唐山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品加工綜合實(shí)訓(xùn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)唐山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品加工綜合實(shí)訓(xùn)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是2、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳3、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫4、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對(duì)于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)5、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠6、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對(duì)人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)7、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)8、在食品的殺菌過(guò)程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品9、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存10、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容之一。在測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法11、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過(guò)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估12、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過(guò)儀器分析和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估。在評(píng)估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀13、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌14、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對(duì)人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘15、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計(jì)16、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物17、食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)指標(biāo)最容易受到評(píng)價(jià)人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味18、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工19、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸20、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的熱處理對(duì)食品中碳水化合物的影響。2、（本題5分）隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注度不斷提高，低糖、低鹽、低脂肪食品的研發(fā)成為趨勢(shì)，請(qǐng)論述在這類食品研發(fā)中面臨的挑戰(zhàn)及解決方法？3、（本題5分）對(duì)于功能性糖果，如無(wú)糖糖果、富含膳食纖維糖果等，分析其開(kāi)發(fā)思路、功能成分的選擇以及市場(chǎng)前景？4、（本題5分）在食品加工中，如何通過(guò)工藝優(yōu)化減少食品中的苯并芘等致癌物質(zhì)的生成，保障消費(fèi)者健康？5、（本題5分）在食品加工中，如何通過(guò)優(yōu)化工藝減少食品中的亞硝酸鹽含量，同時(shí)確保食品的色澤和風(fēng)味？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家飲料企業(yè)的塑料瓶裝飲料，被發(fā)現(xiàn)瓶身有異味，影響消費(fèi)者購(gòu)買意愿。研究可能的原因，如塑料材質(zhì)選擇不當(dāng)、瓶體清洗不徹底、儲(chǔ)存環(huán)境影響等。提出解決瓶身異味問(wèn)題的方案，以及如何更換包裝材料或改進(jìn)生產(chǎn)流程。2、（本題5分）一家腌制食品企業(yè)的咸菜產(chǎn)品，被消費(fèi)者投訴過(guò)于咸，不符合健康飲食需求。研究可能的原因，如腌制工藝、鹽的用量控制、消費(fèi)者口味變化等。提出降低咸菜含鹽量并保持風(fēng)味的措施，以及如何適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)低鹽食品的需求趨勢(shì)。3、（本題5分）一家糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的月餅，在中秋節(jié)后被發(fā)現(xiàn)有大量庫(kù)存積壓，且部分月餅出現(xiàn)了餡料變硬和外皮干裂的情況。分析造成庫(kù)存積壓和產(chǎn)品質(zhì)量變化的原因，如市場(chǎng)預(yù)測(cè)不準(zhǔn)確、生產(chǎn)計(jì)劃不合理、包裝防潮性能差等。提出處理積壓庫(kù)存和改進(jìn)生產(chǎn)管理的措施，以及如何避免類似情況在未來(lái)發(fā)生。4、（本題5分）一家豆制品企業(yè)生產(chǎn)的腐竹，在浸泡后發(fā)現(xiàn)腐竹容易斷裂，且有異味。請(qǐng)?zhí)接懣赡艿脑?，如豆?jié){的濃度、揭皮的時(shí)機(jī)、干燥方式等，提出改進(jìn)腐竹生產(chǎn)工藝和質(zhì)量的方法，提高腐竹的品質(zhì)和食用性。5、（本題5分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行定價(jià)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分食品的價(jià)格過(guò)高或過(guò)低。請(qǐng)分析可能的原因，并提出合理定價(jià)的策略，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共3