化驗(yàn)員考試試題答案

化驗(yàn)員考試試題答案

化驗(yàn)員考試試題

姓名工號分?jǐn)?shù)

一、填空題（40分，每空2分）

1、一般化學(xué)試劑的品級有：一級試劑、二級試劑、三級試劑、四級試劑；國學(xué)純、實(shí)驗(yàn)

試劑。

2、1%酚酎的配置方法是：將1g酚酸溶于60ml乙醇中，用水稀釋至100ml,配置

l（）0ml甲基橙所用甲基橙質(zhì)量為（）.1g,溶劑為蒸m水。

3、配置500ml1：1的氨水，所用濃氨水量為250ml,用蒸譙水量為250ml；

500mli：1的鹽酸，所用濃鹽酸量為250ml,用蒸恒水量為250ml。

4、分析人員在進(jìn)行稱量試樣的工作前，必須穿戴好工作服和白細(xì)紗手套。微量或痕

量稱量時，不宜化妝。用電子天平稱量時，試劑或待測樣易受空氣中水蒸氣的影響或試樣

本身具有揮發(fā)性時，應(yīng)采用減量法稱量；待測樣品為非吸濕或不一變質(zhì)試樣，可采取直

接法稱量；要求準(zhǔn)確稱取某一指定質(zhì)量的試樣時，所采用的方法為指定質(zhì)量稱量法。

5、待測的樣品必須有樣品標(biāo)識，標(biāo)識循或離子交換等方法制取。

7、我國的安全生產(chǎn)方針是安全笫，預(yù)防為主，綜合治理。

8、全國“安全生產(chǎn)月”是月。

9、一般滅火器材的使用方法是拔下銷子，按下壓把，對住火焰根部噴射。

10、新員工上崗應(yīng)掌握的“三會”知識是：1）、會報(bào)警;2）、會使用滅火器；3）、會

逃生自

救，掌握各種逃生路線，懂得自我保護(hù)。

11、大多數(shù)油料具有易發(fā)揮、易流失、易燃燒、易爆炸、有毒。

二、選擇題（20分，每小題2分）

1、P507的化學(xué)名稱為2一乙基己基瞬酸單一2一乙基己基酯，分子式

C8H17OP（O）C8H17OH.它

的分子量是（B）

A、204B、306C、405D、507

2、EDTA的化學(xué)名稱是（A）

A、乙二胺四乙酸B、乙二胺四乙酸二鈉C、二水合乙二胺四乙酸二鈉

D、乙二胺四乙酸鐵鈉

3、六次甲基四胺緩沖溶液PH值為5.5左右，其的質(zhì)量百分含量為（D）

A、5B、5%C、20D、20%

4、在測定稀土含量時，加入抗壞血酸主要是為了掩蔽（A）

A、Fe3+B、K+C、Ca2+D、Cu2+

1

5、數(shù)據(jù)2.2250保留3位有效數(shù)字是（A）

A、2.23B、2.33C、2.22D、2.24

6、干燥玻璃器皿的方法有（ABC）

A、晾干B、將外壁擦干后，用小火烤干C、烘箱烘干D、用布或軟紙擦干

7、化驗(yàn)室用水稀釋硫酸的正確方法是（C）

A、將水緩慢加入硫酸中，并不斷攪拌。

B、將水和硫酸緩慢加入另一個容器中，并不斷攪拌。

C、將硫酸倒入水中，攪拌均勻。

D、將硫酸沿敞口容器壁緩慢加入水中，并不斷攪拌。

8、表示安全狀態(tài)、通行的安全色是B。

A、藍(lán)色B、綠色C、紅色D、黃色

9、適宜撲救液體和可熔固體及氣體火災(zāi)及有機(jī)熔劑和設(shè)備初起火災(zāi)的滅火器種類為

Ao

A、十粉B、二氧化碳C、1211

10、物料濺在眼部的處理辦法是C.

A、用干凈的布擦B、送去就醫(yī)C、立即用清水沖洗

A、重輅酸鹽洗液B、王水C、洗滌精D、洗衣粉

三、計(jì)算題（20分、每小題10分）

1、配置.Img/ml鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液1L,定容時過量1ml對最終結(jié)果的影響有多大？

答：配置出的鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為：1000/（1000+l）=0.999mg/ml,故定容時過量1ml對最

終結(jié)果的影響是配置的鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液比實(shí)際少O.OOlmg/mL

2、配置O.lmol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液10L,所用的鹽酸質(zhì)量百分含量為37%,密度1.19g/mL,

理論上所需體積為多少亳升？

解：設(shè)所需體積為VmL利用鹽酸物質(zhì)量守恒原理，有等式：

1OLxO.lmoI/L=Vmlx1.19'37%+36.5

解方程有V=82.9mlo

答：理論上所需體積為82.9亳升。

四、簡答題（20分每小題10分）

1、列舉你所了解的分析室用玻璃器皿及基本操作？

答：分析室用玻璃器皿按名稱分類有量器（量杯、量筒、移液管、滴定管、燒杯）、容器

（容

量瓶、下口瓶、廣口瓶）、三角瓶（錐形瓶、碘量瓶）、分離器皿（漏斗）、工具（玻璃棒、

試管）等；基本操作有清洗、稱量、移液、滴定、計(jì)算、記錄、誤差分析。

2

2、度量儀器的洗凈程度要求較高，有些儀器形狀又特殊，不宜用毛刷刷洗，常用洗液進(jìn)

行

洗滌，請簡述移液管的洗滌操作步驟。

答：移液管和吸量管的洗滌先用自來水沖洗，用吸耳球吹出管中殘留的水，然后將移

液管或吸量管插入銘酸洗液瓶內(nèi)，按移液管的操作，吸如約1/4容積的洗液，用右手食指

堵住移液管上口，將移液管橫置過來，左手托住沒沾洗液的下端，右手食指松開，平轉(zhuǎn)移液

管，使洗液潤洗內(nèi)壁，然后放出洗液于瓶中。如果移液管太臟，可在移液管上口接一段橡皮

管，再以吸耳球吸取洗液至管口處，以自由夾夾緊橡皮管，使洗液在移液管內(nèi)浸泡一段時間,

拔除橡皮管，將洗液放回瓶中，最后依次用自來水和純水洗凈。

五、加分題（20分）

1、作為聯(lián)成塑膠工業(yè)有限公司的一名職員，簡述自己對公司的目前現(xiàn)狀、發(fā)展前景所持

的觀點(diǎn)與看法？

自由發(fā)揮。

3

化驗(yàn)員考核試題

姓名：成績：

一、選擇題（注意選擇題里有單選擇和多選擇答案）

1.化驗(yàn)室（或?qū)嶒?yàn)室）的定義是（）。

A.化驗(yàn)室是進(jìn)行化學(xué)分析的場所；

B.化驗(yàn)室是進(jìn)行物理化學(xué)分析的場所；

C.化驗(yàn)室是什么都能分析測試的場所；

D.化驗(yàn)室是人類認(rèn)識自然、改造自然進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的場所。

