《蛋與蛋制品》課件

蛋與蛋制品蛋與蛋制品是營養(yǎng)豐富的食物來源。蛋類富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，是人體必需的營養(yǎng)元素。作者：課程目標(biāo)了解蛋類營養(yǎng)價值雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，具有多種益處。掌握蛋類烹飪方法學(xué)習(xí)煮蛋、煎蛋、炒蛋、蒸蛋等烹飪技巧，豐富烹飪技能。認(rèn)識常見蛋制品了解皮蛋、咸鴨蛋、松花蛋等蛋制品的制作工藝和營養(yǎng)價值。關(guān)注蛋類安全衛(wèi)生學(xué)習(xí)蛋類選購、保存、加工、食用等方面的安全知識，保障身體健康。蛋的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)含量豐富，易于消化吸收維生素含有維生素A、B族維生素、維生素D等礦物質(zhì)富含鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)膽固醇適量食用，對人體有益雞蛋中蛋白質(zhì)含量高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易于消化吸收。蛋黃富含卵磷脂，對腦部發(fā)育有益，對心血管健康也有幫助。鮮雞蛋的選購和保存11.外觀選擇蛋殼完整、光滑、顏色均勻的雞蛋。22.觸摸輕輕握住雞蛋，感覺重量適中，沒有松動感，說明雞蛋新鮮。33.搖晃輕輕搖晃雞蛋，如果聽到聲音，說明雞蛋已變質(zhì)。44.保存將雞蛋放置于陰涼干燥處，避免陽光直射，并盡量減少溫度變化。雞蛋的烹飪方法煮雞蛋根據(jù)不同的烹飪時間，可以制作成溏心蛋、半熟蛋、全熟蛋等。煎雞蛋可以選擇煎成太陽蛋、荷包蛋或煎蛋餅，可以根據(jù)個人口味添加調(diào)味料。炒雞蛋炒雞蛋可以加入各種蔬菜或肉類，是一道常見的家常菜，營養(yǎng)豐富。煮湯將雞蛋打散后加入湯中，可以增加湯的鮮味和營養(yǎng)。煮雞蛋的技巧1冷水下鍋雞蛋放入冷水中，避免溫度變化過快導(dǎo)致蛋殼破裂。2加入少許鹽鹽可以增加水的沸點(diǎn)，使雞蛋更容易煮熟。3控制時間根據(jù)個人喜好控制煮制時間，不同時間煮出不同口感的雞蛋。4立刻過冷水煮好后立即放入冷水中，方便剝殼，并防止蛋黃變綠。煎雞蛋的技巧1掌握火候中小火慢煎，避免雞蛋表面過快焦糊2控制時間根據(jù)個人喜好調(diào)整煎制時間，掌握最佳口感3翻面技巧輕柔翻面，避免破壞雞蛋形狀，保持完整性4調(diào)味技巧根據(jù)個人喜好添加鹽、胡椒粉等調(diào)味料煎雞蛋時，火候和時間控制至關(guān)重要。中小火慢煎，可確保雞蛋受熱均勻，避免表面過快焦糊。翻面時要輕柔，避免破壞雞蛋形狀，保持完整性。最后，根據(jù)個人喜好添加鹽、胡椒粉等調(diào)味料，即可享受美味的煎雞蛋。炒雞蛋的技巧準(zhǔn)備食材選擇新鮮雞蛋，輕輕打碎，避免蛋清蛋黃分離。熱鍋涼油鍋熱后加入少許油，油溫稍高，避免雞蛋粘鍋?？焖俜措u蛋液倒入鍋中，快速翻炒，使雞蛋均勻受熱，形成蓬松的蛋花。火候控制用中小火炒制，避免雞蛋炒糊，保持鮮嫩口感。加入調(diào)料根據(jù)個人喜好，加入蔥花、鹽、醬油等調(diào)料，增加風(fēng)味。