜’，此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲勢(shì)盡?！毕铝袛⑹鲥e(cuò)誤的是()A.“醴”是甜酒的意思，酒曲中含酵母菌菌種B.“曲勢(shì)盡”的原因是發(fā)酵過(guò)程中pH升高或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足C.“酒冷沸止”是指酵母菌代謝產(chǎn)熱和釋放CO2的過(guò)程逐漸停止D.家庭釀酒過(guò)程中發(fā)酵液不經(jīng)滅菌處理，雜菌也難以正常繁殖9.腐乳味道鮮美，易于消化吸收，但因其較高的鹽含量而存在健康隱患。研究人員探究了不同鹽含量條件下的腐乳風(fēng)味（感官評(píng)價(jià)分值越高表示品嘗者越喜愛(ài)），并測(cè)量了氨基酸含量（以氨基酸態(tài)氮表示，含量越高，風(fēng)味越好），結(jié)果如圖所示。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A.制作腐乳時(shí)加鹽可以起到調(diào)味和抑菌的作用B.氨基酸是豆腐中的蛋白質(zhì)被氧化分解而產(chǎn)生的C.過(guò)高的鹽含量可能抑制了腐乳發(fā)酵相關(guān)微生物的繁殖D.綜合考慮發(fā)酵程度和風(fēng)味后，發(fā)酵時(shí)可選擇11%左右的鹽含量10.《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水：壇口上覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。…如有霉花，加燒酒少許。”下列說(shuō)法正確的是()A.“壇口上覆一蓋，浸于水中”有利于保持壇內(nèi)的有氧環(huán)境B.“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的之一是消毒殺菌C.“霉花”主要由霉菌增殖形成，霉菌往往來(lái)自蔬菜表面D.壇蓋邊沿水槽有氣泡冒出是乳酸菌大量繁殖所致11.豇豆、黃瓜、蘿卜等蔬菜常用于制作泡菜，下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.用清水和食鹽配制的鹽水需加熱煮沸，冷卻后再倒入泡菜壇B.泡菜壇蓋邊沿的水槽中需注滿水，說(shuō)明所需菌種進(jìn)行厭氧發(fā)酵C.制作泡菜對(duì)程中,有機(jī)物的干重和種類將減少D.若制作的泡菜咸而不酸，可能是因?yàn)榧尤氲氖雏}濃度過(guò)高12.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是()A.發(fā)酵釀制糯米酒和醬油的菌種不同，致使糯米酒和醬油的風(fēng)味差別很大B.參與泡菜發(fā)酵的乳酸菌并非均為厭氧菌，其發(fā)酵產(chǎn)物也并非只有乳酸C.制作果酒時(shí)加入的葡萄體積不超過(guò)礦泉水瓶體積的1/2，然后加水至瓶口D.用0.1%溴麝香草酚藍(lán)溶液檢測(cè)果酒發(fā)酵液，若顏色由藍(lán)變綠再變黃，則說(shuō)明有酒精產(chǎn)生13.如圖甲、乙是探究發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是()甲乙A.利用甲裝置進(jìn)行果醋和果酒發(fā)酵時(shí)，打開(kāi)閥a，轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌器有利于提高產(chǎn)量B.打開(kāi)閥b，經(jīng)管口3取樣檢測(cè)酒精和二氧化碳的產(chǎn)生情況C.甲裝置可用于探究果酒和果醋發(fā)酵，發(fā)酵前要對(duì)整個(gè)裝置進(jìn)行氣密性檢查D.乙裝置用于腐乳制作，應(yīng)控制好溫度，加鹽腌制后接種毛霉菌種14.自然界中不同微生物之間存在著復(fù)雜相互作用。有些細(xì)菌具有溶菌特性，能夠破壞其他細(xì)菌的結(jié)構(gòu)使細(xì)胞內(nèi)容物釋出。科學(xué)家試圖從某湖泊水樣中分離出有溶菌特性的細(xì)菌。（1）用于分離細(xì)菌的固體培養(yǎng)基包含水、葡萄糖、蛋白胨和瓊脂等成分，其中蛋白胨主要為細(xì)菌提供___________和維生素等。（2）A菌通常被用做溶菌對(duì)象。研究者將含有一定濃度A菌的少量培養(yǎng)基傾倒在固體培養(yǎng)平板上，凝固形成薄層。