水產(chǎn)罐頭制品加工技術(shù)課件

第五章水產(chǎn)罐頭食品加工技術(shù)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝水產(chǎn)罐頭食品的變質(zhì)罐藏容器的腐蝕水產(chǎn)食品軟罐頭生產(chǎn)工藝1整理版課件罐頭：密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品?，F(xiàn)狀：市場(chǎng)大特色小對(duì)策：2整理版課件罐頭容器

罐頭容器的特點(diǎn)：①密封性②耐高溫性種類：①玻璃容器②金屬罐容器③軟罐容器④硬塑容器⑤非鍍錫罐3整理版課件第一節(jié)、罐頭食品生產(chǎn)的基本原理一、微生物的耐熱性不同種類的微生物，其耐熱性有明顯的差別，肉毒梭狀芽胞桿菌是致病微生物中耐熱性最強(qiáng)的。4整理版課件生物體生化條件植物細(xì)胞80°C10mm酵母子囊芽胞60°C5mm真菌88°C30-60mm嗜熱脂肪芽胞桿菌121.1°C4mm嗜熱糖梭狀芽胞桿菌121.1°C3-4mm肉毒梭狀芽胞桿菌芽胞121.1°C3mm肉毒梭狀芽胞肝菌A型與B型121.1°C0.1-1mm產(chǎn)芽胞梭狀芽胞桿菌121.1°C1.5mm枯草桿菌121.1°C0.6mm5整理版課件影響微生物耐熱性的環(huán)境因素1、

水分活度干熱條件下耐熱性比濕熱條件下高得多（細(xì)菌細(xì)胞中水分少，不利于凝固）油脂狀的食品，耐熱性也較高（脂肪包圍了細(xì)菌的細(xì)胞，阻礙了水分的滲入，造成熱凝固的困難，同時(shí)脂肪有絕熱作用，也妨礙了熱量的傳入，從而增強(qiáng)了細(xì)菌的抗熱性）6整理版課件2.食品的酸度（pH）食品的酸度對(duì)微生物耐熱性的影響很大。對(duì)絕大多數(shù)微生物來(lái)說，在pH中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH升高或降低都可減弱微生物的耐熱性。特別是在偏酸性時(shí)，促使微生物耐熱性減弱作用更明顯。酸度不同，對(duì)微生物耐熱性的影響程度不同。同一微生物在同一殺菌溫度，隨著pH的下降，殺菌時(shí)間可以大大縮短。所以食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐熱性越弱。

圖5-37整理版課件酸使微生物耐熱性減弱的程度隨酸的種類而異，一般認(rèn)為乳酸對(duì)微生物的抑制作用最強(qiáng)，蘋果酸次之，檸檬酸稍弱。由于食品的酸度對(duì)微生物及其芽胞的耐熱性的影響十分顯著，所以食品酸度與微生物耐熱性這一關(guān)系在罐頭殺菌的實(shí)際應(yīng)用中具有相當(dāng)重要的意義。酸度高，pH低的食品殺菌溫度低一些，時(shí)間可短一些；酸度低，pH高的食品殺菌溫度高一些，時(shí)間長(zhǎng)一些。8整理版課件罐頭食品的酸度分為三種情況:高酸度(PH＜4.6)如醋漬魚(含有醋酸,檸檬酸或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);較溫和的加熱殺菌條件(中心溫度加熱到90℃后,立即冷卻)下即不殺死.中酸度(5.3>PH>4.6)許多茄汁魚罐頭,需要較充分的加熱殺菌過程.(一般以能殺死肉毒桿菌芽胞為準(zhǔn)).低酸度(PH>5.3)需要較充分的加熱死菌.必須考慮一些極度耐熱,能形成芽胞的嗜熱M不能存活.

9整理版課件在罐頭生產(chǎn)中常根據(jù)食品的pH（一般以pH4.6）為分界限）將其分為：酸性食品——pH<4.6的為酸性食品?？刹捎贸簹⒕?，溫度<100C。低酸性食品——pH≥4.6的為低酸性食品。一般應(yīng)采用高溫（>100C）高壓殺菌。10整理版課件

根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，(罐頭)食品按照pH值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。