煮湯時加雞蛋的技巧1蛋液的溫度蛋液溫度過低，不易凝固，蛋花容易散掉。蛋液溫度過高，容易煮成蛋塊，影響湯的鮮味。2下蛋時機(jī)湯底快要煮沸時，將蛋液慢慢地淋入鍋中，輕輕攪拌，避免蛋液凝固成塊。3蛋花的大小用筷子輕輕攪拌蛋液，控制蛋花的大小。蛋花過小，容易散掉。蛋花過大，影響湯的口感。雞蛋的創(chuàng)意烹飪雞蛋的創(chuàng)意烹飪方式多種多樣，突破傳統(tǒng)，將雞蛋融入各種菜肴，帶來新的味覺體驗(yàn)。例如，可以制作雞蛋卷，將雞蛋煎成薄餅，卷入各種食材，營養(yǎng)美味。還可以將雞蛋與其他食材混合，制作成蛋撻、蛋包飯、雞蛋餅等，豐富餐桌。雞蛋的其他用途美容護(hù)膚雞蛋清可以制成面膜，能收縮毛孔，緊致肌膚，使皮膚光滑細(xì)膩。制作肥料將雞蛋殼粉碎后，可以作為植物生長的肥料，富含鈣元素，促進(jìn)植物生長。鴨蛋的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)脂肪維生素A維生素B2維生素D鐵鈣磷鴨蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。鴨蛋中的蛋白質(zhì)含量與雞蛋相似，但脂肪含量略高。鴨蛋中的維生素A、維生素B2、維生素D和鐵的含量也比較高。鴨蛋的選購和保存新鮮鴨蛋鴨蛋外殼光滑無斑點(diǎn)，用手輕輕搖晃，里面無聲音。鴨蛋大小選擇中等大小的鴨蛋，過大或過小的鴨蛋可能儲存時間較短。鴨蛋保存鴨蛋應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射，也不要放在冰箱冷凍層。冷藏保存冷藏保存時，將鴨蛋用紙或布包好，放入冰箱冷藏室，可以延長保存時間。鴨蛋的烹飪方法鹵制鹵制鴨蛋是經(jīng)典的做法，香氣濃郁，味道鮮美。鹵制時間可根據(jù)個人喜好調(diào)整，鹵制時間越長，味道越濃郁。香酥將鴨蛋油炸至酥脆，可作為下酒菜或零食。香酥鴨蛋外酥里嫩，口感豐富，適合喜歡香脆口感的人。咸鴨蛋的制作工藝1選擇新鮮鴨蛋選擇新鮮的鴨蛋，蛋殼完整無裂紋，蛋清濃稠，蛋黃呈淡黃色，沒有異味。2腌制將鴨蛋清洗干凈，晾干后用鹽、泥土、草木灰等材料腌制，腌制時間根據(jù)鹽的濃度和鴨蛋的大小而定，一般需要一個月左右的時間。3晾曬腌制完成后，將鴨蛋取出，用清水洗去泥土和鹽分，然后放在陽光下晾曬，使鴨蛋表面的水分蒸發(fā)，促進(jìn)蛋黃風(fēng)干，提高咸鴨蛋的品質(zhì)。咸鴨蛋的食用方法11.直接食用咸鴨蛋本身的味道咸香可口，可以剝開直接食用，也可以切片食用。22.做菜咸鴨蛋可以用來做各種菜肴，比如咸鴨蛋炒青菜、咸鴨蛋蒸肉、咸鴨蛋湯等等。33.做點(diǎn)心咸鴨蛋可以用來做各種點(diǎn)心，比如咸鴨蛋餅、咸鴨蛋酥、咸鴨蛋月餅等等。44.制酒咸鴨蛋可以用來釀酒，比如咸鴨蛋酒，酒香濃郁，別具風(fēng)味。鵝蛋的營養(yǎng)價值鵝蛋的營養(yǎng)價值非常高，富含多種營養(yǎng)成分。12.5蛋白質(zhì)鵝蛋蛋白質(zhì)含量高，比雞蛋更高。15維生素鵝蛋維生素種類齊全，特別是維生素B2含量高。2脂肪鵝蛋脂肪含量高，但主要是不飽和脂肪酸，對人體有益。100膽固醇鵝蛋膽固醇含量高，但適量食用不會對健康造成太大影響。鵝蛋的營養(yǎng)價值比雞蛋更高，是優(yōu)質(zhì)蛋白來源。鵝蛋中所含的氨基酸種類齊全，比例適宜，易于人體吸收利用。