烹飪工藝學(xué)(第2版) 課件 單元4 分解與切割工藝

單元四分解與切割工藝1．了解刀工的歷史發(fā)展。2．熟悉刀工的作用與要求。3．認(rèn)識(shí)刀工加工的對(duì)象。4．掌握操作的基本姿勢(shì)。5．掌握各種質(zhì)地的原料的刀工運(yùn)用方法和技巧。刀工基本姿勢(shì)任務(wù)一一、站案姿勢(shì)身體正直，自然含胸，頭要端正，雙眼正視兩手操作位置，腹部與墩板保持10厘米，菜墩高度為操作者身高的一半。雙肩關(guān)節(jié)要感覺(jué)輕松，保持身體重心垂直于地面，重力分配均勻，有利于控制上肢，便于靈活掌控用力方向和強(qiáng)弱。正確站案一、站案姿勢(shì)雙腳自然分開(kāi)，平行或稍息姿態(tài)；兩腳尖分開(kāi)，與肩同寬。正確腳法一、站案姿勢(shì)初學(xué)者容易出現(xiàn)錯(cuò)誤動(dòng)作，如歪頭、哈腰、拱背，身體重心不穩(wěn)，形成三曲彎，下刀動(dòng)全身，影響刀技發(fā)揮，習(xí)慣后形成不良姿勢(shì)，容易給自身造成不良職業(yè)病。錯(cuò)誤站案一、站案姿勢(shì)造成重心不穩(wěn)，給人一種姿態(tài)自由散漫、無(wú)規(guī)范的感覺(jué)。錯(cuò)誤腳法二、扶料姿勢(shì)中指第一關(guān)節(jié)略向里彎曲，并緊貼刀膛，輕按原料控制刀距。食指、無(wú)名指向內(nèi)略呈彎曲，垂直朝下用力，力集中于指尖。小拇指自然彎曲呈弓形，配合并協(xié)助無(wú)名指，按穩(wěn)原料。大拇指要協(xié)助食指、小拇指共同扶穩(wěn)原料，有支撐作用。手掌必須脫離墩面，使手指靈活自如。正確扶料姿勢(shì)三、握刀姿勢(shì)握刀要求穩(wěn)、準(zhǔn)、狠，應(yīng)以牢而不死、軟而不虛、硬而不僵、輕松自然、靈活自如為佳。正確握刀姿勢(shì)三、握刀姿勢(shì)錯(cuò)誤的握刀姿勢(shì)不僅不能把握刀的著力點(diǎn)，還容易因施力過(guò)大，發(fā)生脫刀傷手現(xiàn)象。同時(shí)操作時(shí)握刀不穩(wěn)還會(huì)影響刀法的發(fā)揮。因此要避免出現(xiàn)。錯(cuò)誤握刀姿勢(shì)四、操作姿勢(shì)起勢(shì)為左手五指合攏，手指彎曲呈弓形，用中指第一關(guān)節(jié)緊貼刀膛，保持固定的手勢(shì)，向左后方連續(xù)移動(dòng)。刀距大小可根據(jù)需要靈活調(diào)整。特點(diǎn)：停頓少，速度快，主要加工脆性原料。連續(xù)式四、操作姿勢(shì)手指放置與連續(xù)式指法相同，五指一同朝手心方向緩慢移動(dòng)，像慢慢握緊拳頭，一邊移動(dòng)一邊切割原料，切46刀后，等手勢(shì)呈半握狀態(tài)時(shí)，稍作停頓，中指、無(wú)名指、食指指尖按住原料，抬起手掌向后移動(dòng)，呈送拳狀態(tài)，恢復(fù)原來(lái)手勢(shì)，進(jìn)行二次切割，如此反復(fù)。特點(diǎn)：適用范圍廣，動(dòng)植物原料均適用。間歇式四、操作姿勢(shì)手指放置與連續(xù)式指法相同，重心主要集中在食指、無(wú)名指及大拇指上，并與小拇指一起按穩(wěn)原料。移動(dòng)時(shí)，無(wú)名指與食指交替后移，并帶動(dòng)中指后移，邊移動(dòng)邊切割原料。特點(diǎn)：難度大但控制刀距精準(zhǔn)，很少停頓，速度較快。