在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。食品pH值11整理版課件高酸度(PH＜4.6)的食品，相對(duì)溫和的死菌條件已足夠（中心溫度90℃，立即冷卻）。低酸度食品(PH＞4.6)必須給于足以鈍化肉毒桿菌芽胞的殺菌加強(qiáng)度,要阻止芽胞桿菌的生長(zhǎng)繁殖,要4.6或更低的PH(一般用PH4.5).12整理版課件●食品的化學(xué)成分對(duì)耐熱性的影響（1）糖糖有增強(qiáng)微生物耐熱性的作用。糖的濃度越高，殺滅微生物芽胞所需的時(shí)間越長(zhǎng)。糖對(duì)微生物芽胞的保護(hù)作用：由于糖吸收了微生物細(xì)胞中的水分，導(dǎo)致了細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度，從而增強(qiáng)了細(xì)胞的耐熱性。但砂糖的深度加到一定程度時(shí)，由于造成了高滲透壓的環(huán)境而又具有了抑制微生物生長(zhǎng)的作用。13整理版課件（2）脂肪能增強(qiáng)微生物的耐熱性，因細(xì)菌的細(xì)胞是一種蛋白質(zhì)的膠體溶液，有親水性，與脂肪接觸時(shí)，蛋白質(zhì)與脂肪兩相間很快形成一層凝結(jié)薄膜，蛋白質(zhì)就被脂肪所包圍，妨礙了水分的滲入，造成蛋白質(zhì)凝固的困難；同時(shí)脂肪又是不良導(dǎo)熱體也阻礙熱的傳導(dǎo)，因此增強(qiáng)了微生物的耐熱性。14整理版課件（3）鹽類低濃度的食鹽對(duì)微生物的耐熱性有保護(hù)作用，其滲透作用吸收了微生物細(xì)膩中的部分水分，使蛋白質(zhì)凝固困難從而增強(qiáng)了微生物的耐熱性；高濃度的食鹽對(duì)微生物的耐熱性有削弱作用，其高滲透壓造成微生物細(xì)胞中蛋白質(zhì)大量脫水變性導(dǎo)致微生物死亡。濃度在4％以下時(shí)能增強(qiáng)微生物耐熱性，在4％時(shí)對(duì)微生物耐熱性的影響甚微，當(dāng)濃度高于10％時(shí)，微生物的耐熱性則隨著鹽濃度的增加而明顯降低。15整理版課件（4）蛋白質(zhì)在一定的低含量范圍內(nèi)對(duì)微生物的耐熱性有保護(hù)作用，高濃度的蛋白質(zhì)對(duì)微生物的耐熱性影響極小.植物殺菌素——對(duì)微生物具有抑制和殺滅作用的某些植物的汁液和它追求分泌出的揮發(fā)性物質(zhì)。含有植物殺菌素的蔬菜和調(diào)味料很多：番茄、辣椒、胡蘿卜、芹菜、洋蔥、大蔥、蘿卜、大黃、胡椒、丁香、茴香、芥籽、花椒等。若在罐頭食品殺菌前加入適量的具有殺菌素的蔬菜或調(diào)料，可以降低微生物污染率，可使殺菌條件適當(dāng)降低。（5）初始活菌數(shù)16整理版課件怎樣使罐頭食品即能較好地殺死M又能避免蒸煮過度?

要避免使用未經(jīng)處理的香辛料等原料,減少污染

避免采用不能促使芽胞發(fā)芽的后處理?xiàng)l件(罐頭采用快速冷卻的措施.否則任其自然冷卻,其罐中心溫度通過M生長(zhǎng)的時(shí)間可超過一天,芽胞不能發(fā)芽而發(fā)生嗜熱性腐敗)17整理版課件微生物耐熱性的表示方法1、熱力致死速率曲線和加熱致死時(shí)間曲線圖5-4、5-52、D值、Z值、F值及三者之間的關(guān)系3、加熱對(duì)酶的影響18整理版課件在罐頭行業(yè)中，常用D值和F值來(lái)表示殺菌溫度和時(shí)間。D（DRT）值：是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間（分鐘）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常寫作Dr。例如嗜熱脂肪芽孢桿菌的Dr