鵝蛋的烹飪方法鵝蛋湯鵝蛋湯清甜鮮美，營養(yǎng)豐富?？杉尤肫渌巢?，如瘦肉、蔬菜等，增加口感和營養(yǎng)價值。煎鵝蛋鵝蛋個頭大，煎制時可根據(jù)個人喜好選擇煎成全熟或半熟。蒸鵝蛋蒸鵝蛋口感嫩滑，可加入其他食材，如香菇、蝦仁等，豐富口味。松花蛋的制作工藝松花蛋，又稱皮蛋，是將鴨蛋或雞蛋用石灰、鹽、草木灰等腌制而成的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。1浸泡將鴨蛋浸泡在石灰水中，使蛋殼表面形成一層堿性物質(zhì)。2腌制在石灰水中加入鹽、草木灰等配料，進(jìn)行腌制，使蛋黃慢慢凝固，并形成松花紋理。3洗凈腌制完成后，用清水洗凈表面的石灰和配料，即可食用。4包裝將洗凈的松花蛋進(jìn)行包裝，可直接食用，也可進(jìn)行進(jìn)一步加工。松花蛋的制作工藝需要一定的時間和技巧，才能保證其口感和品質(zhì)。松花蛋的食用方法涼拌將松花蛋切片，加入香油、醬油、醋、辣椒油等調(diào)味料，涼拌食用，口感清脆爽口，適合夏季食用。煮粥將松花蛋切丁，加入粥中，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，適合早餐食用。做豆腐腦將松花蛋切丁，加入豆腐腦中，味道獨(dú)特，口感滑嫩，適合早餐或點(diǎn)心食用。拌飯將松花蛋切丁，加入米飯中，拌勻食用，簡單方便，適合午餐或晚餐食用。皮蛋的制作工藝1腌制將新鮮鴨蛋浸泡在堿性溶液中，例如石灰水、鹽水和草木灰混合液中2熟成在室溫或恒溫環(huán)境下進(jìn)行腌制，使蛋黃和蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)3清洗將腌制完成的皮蛋取出，用清水反復(fù)清洗，去除表面堿性物質(zhì)4包裝將清洗干凈的皮蛋包裝，并進(jìn)行冷藏或常溫儲存皮蛋的制作工藝主要分為四個階段：腌制、熟成、清洗、包裝。腌制過程將新鮮鴨蛋浸泡在堿性溶液中，使蛋黃和蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成皮蛋特有的風(fēng)味。熟成過程需要在室溫或恒溫環(huán)境下進(jìn)行，時間長短根據(jù)具體制作工藝而定。清洗階段則是為了去除皮蛋表面的堿性物質(zhì)，確保食用安全。最后將清洗干凈的皮蛋包裝，并進(jìn)行冷藏或常溫儲存，方便運(yùn)輸和保存。皮蛋的食用方法涼拌皮蛋口感獨(dú)特，與各種食材搭配都能做出美味的涼拌菜。煮食皮蛋可以煮著吃，但要避免煮太久，以免口感變硬。蒸食蒸皮蛋可以保留其營養(yǎng)和風(fēng)味，搭配姜絲、蔥花等佐料更美味。其他皮蛋還能用于制作粥、湯、餡料等，豐富菜肴的口感和營養(yǎng)。鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)含量豐富維生素維生素B族含量高礦物質(zhì)含鐵、鋅、鈣等膽固醇含量低于雞蛋鵪鶉蛋營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蛋白來源。鵪鶉蛋膽固醇含量低，更易消化吸收，適合各年齡段人群食用。鵪鶉蛋的烹飪方法清蒸鵪鶉蛋將鵪鶉蛋洗凈，放入蒸籠中蒸熟，可加入醬油、香油等調(diào)味。