2.己知某數(shù)據(jù)測量結(jié)果的絕對誤差為1克，測量結(jié)果的平均值為20克，其結(jié)果的相對誤

差是多少。（）

A.5%；B.10%；C.4%；D.3%

3.在進(jìn)行儀器設(shè)備操作，還未做好以下哪項(xiàng)工作以前，千萬不要開動機(jī)器。（）

A.通知主管；B.檢查所有安全部位是否安全可靠；

C.儀器清潔；D.儀器設(shè)備擺放。

4.有些壓力表常在刻度盤上刻有的紅色標(biāo)線是表示。（）

A.最低工作壓力；B.最高工作壓力；C.中間工作壓力；D.不表示什么意義。

5.氣瓶在使用過程中，下列哪項(xiàng)操作是不正確的？（）

A.當(dāng)高壓氣瓶閥凍結(jié)時，用敲擊或用火烤的方法將凍閥敲開或解凍：

B.當(dāng)瓶閥凍結(jié)時，可以用毛巾受熱水包裹瓶閥解凍；

C.要慢慢開啟瓶閥：

D.當(dāng)瓶閥凍結(jié)時，不能用火烤。

6.個體防護(hù)用品只能作為一種輔助性措施，不能被視為控制危害的（）。

A.可靠手段；B.主要手段；C.有效手段；D.無效手段。

7.精密儀器著火時，可以使用下列（）滅火器滅火。

A.四氯化碳滅火器；B.1211和二氧化碳滅火器；

C.用水或泡沫滅火器；D.沙土。

8.化驗(yàn)室理化分析中經(jīng)常有加熱操作。實(shí)際工作中若不明了這些基本知識，必然出現(xiàn)差

錯，甚至造成化驗(yàn)事故。而使用的玻璃儀器有可加熱的和不可加熱的兩類。請問下面那種玻

璃儀器可在電爐4

上加熱使用。（）

A.量筒、量杯；B.容量瓶、試劑瓶;

C.燒杯、燒瓶；D.蒸儲瓶。

9.安全“四情四會”的D.操作者自身造成的影響。

12.百分率（數(shù)）有幾種表示方法？（）

A.%——100克溶液中含有溶質(zhì)的克數(shù)；

B.%（m/m）——100克固體或液體中含有成份的質(zhì)量；

C.%（v/v）——100ml液體或氣體中含有成份的容量；

D.ppm。

13.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是（）,而標(biāo)準(zhǔn)溶液是（

A.“已確定其一種或幾種特性，用于校準(zhǔn)測量器具、評價(jià)測量方法或確定材料特性量值的

物質(zhì)”；“用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定或配制的已知濃度的溶液

B.“已確定具一種或幾種特性，用于校準(zhǔn)測量器具”；“用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定或配制的已知濃度

的溶液”；

C.“用評價(jià)材料特性量值的物質(zhì)”；“用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定或配制的已知濃度的溶液”；

D.“用于校準(zhǔn)測量器具、評價(jià)測量方法或確定材料特性量值的物質(zhì)”；“已知濃度的溶液”。

14.化驗(yàn)室中常用的分析天平是（）的儀器。

A.利用杠桿原理；B.分度值在Img以下；

C.用于直接測量物質(zhì)質(zhì)量；D.確定物質(zhì)含量。

15.實(shí)驗(yàn)中，誤差的來源有幾種。（）

A.系統(tǒng)誤差，隨機(jī)誤差；B.方法誤差，過失誤差：

5

C.外來誤差；D.其它誤差。

16.準(zhǔn)確度是（），不確定度是（）。

A.”多次測量值的平均值與真值的接近程度”，“表征被測定的真值處在某個數(shù)值范圍的一

個估計(jì)“：

B.“一次測量值與真值的接近程度”，“表征被測定的真值處在某個數(shù)值范圍的一個估計(jì)“；

C“測量值的平均值與真值的接近程度”，“表征被測定的均值一個估計(jì)”；

D.”多次測量侑的平均侑與真值的差”，“表征被測定值處在某個數(shù)值范闈的一個估計(jì)”。

17.精密度是（）,重復(fù)性是（）o

A.”在確定條件下重復(fù)測定的數(shù)值之間相互接近的程度”，“同一條件下相繼測定的一系列

結(jié)果之間相互接近的程度”；

B.“在不同條件下重復(fù)測定的數(shù)值之間相互接近的程度”，“同一條件下相繼測定的一系列

結(jié)果之間相互接近的程度”；

C.“重復(fù)測定的數(shù)值之間相互接近的程度”，“相繼測定的結(jié)果之間相互接近的程度''；

D.“兩種重復(fù)測定的數(shù)值之間相程度”，“同一條件之間相互接近的程度”。

18.辦公器具或家具的油漆和裝修材料中的有機(jī)物揮發(fā)出的（）氣體對人體有害。

A.烯、煥、氯化氫；B.苯、甲醛、酚；

C.隧、醇、二氧化碳；D.乙醇、乙烷汽油。

19.為防止中暑應(yīng)該少量多次飲水，飲用下列那一種為最好。（）

A.礦泉水；B.純凈水；C.淡鹽水；D.淡茶水。

20.任何電氣設(shè)備在未驗(yàn)明無電之前，一律認(rèn)為（）。

A.有電；B.無電；C.可能有電；D.也可能無電。

二、判斷題（根據(jù)題面判斷；正確的請?jiān)诶ㄌ枺ǎ?/p>

22.有效數(shù)字的修約，要遵循“四舍六入五成雙”規(guī)則。因此下面六組數(shù)據(jù)的數(shù)字修約的表

示方法對嗎？（）

a.0.32554To.3255；b,0.6236->0,3624；c.10.2150—10.22

d.150.65—150.6；e.75.5->76；f.16.0851—16.09

23.已知某數(shù)據(jù)測量結(jié)果的絕對誤差為2克，測量結(jié)果的平均值為20克，則計(jì)算測量結(jié)