=

4.0～4.5min；A、B型肉毒梭狀芽孢桿菌的Dr

=

0.1～0.2

min。TRT值：加熱指數(shù)遞減時(shí)間；指在某一熱力致死溫度條件下，將細(xì)菌數(shù)或芽孢減少到某一程度時(shí)所需要的加熱時(shí)間；19整理版課件Z值：指加熱致死時(shí)間或D值按10倍變化時(shí)，所相應(yīng)的加熱溫度的變化；也表示微生物的抗熱能力，Z值越大，殺菌效果越??；F值：是指在一定基質(zhì)中，在121.1℃下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間（分鐘）。在罐頭特別是肉罐頭中常用。由于罐頭種類、包裝規(guī)格大小及配方的不同，F(xiàn)值也就不同，故生產(chǎn)上每種罐頭都要預(yù)先進(jìn)行F值測(cè)定.20整理版課件罐頭殺菌條件合理性的判別罐頭殺菌條件的合理性通常通過罐頭殺菌值（F或殺菌致死值、殺菌強(qiáng)度）的計(jì)算來(lái)判別。F包括安全殺菌F值和實(shí)際殺菌條件下的F值兩個(gè)內(nèi)容。

F0：實(shí)際條件下的F值即在某一殺菌條件下的總的殺菌效果（在實(shí)際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的）。F：安全條件下的F（標(biāo)準(zhǔn)F值）值即在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121C為標(biāo)準(zhǔn)溫度）殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需要的加熱時(shí)間。被作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值。21整理版課件F0<F：說明該殺菌條件不合理，殺菌不足或殺菌強(qiáng)度不夠，罐內(nèi)食品可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗，應(yīng)該適當(dāng)?shù)靥岣邭⒕鷾囟然蜓娱L(zhǎng)殺菌時(shí)間；F0≥F：說明該殺菌條件合理，達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，在規(guī)定的保存期內(nèi)罐頭不會(huì)出現(xiàn)微生物作用引起的變敗，是安全的；F0>>F：說明殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度縮短殺菌時(shí)間，以提高和保證食品品質(zhì)。22整理版課件安全殺菌F值的計(jì)算：各種罐頭食品的安全殺菌F值隨其原料的種類、來(lái)源及加工方法、加工衛(wèi)生條件的不同而異，因而使罐內(nèi)食品在殺菌前的微生物污染情況不同，所污染的微生物種類、數(shù)量不同。首先必須弄清食品在殺菌前的情況。先對(duì)罐內(nèi)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，檢出經(jīng)常被污染的微生物的種類和數(shù)量，并切實(shí)地制定生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求，以控制污染程度。選擇一種耐熱性最強(qiáng)的腐敗菌或致病菌作為該罐頭的殺滅對(duì)象（對(duì)象菌）。對(duì)象菌的耐熱性就是計(jì)算安全殺菌F值的依據(jù)之一。

23整理版課件所選的對(duì)象菌必須具有代表性，做到只要能殺滅這一對(duì)象菌就能保證殺滅罐內(nèi)的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)的腐敗菌，達(dá)到商業(yè)滅菌的要求。一般地，pH大于等于4.6的低酸性食品，首先應(yīng)以肉毒梭狀芽胞桿菌為主要?dú)⒕鷮?duì)象，對(duì)于某些常出現(xiàn)耐熱性更強(qiáng)的嗜熱腐敗菌或平酸菌的低酸性罐頭食品則應(yīng)以該菌為對(duì)象菌。而pH小于4.6的酸性食品，則常以一般細(xì)菌（如酵母）作為主要?dú)⒕鷮?duì)象。某些酸性食品如番茄及番茄制品中也常出現(xiàn)耐熱性較強(qiáng)的平酸菌如凝結(jié)芽胞桿菌，此時(shí)應(yīng)以該菌作為對(duì)象菌。

24整理版課件經(jīng)過微生物檢驗(yàn)，選定了對(duì)象菌，知道了所污染對(duì)象菌的菌數(shù)及耐熱性參數(shù)（D）值，按下式計(jì)算安全殺菌F值：Ft＝Dt（lgna－lgnb）式中：Ft——在恒定的中熱殺菌溫度（通常取標(biāo)準(zhǔn)溫度t＝121C）下殺滅一定濃度的對(duì)象菌所需要的加熱殺菌時(shí)間（min）Dt——在恒定的熱殺菌溫度t下，使90％的對(duì)象菌死滅所需要的加熱殺菌時(shí)間（min）na——?dú)⒕皩?duì)象菌的菌數(shù)（或每罐的菌數(shù)）nb——?dú)⒕髿埓娴幕罹鷶?shù)（或罐頭的允許變敗率）