培養(yǎng)一段時(shí)間后，薄層變渾濁（如圖），表明______________________。（3）為分離出具有溶菌作用的細(xì)菌，需要合適的菌落密度，因此應(yīng)將含菌量較高的湖泊水樣___________后，依次分別涂布于不同的渾濁薄層上，涂布過(guò)程中，涂布器用__________的方法滅菌。培養(yǎng)一段時(shí)間后，能溶解A菌的菌落周圍會(huì)出現(xiàn)___________。采用這種方法，研究者分離、培養(yǎng)并鑒定出P菌。（4）為探究P菌溶解破壞A菌的方式，請(qǐng)?zhí)岢鲆粋€(gè)假設(shè)，該假設(shè)能用以下材料和設(shè)備加以驗(yàn)證（主要實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備：P菌、A菌、培養(yǎng)基、圓形濾紙小片、離心機(jī)和細(xì)菌培養(yǎng)箱）___________。15.[生物——選修1：生物技術(shù)實(shí)踐]藍(lán)莓果實(shí)富含維生素C、E、P、B6、A等，同時(shí)含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)、抗衰老因子SOD等營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，它也是果酒、果汁、食用色素等產(chǎn)品的原料。如圖是制作藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的簡(jiǎn)易流程?；卮鹣铝邢嚓P(guān)問(wèn)題：（1）在制作藍(lán)莓果汁時(shí)，藍(lán)莓汁與果膠酶混合后，需不需要進(jìn)行高溫滅菌處理？______，理由是______。（2）運(yùn)用發(fā)酵工程生產(chǎn)藍(lán)莓酒第一步要進(jìn)行菌種的選育。從自然界篩選生產(chǎn)果酒的酵母菌一般用______（填功能）培養(yǎng)基。通過(guò)培養(yǎng)獲得純凈酵母菌的關(guān)鍵是______。（3）果酒發(fā)酵的前期通常沒(méi)有乙醇產(chǎn)生，原因是______。酒精發(fā)酵一定時(shí)間后，當(dāng)觀察到發(fā)酵裝置內(nèi)______，說(shuō)明發(fā)酵完畢。（4）酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)為醋酸發(fā)酵除了需要更換菌種外，還需要更換的發(fā)酵條件有______。

答案以及解析1.答案：D解析：該培養(yǎng)基中加入了瓊脂，屬于固體培養(yǎng)基，A正確；調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pH應(yīng)在滅菌前進(jìn)行，B正確；該培養(yǎng)基中含有葡萄糖（碳源），可用來(lái)培養(yǎng)異養(yǎng)型微生物，C正確；該培養(yǎng)基中有青霉素，大腸桿菌不能在其上生長(zhǎng)繁殖，因此該培養(yǎng)基不能用于篩選大腸桿菌，D錯(cuò)誤。2.答案：B解析：為防止水龍頭內(nèi)的水被空氣中的雜菌污染，取水樣前，需使用酒精棉擦拭水龍頭，消毒后再灼燒滅菌，A敘述正確；伊紅—亞甲藍(lán)可使大腸桿菌菌落呈現(xiàn)紫黑色，屬于鑒別培養(yǎng)基，B敘述錯(cuò)誤；濾膜法可富集水樣中的微生物有助于檢測(cè)，C敘述正確；由于酵母菌屬于真核生物，大腸桿菌屬于原核生物，酵母菌的直徑比大腸桿菌大，因此，若要測(cè)定水樣中的酵母菌數(shù)目應(yīng)選擇孔徑更大的濾膜，D敘述正確。3.答案：B解析：A、微生物接種技術(shù)的方法各不相同，但核心都是要防止雜菌污染，保證獲得純凈的培養(yǎng)物，A錯(cuò)誤；B、在100℃煮沸5～6分鐘屬于煮沸消毒法，可殺死大部分微生物，B正確；C、為防止污染，應(yīng)在滅菌前，加入一定量的緩沖液以調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pH值，再滅菌，C錯(cuò)誤；D、高壓蒸汽滅菌，只有當(dāng)壓力表的壓力降到零時(shí)，才能打開(kāi)排氣閥，擰松螺栓，打開(kāi)蓋子，D錯(cuò)誤。故選B。4.