果的相對誤差是9%,對嗎？（）

24.石油產(chǎn)品或化學(xué)試劑的閃點(diǎn)是指在規(guī)定條件下，加熱到它的蒸汽與火焰接觸發(fā)生瞬間閃

火時的

最低溫度。因此一般將閃點(diǎn)在25℃以下的化學(xué)試劑被列入易燃化學(xué)試劑。

（）

25.化驗(yàn)用玻璃儀器在使用前和使用后，可以不用立即清洗，等待再使用時用蒸儲水沖洗

幾次就可以，這樣不會對分析結(jié)果造成影響的。（）

26.若化驗(yàn)品種多、項(xiàng)目雜，不可能每測一個指標(biāo)固定使用一套專用儀器，往往交替使用，

而對使用的儀器又不經(jīng)過嚴(yán)格清沆或清潔度檢驗(yàn)。必然引起試劑間的交替污染。從而影響檢

驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。（）

27.化驗(yàn)室中經(jīng)常大量使用強(qiáng)酸或強(qiáng)堿試劑，在使用前一定要了解接觸到這些腐蝕性化學(xué)試

劑的急

救處理方法。如酸或堿液濺到皮膚上或衣物上，就要馬上用大量水沖洗等。

（）

28.化驗(yàn)室經(jīng)常使用的壓縮氣體有氫氣、氮?dú)?、氮?dú)?、氮?dú)?、氧氣和壓縮空氣等氣體。因

氣體壓縮后貯于耐壓鋼瓶（）

29.化驗(yàn)室經(jīng)常使用易燃液體，按其性質(zhì)其閃點(diǎn)有高有低之分“閃點(diǎn)V28c有石油酸、汽

油、甲醇、乙醉、苯、正己烷等；而閃點(diǎn)>29-45C有煤油等"。一般閃點(diǎn)越低，危險(xiǎn)性越小,

閃點(diǎn)越高，危險(xiǎn)性越大，這種說法對嗎。（）

30.在操作氧氣瓶時，要求氧氣瓶禁止與油脂接觸。操作者不能穿有油污過多的工作服，

不能用手

粘油、油手套和油工具接觸氧氣瓶及附件，減壓器不能粘油或油污。

（）

31.安全“三能、四知、五熟悉”的（）

32.通常情況下，在加熱玻璃容器時，不將容器放在石棉網(wǎng)上，而直接將容器置于電爐上

直接加熱，以至容器受熱不均勻，甚至于爆裂，你認(rèn)為這種說法對嗎。（）

33.按試劑純度來劃分，化驗(yàn)室常用的試劑有：基準(zhǔn)試劑、優(yōu)級純試劑、分析純試劑、化

學(xué)純試劑、實(shí)驗(yàn)試劑、高純試劑和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)七種。（）

34.通常毒物侵入人體有三條途徑：即通過呼吸道侵入人體、通過消化道侵入人體、通過

皮膚和粘膜吸收侵入人體。（）

35.在化學(xué)分析中，常依照下面的規(guī)定來確定物質(zhì)量范圍：（）

⑴常量分析：是對被測物質(zhì)大于0.1g以上的試樣進(jìn)行的分析；

⑵半微量分析：是對被測物質(zhì)在10?lOOmg范圍試樣進(jìn)行的分析；

7

⑶微量分析：是對被測物質(zhì)在1?10mg范圍試樣進(jìn)行的分析;

⑷超微量分析：是對被測物質(zhì)在Img以下的試樣進(jìn)行的分析；

⑸痕量分析：是對被測組分的含量小于0.01%的分析；

⑹超痕量分析：是對被測組分的含量小于0.001%的分析。

36.下面的幾種分析方法是化驗(yàn)室經(jīng)常使用的方法嗎？()

⑴化學(xué)分析：是表示對物質(zhì)的化學(xué)組成進(jìn)行以化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的定性或定量的分析方法；

⑵儀器分析：是表示使用聲，光，電，電磁，熱，電熱，放射性等測量儀器進(jìn)行的分析方法；

⑶定性分析：是表示為檢測物質(zhì)中原子、原子團(tuán)、分子等成分的種類而進(jìn)行的分析；

⑷定量分析：是表示為檢測物質(zhì)中化學(xué)成分的含量而進(jìn)行的分析。

37.分光光度計(jì)也是化驗(yàn)室常用儀器，其原理是利用光波測量介質(zhì)對不同波長的單色光吸

收程度的

儀器：它是由光源、單色器、吸收池、接收器和測量系統(tǒng)五個部分組成。

()

38.用于測量壓力的壓力表(包括有真空壓力表、標(biāo)準(zhǔn)壓力表、電接點(diǎn)壓力表和普通壓力

表等)只要視值相對準(zhǔn)確，指針不偏離零點(diǎn)時，壓力表是可以不用每年檢定的，其測量值對

最終結(jié)果不會造成影響。()

39.“計(jì)量器具是指：可單獨(dú)的或與輔助設(shè)備一起，用以直接確定被測對象量值的器具或

裝置。()

40.⑴容量分析方法主要誤差來源是：滴定誤差和讀數(shù)誤差。()

⑵重量分析方法主要誤差來源是：滴定誤差和溶解誤差。()

8

化驗(yàn)常識試題答案：

一、選擇題答案：(注意選擇題里有單選擇和多選擇答案)

1.(D)；2.(A)；3.(B)；4.(B)；5.(A)；

6.(B)；7.(AB)；8.(CD)；9.(AB)；10.(A)；

11.(ABCD)：12.(ABC)：13.(AA)：14.(ABC)：15.(AB)：

16.(AA)；17.(AA)；18.(B)；19.(B)；20.(A)。

二、判斷題答案：(根據(jù)題面判斷；正確的請?jiān)诶ㄌ?

本匯編由技術(shù)部品控科負(fù)責(zé)編制。

本匯編主要編制人：席美娟、李靖、譚耀武本匯編審定人：席美娟

本匯編自2006年1月20日發(fā)布。

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目錄

第一部分分析檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識4第二部分乳品基礎(chǔ)知識30

第三部分微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識55第四部分原輔料檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識-

109第五部分檢驗(yàn)原理129

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第一部分

分析檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識

西安伊利泰普克化驗(yàn)室培訓(xùn)資料匯編Page5

目錄

第一章玻璃儀器6

1.1分類6

1.2玻璃儀器的洗滌7

1.3玻璃儀器的干燥和保管1010

1.4化驗(yàn)室常用的其他器皿和酒精燈13

1.5常用玻璃儀器的使用13

第二章化學(xué)試劑17

2.1分類、規(guī)格17

2.2使用及注意事項(xiàng)18

第三章誤差和有效數(shù)字18

3.1誤差18

3.2有效數(shù)字22

第四章藥品的配制24西安伊利泰普克化驗(yàn)室培訓(xùn)資料匯編Page6

分析化學(xué)基礎(chǔ)知識

第一章：玻璃儀器

一、分類

名稱用途注意事項(xiàng)

量筒粗略量取一定體積的

液體

不應(yīng)加熱、不能在其中配溶液、不能

在烘箱中烘、不能盛熱溶液

試劑瓶、細(xì)口瓶、

廣口瓶（棕色無

色）

細(xì)M瓶：存放液體試劑

11

廣口瓶：存放固體試劑

棕色：存放怕光試劑

不能加熱、不能在其中配溶液、放堿

液的瓶子應(yīng)用橡皮塞、磨口要原配。

移液管準(zhǔn)確的移取溶液不能加熱

滴定管（酸式、堿

式、無色、棕色）

容量分析滴定操作不能加熱；活塞要原配：漏水不能用；酸式、減式不能混用

容量瓶配制準(zhǔn)確體積的溶液不能烘烤與直接加熱、可用水浴加熱、不能存放藥品

燒杯配制溶液可直接加熱，但需放在石棉網(wǎng)上（使

其受熱均勻）

三角燒瓶加熱處理試樣

容量分析

可直接加熱，但需放在石棉網(wǎng)上

圓底燒瓶（蒸鐳

瓶）

加熱或蒸鐳液體可直接加熱，但需放在石棉網(wǎng)上

凱氏燒瓶消化有機(jī)物可直接加熱，但需放在石棉網(wǎng)上西安伊利泰普克化驗(yàn)室培訓(xùn)資料

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試管定性檢驗(yàn)、離心分離可直接在火上加熱、離心試管只能在12

