餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng) 習(xí)題及答案 項(xiàng)目五

項(xiàng)目五：菜單管理練習(xí)題一、單選題1.下列哪種菜單更環(huán)保、更先進(jìn)，但不適合老年人使用。（D）A.印頁(yè)式菜單B.臺(tái)卡式菜單C.POP菜單D.電子菜單2.一般來說，高檔品種應(yīng)占菜單品種總數(shù)的（B）。A.5%-10%B.10%-20%C.20%-25%D.25%-30%3.宴會(huì)菜單的大菜類一般控制在（C）種。A.1-2種B.2-4種C.4-8種D.6-9種4.菜品選擇要突出季節(jié)性，一般春季應(yīng)設(shè)計(jì)（D）口味，以促進(jìn)人體酸堿平衡。A.偏苦B.偏辛辣C.偏甜D.偏酸5.某餐廳期望人均消費(fèi)額是70元，涼菜大約占整個(gè)菜品銷售額的15%，訂菜率達(dá)35%，請(qǐng)問該餐廳涼菜的平均價(jià)格是（C）元。A.25元B.28元C.30元D.35元6.下列不屬于菜單中告示性信息的是（A）。A.菜品價(jià)格B.收費(fèi)說明C.餐廳地址D.營(yíng)業(yè)時(shí)間7．BakedPotato這道西式菜品是以（D）命名的。A.產(chǎn)地B.材料C.口味D.烹飪方法8.雙頁(yè)菜單的尺寸以（B）為宜。A.30cm×30cmB.25cm×35cmC.30cm×40cmD.40cm×45cm9.以酒水為主，略備小吃食品的宴會(huì)屬于（C）。A.商務(wù)宴會(huì)B.冷餐酒會(huì)C.雞尾酒會(huì)D.中式宴會(huì)10.關(guān)于菜單中菜點(diǎn)質(zhì)量描述錯(cuò)誤的是（B）。A.原料的新鮮程度要有保障B.產(chǎn)地要真實(shí)，但在進(jìn)口原料缺貨時(shí)可用國(guó)產(chǎn)原料代替C.菜單的分量要保證D.菜品質(zhì)量和菜單描述要一致二、多選題1.按菜單的使用時(shí)間長(zhǎng)短可以劃分為（ABD）。A.固定性菜單B.變動(dòng)性菜單C.零點(diǎn)菜單D.循環(huán)性菜單2.下列哪些菜名是以形狀命名的（BD）。A.麻婆豆腐B.枇杷蝦C.干貝蘿卜球D.珍珠魚3.菜品價(jià)格通常由（ABCD）部分組成。A.成本B.費(fèi)用開支C.稅金D.利潤(rùn)4.在西式宴會(huì)菜單中，頭盤常見品種有（ABC）。A.魚子醬B.鵝肝C.熏三文魚D.鵝肉5.下列屬于菜單中重點(diǎn)促銷菜品的是（BCD）。A.高價(jià)菜B.特色菜C.廚師拿手菜D.積壓原材料制成的推薦菜三、判斷題1.一份精美的菜單應(yīng)該包括：菜單封面，菜品名稱，質(zhì)量和價(jià)格，菜品介紹，告示性信息，特殊推銷菜品等。（）2.點(diǎn)心單在東北餐廳是較為常見的一種菜單形式。（）3.在亞洲，泰國(guó)人喜歡吃牛肉、豬肉和海鮮，不愛吃紅燒的菜品。（）4.西式零點(diǎn)菜單分前菜或開胃菜、湯類、魚類、主菜或肉類、冷菜或沙拉、點(diǎn)心類、飲料類七個(gè)大類。（）5.在菜品價(jià)格制定時(shí)，可以參考“成本越高，毛利額越大；銷售量越大，毛利可越小”的原則來調(diào)整菜品的毛利水平。（）6.三頁(yè)式菜單對(duì)菜品推銷很有利，其中左頁(yè)的中部是最顯眼之處，應(yīng)放上餐廳最需要推銷的菜肴。（）7.一般團(tuán)體套餐的人均消費(fèi)不高，在安排菜品時(shí)，葷素搭配比例約為2:1。（）8.設(shè)計(jì)兒童菜單時(shí)，應(yīng)圖文并茂，色彩鮮明，菜品口味偏溫和，少刺激，菜品分量適當(dāng)減少，價(jià)格適當(dāng)降低。（）9.餐廳菜單要不斷推陳出新，但具有歷史傳統(tǒng)和風(fēng)味特色的“百年老店”可以保持始終不變的菜單。（）10.成本定價(jià)法的優(yōu)點(diǎn)是充分考慮了菜品的原材料成本并能確保一個(gè)相對(duì)的盈利空間。（）四、簡(jiǎn)答題1.菜品定價(jià)時(shí)應(yīng)考慮的因素有哪些？2.菜單設(shè)計(jì)時(shí)，菜品選擇的依據(jù)是什么？3.菜單制作的流程是什么？4.菜單的作用有哪些？項(xiàng)目五：菜單管理練習(xí)題答案一、1-5DBCDC6-10ADBCB二、1、ABD2、BD3、ABCD4、ABC5、BCD三、判斷題1-5TFFTT6-10FFTFT四、簡(jiǎn)答題答案要點(diǎn)1.菜品定價(jià)時(shí)應(yīng)考慮的因素有哪些？答：1）原材料的成本和費(fèi)用對(duì)于菜單價(jià)格的影響2）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)因素的影響3）顧客的消費(fèi)心理4）社會(huì)導(dǎo)向、國(guó)家政策等其他社會(huì)因素2.菜單設(shè)計(jì)時(shí)，菜品選擇的依據(jù)是什么？答：1）顧客的需求是基礎(chǔ)2）突出經(jīng)營(yíng)特色是重點(diǎn)3）烹調(diào)能力是保障4）客觀因素是參考5）保持創(chuàng)新是關(guān)鍵3.菜單制作的流程是什么？答：1）選擇菜單制作材料；2）確定菜單尺寸；3）設(shè)計(jì)菜單封面與封底；4）設(shè)計(jì)菜單的文字；5）設(shè)計(jì)菜單的插圖和色彩。4.菜單的作用有哪些？答：1）菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)方面的作用菜單是餐飲企業(yè)和顧客直接溝通的工具菜單是餐飲銷售的控制工具。菜單是餐飲促銷的重要載體。菜單決定餐飲企業(yè)的檔次和風(fēng)格