高職高專商務(wù)禮儀第五章宴請的禮儀

商務(wù)禮儀第一節(jié)宴請基本禮儀第二節(jié)中餐禮儀第三節(jié)西餐禮儀第四節(jié)其他商務(wù)餐飲禮儀目錄·了解宴會的種類，掌握中餐和西餐的根本禮儀；·熟悉宴會的籌備程序以及宴會的禮儀；·熟悉中餐、西餐中各種餐具的使用方法以及各種餐飲禮儀禁忌。學(xué)習目標第一節(jié)宴請根本禮儀一、宴請的種類與根本程序〔一〕宴請的種類1.宴會正式宴會家宴便宴招待會冷餐會酒會茶會商務(wù)聚餐資料卡世界上最擁擠的晚宴——諾貝爾晚宴一年一度的諾貝爾晚宴被瑞典人稱為最高級的晚宴。諾貝爾晚宴在每年12月10日即諾貝爾逝世紀念日當天舉行，地點是斯德哥爾摩市政廳的餐廳。近年來，每年參加諾貝爾晚宴的大約有1300人。一般來說，王室成員、諾貝爾獎得主、各國優(yōu)秀學(xué)者、政界要人等才有機會出席。當然，其他人可以向諾貝爾基金會寫信申請，不過受到邀請的概率未必比中頭彩高。晚宴上，有的桌子放不下，甚至被擠到餐廳外面。廳內(nèi)不僅要坐滿1000多位來賓，還要留出縫隙供數(shù)百位服務(wù)員穿梭。據(jù)說每個人活動的空間寬度只有40厘米，諾貝爾晚宴也因此被稱為“世界上最擁擠的晚宴”。宴會結(jié)束后，餐具和酒具往往會拖到第二年的1月才清洗。這樣是為了防止服務(wù)人員因為太疲憊而打碎了昂貴器皿。不過，菜單卻可以從第二天起提供給普通民眾點餐食用。斯德哥爾摩市政廳平時都對民眾開放，人們可以在地下餐廳花錢品嘗到諾貝爾晚宴?！捕逞缯埖母境绦蛴淤e客1主人致詞3依次上菜4陪客就座2互相敬酒5宴請結(jié)束6二、組織宴請的禮儀12345請柬確定宴請的目的、名義、范圍和形式確定宴請時間、地點預(yù)定飯菜席次安排小案例為何來的客人不多南開興業(yè)化工有限公司為銷售額突破百萬元舉行慶功聯(lián)誼會，辦公室主任何云給一些企業(yè)發(fā)送了請柬，邀請大家參加，并準備了精美的禮品，用來感謝受邀企業(yè)平時對本企業(yè)的支持與幫助。結(jié)果有些企業(yè)沒有接受邀請，活動不太成功。興業(yè)化工有限公司的主要領(lǐng)導(dǎo)很困惑，經(jīng)和有關(guān)人士接觸，方知所送請柬有問題：請柬中的事由沒有表達清楚，使人誤以為是該企業(yè)的內(nèi)部活動，其他企業(yè)人員可有可無，當然就不肯應(yīng)邀前來。書寫宴會請柬，一定要注意格式正確、規(guī)范，并寫清事由，這是保證宴會成功舉辦的重要因素之一。三、參加宴請的禮儀〔一〕赴宴禮儀商務(wù)宴請是比較重要的商務(wù)活動。接到邀請后，無論是否接受邀請，都應(yīng)及時、禮貌地給予回復(fù)。假設(shè)遇臨時情況而不能出席，要婉言翔實解釋原因，并適當表示自己的歉意。一旦接受邀請，盡量不要改變。赴宴之前，要適當梳洗打扮，修飾儀表，并準確選擇服飾，一般男士穿深色西裝，女士穿旗袍或禮服，做到整潔、優(yōu)雅。〔二〕抵達禮儀按時出席商務(wù)宴會是最根本的禮儀。赴宴者應(yīng)根據(jù)商務(wù)活動的目的、性質(zhì)掌握好時間。在商務(wù)宴請中遲到、早退都被視為失禮。抵達商務(wù)宴請地點后，要前往主人迎賓處，主動向主人問候應(yīng)酬?！踩橙胱Y儀商務(wù)宴請如未設(shè)坐席卡，恰當?shù)淖龇ㄊ堑却魅苏埲胱臅r候，方能入座。落座之時，要從座位的左側(cè)入座。假設(shè)同桌中有年長者、女士、職位高、外地客人，應(yīng)等待其入座后自己再落座，而且應(yīng)主動為其拉開座椅，助其入座。就座后，坐姿要端正，神態(tài)要泰然，要將座椅調(diào)整到離餐桌20厘米左右。〔四〕道別禮儀商務(wù)宴請中客人一旦赴宴，就要盡量防止中途退場。如果確有事由而需要中途離席，應(yīng)注意相關(guān)事項?！?〕如席前就已預(yù)計中途離開，最好在宴會之前就向主人說明事由。宴請中臨時因事需要提前道別，同樣應(yīng)向主人說明事由。而且不要忘記向主人表達歉意。〔2〕離席不要選在席間有人致辭或敬酒的時候，這容易產(chǎn)生誤會。