《鮮乳的加工處理》課件

鮮乳的加工處理鮮乳是一種營養(yǎng)豐富的食品。鮮乳經(jīng)過加工處理后，可以制成各種乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等。什么是鮮乳?動物乳汁鮮乳是指從健康奶牛身上擠出的未經(jīng)加工的乳汁，是奶制品的基礎(chǔ)原料。營養(yǎng)價值鮮乳富含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分。自然產(chǎn)物鮮乳是一種天然的食品，具有良好的生物活性，對人體健康有益。鮮乳的營養(yǎng)價值鮮乳是人類重要的營養(yǎng)來源之一，富含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。鮮乳中的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白和乳清蛋白，這些蛋白質(zhì)易于消化吸收，對人體生長發(fā)育和免疫功能具有重要意義。鮮乳中的脂肪主要是飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，可以提供人體所需的能量，并有利于心血管健康。鮮乳中的乳糖是人體重要的能量來源，還可以促進(jìn)腸道益生菌的生長，有利于消化吸收。鮮乳中還含有豐富的維生素A、B族維生素、維生素D、維生素E等，以及鈣、磷、鉀、鈉等礦物質(zhì)，對人體健康至關(guān)重要。鮮乳的理化特性顏色與外觀鮮乳通常呈現(xiàn)乳白色或淡黃色，質(zhì)地均勻，無懸浮物或沉淀物，新鮮乳汁帶輕微的甜味。密度鮮乳的密度略高于水，大約為1.028-1.035g/mL，受乳脂含量和溫度的影響。酸度鮮乳的酸度一般在0.14%-0.18%之間，隨著時間的推移，乳酸菌會將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，導(dǎo)致酸度升高。pH值鮮乳的pH值通常在6.4-6.8之間，新鮮乳汁的pH值略高于6.6，隨著時間的推移，pH值會逐漸下降。鮮乳加工處理的重要性提高乳品安全性鮮乳經(jīng)加工處理后，可以有效去除有害細(xì)菌和微生物，降低乳品安全風(fēng)險。延長乳品保質(zhì)期加工處理過程包括殺菌、均質(zhì)等環(huán)節(jié)，延長乳品保存時間，方便運(yùn)輸和儲存。提升乳品品質(zhì)鮮乳經(jīng)加工處理后，口感更佳、營養(yǎng)更豐富，滿足消費者對高品質(zhì)乳品的追求。滿足市場需求加工處理可實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，滿足市場對不同類型乳制品的各種需求，提高市場競爭力。鮮乳加工的基本流程1原料乳接收清潔衛(wèi)生、溫度控制2預(yù)處理過濾、除雜、標(biāo)準(zhǔn)化3巴氏殺菌高溫短時滅菌，保證安全4均質(zhì)處理乳脂顆粒分散，提升口感5冷卻包裝迅速降溫，確保新鮮鮮乳加工流程嚴(yán)格，確保安全衛(wèi)生。從原料乳接收開始，經(jīng)過一系列處理，最終得到安全、營養(yǎng)、美味的乳制品。鮮乳采集與貯存1清潔衛(wèi)生采集過程中，保持容器清潔衛(wèi)生，避免細(xì)菌污染。2及時冷卻采集后迅速將鮮乳冷卻至4℃以下，抑制細(xì)菌生長。3冷鏈運(yùn)輸使用冷藏車運(yùn)輸，保證鮮乳在低溫環(huán)境中儲存。4合理貯存貯存環(huán)境應(yīng)清潔干燥，避免陽光直射，并定期檢查鮮乳質(zhì)量。乳品加工場地與設(shè)備要求場地要求乳品加工廠應(yīng)選擇環(huán)境優(yōu)美、交通便利、水源充足、遠(yuǎn)離污染源的地區(qū)。廠房面積要滿足生產(chǎn)需求，布局合理，通風(fēng)良好，采光充足，并配備必要的輔助設(shè)施，如倉庫、辦公區(qū)、化驗室等。設(shè)備要求乳品加工設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保質(zhì)量安全。主要設(shè)備包括：鮮奶接收系統(tǒng)、巴氏殺菌設(shè)備、均質(zhì)設(shè)備、灌裝設(shè)備、冷藏設(shè)備等。原料質(zhì)量檢驗鮮乳質(zhì)量檢驗是保證乳制品安全和質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。檢驗項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。感官指標(biāo)包括顏色、氣味、滋味和外觀等，用來判斷鮮乳是否新鮮，是否受到污染。