節(jié)奏強(qiáng)，穩(wěn)定性好，以切絲為主。交替式四、操作姿勢(shì)在同一原料上，綜合運(yùn)用不同的移動(dòng)方法。對(duì)質(zhì)地老、韌、嫩于一體，單純使用一種移動(dòng)方法難以奏效的原料，就要靈活運(yùn)用多種移動(dòng)方法，使加工的原料符合要求。特點(diǎn)：對(duì)韌性動(dòng)物原料要靈活運(yùn)用各種指法，才能有效控制刀距。如：目魚(yú)、腰子剞花刀。變換式原料質(zhì)地識(shí)別任務(wù)二一、韌性原料含有豐富的結(jié)締、筋絡(luò)組織，纖維粗韌，肉質(zhì)彈性大，水分含量少，韌性強(qiáng)。如牛的頸肉、前腱子肉、腑肋等。羊的勁肉、前后腿肉、肚子等。豬的頸肉、夾心肉、前后蹄髈、肚子、奶脯肉等。雞、鴨、鵝的腿肉等。強(qiáng)韌性原料一、韌性原料纖維組織細(xì)嫩，水分含量高，經(jīng)過(guò)分檔加工，去除筋膜，減少結(jié)締組織，就會(huì)降低韌性。如牛的里脊、通脊、米龍肉等。羊的通脊、肋條、臀尖肉等。豬的里脊、通脊、元寶肉等。雞、鴨的胸肉、心、肝、肫。魚(yú)肉、蝦肉等。弱韌性原料二、脆性原料如：山藥、玉米、黃瓜、蘿卜、冬瓜、白菜、菠菜、韭菜花、花菜、荷蘭豆、西芹、藕、春筍、土豆、蒜苗、苦瓜、萵筍、茭白、娃娃菜等。脆性原料直刀切、滾料切、排剁、平刀片、反刀片等。適用的刀法三、軟性原料動(dòng)物性：包括熟制的醬牛肉、醬羊肉、醬豬肉、白煮肉等。植物性：包括焯水的冬筍、心里美、茭白、萵筍、胡蘿卜等。固體性：西火腿、熏腸、魚(yú)卷、蛋卷、香干、胖干、魚(yú)糕等。軟性原料推切、鋸切、滾料切、排剁、推刀片、滾料片、正刀片等。適用的刀法四、硬實(shí)性原料如：臘腸、臘肉、火腿、咸肉、醬鯽魚(yú)、腌豬舌、風(fēng)雞、板鴨等。硬實(shí)性原料推刀切、直刀砍、跟刀砍等。適用的刀法五、松散性原料如面包、饅頭、熟香芋、熟土豆、熟紅薯、面筋、熟鵝肝、熟豬肝、熟午餐肉等。松散性原料六、帶骨、帶殼原料如雞翅、豬腳、肋排、魚(yú)頭、豬頭、牛尾、牛肋、羊腿、整雞、熟雞蛋、河蟹、花蟹、龍蝦等。帶骨、帶殼原料原料基本工藝型加工任務(wù)三一、塊一般把圓形、圓柱形的原料加工成滾刀塊，如土豆、茄子、茭白、春筍、萵筍等。成形后的原料多用于燒制菜肴的配料，如“土豆排骨”“咸肉春筍”。加工方法選用長(zhǎng)圓形的原料，將其在滾動(dòng)中斜刀切成均勻的、不規(guī)則的菱形塊。（一）滾刀塊一、塊形狀幾乎和圖形中的菱形相似，又與象眼差不多，故而得名。一般適用于脆性、軟性、較平整且在加熱后不易變形的原料，如茭白、胡蘿卜、蛋黃糕、熟火腿、西火腿、南瓜、香芋等。成形后由多種烹調(diào)方法加工，如“西芹百合”“蜜汁南瓜”等。加工方法先將原料切成1.7厘米見(jiàn)方的條，再斜刀切成厚1厘米的菱形塊。（二）菱形塊（又名象眼塊）一、塊形似骨牌，常用于體形較大、較厚的各種原料，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、塊根類(lèi)、瓜果類(lèi)等原料。多用于慢火、多汁的烹調(diào)方法，如“紅燒排骨”“土豆燉羊排”等。加工方法先將原料切成1.7厘米厚、4厘米寬的大片，再按規(guī)定的長(zhǎng)度改刀成條或段，然后切成1.7厘米的骨牌塊。（三）骨牌塊一、塊原料被加工成四方形。一般大方塊為46厘米見(jiàn)方，如“東坡肉”“紅燒冬瓜方”等都以大塊形出現(xiàn)。