水浴上加熱

滴瓶（棕色、無色）裝需滴的試劑不要將溶液吸入橡皮頭13

衣粉水溶液，刷洗儀器，它們都有較強(qiáng)的去污能力，必要時可溫西安伊利泰普克化驗(yàn)室

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熱或短時間浸泡。

3）洗滌的儀器倒置時，水流出后，器壁應(yīng)不掛小水珠。至此再用少許純水沖儀器三次，

洗去自來水帶來的雜質(zhì)，即可使用。

2、各種洗滌液的使用

1）針對儀器沾污物的性質(zhì)，采月不同洗滌液能有效地洗凈儀器。各種洗滌液見表1.要

注意在使用各種性質(zhì)不同的洗液時，一定要把上一種洗滌液除去后再用另一種，以免相互

作用生成的產(chǎn)物更難洗凈。

2）格酸洗液因毒性較大盡可能大用，近年來多以合成洗滌劑和有機(jī)溶劑來除去油污，但

有時仍要用到鈉酸洗液，故也列入表內(nèi)。

3、砂芯玻璃濾器的洗滌

1）新的濾器使用前應(yīng)以熱的鹽酯或銘酸洗液邊抽濾功清洗，再用蒸儲水洗凈。

2）針對不同的沉淀物采用適當(dāng)?shù)南礈靹┫热芙獬恋恚蚍磸?fù)用水抽洗沉淀物，再用蒸儲

水沖洗干凈，在uoc烘箱中烘干，然后保存在無塵的柜內(nèi)或有蓋的容器內(nèi)。若不然積存

的灰塵和沉淀堵塞濾孔很難洗凈。表2列出一些洗滌砂芯濾板的洗滌液可供選用。西安

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表1幾種常用的洗滌

洗滌液名稱配置方法使用方法

銘酸洗液

14

研細(xì)的重銘酸鉀20g

溶于40mL水中，慢慢

加入360mL濃硫酸。

用于去除器壁殘留油污，用少量洗液刷洗或浸泡一夜，洗液可重復(fù)使用。工業(yè)鹽酸

濃鹽酸或1：1鹽酸溶

液

用于洗去堿性物質(zhì)及大多數(shù)無機(jī)物殘?jiān)A性洗液

10%氫氧化鈉水溶液或

乙醇溶液。

水溶液加熱（可煮沸）使用，其去油效果較好。注意：煮的時間太長會腐蝕玻璃，堿一

乙醇洗液不要加熱。

堿性高銃酸

鉀洗液

4g高缽酸鉀溶于水

中，加入10g氫氧化

鈉，用水稀釋至

lOOmLo

洗滌油污或其他有機(jī)物，洗后容器沾污處有褐色二氧化缽析出，再用濃鹽酸或草酸洗液、

硫酸亞鐵、亞硫酸鈉等還原劑去除。草酸洗液

5—10g草酸溶于

100mL水中，加入少量

濃鹽酸。。

洗滌高缽酸鉀洗液后產(chǎn)生的二氧化缽，必要時加熱使用

碘一碘化餌

洗液

1g碘和2g碘化鉀溶于

水中，用水稀釋至

lOOmLo

洗滌用過硝酸銀滴定液后留下的黑褐色沾污物，也可用于擦洗沾過硝酸銀的白瓷水槽。

有機(jī)溶劑苯、乙醛、二氯乙烷等。

可洗去油污或可溶于該溶劑的有機(jī)物質(zhì)，使用時要注意其毒性及可燃性。用乙醇配制的

指示劑干渣，比色皿，可用鹽酸一乙醇（1：2）洗液洗滌。

乙醇、濃硝酸注意：不可事粕混合！用一般方法很難洗凈的少量殘留有機(jī)物，可用此

法：于容器15

醇，加入10mL濃硝酸，靜置即發(fā)生激烈

反應(yīng)，放出大量熱及二氧化氮，反應(yīng)停止

后再用水沖，洗操作應(yīng)在通風(fēng)櫥中進(jìn)行，

不可塞住容器，作好防護(hù)。

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表2洗滌砂芯玻璃濾器常用洗滌液

沉淀物洗滌液

AgCl1:1氨水或10%Na2S2O3水溶液。

BaS04

100℃濃硫酸或用EDTA—NH3水溶液（3%EDTA二鈉

鹽500mL與濃氨水100mL混合）加熱近沸。

汞渣熱濃硝酸。

有機(jī)物質(zhì)銘酸洗液浸泡或溫?zé)嵯匆撼橄础?/p>

脂肪四氯化碳或其他適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑。

細(xì)菌

化學(xué)純濃硫酸5.7mL,化學(xué)純亞硝酸鈉2g,純水94mL

充分混勻，抽氣并浸泡48h后，以熱蒸儲水洗凈。

4、特殊要求的洗滌方法

1）在用一般方法洗滌后用蒸汽洗滌是很有效的。有的實(shí)驗(yàn)要求用蒸汽洗滌，方法是燒瓶

安裝一個蒸汽導(dǎo)管，將要洗的容器倒置在上面用水蒸汽吹洗。

2）某些測量痕量金屬的分析對儀器要求很高，要求洗去ug級的雜質(zhì)離子，洗凈的儀器

還要浸泡至1:1鹽酸或1:1硝酸中數(shù)小時至24h,以免吸附無機(jī)離子，然后用純水沖洗十

凈。有的儀器需要在幾百16

攝氏度溫度下燒凈，以達(dá)到痕量分析的要求。

三、玻璃儀器的干燥和保管

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1、玻璃儀器的干燥

做實(shí)驗(yàn)經(jīng)常要用到的儀器應(yīng)在每次實(shí)驗(yàn)完畢之后洗凈干燥備用。

用于不同實(shí)驗(yàn)的儀器對干燥有不同的要求，一般定量分析中的燒杯、錐形瓶等儀器洗凈

即可使用，而用于有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)或有機(jī)分析的儀器很多是要求干燥的，有的要求無水跡，