鹵鵪鶉蛋將鵪鶉蛋煮熟后，放入鹵水中鹵制，使其入味，可搭配各種鹵味。油炸鵪鶉蛋將鵪鶉蛋裹上淀粉或面糊，放入油鍋中炸至金黃，酥脆可口。其他烹飪方法鵪鶉蛋還可以用作配菜，例如：炒菜、煲湯等。其他珍禽蛋類介紹除了常見的雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋之外，還有許多珍禽的蛋類，如：1.**鷓鴣蛋**：富含蛋白質(zhì)、維生素、微量元素，營養(yǎng)價值高，味道鮮美，是滋補(bǔ)佳品。2.**鴿子蛋**：富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂，營養(yǎng)價值豐富，有利于增強(qiáng)記憶力，提高智力，是兒童和老年人的理想食品。3.**野雞蛋**：營養(yǎng)價值高，味道鮮美，富含多種維生素、礦物質(zhì)，有利于提高免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)。4.**鴕鳥蛋**：是世界上最大的蛋，富含蛋白質(zhì)、鐵、鈣等營養(yǎng)元素，是高蛋白、低脂肪的健康食品。蛋制品的分類雞蛋干雞蛋干由新鮮雞蛋經(jīng)過脫水處理制成，保留了雞蛋的營養(yǎng)價值，便于長期保存和運(yùn)輸。蛋黃粉蛋黃粉是將雞蛋黃分離后，經(jīng)過干燥、粉碎而成的粉末狀制品，方便使用，可用于制作糕點(diǎn)、面包等。蛋清粉蛋清粉是由雞蛋清經(jīng)過脫水處理制成的粉末，富含蛋白質(zhì)，可用于制作蛋糕、餅干等。松花蛋松花蛋是一種傳統(tǒng)腌制蛋制品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，是許多人喜愛的美食。蛋制品的制作工藝蛋黃酥蛋黃酥是傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)，以酥皮包裹咸蛋黃、豆沙等餡料，口感酥脆香甜，制作過程需要精細(xì)的操作和時間。雞蛋卷雞蛋卷以雞蛋為主材料，加入糖、牛奶等配料，卷制成形，口感柔軟細(xì)膩，制作過程需要注意火候和卷制技巧。蛋撻蛋撻以酥皮包裹蛋漿，烘烤而成，口感香脆酥軟，制作過程需要掌握合適的蛋漿濃度和烘烤時間。松花蛋松花蛋以鴨蛋為原料，用石灰、鹽等材料腌制而成，具有獨(dú)特風(fēng)味，制作過程需要嚴(yán)格控制溫度和時間。皮蛋皮蛋以鴨蛋為原料，用石灰、草木灰等材料腌制而成，具有獨(dú)特風(fēng)味，制作過程需要嚴(yán)格控制溫度和時間。蛋制品的營養(yǎng)價值蛋制品富含多種營養(yǎng)元素，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的良好來源。12%蛋白質(zhì)蛋制品中蛋白質(zhì)含量高，易于消化吸收，適合各年齡段人群。100%維生素蛋制品富含維生素A、維生素D、維生素B族等，對人體生長發(fā)育、免疫功能至關(guān)重要。8%礦物質(zhì)蛋制品中含有豐富的鐵、鈣、鋅等礦物質(zhì)，可以補(bǔ)充人體所需。1%膽固醇蛋制品中含有膽固醇，但適量食用對健康無害。蛋制品的食用方法煎蛋煎蛋簡單易做，可以作為早餐或點(diǎn)心。炒蛋炒蛋是中餐常見的菜肴，可以搭配各種食材。烘焙蛋制品是烘焙食品的重要原料，賦予糕點(diǎn)柔