25整理版課件F安值是指在恒定溫度下的殺菌時(shí)間，即在瞬間升溫、瞬間降溫冷卻的理想條件下的F值。而在實(shí)際生產(chǎn)中，各種罐頭都必須有一個(gè)升溫、恒溫和降溫的過程，在整個(gè)殺菌過程中各溫度（一般從90℃開始計(jì)）對(duì)微生物都有致死作用。因此只要將理論計(jì)算的F安值合理地分配到實(shí)際殺菌的升溫、恒溫和降溫三個(gè)階段中去，就可制定出合理的殺菌條件。

26整理版課件第二節(jié)水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝

一、

前處理除去那些經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱殺菌后仍無(wú)法食用的部分---去皮加工成魚片鹽水浸漬：進(jìn)行調(diào)味增進(jìn)最終產(chǎn)品的口味預(yù)熱：有預(yù)煮與油炸、煙熏，目的是去厚料中部分水分包括預(yù)煮、油炸、煙熏、裝罐、排氣，密封。27整理版課件原材料預(yù)處理內(nèi)容物的預(yù)處理：選料、清洗、消毒、除去不可食部分、分級(jí)、熱燙（燙漂）等。湯汁配制。28整理版課件熱燙:熱燙的目的：鈍化酶；殺青；軟化組織；護(hù)色。影響熱燙時(shí)間的因素：組織的類型；熱燙溫度；食品的體積大小。處理方法：蒸汽熱燙、熱水熱燙29整理版課件1.蒸汽熱燙—影響蒸汽熱燙效果的因素能量消耗的有效性物料被加熱的均勻性30整理版課件2.熱水熱燙各種熱水熱燙設(shè)備基本都是將物料置于70～100℃熱水中，處理一段時(shí)間后進(jìn)行冷卻。設(shè)備有轉(zhuǎn)鼓式、刮板式、隧道式等，也有仿造IQB蒸汽式的設(shè)備，熱效率很高。31整理版課件三、裝罐和注液裝罐的一般要求：使每一罐中的食品的大小、色澤、形態(tài)等基本一致。原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。32整理版課件1.含量?jī)艉俊揞^食品重量減容器重量后所得的重量，包括液態(tài)和固態(tài)食品。（一般每罐凈含量允許公差為＋3％）固形物—罐內(nèi)的固態(tài)食品的重量。2.質(zhì)量要求同一罐內(nèi)的內(nèi)容物大小、色澤、成熟度等基本一致，須進(jìn)行合理搭配，既保證了產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高原料的利用率，降低成本。33整理版課件3.保持一定的頂隙頂隙——實(shí)裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當(dāng)，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會(huì)造成一些不良影響。34整理版課件Ａ、頂隙過小的影響

a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時(shí)會(huì)和由于腐敗而造成的脹罐弄混。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴(yán)密度。b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因?yàn)闆]有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內(nèi)容物裝得過多會(huì)提高成本。35整理版課件Ｂ、頂隙過大的影響a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，O２含量相應(yīng)增多，O2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。因而裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙，一般裝罐時(shí)的頂隙在６～８mm，封蓋后為3.2～4.7mm。36整理版課件4.裝罐時(shí)間控制不能積壓，否則影響殺菌效果、影響產(chǎn)品質(zhì)量、熱灌裝產(chǎn)品起不到排氣作用，影響成品真空度、溫度升高使成品出現(xiàn)質(zhì)量問題。5.嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)37整理版課件裝罐的方法：人工裝罐：肉禽類、水產(chǎn)、水果、蔬菜等塊狀、固體產(chǎn)品。機(jī)械裝罐：顆粒狀、糜狀、流體或半流體產(chǎn)品。

38整理版課件注液：除了液體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。汁液有：清水、糖液、鹽水、調(diào)味液。汁液的加入不僅能增進(jìn)食品的風(fēng)味，提高食品的初溫，促進(jìn)對(duì)流傳熱，提高殺菌效果，而且能排除部分罐內(nèi)空氣，降低加熱殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，減輕罐內(nèi)壁的腐蝕，減少內(nèi)容物的氧化變色和變質(zhì)。

39整理版課件四、排氣和密封預(yù)封：預(yù)封——用封口機(jī)將罐蓋與罐身初步鉤連上，其松緊度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而又不會(huì)脫落為度。特別是對(duì)于方罐和異形罐，有助于保證卷邊質(zhì)量。

40整理版課件排氣的作用：食品裝罐后、密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)及食品間隙的氣體排除，通過排氣不僅能使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定真空度，而且還有助于保證和提高罐頭的質(zhì)量。