理化指標(biāo)包括密度、酸度、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等，用來判斷鮮乳的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。微生物指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等，用來判斷鮮乳的衛(wèi)生狀況和安全程度。只有合格的鮮乳才能進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。1感官顏色、氣味、滋味、外觀2理化密度、酸度、脂肪、蛋白3微生物細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌乳品巴氏殺菌巴氏殺菌是一種重要的乳品加工處理方法。它是指將鮮乳加熱到一定溫度，并保持一定時間，以殺滅有害細(xì)菌，延長其保質(zhì)期的過程。1加熱階段將鮮乳加熱到一定溫度2保溫階段保持一定時間3冷卻階段迅速降溫至低溫巴氏殺菌的關(guān)鍵是控制加熱溫度和時間。不同的乳制品，其巴氏殺菌的溫度和時間都有所不同。巴氏殺菌能夠有效殺滅病原菌，并保持乳品的營養(yǎng)價值，因此被廣泛應(yīng)用于乳品加工中。乳品均質(zhì)處理1乳品均質(zhì)處理的重要性均質(zhì)處理是乳品加工中重要的環(huán)節(jié)之一，它可以提高乳品的穩(wěn)定性和消化率，防止脂肪分離。2均質(zhì)處理的原理通過高速將乳液中的脂肪球體破碎成更小的顆粒，使其表面積增加，從而提高了乳品的穩(wěn)定性。3均質(zhì)處理設(shè)備均質(zhì)機(jī)是進(jìn)行均質(zhì)處理的主要設(shè)備，它根據(jù)乳品的流動速度和壓力來控制均質(zhì)效果。4均質(zhì)處理的影響因素乳品的溫度、壓力、流量和均質(zhì)機(jī)的類型都會影響均質(zhì)效果，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。乳品冷卻與貯存快速冷卻冷卻速度越快，越能有效抑制細(xì)菌繁殖，保持乳品新鮮度。適當(dāng)溫度將冷卻后的乳品儲存在4℃以下的低溫環(huán)境中，可有效延長乳品保質(zhì)期。良好通風(fēng)保持良好的通風(fēng)條件，避免乳品因密閉環(huán)境而滋生細(xì)菌。定期檢查定期檢查乳品貯存環(huán)境，確保溫度和濕度符合標(biāo)準(zhǔn)，并及時處理變質(zhì)的乳品。乳品包裝與運(yùn)輸1包裝材料包裝材料的選擇至關(guān)重要，必須確保安全、無毒、環(huán)保，并能有效保護(hù)乳品質(zhì)量。紙盒塑料瓶玻璃瓶2包裝工藝包裝工藝必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保乳品在包裝過程中不受污染，并能有效保持其新鮮度。3運(yùn)輸條件運(yùn)輸過程中要保持適宜的溫度和濕度，避免陽光直射，防止乳品變質(zhì)。乳品保質(zhì)期及貯藏條件保質(zhì)期乳品保質(zhì)期是指在特定貯藏條件下，乳品保持其品質(zhì)和安全性的期限。不同的乳制品保質(zhì)期不同，例如，巴氏殺菌乳的保質(zhì)期通常為7天，而超高溫滅菌乳的保質(zhì)期則可達(dá)6個月。貯藏條件乳品需要在低溫環(huán)境中保存，通常在4℃以下。冷藏溫度可以有效地抑制細(xì)菌的生長繁殖，延長乳品的保質(zhì)期。同時，也要注意避免陽光直射和高溫環(huán)境，這些因素都會加速乳品的變質(zhì)。影響乳品質(zhì)量的因素原料乳質(zhì)量原料乳的質(zhì)量直接影響最終乳品的品質(zhì)。新鮮、清潔、無污染的原料乳是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳品的保障。加工過程衛(wèi)生加工過程中的衛(wèi)生狀況至關(guān)重要，包括設(shè)備清洗、人員衛(wèi)生、環(huán)境控制等，都直接影響乳品的質(zhì)量。加工工藝控制嚴(yán)格的工藝控制是保證乳品質(zhì)量的關(guān)鍵，包括巴氏殺菌、均質(zhì)、冷卻等環(huán)節(jié)的溫度、時間、壓力等參數(shù)的控制。包裝與運(yùn)輸包裝材料的質(zhì)量、運(yùn)輸過程中的溫度控制以及防止污染等，都會影響乳品的質(zhì)量和保質(zhì)期。乳品常見的質(zhì)量問題酸敗鮮乳放置時間過長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致乳品變酸。苦味鮮乳中含有苦味物質(zhì)，如脂肪分解產(chǎn)物，導(dǎo)致乳品產(chǎn)生苦味。異味鮮乳受到污染，例如金屬味、霉味等，導(dǎo)致乳品產(chǎn)生異味。