最好是在宴會告一段落之時，準備離席?！?〕離席只需和主人致意、打招呼并向左右賓客點頭示意即可，以免影響其他人用餐或其他活動，甚至影響整個商務(wù)宴請。第二節(jié)中餐禮儀一、中餐各菜系簡介中國菜肴在烹飪中有許多流派，其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系〞。一個菜系的形成受到當?shù)氐臍夂驐l件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響。(一)山東菜系特點：味濃厚，嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮、湯菜和各種動物內(nèi)臟見長。山東菜系由濟南和膠東兩地的地方菜開展而成。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴；膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺一帶的菜肴。山東省位于黃河下游，其東部的膠東半島處于渤海與黃海之濱，氣候適宜。沿海一帶盛產(chǎn)海帶、明蝦、蟹、海螺、蠣黃等海產(chǎn)品，內(nèi)地出產(chǎn)的山果、淡水魚和蔬菜也很多。山東菜系中的濟南菜十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。膠東菜那么以擅長烹制各種海鮮聞名。山東菜在口味上注意保持和突出原料本身的鮮味，以清淡、鮮嫩為主，名菜有：油爆海螺、油悶大蝦、鍋燒肘子、九轉(zhuǎn)大腸、清湯燕窩、奶湯雞脯、奶湯銀肺等。(三)廣東菜系特點：烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。廣東菜系亦稱“粵菜〞，廣州菜為其主要代表。廣東位于我國南部沿海，處于熱帶和亞熱帶，四季常青，江河縱橫，物產(chǎn)豐富。盛產(chǎn)十大名鮮——石斑魚、尤利魚、鱘龍魚、鱖魚、對蝦、肉蚧、羔蚧、響螺、鳊魚、鱸魚，為菜肴的制作提供了豐富的原料。廣東菜在國內(nèi)外久負盛名，主要特點是選料精細，花色繁多，新穎奇異。它取料廣泛，為全國其他任何地方菜所不及。在動物原料方面，除了用雞、鴨、魚、蝦以外，還善于用蛇、貍、猴等野生動物制成佳肴。早在南宋時，就有廣東人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之〞一說。廣東菜特別注重色、香、味、形俱佳，尤其講究形態(tài)美觀，故花色菜較多。(四)福建菜系特點：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。福建菜系又稱“閩菜〞，整個菜系由福州、泉州、廈門等地的地方菜開展而成，以福州菜為主要代表。福建位于我國東南沿海，盛產(chǎn)多種海產(chǎn)品，福建菜多以海鮮為主要原料，常用的原料有海鰻、蟶子、海參、魷魚、黃魚、燕皮〔燕皮為福建的特產(chǎn)，用豬肉制成〕、香菇等。福建菜系素以制作精細、色澤美觀、滋味清鮮著稱，在南方菜系中獨具一格。烹調(diào)方法擅長炒、熘、煎、煨等，菜肴口味偏重甜、酸和清淡。常用紅糟調(diào)味，是福建菜系的顯著特色之一。著名的福建菜有：橘燒巴、小長春、燒片糟鴨、蟶溜奇、太極明蝦、小糟雞丁、清湯魚丸等。福建菜系中的名菜“佛跳墻〞的制作方法和風味特色尤其別致。(五)江蘇菜系特點：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱，重視調(diào)湯，保持原汁。江蘇省境內(nèi)河流縱橫，大小湖泊星羅棋布，是全國聞名的魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)富饒，盛產(chǎn)蝦、蟹、菱、藕等。江蘇菜選料嚴謹，制作精致，注意配色，講究造型，菜肴四季有別。風味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江蘇菜中的淮揚菜，因它形成較早，與川、魯、粵菜同被譽為“四大風味〞，在國內(nèi)外有很高的聲譽。