餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營 課件 項(xiàng)目六：餐飲物資管理

項(xiàng)目六：餐飲物資管理行業(yè)PPT模板/hangye/問題導(dǎo)入1.你知道食品原料采購的程序和方法嗎?2.如何運(yùn)用數(shù)字技術(shù)提高采購效率?3.食品原料驗(yàn)收的方法和程序是什么?4.智慧倉儲(chǔ)如何提高餐飲物資管理質(zhì)量與效率?5.食品原料發(fā)放的程序有哪些?行業(yè)PPT模板/hangye/學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.了解智慧采購的重要性。2.掌握控制食品原料的要點(diǎn)。3.了解食品原料驗(yàn)收的管理體系。4.熟悉食品原料驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。5.了解食品原料儲(chǔ)存的要求。6.掌握庫存物資的管理辦法能力目標(biāo)：1.能夠運(yùn)用數(shù)字化手段進(jìn)行餐飲物資管理2.能夠有效地控制食品原料質(zhì)量。素養(yǎng)目標(biāo)：1.培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)量意識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。2.培養(yǎng)學(xué)生的數(shù)字化素養(yǎng)。學(xué)習(xí)內(nèi)容食品原料的采購和驗(yàn)收1食品原料的儲(chǔ)存與發(fā)放2行業(yè)PPT模板/hangye/任務(wù)一：食品原料的采購和驗(yàn)收案例情境：降低成本，從源頭抓起食品原料采購,是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)和經(jīng)營的需要,以合理的價(jià)格實(shí)施購買符合餐飲企業(yè)、酒店餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。食品原料采購管理是指餐飲企業(yè)為達(dá)到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本,對(duì)本餐飲企業(yè)所需的食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和采購數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的有效管理。原料采購管理的目的是保證為生產(chǎn)部門提供的原料符合生產(chǎn)需要且質(zhì)量優(yōu)良、數(shù)量適當(dāng)、價(jià)格合理。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，通過智慧采購，可以實(shí)現(xiàn)從尋源至供應(yīng)商管理全流程采購業(yè)務(wù)便捷化及規(guī)范化。利用數(shù)字化平臺(tái)，餐飲企業(yè)不僅能夠輕松尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，實(shí)現(xiàn)采購信息的實(shí)時(shí)共享和透明化，確保采購過程的高效協(xié)同，還可提升供應(yīng)商管理和品類管理能力，建立規(guī)范的供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，優(yōu)化供應(yīng)商選擇，實(shí)行品類策略，降低采購風(fēng)險(xiǎn)。

（一）食品原料的采購管理體系1.采購人員的選擇

了解餐飲業(yè)熟悉原料的采購了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系熟悉財(cái)務(wù)制度具有良好的職業(yè)道德具備英語閱讀能力一、食品原料采購管理競(jìng)爭價(jià)格采購2.采購方式選擇聯(lián)合采購預(yù)先采購定點(diǎn)采購招標(biāo)采購一、食品原料采購管理3.采購運(yùn)作程序確定一、食品原料采購管理

（二）食品原料采購的質(zhì)量控制1.建立嚴(yán)密的采購管理制度

2.采購標(biāo)準(zhǔn)的制定2.規(guī)格要求3.質(zhì)量要求4.特殊要求1.餐飲原料名稱一、食品原料采購管理

（三）食品原料采購的數(shù)量控制1.易腐性原料的采購數(shù)量

(1)現(xiàn)購法:需購量=需用量-現(xiàn)存量(2)長期訂購法2.非易腐性原料的采購數(shù)量(1)定期采購法:標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量原料需購量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量-現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)

一、食品原料采購管理

(2)經(jīng)濟(jì)訂貨批量采購法一、食品原料采購管理

（三）食品原料采購的價(jià)格控制1.規(guī)定采購價(jià)格2.規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位3.控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)4.提高購貨量和改變購貨規(guī)格,集中批量訂貨5.根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購,選擇恰當(dāng)?shù)牟少彆r(shí)機(jī)6.盡可能減少中間環(huán)節(jié)

一、食品原料采購管理

（一）食品原料的驗(yàn)收體系1.驗(yàn)收部門2.驗(yàn)收員3.驗(yàn)收設(shè)備與工具4.驗(yàn)收方法

按供貨發(fā)票驗(yàn)收

填單驗(yàn)收二、食品原料驗(yàn)收管理StartFinish檢查進(jìn)貨檢查價(jià)格質(zhì)量、數(shù)量辦理驗(yàn)收手續(xù)分流物品妥善處理5.驗(yàn)收程序