41整理版課件1．防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖2．有利于食品色、香、味的保存3．減少維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的破壞4．防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕5．有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好壞

42整理版課件排氣的方法：熱力排氣；真空密封排氣；蒸汽噴射排氣。43整理版課件熱力排氣：熱裝灌排氣保證裝罐密封時(shí)食品的溫度密封后及時(shí)殺菌排氣箱加熱排氣一般為90～100℃

，5～20min。（罐頭內(nèi)中心溫度要達(dá)到指定溫度）44整理版課件真空密封排氣：是一種借助于真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。時(shí)間短、減少了受熱環(huán)節(jié)、只能排除罐頭頂隙部分的空氣，食品內(nèi)部的氣體則難抽除，因而對(duì)食品組織內(nèi)部含氣量高的食品，最好在裝罐前先對(duì)食品進(jìn)行抽空處理。

45整理版課件真空倉(cāng)的真空度、食品密封溫度罐真空度的關(guān)系。食品密封溫度與真空倉(cāng)真空度間的關(guān)系。真空封口時(shí)，必需保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣分壓小于真空倉(cāng)內(nèi)的實(shí)際壓力，否則罐內(nèi)食品就會(huì)瞬間沸騰，出現(xiàn)食品外溢的現(xiàn)象。真空封罐時(shí)的補(bǔ)充加熱。46整理版課件蒸汽密封排氣：在封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，用蒸汽驅(qū)趕、置換頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。頂隙的大小直接影響罐頭的真空度，沒有頂隙就形不成真空度。此法不能抽除食品組織內(nèi)部的氣體，組織內(nèi)部氣體含量高的食品、表面不允許濕潤(rùn)的食品不適合且此法排氣。

47整理版課件真空度——罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。即真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力常用mmHg表示48整理版課件影響罐頭真空度的因素：無(wú)論采用哪種排氣方法，其排氣效果的好壞都以殺菌冷卻后罐頭所獲得的真空度大小來(lái)評(píng)定，排氣效果好，罐頭的真空度就高。1．排氣溫度時(shí)間2．食品的密封溫度即封口時(shí)罐頭食品的溫度。真空度隨密封度的升高而增大，密封溫度越高，罐頭的真空度也越高。

49整理版課件3．罐內(nèi)頂隙的大小頂隙是影響罐頭真空度的一個(gè)重要因素。罐頭的真空度是隨頂隙的增大而增加的，頂隙越大，罐頭的真空度越高。4．食品原料的種類新鮮度真空密封排氣和蒸汽密封排氣時(shí)，原料組織內(nèi)的空氣更不易排除，罐經(jīng)殺菌冷卻后組織中殘存的空氣在貯藏過程中會(huì)逐漸釋放出來(lái)，而使罐頭的真空度降低，原料的含氣量越高，真空度降低越嚴(yán)重。不新鮮的原料，高溫殺菌時(shí)會(huì)分解而產(chǎn)生各種氣體使罐內(nèi)壓力增大，真空度降低。

50整理版課件5．食品的酸度酸度高時(shí)，易與金屬罐內(nèi)壁作用而產(chǎn)生氫氣、使罐內(nèi)壓力增加，真空度下降。6．外界氣溫的變化外界溫度升高時(shí)，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹壓力提高，真空度降低。7．外界氣壓的變化海拔越高氣壓越低，大氣壓降低，真空度也降低。

51整理版課件罐頭真空度的檢測(cè)方法：破壞性檢測(cè)：用特制的真空表測(cè)定罐頭的真空度。檢驗(yàn)部門常用。

52整理版課件非破壞性檢測(cè)：“打檢”——用特制的小棒敲擊罐頭底蓋，根據(jù)棒擊時(shí)發(fā)出的清、濁聲來(lái)判斷罐頭真空度的大小。罐頭真空度自動(dòng)檢測(cè)儀——是一種光電技術(shù)檢測(cè)儀，利用凹面鏡聚焦產(chǎn)生光點(diǎn)，光亮度與凹面的曲率有關(guān)，真空度低，凹面的曲率半徑就大。（要求罐蓋表面為平滑面）Toptone真空檢測(cè)器——是利用聲學(xué)原理來(lái)檢查單個(gè)罐頭或封在紙盒里的罐頭及包裝食品的真空度。