凝固鮮乳中蛋白質(zhì)變性凝固，導(dǎo)致乳品出現(xiàn)凝塊。乳品質(zhì)量的檢測方法1感官檢驗通過觀察顏色、氣味、口感等進(jìn)行評估，判斷乳品是否符合標(biāo)準(zhǔn)。2理化檢驗檢測乳品的成分、性質(zhì)，例如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖含量等。3微生物檢驗檢測乳品中細(xì)菌、真菌等微生物的數(shù)量和種類，確保安全衛(wèi)生。4其他檢測包括抗生素殘留、重金屬含量、農(nóng)藥殘留等，確保乳品安全可靠。乳品安全與衛(wèi)生要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品安全可靠。人員衛(wèi)生生產(chǎn)人員必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，保持清潔，防止污染。設(shè)備衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備要定期清洗消毒，保證設(shè)備清潔衛(wèi)生。乳品生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制原料驗收嚴(yán)格執(zhí)行原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，確保新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛奶進(jìn)入生產(chǎn)流程。過程控制對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如巴氏殺菌、均質(zhì)、灌裝等進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。成品檢驗對生產(chǎn)出來的乳制品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，確保產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。追溯體系建立完善的追溯體系，能夠快速定位產(chǎn)品質(zhì)量問題，及時采取有效措施。乳品生產(chǎn)的環(huán)境保護(hù)措施廢水處理乳品生產(chǎn)會產(chǎn)生大量的廢水，應(yīng)采用先進(jìn)的廢水處理技術(shù)，減少污染物排放。例如，采用生物處理法，去除廢水中的有機(jī)物和氮磷等污染物。廢氣處理乳品加工過程中會產(chǎn)生惡臭氣體，應(yīng)采用有效的廢氣處理技術(shù)，如活性炭吸附法或生物過濾法。要定期維護(hù)處理設(shè)施，確保廢氣處理效率。固體廢棄物處理乳品生產(chǎn)會產(chǎn)生大量的固體廢棄物，如包裝材料、污泥等。應(yīng)進(jìn)行分類處理，回收利用部分可回收資源，其他廢棄物應(yīng)進(jìn)行安全處置。節(jié)約能源乳品加工過程需要消耗大量的能源，要積極采用節(jié)能技術(shù)，降低能耗。例如，采用高效節(jié)能設(shè)備，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，減少能源浪費。乳品生產(chǎn)中的節(jié)能減排優(yōu)化設(shè)備運(yùn)行采用高效率的設(shè)備，例如冷藏設(shè)備、巴氏殺菌設(shè)備等，降低能耗。循環(huán)利用資源收集生產(chǎn)過程中的廢水和廢氣，進(jìn)行處理和回收，減少污染排放。綠色包裝使用可回收的包裝材料，減少塑料包裝的使用，降低資源消耗。乳品加工設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)定期清潔定期清潔設(shè)備，防止細(xì)菌滋生，影響產(chǎn)品質(zhì)量。定期維護(hù)定期檢查設(shè)備，及時更換磨損部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。員工培訓(xùn)培訓(xùn)員工設(shè)備操作和維護(hù)技能，提高設(shè)備使用效率。乳品生產(chǎn)人員的培訓(xùn)專業(yè)知識培訓(xùn)培訓(xùn)乳品生產(chǎn)的理論知識，包括乳品的化學(xué)成分、微生物學(xué)、加工工藝等。操作技能培訓(xùn)教授乳品加工設(shè)備的操作、流程控制和質(zhì)量檢驗等方面的實際操作技能。安全衛(wèi)生培訓(xùn)講解乳品生產(chǎn)過程中的安全操作規(guī)程和衛(wèi)生規(guī)范，強(qiáng)調(diào)食品安全的重要性。