填寫報(bào)表二、食品原料驗(yàn)收管理6.驗(yàn)收管理制度(1)指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作,建立驗(yàn)收部門。(2)驗(yàn)收與采購分離。(3)一般驗(yàn)收員為專職,如果兼職其他工作,應(yīng)該以驗(yàn)收工作為主。(4)在指定的場(chǎng)所進(jìn)行驗(yàn)收。(5)即驗(yàn)即收,即收即入庫。(6)驗(yàn)收重地,閑人免進(jìn)。(7)餐飲管理人員定期檢查監(jiān)督驗(yàn)收工作。二、食品原料驗(yàn)收管理（二）食品原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.蔬菜類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜的分類

蔬菜的檢驗(yàn)

具體蔬菜類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)二、食品原料驗(yàn)收管理2.豬肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3.牛肉類質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.禽類質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)家禽肉類的品質(zhì)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)家禽內(nèi)臟的品質(zhì)驗(yàn)收標(biāo)家禽的品質(zhì)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)二、食品原料驗(yàn)收管理5.蛋類質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

外觀鑒別

透視鑒別嗅覺鑒別搖蕩鑒別6.魚類、海蝦類等產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮魚類蝦類二、食品原料驗(yàn)收管理7.干貨類的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）干貨制品的分類（2）檢驗(yàn)干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)8.稻米、面粉、淀粉的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(1)稻米的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（2）面粉的品質(zhì)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)米的粒形米的腹白米的硬度米的新鮮度

含水量顏色面筋質(zhì)新鮮度

二、食品原料驗(yàn)收管理9.定型包裝類食品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)10.凍品類食品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)11.食用遵守倉管制度,確保儲(chǔ)藏安全油脂的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）氣味（2）滋味（3）色澤（4）透明度二、食品原料驗(yàn)收管理行業(yè)PPT模板/hangye/任務(wù)二：食品原料的儲(chǔ)存與發(fā)放案例情境：暖和的儲(chǔ)藏室原料的儲(chǔ)存與發(fā)放是食品原材料控制的重要環(huán)節(jié),因?yàn)樗苯雨P(guān)系到餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)營效益。良好的庫存管理能有效地控制食品成本。如果控制不當(dāng),就會(huì)造成原材料變質(zhì)、腐敗、賬目混亂、庫存積壓,甚至還會(huì)導(dǎo)致貪污、盜竊等嚴(yán)重事故的發(fā)生。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，智慧倉儲(chǔ)，集成信息技術(shù)和物流管理策略，提升了倉儲(chǔ)效率和準(zhǔn)確性。它通過實(shí)施全程賦碼管理，餐飲企業(yè)可實(shí)現(xiàn)對(duì)每個(gè)產(chǎn)品單元的追蹤，優(yōu)化倉儲(chǔ)空間利用；結(jié)合賦碼規(guī)則，借助PDA或電子標(biāo)簽，實(shí)現(xiàn)高效準(zhǔn)確的分揀流程；在減少人工操作錯(cuò)誤的同時(shí)確保冷凍食品在整個(gè)倉儲(chǔ)過程中的溫度控制和質(zhì)量保障。生理變化和生物化學(xué)變化

（一）食品原料儲(chǔ)存的原因由微生物引起的變化顏色變化脂肪氧化酸敗物理變化蟲蛀一、食品原料儲(chǔ)存管理一、食品原料儲(chǔ)存管理02010304保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和登場(chǎng)消費(fèi)的時(shí)間差冷藏可防止細(xì)菌傳播、繁殖彌補(bǔ)空間上的距離差（二）食品原料儲(chǔ)存的目的一、食品原料儲(chǔ)存管理分類儲(chǔ)存確保質(zhì)量控制庫存的數(shù)量和時(shí)間遵守倉管制度確保儲(chǔ)藏安全(四)儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)與管理要求1.儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)（1）對(duì)食品儲(chǔ)藏區(qū)域要求（2）食品儲(chǔ)藏室對(duì)溫度、濕度和光線的要求（3）食品儲(chǔ)藏室對(duì)清潔衛(wèi)生的要求應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒,預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害要符合消防部門、公安部門和衛(wèi)生防疫部門的要求一、食品原料儲(chǔ)存管理四禁制度設(shè)計(jì)原則