答案：A解析：A、微生物種類不同，所需營(yíng)養(yǎng)物的碳氮比也不同，具有高碳氮比的生物需要高碳氮比的營(yíng)養(yǎng)物，反之則低；酵母菌的碳氮比高于細(xì)菌，所以培養(yǎng)酵母菌培養(yǎng)基需要更高的碳氮比，A正確；B、通常細(xì)菌的生長(zhǎng)速度比酵母菌快，但形成的菌落不一定大于酵母菌，這與細(xì)菌種類有關(guān)，部分細(xì)菌的菌落小于酵母菌，B錯(cuò)誤；C、微生物培養(yǎng)基通常都采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，C錯(cuò)誤；D、血細(xì)胞計(jì)數(shù)板適于酵母菌的計(jì)數(shù)，不適于微小的細(xì)菌計(jì)數(shù)，細(xì)菌計(jì)數(shù)一般采用細(xì)菌計(jì)數(shù)板，D錯(cuò)誤。5.答案：C解析：接種環(huán)必須冷卻后才可以伸入菌液中蘸取菌種，否則可能會(huì)燒死微生物，A錯(cuò)誤；打開(kāi)含菌種的試管，需將試管口通過(guò)火焰滅菌，取出菌種后還需將試管口通過(guò)火焰滅菌，再塞上棉塞，B錯(cuò)誤；可以將未接種的培養(yǎng)基在相同條件下培養(yǎng)作為對(duì)照，以判斷培養(yǎng)基是否被污染，若未接種的培養(yǎng)基上有菌落出現(xiàn)，則說(shuō)明培養(yǎng)基被污染，C正確；第一次灼燒接種環(huán)的目的是避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染培養(yǎng)基，而之后每次劃線前灼燒接種環(huán)的目的是殺死上次劃線結(jié)束后接種環(huán)上殘留的菌種，D錯(cuò)誤。6.答案：C解析：為了使1號(hào)試管稀釋倍數(shù)為100倍，則錐形瓶中的稀釋倍數(shù)應(yīng)為10倍，因此加入5mL酸奶應(yīng)加入45mL無(wú)菌水，使稀釋后的濃度成為原來(lái)的5（45+5）=0.1，即稀釋10倍，A正確。除了培養(yǎng)涂布的3個(gè)培養(yǎng)皿外，還需要培養(yǎng)未涂布菌落的培養(yǎng)基作為對(duì)照，以檢查培養(yǎng)基是否被污染，B正確。此實(shí)驗(yàn)需要對(duì)菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，故應(yīng)采用稀釋涂布平板法，使用涂布器進(jìn)行涂布，C錯(cuò)誤。用稀釋涂布平板法計(jì)算每克樣品中菌株數(shù)的公式為（C÷V）×M，其中C代表某一稀釋度下平板上生長(zhǎng)的平均菌落數(shù)，代表涂布平板時(shí)所用的稀釋液的體積（mL），M代表稀釋倍數(shù)。因此估算的酸奶中細(xì)菌含量為（210+160+230）/3÷0.1×105=2.0×108（個(gè)·mL-1），由于此計(jì)數(shù)方法存在將多個(gè)活菌產(chǎn)生的菌落記作1個(gè)菌落的情況，所以此值比實(shí)際活菌數(shù)少，D正確。7.答案：D解析：果酒制作所用菌種是酵母菌，代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，果酒制作的前期需氧，后期不需氧。果醋制作所用菌種是醋酸菌，屬于原核細(xì)胞，適宜溫度為30~35℃，需要持續(xù)通入氧氣。發(fā)酵過(guò)程Ⅱ是醋酸菌利用酒精生產(chǎn)醋酸的過(guò)程，醋酸菌為需氧菌，可將酒精分解為乙醛，乙醛再變?yōu)榇姿?，該過(guò)程需要氧但不產(chǎn)生CO2，A錯(cuò)誤；酒精生產(chǎn)過(guò)程中酵母菌無(wú)氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2，使發(fā)酵液pH降低，醋酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸會(huì)使發(fā)酵液的pH再度降低，B錯(cuò)誤；酒精發(fā)酵的適宜溫度為28℃左右，醋酸發(fā)酵的適宜溫度為30~35℃，因此發(fā)酵過(guò)程Ⅰ(酒精發(fā)酵)的溫度比發(fā)酵過(guò)程Ⅱ(醋酸發(fā)酵)低，C錯(cuò)誤；酒精發(fā)酵是酵母菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精，上述醋酸發(fā)酵是醋酸菌利用酒精生產(chǎn)醋酸，因此發(fā)酵Ⅰ、Ⅱ是此生產(chǎn)過(guò)程的中心環(huán)節(jié)，D正確。8.