53整理版課件密封：密封——使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕而不再受到微生物的污染。排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施。不同種類，不同型號(hào)的罐使用不同的封罐機(jī)，封罐機(jī)的類型很多，有半自動(dòng)封罐機(jī)，自動(dòng)封罐機(jī)，半自動(dòng)真空封罐機(jī)，自動(dòng)真空封罐機(jī)等。54整理版課件

1.金屬罐的密封二重卷邊——使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。

55整理版課件二重卷邊的形成過程：卷邊操作有兩種形式：一種是在操作時(shí)罐頭自身不轉(zhuǎn)動(dòng)；另一種是在封口過程中罐頭作自身旋轉(zhuǎn)，滾輪則只作徑向運(yùn)動(dòng)，不作圓周運(yùn)動(dòng)。

56整理版課件2.封口罐身與罐蓋或罐底由封口機(jī)進(jìn)行卷封就形成二重卷邊。57整理版課件二重卷邊卷封示意圖（1）頭道滾輪的卷封過程（2）二道滾輪的卷封過程疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求≥50％58整理版課件封口機(jī)封口的主要部件及封口過程：（1）封口機(jī)的主要部件壓頭：固定和穩(wěn)住罐頭，尺寸嚴(yán)格，誤差不允許超過52.4um。托盤：托起罐頭使壓頭嵌入罐蓋內(nèi)，與壓頭一起固定穩(wěn)住罐頭。滾輪：作用、結(jié)構(gòu)不同。初滾輪（頭道滾輪）——將罐蓋的圓邊卷入罐身翻邊下并相互卷合在一起形成初步鉤合。復(fù)滾輪（二道滾輪）——將初滾輪已卷合好的卷邊壓緊。

59整理版課件60整理版課件二重卷邊的結(jié)構(gòu)及技術(shù)要求（1）二重卷邊的結(jié)構(gòu)及各部位名稱二重卷邊由三層蓋鐵和二層身鐵組成，內(nèi)嵌密封膠。①卷邊厚度（d）②卷邊寬度（b）③埋頭度（hC）:卷邊頂部至蓋平面的高度，通常為3.1-3.2mm。④罐身身鉤長(zhǎng)度（LBH）：罐身翻邊彎曲后的長(zhǎng)度，一般為1.85-2.1mm，過短容易發(fā)生漏罐。⑤罐蓋蓋鉤長(zhǎng)度（LCH）：罐蓋圓邊向卷邊內(nèi)彎曲的長(zhǎng)度，一般為1.85-2.1mm。⑥上部空隙（δUC蓋鉤空隙）⑦下部空隙（δlc身鉤空隙）

61整理版課件卷邊的技術(shù)要求①卷邊的規(guī)格尺寸：②三率：a.疊接率（LOL％）：指卷邊內(nèi)部罐身鉤和罐蓋鉤相互疊接的程度。LOL％＝La×100％／Lbb.緊密度（TR％）：指卷邊內(nèi)部罐蓋鉤邊與罐身鉤邊的鉤合緊密程度，與皺紋度（WR％）成對(duì)應(yīng)關(guān)系。TR％＝（100—WR）％c.接縫蓋鉤完整率（JR％）：指卷邊解體后，卷邊接縫蓋鉤處形成內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤寬度的百分率。越高，罐頭密封性越好。

62整理版課件二重卷邊的檢測(cè):生產(chǎn)中，通過對(duì)頭道和二道卷邊的定時(shí)檢測(cè)來(lái)確保卷邊良好的密封性。主要工具有：卷邊投影儀或罐頭工業(yè)專用的卷邊卡尺和卷邊測(cè)徽計(jì)。檢測(cè)的項(xiàng)目包括：63整理版課件（1）卷邊的外部檢測(cè)：分目檢和計(jì)量檢測(cè)卷邊的外觀要求：卷邊上部平服，下緣光滑，卷邊的整個(gè)輪廓曲線卷曲適度，卷邊寬度一致，無(wú)卷邊不完全（滑封）、假封（假卷）、大塌邊、銳邊、快口、牙齒、鐵舌、卷邊碎裂、雙線、跳封等因壓頭或滾輪故障引起的其他缺陷。進(jìn)行罐高、卷邊厚度、卷邊寬度、埋頭度、垂唇度的測(cè)定。