有的要求無水。應(yīng)根據(jù)不同要求來干燥儀器。

1）腺干不急用的，要求一般干燥，可在純水涮洗后，在無塵處倒置挖去水分，然后自

然干燥?？捎冒灿行蹦踞?shù)募茏雍蛶в型笟饪椎牟ＡЧ穹胖脙x器。

2）烘干洗凈的儀器控去水分，放在電烘箱中烘干，烘箱溫度為105—120C烘lh左右。

也可放在紅外燈干燥箱中烘干。此法適用于一般儀器。稱量用的稱量瓶等烘干后要放在干

燥器中冷卻和保存。帶實(shí)心玻璃塞的及厚壁儀器烘干時要注意慢慢升溫并且溫度不可過

高，以免烘裂，量器不可放于烘箱中烘。

硬質(zhì)試管可用酒精燈烘干，要從底部烘起把試管口向下，以

免水珠倒流把試管炸裂，烘到無水珠時，把試管口向上趕凈水汽。

3）熱（冷）風(fēng)吹干對于急于干燥的儀器或不適合放入烘箱的較大的儀器可用吹干的辦

法，通常用少量乙醇、丙酮（或最后再用乙醛）倒入已控去水分的儀器中搖洗控凈溶劑（溶

劑要回收），然17

后用電吹風(fēng)吹，開始用冷風(fēng)吹1—2min,當(dāng)大部分溶劑揮發(fā)后吹西安伊利泰普克化驗(yàn)室

培訓(xùn)資料匯編

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入熱風(fēng)至完全干燥，再用冷風(fēng)吹殘余的蒸汽，使其不再冷凝在容器18

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遺留油脂、酸液、腐蝕性物質(zhì)（包括濃堿液）或有毒藥品，以免造成后患。

四、化驗(yàn)室常用的其他器皿一酒精燈

1.酒精燈結(jié)構(gòu)簡單，使用方便，但溫度較低。

2.按加熱方式分為直接加熱和旁加熱兩種。

3.使用時注意事項(xiàng)：

1）酒精燈是以酒精為燃料，燈19

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紙將管尖20

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到接近標(biāo)線1cm左右，等l-2min,使粘附在瓶頸容量瓶不能久貯溶液，尤其是堿液，會

腐蝕玻璃使瓶塞粘住，無法打開；

容量瓶用畢，應(yīng)用水沖洗干凈；

如長期不用，將磨口處洗凈吸干，墊上紙片。

3.滴定管-一滴定管是為了放出不確定量液體的容量儀器。

1）分類：酸式滴定管（盛放酸性、中性、氧化性溶液）、堿式滴定管（盛放堿液）

2）使用：洗滌、涂油、試漏、澗洗、裝液、排氣

洗滌：無明顯油污的滴定管，直接用自來水沖洗。若有油污，則用銘酸洗液洗滌。堿式

滴定管洗滌時，要注意不能使鋁酸洗液直接接觸橡皮管。

涂油：用濾紙擦凈活塞和塞座，用手指蘸少量凡士林，在活塞兩端涂上薄薄一層。把活

塞垂直插入塞座21

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蒸儲水，垂直夾在滴定架上，放置5min,觀察管尖處是否有水滴滴下，活塞縫隙處是否

有水滲出，若不滲，將活塞旋轉(zhuǎn)：80。，放置5min,再觀察一次。堿式滴定管只需裝滿蒸儲

水，垂直夾在滴定架上，放置5min,觀察管尖處是否有水滴滴下即可。

排氣：用右手拿酸式滴定管上部無刻度處滴定管傾斜約30。，左手迅速打開活塞使溶液沖

出，如仍有氣泡，可重復(fù)操作幾次，如仍有可能出口管部分沒洗干凈，需重洗。

將堿式滴定管垂直夾在滴定架上，使膠皮管向上彎曲，出口管斜向上，往一旁輕輕捏橡

皮管，使溶液從管口噴出，以排出氣泡。

3）操作：

酸式滴定管操作：左手控制活塞，無名指和小指向手心彎曲，輕輕抵住出口管，大拇指

在前，食指和中指在后，手指略微彎曲，輕輕向內(nèi)扣住活塞，手心空握，以防頂出活塞，

造成漏液。

堿式滴定管操作：左手拇指在前，食指在后，捏住橡皮管中玻璃珠所在部位稍上的地方,

向右方擠橡皮管，使其與玻璃珠之間形成一條縫隙，從而放出溶液。注意不能捏玻璃珠下

方的膠皮管，以免當(dāng)松手時空氣進(jìn)入而形成氣泡，也不要用力捏壓玻璃珠，容易使玻璃珠

上下游走。

每次滴定最好都從讀數(shù)0.0（）開始。

22

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滴定時出口管尖處不得有懸液，滴定時滴定管下端伸入瓶口約1cm,滴定結(jié)束時出口管嘴

上懸液應(yīng)用三角瓶有色溶液：讀取液面兩側(cè)的最高點(diǎn)。

第二章：化學(xué)試劑

一、分類、規(guī)格

1.常見試劑的分類：

優(yōu)級純（GR）綠色標(biāo)簽純度高，可做基準(zhǔn)物質(zhì)

分析純（AR）紅色標(biāo)簽純度較高，用于一般分析、科研化學(xué)純（CP）藍(lán)色標(biāo)簽用于

工業(yè)分析、實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)試劑（LR）棕色標(biāo)簽用于一般化學(xué)實(shí)驗(yàn)

2.特殊試劑的分類、規(guī)格：

1）基準(zhǔn)試劑：用于標(biāo)定滴定分析標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)。可做為基準(zhǔn)物使用，也可

精確稱量后直接配制標(biāo)液。含量在

99.95—100.05%,雜質(zhì)含量略低于優(yōu)級純或相當(dāng)。標(biāo)簽；淺藍(lán)色

2）生物染色劑：配制微生物標(biāo)本的染色液。枚瑰紅色，BS

3）生化試劑：配制生物化學(xué)檢驗(yàn)試劑?？Х壬?，BR

23

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4）光、色譜純試劑、指示劑、緩沖試劑等。SP、GC、ind.

二、使用注意事項(xiàng)

1.不同的分析方法對試劑有不同的要求，因不同等級的試劑價(jià)格往往相差很遠(yuǎn)，純度越

高價(jià)格越貴。不同等級試劑選擇不當(dāng)，會造成資金浪費(fèi)或影響化驗(yàn)結(jié)果。

2.化驗(yàn)員應(yīng)熟知試劑的性質(zhì)（如市售酸堿的濃度，試劑在水中的溶解度，有機(jī)溶劑的沸

點(diǎn)、燃點(diǎn)，試劑的腐蝕性、毒性、爆炸性等）。

3.保護(hù)包裝瓶上的標(biāo)識，分裝或配制試劑后應(yīng)立即粘標(biāo)簽。決不可在瓶中裝與標(biāo)簽不符

的物質(zhì)。無標(biāo)簽的試劑可取小樣檢定，不能用的要慎重處理，不應(yīng)亂倒。

4.取樣：固體用潔凈藥勺從試劑瓶中取出，決不可用手抓取；液體可用潔凈量筒倒取，

不要用吸管伸入原瓶試劑吸??；取出的試劑不可倒回原瓶。

5.打開易揮發(fā)試劑時，不可把瓶口對準(zhǔn)自己臉部或別人?；瘜W(xué)試劑不可舌頭品嘗，一般

不能作為藥用或食用。

6.不可用鼻子對準(zhǔn)試劑瓶猛吸氣，用手在試劑瓶上方扇動，使空氣吸向自己聞氣味。

第三章：誤差、有效數(shù)字

一、誤差

人們化驗(yàn)分析時總是希望獲得準(zhǔn)確的分析結(jié)果，但是，即使選擇最24

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準(zhǔn)確的分析方法、使用最精密的儀器設(shè)備，有技術(shù)熟練的人員操作，對于同一樣品進(jìn)行