2.食品儲(chǔ)藏室管理要求三先一不制度監(jiān)控制度三防制度溫控制度四隔離制度四不制度鑰匙保管制度一、食品原料儲(chǔ)存管理一、食品原料儲(chǔ)存管理倉庫盤點(diǎn):每日盤點(diǎn)、周期盤點(diǎn)、月底盤點(diǎn)記賬:按記賬的原則方法和要求建立物資分類賬、明細(xì)帳建立檔案:建立完善的檔案制度建立健全的各項(xiàng)管理制度3.庫存物資的查核與控制一、食品原料儲(chǔ)存管理干藏冷藏凍藏

（一）食品原料的發(fā)放方式直接發(fā)放根據(jù)訂購單提供的信息通知領(lǐng)用部門派專人領(lǐng)貨。根據(jù)發(fā)票和訂購單提供的數(shù)量發(fā)放,由領(lǐng)料員填單、簽字。所有貨物按進(jìn)價(jià)發(fā)出,同一商品若有不同進(jìn)價(jià)則按平均價(jià)發(fā)出,調(diào)出酒店則加手續(xù)費(fèi)和管理費(fèi)凡直發(fā)原料價(jià)格按進(jìn)價(jià)直接計(jì)入當(dāng)日的食品成2.儲(chǔ)藏室發(fā)放儲(chǔ)藏室發(fā)放是指食品原料驗(yàn)收入庫后,再由儲(chǔ)藏室發(fā)放到廚房。一般來說,進(jìn)貨驗(yàn)收后,當(dāng)天不用的食品原料都應(yīng)通過儲(chǔ)藏室發(fā)放。二、食品原料發(fā)放管理（二）食品原料的發(fā)放程序01020403填寫領(lǐng)料單審批人員簽字發(fā)料并填寫實(shí)際發(fā)料數(shù)和金額倉庫保管員簽字二、食品原料發(fā)放管理黨的二十大報(bào)告指出，要加快發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)數(shù)字經(jīng)濟(jì)和實(shí)體經(jīng)濟(jì)深度融合。隨著數(shù)字化浪潮的席卷，餐飲行業(yè)正迎來供應(yīng)鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時(shí)刻。這一轉(zhuǎn)型不僅是對(duì)傳統(tǒng)供應(yīng)鏈模式的深刻變革，更是餐飲企業(yè)提升效率、降低成本、增強(qiáng)競(jìng)爭力的重要途徑。通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型，餐飲企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)把控，優(yōu)化資源配置，提高市場(chǎng)響應(yīng)速度，從而為消費(fèi)者提供更為優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)體驗(yàn)。隨著數(shù)字化技術(shù)的不斷發(fā)展和深入應(yīng)用，供應(yīng)鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型已成為餐飲企業(yè)提升核心競(jìng)爭力的關(guān)鍵途徑。通過數(shù)字化手段優(yōu)化供應(yīng)鏈管理，餐飲企業(yè)不僅能夠更高效地應(yīng)對(duì)行業(yè)中的質(zhì)量、成本、服務(wù)、效率和合規(guī)等挑戰(zhàn)，還能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭中脫穎而出。數(shù)字化轉(zhuǎn)型不僅提升了供應(yīng)鏈的透明度和可追溯性，確保了食材質(zhì)量和安全，還通過數(shù)據(jù)分析和智能決策降低了成本，提高了效率。因此，積極探索和實(shí)踐供應(yīng)鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型，對(duì)于餐飲企業(yè)塑造持久且獨(dú)特的核心競(jìng)爭力、有效應(yīng)對(duì)行業(yè)挑戰(zhàn)具有重要意義。數(shù)字化集成計(jì)劃，通過需求與供應(yīng)智能匹配，提升供應(yīng)能力，保障穩(wěn)定供應(yīng)，降低風(fēng)險(xiǎn)；智慧采購，實(shí)現(xiàn)從尋源至供應(yīng)商管理全流程采購業(yè)務(wù)便捷化及規(guī)范化；智能生產(chǎn)，保障設(shè)備穩(wěn)定與作業(yè)安全，實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)及品質(zhì)提升；智慧倉儲(chǔ)，集成信息技術(shù)和物流管理策略，提升倉儲(chǔ)效率和準(zhǔn)確性；智慧物流，通過應(yīng)用車載安全設(shè)備和智能化技術(shù)，確保物流運(yùn)輸?shù)陌踩c可靠。素養(yǎng)園地通過供應(yīng)鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型塑造餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭力行業(yè)PPT模板/hangye/課堂討論1.數(shù)字化時(shí)代餐飲企業(yè)如何做好供應(yīng)鏈管理?2.確定食品原料采購數(shù)量應(yīng)考慮哪些因素?3.