一般小方塊為23厘米見(jiàn)方，如“南肉春筍”“糯米鴨方”等的肉塊，牛肉、羊肉、雞肉等在燒制菜肴時(shí)宜多切成此形狀。加工方法根據(jù)原料質(zhì)地不同，先按規(guī)格的邊長(zhǎng)切或斬成段，再按原料長(zhǎng)度改刀成塊。（四）大、小方塊一、塊原料被加工后形似劈柴，長(zhǎng)度在4厘米左右，一般用于纖維組織較多的根莖類(lèi)蔬菜，如春筍、茭白、黃瓜等。多用于燒制或涼拌菜肴，如“油燜茭白”“涼拌黃瓜”等。加工方法先用刀將原料順長(zhǎng)切為兩半，再用刀身一拍將原料纖維拍松，切成條形的塊。（五）劈柴塊二、片一般大片長(zhǎng)5厘米、寬3.5厘米、厚0.2厘米，小薄片長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米、厚0.1厘米。一般用于脆性或軟性原料，如茭白、蘿卜、黃瓜、魚(yú)肉、豬肚等。成形后的原料多用于涼菜拼盤(pán)或炒制菜肴，如“水腌菜冬筍”“臘肉荷蘭豆”。加工方法按規(guī)定將原料加工成段、條、塊再按要求加工成片。（一）長(zhǎng)方片二、片形似指甲，厚約0.2厘米。一般適用于脆性原料，如大蒜肉、姜、筍、菜梗、胡蘿卜等原料。烹調(diào)中常以配料形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”“嫩姜肉片”。加工方法先將原料加工成相應(yīng)粗細(xì)的條，用直切或斜切的方法加工。粗細(xì)合適的菜梗可直接斜切。（二）指甲片二、片形似柳葉，一頭尖、一頭半圓，薄而狹長(zhǎng)，長(zhǎng)56厘米、厚0.10.3厘米。將圓柱形原料如黃瓜、紅腸、胡蘿卜等順長(zhǎng)從中間切開(kāi)，再斜切成柳葉片。常用于涼菜盤(pán)材料的加工，也用于炒制菜肴，如“黃瓜炒肉片”“雪菜茭白”等。加工方法把原料豎切成1.5厘米厚的大長(zhǎng)方塊，再將長(zhǎng)方塊的一邊片薄，另一邊片成半圓形，再改刀成0.2厘米的厚片即可。（三）柳葉片二、片象眼片又叫菱形片，兩長(zhǎng)角約3.5厘米，兩短角寬約2厘米，厚一般為0.10.3厘米，小的長(zhǎng)邊約1.5厘米，厚0.1厘米，如姜片。因形似大象眼，故稱(chēng)為象眼片。此片常用做炒制菜肴的配料，如“萵筍雙脆”“青椒肚片”等。加工方法先加工成菱形塊后再改刀成片或直接切長(zhǎng)方條，再斜切改刀成菱形片。（四）象眼片二、片夾刀片又名蝴蝶片，一般用于脆性或韌性無(wú)骨的原料，如冬瓜、茄子、魚(yú)肉、藕、香芋等。此片常用于炸、蒸菜肴，如“脆皮藕夾”“三鮮魚(yú)餃”等。加工方法將原料先加工成相應(yīng)的塊，圓形、半圓形料可以直接直切，一刀連一刀斷，使之成為相連的片。（五）夾刀片二、片月牙片因形似月亮而得名，規(guī)格大小與原料粗細(xì)有關(guān)，厚度0.10.2厘米，多用于圓柱形原料，如黃瓜、胡蘿卜、萵筍等。此片一般適用于圍邊點(diǎn)綴，炒制菜肴，如“苦瓜牛肉”“咸肉炒西葫蘆”。加工方法將圓形或接近圓形的原料切成兩半，再頂?shù)肚谐砂雸A片。（六）月牙片三、絲先將原料切成片，再改刀以跳刀、推刀、拉刀切成絲。注意：粗細(xì)均勻，斷連分明。加工方法四、條先將原料片成大厚片，再改刀切成條。直徑0.5厘米，長(zhǎng)45厘米，如“芫爆雞條”?？旯l加工直徑1厘米，長(zhǎng)46厘米。如“油燜茭白”。小指條加工直徑1.2厘米，長(zhǎng)46厘米。