答案：B解析：利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的原理釀酒，“醴”是甜酒的意思，酒曲中含酵母菌菌種，A正確：微生物無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2導(dǎo)致甕中液體pH降低，“曲勢(shì)盡”的原因可能是發(fā)酵過(guò)程pH降低或發(fā)酵液中酒精含量升高抑制酵母菌發(fā)酵，B錯(cuò)誤；“酒冷沸止”說(shuō)明酵母菌代謝產(chǎn)熱和釋放CO2逐漸停止，C正確；在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制，因此家庭釀酒過(guò)程中發(fā)酵液不經(jīng)滅菌處理，雜菌也難以正常繁殖，D正確。9.答案：B解析：制作腐乳時(shí)加鹽可起到調(diào)味和抑菌的作用，A正確；蛋白酶催化蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，該過(guò)程不屬于氧化分解，B錯(cuò)誤；過(guò)高的鹽含量會(huì)導(dǎo)致微生物失水死亡，抑制了腐乳發(fā)酵相關(guān)微生物的繁殖，C正確；據(jù)圖可知，感官評(píng)價(jià)和氨基酸態(tài)氮含量都較高時(shí)的鹽含量為11%左右，D正確。10.答案：B解析：“壇口上覆一蓋，浸于水中”的目的是阻止空氣進(jìn)入壇內(nèi)，有利于保持壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境，A錯(cuò)誤；“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的包括提升泡菜味道、趕出水中氧氣和消毒殺菌等，B正確；“霉花”指泡菜表面的白膜，其主要是由蔬菜表面帶有的酵母菌增殖形成的，C錯(cuò)誤；壇蓋邊沿水槽有氣泡冒出是因?yàn)槠渌⑸锇l(fā)酵產(chǎn)生了氣體，而乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，不產(chǎn)生氣體，D錯(cuò)誤。11.答案：C解析：用清水和食鹽配制的鹽水需要加熱煮沸，以殺滅雜菌，防止污染，冷卻后再倒入泡菜壇，A正確；向泡菜壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以制造壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境，說(shuō)明所需菌種進(jìn)行厭氧發(fā)酵，B正確；泡菜的制作依賴乳酸菌無(wú)氧發(fā)酵，分解有機(jī)物產(chǎn)生無(wú)機(jī)物和小分子有機(jī)物，導(dǎo)致有機(jī)物的干重下降，但有機(jī)物的種類增多，C錯(cuò)誤；食鹽濃度過(guò)高、發(fā)酵溫度過(guò)低等都可能導(dǎo)致泡菜未能正常發(fā)酵，品嘗起來(lái)咸而不酸，D正確。12.答案：B解析：發(fā)酵食品的不同風(fēng)味是由多種因素造成的，發(fā)酵釀制糯米酒和醬油的菌種均為霉菌、酵母菌和乳酸菌，A錯(cuò)誤；泡菜是利用附生在蔬菜表面的植物乳桿菌、短乳桿菌和明串珠菌等發(fā)酵制成的，這些微生物一般為厭氧、兼性厭氧或微好氧菌，其發(fā)酵產(chǎn)物不僅有乳酸，還會(huì)有醇、酯等，因而使泡菜具有特殊的風(fēng)味，B正確；制作果酒時(shí)礦泉水瓶中不可加水，且瓶中應(yīng)留有空間，C錯(cuò)誤；0.1%溴麝香草酚藍(lán)溶液是用來(lái)檢測(cè)二氧化碳的【易錯(cuò)：重鉻酸鉀在酸性條件下為橙色，遇到酒精變成灰綠色，可用于檢測(cè)溶液中的酒精】，D錯(cuò)誤。13.答案：C解析：酒精發(fā)酵需要無(wú)氧環(huán)境，故當(dāng)甲裝置用于果酒發(fā)酵時(shí)，在打開(kāi)閥a，轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌器的條件下，由于裝置內(nèi)氧氣含量增加，不利于酒精發(fā)酵，A錯(cuò)誤；打開(kāi)閥b，可經(jīng)管口3取樣可檢測(cè)酒精的產(chǎn)生情況，二氧化碳從管口2排出，B錯(cuò)誤；甲裝置可用于探究果酒和果醋發(fā)酵，發(fā)酵前要對(duì)整個(gè)裝置進(jìn)行氣密性檢杳，C正確；腐乳制作時(shí)應(yīng)先接種毛霉菌種，后加鹽腌制，D錯(cuò)誤。14.答案：（1）氮源、碳源（2）A菌能在培養(yǎng)平板中生長(zhǎng)繁