法律法規(guī)培訓(xùn)學(xué)習(xí)相關(guān)的食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)符合國家要求。乳品生產(chǎn)中的常見問題及解決乳品生產(chǎn)過程中，可能遇到各種問題，例如：原料奶質(zhì)量問題，加工過程中的衛(wèi)生問題，產(chǎn)品質(zhì)量問題等。對于原料奶質(zhì)量問題，需要嚴(yán)格控制奶源質(zhì)量，確保原料奶新鮮安全，避免出現(xiàn)細(xì)菌污染、農(nóng)藥殘留等問題。對于加工過程中的衛(wèi)生問題，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)設(shè)備清洗消毒，防止細(xì)菌污染，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。對于產(chǎn)品質(zhì)量問題，要加強(qiáng)質(zhì)量檢測，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，確保產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)，滿足消費者需求。乳品加工企業(yè)的HACCP體系1預(yù)防為主HACCP強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，識別潛在的危害，并采取措施進(jìn)行控制。2關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵控制點，并制定相應(yīng)的控制措施，確保乳品的安全性。3記錄管理建立詳細(xì)的記錄體系，記錄每個關(guān)鍵控制點的控制措施和執(zhí)行情況。4持續(xù)改進(jìn)定期評估HACCP體系的有效性，不斷改進(jìn)和完善，確保乳品安全。乳品質(zhì)量檢驗的法律法規(guī)國家標(biāo)準(zhǔn)國家制定了嚴(yán)格的乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋乳品生產(chǎn)、加工、檢驗、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)。檢驗監(jiān)管體系建立了完善的乳品質(zhì)量檢驗監(jiān)管體系，包括國家、省、市、縣四級監(jiān)管機(jī)構(gòu)。法律法規(guī)頒布了《食品安全法》、《乳品安全法》等法律法規(guī)，對乳品質(zhì)量安全進(jìn)行嚴(yán)格的法律約束。乳品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢生物技術(shù)應(yīng)用例如，利用酶技術(shù)提高乳制品品質(zhì)，利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)新型乳制品。自動化與智能化例如，采用機(jī)器人技術(shù)進(jìn)行乳制品生產(chǎn)、包裝和運(yùn)輸。綠色環(huán)保例如，減少能源消耗，降低廢棄物排放，實現(xiàn)乳制品加工的可持續(xù)發(fā)展。乳品加工行業(yè)的未來前景11.技術(shù)創(chuàng)新乳品加工行業(yè)將繼續(xù)發(fā)展新技術(shù)，提高效率、降低成本、保證質(zhì)量。22.個性化定制滿足消費者多樣化需求，開發(fā)特色乳制品，如低糖、有機(jī)、植物乳等。33.可持續(xù)發(fā)展關(guān)注環(huán)境保護(hù)、資源利用，提升乳制品生產(chǎn)的綠色環(huán)保水平。44.全球化競爭乳制品企業(yè)將積極開拓國際市場，參與全球競爭。我們的責(zé)任和使命保障食品安全確保乳品安全，為消費者提供優(yōu)質(zhì)健康產(chǎn)品。生產(chǎn)過程中嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障乳品安全衛(wèi)生。提升產(chǎn)品品質(zhì)不斷優(yōu)化乳品生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)。運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)，改善乳品口感、營養(yǎng)等方面。引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展積極探索新技術(shù)，引領(lǐng)乳