淮揚菜具有選料嚴格、制作精細的特點，烹調(diào)方法擅長燉、燜、煮、燒等，注重用原湯原汁。菜肴口味清淡適口，甜咸適中，適應(yīng)性強，南北皆宜。著名的菜肴有：雞湯煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚、拆燴鰱魚頭、野鴨菜飯、水晶肴蹄、百花酒燜肉、銀芽雞絲、清蒸鰣魚等。(六)浙江菜系特點：浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。浙江菜系主要由杭州、寧波、紹興等地的地方菜開展而成，其中最負盛名的是杭州菜。杭州位于杭州灣內(nèi)，是錢塘江的入?？?，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，江河湖泊之中，盛產(chǎn)淡水魚蝦，并有西湖莼菜、四鄉(xiāng)豆腐衣等特產(chǎn)。杭州又是我國著名的風景勝地，湖山清秀，山光水色，雅淡宜人。杭州菜也恰如其景，具有清鮮、細嫩、制作精細的特點，如西湖醋魚，就是用湖中捕獲的草魚活殺烹制而成。擅長的烹調(diào)方法有爆、炒、燴、炸、燜等。著名的菜肴有：西湖醋魚、生爆鱔片、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡燜肉等。(七)湖南菜系特點：注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鮮，尤以酸辣居多。湖南菜系簡稱“湘菜〞。湖南菜歷史悠久，早在漢朝，烹調(diào)技藝即已有相當程度的開展。湖南菜常用熏臘原料，熏臘的方法來自民間，現(xiàn)已為當?shù)厝嗣衿毡榻邮?。湖南菜地方特色濃厚，在操作上講究原料的入味，口味注重辣，烹調(diào)方法以煨、蒸、煎、炒見長。著名的湖南菜有：東安雞、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、金錢魚等。〔一〕發(fā)出邀請舉辦宴會前宴會組織者要先擬訂客人名單，然后逐一發(fā)出邀請。邀宴的方式很多，簡單的方法是發(fā)訊息、打、、發(fā)e-mail、手寫短箋，或自制卡片等，正式邀宴那么應(yīng)印制請柬或請?zhí)陌l(fā)或直接送達給客人，邀請信要寫得簡潔明白，請柬上要注明宴會日期、時間、形式、主題、主(辦)人名稱、宴會地點、服裝要求等。當然也可以向客人發(fā)出口頭邀請。發(fā)出邀請后，主人還要叮囑客人給予回復(fù)，并再次表達自己的誠意。二、中餐宴會邀宴、組織及座次禮儀〔二〕組織1．常見的中餐宴會形式2．用餐時間和地點的選擇3．安排菜單4．安排座次〔一〕入座禮儀參加中餐商務(wù)宴會，衣著應(yīng)整齊大方，并按主人邀請的時間準時赴宴。一般宴會，請客人提前半小時到達，遲到會顯得失禮。入席時，如果座位已經(jīng)安排好，應(yīng)聽從主人或招待人員的安排。如果座位沒定，應(yīng)注意正對門口的座位是上座，背對門的座位是下座。三、就餐禮儀〔二〕上菜順序中餐的上菜順序一般講究：先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜。有規(guī)格的宴席，熱菜中的主菜——比方燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅，應(yīng)該先上，即所謂最貴的熱菜先上。一頓標準的中餐大菜，不管什么風味，上菜的次序都相同。通常，首先是冷盤，接下來是熱炒，隨后是主菜，然后上湯和點心，最后上果盤?！踩秤貌偷牡皿w表現(xiàn)