64整理版課件（2）內(nèi)部檢測(cè)：目檢：在投影儀的顯像屏上或借助于放大鏡觀察卷邊內(nèi)部空隙情況，包括頂部空隙、上部空隙和下部空隙，觀察罐身鉤、蓋鉤的咬合狀況及蓋鉤的雛紋情況。計(jì)量檢測(cè)：測(cè)定罐身鉤、蓋鉤、疊接長(zhǎng)度（LOL）及疊接率（LOL％）。

65整理版課件（3）耐壓試驗(yàn)：用空罐耐壓試驗(yàn)器罐有無(wú)泄漏。卷邊的耐壓要求：一般中小型圓罐采用表壓為98kPa的加壓試驗(yàn)，要求2min不漏氣，大圓罐采用表壓為70kPa的加壓試驗(yàn)，保持2min以上不漏氣。

66整理版課件2.玻璃瓶的密封玻璃瓶也習(xí)慣根據(jù)其密封方式來(lái)命名，有：卷封式、旋轉(zhuǎn)式、撳壓式。要求：封口結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，開啟方便。1．卷封式玻璃瓶的密封與金屬罐的密封方法相似，但封口的過程和封口結(jié)構(gòu)不同。2．旋開式玻璃瓶的密封有單螺紋和多螺紋型，有三條、四條或六條斜螺紋。

67整理版課件五、殺菌和冷卻殺菌是罐頭生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，決定罐藏食品保存期限的關(guān)鍵。68整理版課件1.罐頭殺菌的目的和要求通過加熱等手段殺滅罐內(nèi)食品中的微生物。殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)引起食品變敗的腐敗菌“商業(yè)滅菌”。殺菌的同時(shí)也破壞了食品中酶的活性。具有一定的烹調(diào)作用。69整理版課件細(xì)菌學(xué)殺菌是指絕對(duì)無(wú)菌，而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無(wú)菌。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。常壓殺菌，高壓殺菌水產(chǎn)罐頭均采用高壓殺菌（高于100℃）殺菌強(qiáng)度的控制，既要達(dá)到死菌的目的，又要盡可能保持食品的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。70整理版課件●罐頭的殺菌溫度殺菌溫度——?dú)⒕鷷r(shí)規(guī)定殺菌釜應(yīng)達(dá)到并保持的溫度。殺菌溫度越高，殺菌溫度與罐內(nèi)食品溫度之差越小，熱的穿透作用越強(qiáng)，食品溫度上升越快。71整理版課件2.罐頭熱殺菌的工藝條件

（1）罐頭殺菌條件的表達(dá)方法“殺菌公式”：（t1―t2―t3）（t1－t2）pt或

tt1——升溫時(shí)間，表示殺菌釜內(nèi)的介質(zhì)由初溫升高到規(guī)定的殺菌溫度所需要的時(shí)間（min）。蒸汽殺菌時(shí)間就是指從進(jìn)蒸汽開始至殺菌溫度時(shí)的時(shí)間；熱水浴殺菌就是指通入蒸汽開始加熱熱水至水溫達(dá)到規(guī)定的殺菌溫度的時(shí)間。72整理版課件t2——恒溫殺菌時(shí)間（min）即殺菌釜內(nèi)的熱介質(zhì)達(dá)到規(guī)定的殺菌溫度后在該溫度下所持續(xù)的殺菌時(shí)間。t3——降溫時(shí)間（min）表示恒溫殺菌結(jié)束后，殺菌釜內(nèi)的熱介質(zhì)由殺菌溫度下降到開釜出罐時(shí)的溫度需要的時(shí)間。t——規(guī)定的殺菌溫度殺菌過程中殺菌釜達(dá)到的最高溫度，一般用C表示。p——為反壓冷卻時(shí)殺菌釜內(nèi)應(yīng)采用的反壓力（Pa）。73整理版課件罐裝食品的殺菌使用的是靜置式殺菌釜，下圖所示為一臥式高壓殺菌置。其基本工作原理為：準(zhǔn)備殺菌的罐頭裝滿在框式殺菌小車中，借軌道推入殺菌釜中，關(guān)閉密封釜蓋，通蒸汽進(jìn)行殺菌作業(yè)。74整理版課件罐頭殺菌方式一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時(shí)間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時(shí)間40-90分鐘，適用于含酸量較少（pH值4.6以上）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。

在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運(yùn)用最普遍。75整理版課件殺菌公式制定原則：在保證罐藏食品安全性的基礎(chǔ)上，盡可能地縮短加熱殺菌的時(shí)間，以減少熱力對(duì)食品品質(zhì)的影響。正確合理的殺菌條件應(yīng)該是：既能殺滅罐內(nèi)的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖引起食品變質(zhì)的腐敗菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品質(zhì)。