多次重復(fù)分析，所得結(jié)果不會完全相同，也不可能得到絕對的準(zhǔn)確的結(jié)果。這就表明：誤

差是客觀存在的。

（一）誤差分類

根據(jù)誤差產(chǎn)生的原因和性質(zhì)將誤差分為系統(tǒng)誤差和偶然誤差。

1.系統(tǒng)誤差：又稱可測誤差，由化驗(yàn)操作過程中某些固定原因造成的。具有單向性，即正

負(fù)、大小都有一定的規(guī)律性，當(dāng)重復(fù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析時會重復(fù)出現(xiàn)。若找出原因。即可設(shè)法

減少到可忽略的程度。

（1）產(chǎn)生原因：

方法：擬定的分析方法本身不十分完善所造成的誤差。如：反應(yīng)不能定量完成；有副反

應(yīng)發(fā)生；滴定終點(diǎn)與化學(xué)計(jì)量點(diǎn)不一致；干擾組分存在等。

儀器：主要是儀器本身不夠準(zhǔn)確或未經(jīng)校準(zhǔn)引起的。如：量器（容量瓶、滴定管等）和

儀表刻度不準(zhǔn)。

試劑：由于試劑不純或蒸饋水不純，含有被測物或干擾物而引起的誤差。

操作：由于化驗(yàn)人員對分析操作不熟練，對終點(diǎn)顏色敏感性不同、對刻度讀數(shù)不正確等

引起。

（2）校正方法：采用標(biāo)準(zhǔn)方法與標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行對照試驗(yàn)；校正儀器減小儀器誤差；采用

純度高的試劑校正試劑誤差；提高人員業(yè)務(wù)水平，減少操作誤差。

25

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2.偶然誤差：隨機(jī)的、不可避免的，呈正態(tài)分布又稱隨機(jī)誤差，是由某些難以控制、無法

避免的偶然因素造成的，其大小與正負(fù)都是不固定的。如操作中溫度、濕度、灰塵等的影

響都會引起分析數(shù)侑的波動。產(chǎn)生原因：操作中溫度、濕度、灰分等的影響都會引起分析

數(shù)值的波動。

減少偶然誤差應(yīng)重復(fù)多次平行實(shí)驗(yàn)并取平均值。

3.過失誤差：操作人員的粗心大意或未按操作規(guī)程做，可避免。

（二）誤差表示方法

1.準(zhǔn)確度：

定義：是指試驗(yàn)測得值與真實(shí)值之間的相符合的程度。準(zhǔn)確度的高低常以誤差的大小來

衡量。

誤差有兩種表示方法：絕對誤差、相對誤差

絕對誤差（E）=測得值（X）—真實(shí)值（T）

相對誤差（E%）=（測得值一真實(shí)值）/真實(shí)值xlOO%

誤差小，表示測得值和真實(shí)值接近。測得準(zhǔn)確度高。

相對誤差是誤差在真實(shí)值中所占百分?jǐn)?shù)。

2.精密度：

精密度是指相同條件下，n次重復(fù)測定結(jié)果彼此相符合的程度。精密度的好壞常用偏差

表示。

偏差分為：絕對偏差、相對偏差

絕對偏差：（d）=單次測定結(jié)果一n次測定結(jié)果的算術(shù)平均值26

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相對偏差：（d%）=單次測得結(jié)果的絕對偏差/n次測定結(jié)果的算術(shù)平均值xlOO%

精密度與準(zhǔn)確度的關(guān)系：

精密度高，不一定準(zhǔn)確度高；

準(zhǔn)確度高，一定要精密度好。

精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件，精密度高的分析結(jié)果才杓口「能獲得高準(zhǔn)確度；

準(zhǔn)確度是反應(yīng)系統(tǒng)誤差和隨機(jī)誤差兩者的綜合指標(biāo)。

例：下表列出甲、乙、丙、丁匹人分析同一試樣中鐵含量的結(jié)果。分析人員分析次數(shù)

1234

平均

值

平均

偏差

真實(shí)值差值

甲37.3837.4237.4737.5037.440.03637.40+0.04

乙37.2137.2537.2837.3237.270.03537.40-0.17

丙36.1036.4036.536.6436.410.1637.40-0.99

T36.7037.1037.5037.9037.300.4037.40-0.10

由上表看出，甲所得結(jié)果準(zhǔn)確度和精密度均好，結(jié)果可靠。乙的

精密度雖好，但準(zhǔn)確度不太好。丙的精密度與準(zhǔn)確度均差。丁的平均值雖接近真實(shí)值，

但幾個數(shù)據(jù)分散性大，精密度太差，僅是由于大的正負(fù)誤差相互抵消才使結(jié)果接近真實(shí)值。

（H）提高測定結(jié)果準(zhǔn)確性和測定結(jié)果的可靠性，可采用以下幾種方法：

1.對各種試劑、儀器及器皿進(jìn)行檢定或校正

27

2.增加測定次數(shù)

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3.空白試驗(yàn)

4.對照試驗(yàn)

5.回收試驗(yàn)

6.正確選取樣品量

二、有效數(shù)字

定義：在分析工作中，實(shí)際能測量到的不僅表示數(shù)量的大小而且又能正確反映測量精度

的數(shù)字。

（一）使用有效數(shù)字時，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.記錄測量所得數(shù)據(jù)時，只允許保留一位可疑數(shù)字。（當(dāng)用25ml無分度吸量管移取溶液

時，應(yīng)記錄為25.00mL）

2.有效數(shù)字的位數(shù)反映了測量的相對誤差（如稱量某試劑的質(zhì)量是0.5180g,表示該試劑

質(zhì)量是0.5180±0.0001,其相對誤差為0.02%,如果少取一位有效數(shù)字，表示該試劑的質(zhì)量

是0.518±0.001,其相對誤差為0.2%。）

3.有效數(shù)字的位數(shù)與量的使用單位無關(guān)。（如稱的某物的質(zhì)量是12g,二位有效數(shù)字，若

以mg為單位時，應(yīng)記為1.2x104mg,而不應(yīng)記為12000mg。）

4.數(shù)字前的零不是有效數(shù)字（0.025）,起定位作用；數(shù)字后的零都是有效數(shù)字（120、

0.5000）o

（二）有效數(shù)字修約：四舍六入五保雙

28

具體運(yùn)用如下表：

西安伊利泰普克化驗(yàn)室培訓(xùn)資料匯編Page23

修約實(shí)例

修約口訣

修約前修約后

四要舍

六要入

五后有數(shù)則進(jìn)一

五后無數(shù)看前位

前位奇數(shù)則進(jìn)一

前位偶數(shù)要舍去

不論舍去多少位

必須一次修約成

6.0441

6.0461

6.0451

6.0350

6.0450

6.0050

6.05456

6.04

6.05

29

6.05

6.04

6.04

6.00

6.05

X不得進(jìn)行如此修約：6.05456-6.0546T6.055—6.06

（三）有效數(shù)字運(yùn)算規(guī)則

1、加減法運(yùn)算

加減法運(yùn)算的結(jié)果，其小數(shù)點(diǎn)后保留的位數(shù)，應(yīng)與參與運(yùn)算各數(shù)中小數(shù)點(diǎn)后位數(shù)最少者