12345可以勸人多用一些，或是品嘗一下菜肴，但切勿越俎代庖，不由分說，擅自為他人夾菜、添飯。取菜的時候，不要在公用的菜盤內(nèi)挑挑揀揀。要是夾起來又放回去，就顯得缺乏教養(yǎng)。用餐時嘴里不要發(fā)出咀嚼的聲音，以免破壞他人的食欲，同時也影響自己的形象。用餐的時候，不要當眾梳理頭發(fā)，補妝，寬衣解帶，脫襪脫鞋等。如必要可以去化妝間或洗手間。用餐的時候不要離開座位，四處走動。如果有事要離開，要先和旁邊的人打個招呼，可以說聲“失陪了”、“我有事先行一步”等?！菜摹持胁筒途叩氖褂帽揪眄氈臀鞑拖啾容^，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我們主要介紹一下平時經(jīng)常出現(xiàn)問題的餐具的使用?？曜铀车篮灊衩碇胁筒途呱鬃铀?、選酒、斟酒、敬酒禮儀〔一〕選酒酒水的主要功能，是在用餐時開胃助興。然而欲使酒水正確的發(fā)揮這一作用，就必須懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才會相得益彰。不然，就很有可能事倍功半，甚至壞人食欲?！捕痴寰圃谘鐣险寰品謨蓚€不同階段：一個是宴會前的斟酒；另一個是指宴會進行中的斟酒。如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，那么應(yīng)在宴會開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中?！踩尘淳圃谡降膱龊?，主人皆有敬酒之舉。在飲酒特別是祝酒、敬酒時進行干杯，需要有人率先提議，提議干杯時，應(yīng)起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面帶微笑，目視其他特別是自己的祝酒對象，同時通常要發(fā)表祝酒詞。祝酒詞內(nèi)容越短越好。在主人和主賓致敬酒詞時，眾賓客應(yīng)停止進餐，讓主人與主賓先碰杯。在人多的場合中可同時舉杯示意，不一定要相互碰杯。第三節(jié)西餐禮儀一、各式西餐介紹西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式、德式等幾種，不同西方國家的人有著不同的飲食風俗習慣，有人說“美國人是走著路吃，法國人是拿著玫瑰吃，英國人注意著禮節(jié)吃，德國人分析著營養(yǎng)吃、俄國人是喝著烈酒吃、意大利人是回想著歷史吃……〞法式俄式意式美式德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸等，德國人喜喝啤酒烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精?？谖遁^重，喜歡用油，制作方法較為簡單原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。選料廣泛，加工精細，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣；法國菜和奶酪也有很多品種。簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。德式英式西餐二、西餐的座次禮儀〔一〕座次排列的原那么女士優(yōu)先原則尊敬主賓原則以右為尊原則空間距離原則迎門為上原則交叉排列原則〔二〕座次排列的詳情1.圓桌在西餐中，使有圓桌的情況并不常見。在隆重且正式的西餐宴會中，那么尤其少見。其座次具體排列根本上是各種規(guī)那么的綜合。2.長桌在西餐中，長桌一般有兩個主要座法：一是男主人、女主人在長桌中央相對而坐，餐桌兩端坐人或不坐人都可以；二是男主人、女主人分別就坐于長桌兩端。3.方桌在西餐中，以方桌排列座次時，就坐于方桌四面的人數(shù)要相等。在普通情況下，一桌應(yīng)共坐八人，每側(cè)面坐兩人的情況較常見。在進行座次排列時，應(yīng)使男、女主人與男、女主賓相對而坐?！惨弧车恫娴恫娑Y儀主要包括刀叉的區(qū)別、刀叉的使用、刀叉的示意等三個方面的內(nèi)容。三、西餐餐具的介紹以及使用禮儀此菜還沒用完用餐完畢小案例餐具被收走了大杜集團的李國棟總經(jīng)理和何偉副總經(jīng)理在一家高檔西餐廳用餐，用餐進行到一多半時，李國棟經(jīng)理手機響了，為了接聽電話，他匆忙放下刀叉就離開餐桌。等打完電話，準備回來繼續(xù)用餐時，發(fā)現(xiàn)他的餐具已經(jīng)被服務(wù)員收走了。