如“糖醋排條”。大指條加工五、段根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合理的長(zhǎng)度，用直刀法切或剁加工即可。注意：有黏液的原料剁時(shí)注意防止滑動(dòng)傷手。加工方法六、丁菱形丁加工方法骰子丁加工方法橄欖丁加工方法七、粒將原料切成0.5厘米的寬片，改刀成相同長(zhǎng)度的長(zhǎng)條，直刀切成正方粒。豌豆粒加工方法將原料切成0.3厘米的寬片，改刀成相同長(zhǎng)度的長(zhǎng)絲，直刀切成正方粒。綠豆粒加工方法將原料切成0.2厘米的寬片，改刀成相同長(zhǎng)度的長(zhǎng)絲，直刀切成正方米粒。米粒加工方法八、末先將原料切成片，再切成絲，用直刀切成末或?qū)⒃现苯佣绯赡?。注意?．切的末要規(guī)整。2．直接剁要控制下刀的力度，防止剁起墩屑。加工方法九、茸泥茸泥的顆粒更加細(xì)膩。動(dòng)物性原料加工到最細(xì)膩狀態(tài)為泥，如魚(yú)茸、雞茸、蝦茸等。適宜菜肴如“扒娘海參”“清湯魚(yú)面”等。植物性原料加工到最細(xì)狀態(tài)為泥，如土豆泥、菠菜泥、豌豆泥等。適宜菜肴如“太極香芋泥”“豆泥土司”等。加工方法與末略有不同，它是運(yùn)用刀背捶擊而成的。十、球球?yàn)閳A形，大小可根據(jù)烹調(diào)及成品要求而定。大球直徑約2.5厘米，小球1.52厘米。一般適用于脆性原料，如蘿卜、冬瓜、萵筍等。適用菜肴如“火末冬瓜球”“蜜汁紅薯球”等。加工方法削球：先將原料切成大方丁，再削成球。挖球：用挖球器直接旋進(jìn)原料，轉(zhuǎn)一圈即可?；ǖ豆に囆图庸と蝿?wù)四一、斜一字形花刀斜一字刀紋的成形是運(yùn)用斜刀法或直刀推剞的方法加工制成的。一般適用于肉質(zhì)肥厚的魚(yú)類(lèi)，如鯉魚(yú)、草魚(yú)、鱸魚(yú)、河鰻、鯧魚(yú)、青魚(yú)等，適用于清蒸、紅燒、蔥油、干燒等烹調(diào)方法。加工方法從魚(yú)頭開(kāi)始在魚(yú)的一面剞上斜一字刀紋，刀距一般在12厘米，在魚(yú)的另一面也剞上相同的刀紋。二、柳葉形花刀柳葉形花刀的成形是在魚(yú)體兩側(cè)用斜刀推剞或刀尖拉剞方法加工制成的。用于魚(yú)體偏平或較寬的魚(yú)類(lèi)，如武昌魚(yú)、金鯧魚(yú)、銀鯧魚(yú)、鯽魚(yú)等。適用于蒸、汆等烹調(diào)方法。加工方法先在魚(yú)體左側(cè)中央由頭到尾用直刀剞上一條刀紋。以此刀紋起，向魚(yú)背剞上35條斜刀紋。對(duì)齊背部刀紋向腹部剞上斜刀紋。依上法再剞好右側(cè)。三、十字花刀十字花刀是運(yùn)用直刀剞的方法在魚(yú)體兩側(cè)剞上十字刀紋。一般分為多十字形和十字形兩種。一般魚(yú)體大的可剞多十字花刀，魚(yú)體小的可剞十字花刀，刀距大點(diǎn)。一般適用于干燒、紅燒、醬汁等烹調(diào)方法。烹制的菜肴如“干燒鯧魚(yú)”“紅燒鱖魚(yú)”等。加工方法先在魚(yú)的兩側(cè)剞上一條條平行直刀紋，再將魚(yú)轉(zhuǎn)90°，仍用直刀剞的刀法，剞成一條條與直刀紋呈直角相交的平行直刀紋。四、月牙花刀月牙花刀是運(yùn)用斜刀拉剞的方法，在魚(yú)的兩側(cè)剞上月牙刀紋。用于魚(yú)體扁平的魚(yú)類(lèi)，如武昌魚(yú)、金鯧魚(yú)、銀鯧魚(yú)、多寶魚(yú)、比目魚(yú)等。一般用于清蒸、油浸等烹調(diào)方法。