相同。

2、乘除法運(yùn)算

乘除法運(yùn)算的結(jié)果，其小數(shù)點(diǎn)后保留的位數(shù)，應(yīng)與參與運(yùn)算各數(shù)中有效數(shù)字位數(shù)最少者

相同。

在運(yùn)算中，當(dāng)?shù)谝晃挥行?shù)字大于或等于8時，有效數(shù)字位數(shù)可多計(jì)一位。如8.23在運(yùn)

算時可做4位有效數(shù)字對待。西安伊利泰普克化驗(yàn)室培訓(xùn)資料匯編

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附表：化學(xué)分析中常用的量和單位（法定計(jì)量單位）

量的名稱單位名稱及符號

物質(zhì)的量摩爾mok亳摩mmol、微摩pmol

摩爾質(zhì)量千克每摩kg/mol＞克每摩g/mol

摩爾體積立方米每摩m3/mol、升每摩L/mol

物質(zhì)的濃度摩爾每立方米mol/m3、、摩爾每升mol/L

30

物質(zhì)的質(zhì)量濃度克每升g/L、亳克每升mg/L、微克每亳升Rg/mL質(zhì)量千克kg、克g、

亳克mg^微克pg

密度千克每立方米kg/m3、克每亳升g/mL

長度米m、厘米cm、亳米mm、微米pm

時間秒s、分min、時h

面積平方米m2、平方厘米cm2、平方亳米mm2

體積、容積立方米m3、立方厘米cm3、立方分米dm3

溫度攝氏度℃

電導(dǎo)西門子S

第四章藥品配制

1、標(biāo)準(zhǔn)溶液制備的一般規(guī)定（GB601-2002）

1）本標(biāo)準(zhǔn)除另有加定外，所用試劑為分析純以上試劑，所用制劑及制品，應(yīng)按

GB/T603-2002的規(guī)定制備，實(shí)驗(yàn)用水符合GB/T6682——1992中三汲水的規(guī)格。

2）本標(biāo)準(zhǔn)制備的標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，除高氯酸外，均指20℃時的濃度。西安伊利泰普克化

驗(yàn)室培訓(xùn)資料匯編

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再標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液標(biāo)定、直接制備和使用時若溫度有差異，應(yīng)按附錄進(jìn)行補(bǔ)正。標(biāo)準(zhǔn)滴定

溶液標(biāo)定、直接制備和使用時所用分析天平、祛碼、滴定管、容量瓶、單標(biāo)線吸管等均需

定期校正。

3）在標(biāo)定和使用標(biāo)準(zhǔn)溶液時，滴定速度一般保持在6毫升/分鐘——8毫升/分鐘

4）稱量工作基準(zhǔn)試劑的質(zhì)量的數(shù)值小于等于0.5克時，按精確至31

0.01亳克稱量：數(shù)值大于0.5克時，按精確至0.1毫克稱量。

5）制備標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度值應(yīng)在規(guī)定濃度值的±5%范圍以32

高的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液用煮沸冷卻的水稀釋，必要時重新標(biāo)定。

10）除另有規(guī)定外，標(biāo)準(zhǔn)溶液在營溫（15—25℃）下，保存一般不超過兩個月，當(dāng)溶液出

現(xiàn)渾濁，沉淀，顏色變化等現(xiàn)象時，應(yīng)重新制備。

11）貯存標(biāo)準(zhǔn)溶液的容器，其材料不應(yīng)與溶液起理化作用，壁厚最薄處不小于0.5mm.

12）本標(biāo)準(zhǔn)所用溶液以“%”表示的為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，只有乙醇（95%）中的”/為體積分?jǐn)?shù).

2、溶液標(biāo)簽

標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)簽其它溶液標(biāo)簽：

備注：藥品配制過程所需95%乙醇，除0.5g/l的玫瑰紅酸（測堿液）外，均可用無水乙

醇代替。

標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度：

標(biāo)準(zhǔn)溶液名稱：

標(biāo)定人：

標(biāo)定日期：

有效日期：

藥品名稱：

藥品濃度：

配制人：

配制日期：

西安伊利泰普克化驗(yàn)室培訓(xùn)資料匯編

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3.藥品的安全使用

1）藥品和試劑要遠(yuǎn)離光源、熱源并采取避光保存。

2）有毒的化學(xué)藥品，要由專人負(fù)責(zé)保管，對藥品的使用及領(lǐng)取做詳細(xì)記錄。而且取用有

毒、有惡臭味的試劑，應(yīng)在通風(fēng)櫥中進(jìn)行，用完后將瓶塞密封。

33

3）強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有腐蝕性試劑，設(shè)專柜儲存，使用時要帶防護(hù)用具。