服務(wù)員根據(jù)擺放的餐刀餐叉的位置，判斷客人就餐完畢，所以就撤下了餐具。臨時離桌，刀叉可呈“八”字形置于碟上，這表示用餐尚未完畢，一會兒回來要繼續(xù)用餐，服務(wù)員便不會收拾餐具。〔二〕餐匙在西餐宴會里，一般至少會用到兩把餐匙:“湯匙〞和“甜品匙〞，它們形狀、用途，擺放位置都相同。一般較大的餐匙叫做“湯匙〞，通?！皽专暠粩[放在用餐者右側(cè)的最外側(cè)，與餐刀并列擺放。較小的餐匙那么叫“甜品匙〞，在一般情況下，“甜品匙〞應(yīng)當被橫向擺放在吃甜品所用刀叉的正上方，并與其并列。如果不吃甜品，有時也會被個頭同樣較小的“茶匙〞所取代。一定要牢記，上述兩種餐匙都有專用，不可混用。〔三〕餐巾商務(wù)西餐宴請中餐巾非常多樣，餐巾通常會有一定的圖案和花紋，放置于右前方位置的水杯里，或是直接被平放于用餐者右側(cè)位置的桌面上．它們的面積有大、中、小之分，形狀上也有正方形與長方形之別。任何一種餐巾都應(yīng)被平鋪于自己并攏的大腿上。正方形餐巾應(yīng)被折成等腰三角形，并將直角朝向膝蓋一方。假設(shè)使用長方形的餐巾，那么可將長方形餐巾對折，然后折口朝外平鋪。翻開餐巾應(yīng)在桌下靜靜進行，不可臨空抖動餐巾，發(fā)出響聲。四、西餐用餐的禮儀〔一〕用餐方法1.儀態(tài)端莊2.優(yōu)雅就餐3.禮貌言談〔二〕酒水禮儀正式的西餐宴會里，酒水與菜肴的搭配十分嚴格。吃西餐時，每道不同的菜肴要配不同的酒水。侍者負責將少量酒倒入酒杯中，讓客人品鑒，只需把它當成一種儀式，喝一小口并答復(fù)“Good(好)〞。然后侍者會倒酒，這時不要動酒杯，應(yīng)把酒杯放在桌上。如不想讓侍者給自己倒酒，就用指尖碰一下酒杯邊緣示意不想要酒。〔一〕雞尾酒會的概念雞尾酒會〔CocktailParty或者HomeParty〕也稱酒會，常以酒類、飲料為主招待客人。這種酒會形式較靈活，便于廣泛交際溝通。除非規(guī)模極小，否那么酒會不設(shè)座椅，僅放置小桌或茶幾，以方便客人自由走動，但也要備些椅子可以讓年長的客人使用。酒會舉行的時間也較靈活，中午、下午、晚上都可，請柬上常注明整個活動的時間長度，客人可在其間任何時候到達和退席，不受約束，自由靈活。五、雞尾酒會禮儀〔二〕雞尾酒會的組織及參加禮儀1．雞尾酒會的組織主人方面，較大的酒會，男女主人分共合作：男主人負責酒水供給，女主人在會場中歡送來客。客人方面，應(yīng)當在會場中四處行走，同事自我介紹或為別的朋友介紹。資料卡雞尾酒的由來雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的飲料。它以朗姆酒、威士忌或其他材料，如果汁、雞蛋、比特酒、糖等，以調(diào)和法、搖和法等方法調(diào)制而成，最后再以檸檬片或薄荷葉等裝飾。雞尾酒起源于美洲，時間大約是18世紀末或19世紀初期。關(guān)于“雞尾酒”名稱的由來，眾說紛紜。有一則有趣的傳說是這樣的：1776年，美國紐約州有一家用雞尾羽毛作裝飾的酒館。一天，當酒館各種酒將賣完時，一些軍官走進來要買酒喝。一位女侍者便把剩下的酒統(tǒng)統(tǒng)倒在一個大容器里，并隨手從一只大公雞身上拔了一根羽毛攪勻酒，招待客人。軍官們看看這酒的顏色，品不出是什么酒的味道，就問女侍者，女侍者隨口答道：“這是雞尾酒！”一位軍官聽了這個詞，高興地舉杯祝酒，還喊了一聲：“雞尾酒萬歲！”從此便有了“雞尾酒”之名。2．參加雞尾酒會的禮儀

掌握程序。適度助人。保持潔凈。適度交際。第四節(jié)

其他商務(wù)餐飲禮儀

一、商務(wù)聚餐禮儀〔一〕商務(wù)聚餐的概念商務(wù)聚餐〔workinglunch〕，在商界有時亦稱工作餐，是指在國際交往中常用的非正式宴請形式,在商務(wù)交往中具有業(yè)務(wù)關(guān)系或?qū)⒁⒑献麝P(guān)系的合作伙伴，為進行接觸、保持聯(lián)系、交換信息、促進合作、溝通問題或洽談生意，主客雙方借用進餐在形式所進行的一種商務(wù)聚會。工作餐按用餐時間可分為工作早餐、工作午餐和工作晚餐。這種宴請形式既簡便又