加工方法在靠近魚(yú)頭的附近開(kāi)始剞上月牙形的刀紋，在另一面剞上相同的刀紋。刀紋內(nèi)可夾上其他原料烹制。五、牡丹花刀牡丹花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀（或直刀）推剞和平刀片批等方法。用于魚(yú)體大而肥厚，體長(zhǎng)的魚(yú)類(lèi)，如黃花魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等。一般用于炸熘、清蒸、軟熘等。加工方法在魚(yú)體兩側(cè)均剞上深至魚(yú)骨的刀紋，然后用平刀片（批）進(jìn)深22.5厘米，將肉片翻起，再在每片肉上剞上一刀，原料每側(cè)剞712刀，經(jīng)加熱即可。六、葡萄花刀葡萄花刀是用直刀推剞刀法加工而成的，常用于整塊凈魚(yú)肉原料，如：草魚(yú)肉、包頭魚(yú)肉、青魚(yú)肉、鱖魚(yú)肉等，適宜用炸熘的烹調(diào)方法。加工方法選用長(zhǎng)15厘米，寬10厘米的帶皮草魚(yú)肉。呈45對(duì)剞，深度為原料的4/5，刀距為1.2厘米。把魚(yú)肉換一個(gè)角度，用同樣的角度剞一遍，與第一遍刀紋直角相交。七、菊花形花刀菊花形花刀是運(yùn)用斜刀推剞的加工方法制成的。常用于整塊凈魚(yú)肉原料，如草魚(yú)肉、包頭魚(yú)肉、青魚(yú)肉、鱖魚(yú)肉等，適宜用炸熘、爆、汆的烹調(diào)方法。加工方法用斜刀將原料從右向左片56片再切斷，刀深度為原料的4/5，刀距0.1厘米。再將原料換一個(gè)角度，用直刀拉剞，切成絲，與第一次的刀紋垂直。八、松鼠魚(yú)花刀松鼠魚(yú)花刀是運(yùn)用斜刀（或直刀）拉剞、直刀剞等方法加工。常用于魚(yú)體肥厚的魚(yú)，如草魚(yú)、鯉魚(yú)、鱖魚(yú)、鱸魚(yú)、青魚(yú)、黃魚(yú)等。適用于炸熘、醋熘等烹調(diào)方法。加工方法先去掉魚(yú)頭，沿脊骨用刀平片（批）至魚(yú)尾根部，斬去脊骨，并片去胸刺，然后在兩扇魚(yú)片上剞上直刀紋，刀距0.40.6厘米，再斜刀剞，剞上刀紋，刀距23厘米，刀紋至魚(yú)皮，兩刀相交構(gòu)成菱形刀紋，加熱后即成松鼠花刀狀。九、荔枝花刀荔枝花刀的刀紋是直刀推剞的方法制成的。一般用于腰子、目魚(yú)、魷魚(yú)、鴨心等原料，適用于爆、炒的烹調(diào)方法。加工方法先將雞心對(duì)切，用直刀剞上花紋，將原料轉(zhuǎn)個(gè)角度，用直刀剞出刀紋，并與第一次的刀紋成45°的相交刀紋。十、麥穗形花刀麥穗形花刀的刀紋是運(yùn)用直刀推剞和斜刀推剞的方法加工而成的。常用于目魚(yú)、魷魚(yú)、腰子等原料。大小麥穗的主要區(qū)別在于麥穗的長(zhǎng)短。長(zhǎng)者稱(chēng)大麥穗，短者稱(chēng)小麥穗，加工方法基本相同。加工方法在魷魚(yú)內(nèi)側(cè)用斜刀推剞的方法剞上一條條平行刀紋，深度為原料的4/5。將原料轉(zhuǎn)一角度，用直刀推剞的刀法剞上與原刀紋呈平行相交的刀紋，再改刀成長(zhǎng)45厘米，寬2.5厘米的長(zhǎng)方塊，焯水即可。十一、燈籠形花刀燈籠形花刀的原料成形是運(yùn)用斜刀拉剞和直刀剞的刀法加工的，一般適用腰子、目魚(yú)、鮑魚(yú)等原料。加工方法先將原料改刀成長(zhǎng)方形，長(zhǎng)4厘米，寬3厘米，先在原料兩端用直刀拉剞上兩刀，深度為3/5，在轉(zhuǎn)個(gè)角度于原來(lái)刀紋為垂直，再直