4）易燃易爆藥品應(yīng)存放于陰涼二燥處、通風(fēng)良好，遠(yuǎn)離熱源、火源、避免陽注直射。時

常檢查藥品瓶上的標(biāo)簽是否清楚，如模糊不清應(yīng)及時更換標(biāo)簽。

5）腐蝕性藥品灑在皮膚、衣物或桌面時，應(yīng)立即用濕布擦干，然后用相應(yīng)的弱酸、弱堿

清洗，最后用清水沖洗。

6）打開易揮發(fā)試劑瓶時，不準(zhǔn)把瓶口對自己臉部或他人。

7）不可直接用鼻子對著試劑瓶口辨認(rèn)氣味，如有必要，可將其遠(yuǎn)離鼻子，用手在瓶口上

方扇動一下，使氣味扇向自己辯認(rèn)，絕不可用舌頭品嘗試劑。

8）嚴(yán)禁氧化劑和可燃物質(zhì)一起研磨，物質(zhì)放在一起，爆炸性藥品應(yīng)在低溫處貯存，不

得和其它易燃物質(zhì)放在一起，移動時，不得劇烈震動。

9）放藥品的試劑瓶，應(yīng)有完整的標(biāo)簽，嚴(yán)禁將用完的原裝試劑空瓶在不更換標(biāo)簽的情況

下，裝入其它試劑。

10）所有藥品、試劑要擺放整齊，貼有與34

周圍不得放置化學(xué)藥品。

14）取下正在沸騰的水或溶液時，須用燒瓶夾夾住搖動后取下，以防突然劇烈沸騰濺出溶

液傷人。

15）微生物實(shí)驗(yàn)中一旦發(fā)生意外，如吸入菌液、劃破皮膚、細(xì)菌污染實(shí)驗(yàn)臺面或地面等處

時，應(yīng)立即說明及時處理。

16）每次微生物試驗(yàn)后，需用體積分?jǐn)?shù)20ml/L的來蘇液浸手或以肥皂洗手，再以清水沖

洗。

17）化驗(yàn)使用過的廢渣、廢液應(yīng)進(jìn)行化學(xué)處理后方能倒掉。

4.三級水的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

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第二部分

乳品基礎(chǔ)知識

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目錄

第一章乳的定義和影響乳汁組成的因素33

1.1乳的定義33

1.2影響乳汁組成的因素33

第二章牛乳的主要成分及化學(xué)性質(zhì)34

2.1水分34

35

2.2乳脂肪35

2.3蛋白質(zhì)37

2.4乳糖39

2.5無機(jī)鹽類40

2.6乳中的維生素40

2.7酶42

2.8乳中的氣體45

第三章乳的性質(zhì)45

3.1乳的膠體分散體系45

3.2色澤46

3.3滋氣味46

3.4比熱、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)47

3.5相對密度48

3.6酸度49

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第四章乳風(fēng)味缺陷50

第五章異常乳52

第六章熱加工對乳的影響53西安伊利泰普克化驗(yàn)室培訓(xùn)資料匯編Page33

乳品基礎(chǔ)知識

第一章：乳的定義和影響乳汁組成的因素

一、乳的定義

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乳的概念及各成分含量

1、牛乳的定義：牛乳是母牛產(chǎn)犢后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液體,

其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有特有香氣。牛乳含有牛犢生長發(fā)

育必需的全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。

2、牛乳各成分含量：乳中各種主要成份的含量因乳牛的品種不同、或相同品種不同個體

之間不同，其差別很大。因此只能列出幾種變量范圍。

二、影響乳汁組成的因素

各種哺乳動物的乳汁各自有它的平均組成，但雖屬同一種類，因品種、地區(qū)、泌乳期、

個體、年齡、擠奶方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度以及健康狀況等不同而又顯著差異。

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泌乳期：乳牛自分娩后產(chǎn)乳起直至泌乳終止，這中間稱為泌乳期。在泌乳期隨著泌乳的

進(jìn)程乳的組成成分有很大差異。根據(jù)乳的不同分為初乳、常乳、末乳。

1、初乳：乳牛分娩后一周以內(nèi)所產(chǎn)的乳。

特點(diǎn)

色澤：呈黃色，有特殊的氣味，稍帶苦味，具有濃厚感，富粘性。理化特點(diǎn)：脂肪、蛋

白質(zhì)、無機(jī)鹽類含量高，其中蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽尤為突出，蛋白質(zhì)中乳白蛋白、乳球蛋白特

別高。所以初乳的熱穩(wěn)定性差，一般加熱60℃就凝固。

37

初乳的冰點(diǎn)與乳糖較常乳低。

2、常乳：母牛產(chǎn)犢一周后，所產(chǎn)乳的成分及性質(zhì)趨向穩(wěn)定。

3、末乳：母牛停止產(chǎn)乳前一周左右所分泌的乳稱為末乳。特點(diǎn)：除脂肪以外其他成分均

比常乳高

末乳帶有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以帶有油脂氧化氣味。

第二章：牛乳的主要成分及化學(xué)性質(zhì)

一、水分

水是牛乳的主要成分，一般含87-89%。

牛乳中水分分為三種：

1.游離水：是牛乳中各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。

2.結(jié)合水：是和乳中蛋白質(zhì)、乳糖以及某些鹽類結(jié)合存在。西安伊利泰普克化驗(yàn)室培訓(xùn)

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3.結(jié)晶水

二、乳脂肪

乳脂肪是牛乳的主要成分之一，一般含3-5%。

一、物理狀態(tài)及組成

1、乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著

脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性。

2、乳脂肪的組成包括：三酸甘油酯（主要組成）、甘油酸二酯、單酸甘油酯、脂肪酸、膽

固醇、胡蘿卜素（脂肪中的黃色物質(zhì)）、維生素（ADEK）和其余一些痕量物質(zhì)。

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3、球膜組成包括：磷脂、脂蛋白、腦甘類、蛋白質(zhì)、核酸、酶、痕量元素和結(jié)合水。應(yīng)

注意的是脂肪球膜的組成和厚度不是不變的，因?yàn)榍蚰さ某煞挚偸桥c周圍乳漿物質(zhì)不斷進(jìn)

行交換。4、由于乳脂肪球不僅是乳中最大的粒子，而且是最輕的粒子（15.5°C時比重為

0.93g/cm3）,所以當(dāng)乳在奶桶中靜置一段時間，乳脂肪傾向于浮在乳的表層，脂肪球上浮

速度遵循斯托克斯定律，其中小的脂肪球形成稀奶油層較慢。在一種叫做凝聚素的蛋白質(zhì)

作用卜，脂肪因凝聚作用而加快了上浮，這種狀態(tài)卜的上浮速度要比單個脂肪球上浮得快,

這種凝聚素作用很容易因加熱、機(jī)械作用而破壞，在65oC/10min或750c/2min加熱條件

下，該凝聚素即失活。

二、乳脂肪酸的種類

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1、乳脂肪的特征是含有相對大量的丁酸和己酸等揮發(fā)性脂肪酸占14%左右，由于這些揮

發(fā)性的脂肪酸熔點(diǎn)低，在室溫下成液態(tài)，易揮發(fā)，所以賦予乳脂肪以特有的香味和柔潤的

質(zhì)體。

2、乳中含量最豐富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕桐酸、硬脂酸和油酸。其中油酸為不飽和脂

肪酸，占脂肪酸總量的30-40%,在室溫下，前三種脂肪酸是固態(tài)，后一種脂肪酸是液態(tài)。

所以缺點(diǎn)是易受光線、熱、氧氣、金屬等的作用而使乳脂肪氧化產(chǎn)生氧化氣味（油耗味）,

其次乳脂肪在微生物產(chǎn)生的解脂筋的作用下產(chǎn)生丁酸，從而使乳脂肪帶有一種特殊刺激性

味，即脂肪分解臭。

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三、化學(xué)性質(zhì)

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乳脂肪的化學(xué)性質(zhì)中比較重要的有溶解性揮發(fā)脂肪酸值、皂化值、碘值、波倫斯克值等。

1.溶解性揮發(fā)脂肪值是指從5g脂肪蒸儲出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的O.lmol/L

堿液的毫升數(shù)。

2.皂化值是指每皂化1g脂肪酸所消耗氫氧化鈉的亳升數(shù)。

3.碘值是指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘克數(shù)。

4.波倫斯克值是中和5g脂肪中揮發(fā)出的不容于水的揮發(fā)性脂肪酸所需0.1mol/L堿溶

液的毫升數(shù)。

在描述脂肪特性的方法中，最重要而被廣泛使用的是脂肪的碘值，