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學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè),共3頁(yè)德陽(yáng)城市軌道交通職業(yè)學(xué)院
《食品發(fā)酵工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、在食品的乳化體系中,乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn),能提高冰淇淋的抗融性?()A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是2、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑,以下哪種說法是不準(zhǔn)確的?()A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制,可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定3、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀?()A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能4、對(duì)于食品中的色素,以下哪種類型屬于天然色素,但其穩(wěn)定性相對(duì)較差:()A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃5、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中,以下哪種酶常用于澄清果汁?()A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶6、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對(duì)于蛋白質(zhì)變性,以下哪一種說法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會(huì)使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性7、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣?()A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足8、當(dāng)研究食品中的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí),以下哪個(gè)原則是首要考慮的:()A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益9、在食品的冷凍過程中,冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶?()A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍10、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中,以下哪種微生物起到主要作用?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌11、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時(shí),以下哪種潛在優(yōu)勢(shì)可能包括提高營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能:()A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是12、在食品的發(fā)酵過程中,以下哪種微生物常被用于釀造啤酒,產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精:()A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌13、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣,對(duì)于食品香氣的形成和保持,以下哪項(xiàng)表述是不正確的?()A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)14、食品干燥過程中,干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快?()A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同15、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和代謝影響顯著?()A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是16、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí),以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一:()A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類17、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中,以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味?()A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)18、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性?()A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是19、當(dāng)檢測(cè)食品中的獸藥殘留時(shí),以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用,需要重點(diǎn)檢測(cè)?()A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是20、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性,常用于蒸煮食品的包裝?()A.聚乙烯(PE)B.聚丙烯(PP)C.聚酯(PET)D.聚酰胺(PA)二、簡(jiǎn)答題(本大題共3個(gè)小題,共15分)1、(本題5分)食品乳化技術(shù)在乳制品、飲料等產(chǎn)品中應(yīng)用廣泛,請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明食品乳化的原理、乳化劑的選擇以及乳化過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)?2、(本題5分)在食品加工中,如何利用微生物發(fā)酵技術(shù)降低食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量,提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?3、(本題5分)闡述食品中保健食品的注冊(cè)和監(jiān)管要求,舉例說明常見的保健食品功能聲稱。三、案例分析題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)某食品加工廠在生產(chǎn)過程中,發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不夠嚴(yán)格。請(qǐng)分析可能帶來的問題,并提出提高質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的方案,以確保食品質(zhì)量安全。2、(本題5分)一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的芝士蛋糕在冷藏后表面出現(xiàn)水珠、口感變差。經(jīng)過調(diào)查,可能是蛋糕在冷藏過程中的溫度變化過大、包裝材料的透氣性不好,或者是芝士蛋糕的配方需要調(diào)整。請(qǐng)分析這些問題,并提出保持芝士蛋糕品質(zhì)和口感的方案。3、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲(chǔ)存一段時(shí)間后,表面出現(xiàn)了白色霜狀物質(zhì),消費(fèi)者對(duì)此提出了質(zhì)疑。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因,如儲(chǔ)存條件、原料質(zhì)量、加工工藝等,并提出改進(jìn)措施以避免類似問題再次發(fā)生,同時(shí)評(píng)估對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者信任的影響。4、(本題5分)一家肉類罐頭生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品,在開罐后發(fā)現(xiàn)肉的色澤暗淡,湯汁渾濁。企業(yè)的生產(chǎn)工藝和殺菌流程均正常。請(qǐng)?zhí)接懣赡軐?dǎo)致罐頭肉品質(zhì)下降的原因,并提出改進(jìn)方案。5、(本題5分)某肉類加工企業(yè)的火腿腸產(chǎn)品,被曝光存在亞硝酸鹽超標(biāo)問題。探討可能的原因,如添加劑用量控制不當(dāng)、原料肉的品質(zhì)、加工過程的衛(wèi)生狀況等。制定降低亞硝酸鹽含量和加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)的方案,
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