76整理版課件（2）罐頭殺菌條件合理性的判別罐頭殺菌條件的合理性通常通過罐頭殺菌值（F或殺菌致死值、殺菌強(qiáng)度）的計(jì)算來(lái)判別。F包括安全殺菌F值和實(shí)際殺菌條件下的F值兩個(gè)內(nèi)容。

F0：實(shí)際條件下的F值即在某一殺菌條件下的總的殺菌效果（在實(shí)際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的）。F：安全條件下的F（標(biāo)準(zhǔn)F值）值即在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121C為標(biāo)準(zhǔn)溫度）殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需要的加熱時(shí)間。被作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值。77整理版課件F0<F：說明該殺菌條件不合理，殺菌不足或殺菌強(qiáng)度不夠，罐內(nèi)食品角可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗，應(yīng)該適當(dāng)?shù)靥岣邭⒕鷾囟然蜓娱L(zhǎng)殺菌時(shí)間；F0≥F：說明該殺菌條件合理，達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，在規(guī)定的保存期內(nèi)罐頭不會(huì)出現(xiàn)微生物作用引起的變敗，是安全的；F0>>F：說明殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度縮短殺菌時(shí)間，以提高和保證食品品質(zhì)。78整理版課件3安全殺菌F值的計(jì)算：各種罐頭食品的安全殺菌F值隨其原料的種類、來(lái)源及加工方法、加工衛(wèi)生條件的不同而異，因而使罐內(nèi)食品在殺菌前的微生物污染情況不同，所污染的微生物種類、數(shù)量不同。首先必須弄清食品在殺菌前的情況。先對(duì)罐內(nèi)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，檢出經(jīng)常被污染的微生物的種類和數(shù)量，并切實(shí)地制定生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求，以控制污染程度。選擇一種耐熱性最強(qiáng)的腐敗菌或致病菌作為該罐頭的殺滅對(duì)象（對(duì)象菌）。對(duì)象菌的耐熱性就是計(jì)算安全殺菌F值的依據(jù)之一。

79整理版課件所選的對(duì)象菌必須具有代表性，做到只要能殺滅這一對(duì)象菌就能保證殺滅罐內(nèi)的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)的腐敗菌，達(dá)到商業(yè)滅菌的要求。一般地，pH大于等于4.6的低酸性食品，首先應(yīng)以肉毒梭狀芽胞桿菌為主要?dú)⒕鷮?duì)象，對(duì)于某些常出現(xiàn)耐熱性更強(qiáng)的嗜熱腐敗菌或平酸菌的低酸性罐頭食品則應(yīng)以該菌為對(duì)象菌。而pH小于4.6的酸性食品，則常以一般細(xì)菌（如酵母）作為主要?dú)⒕鷮?duì)象。某些酸性食品如番茄及番茄制品中也常出現(xiàn)耐熱性較強(qiáng)的平酸菌如凝結(jié)芽胞桿菌，此時(shí)應(yīng)以該菌作為對(duì)象菌。

80整理版課件經(jīng)過微生物檢驗(yàn)，選定了對(duì)象菌，知道了所污染對(duì)象菌的菌數(shù)及耐熱性參數(shù)（D）值，按下式計(jì)算安全殺菌F值：Ft＝Dt（lgna－lgnb）式中：Ft——在恒定的中熱殺菌溫度（通常取標(biāo)準(zhǔn)溫度t＝121C）下殺滅一定濃度的對(duì)象菌所需要的加熱殺菌時(shí)間（min）Dt——在恒定的熱殺菌溫度t下，使90％的對(duì)象菌死滅所需要的加熱殺菌時(shí)間（min）na——?dú)⒕皩?duì)象菌的菌數(shù)（或每罐的菌數(shù)）nb——?dú)⒕髿埓娴幕罹鷶?shù)（或罐頭的允許變敗率）

81整理版課件F安值是指在恒定溫度下的殺菌時(shí)間，即在瞬間升溫、瞬間降溫冷卻的理想條件下的F值。而在實(shí)際生產(chǎn)中，各種罐頭都必須有一個(gè)升溫、恒溫和降溫的過程，在整個(gè)殺菌過程中各溫度（一般從900C開始計(jì)）對(duì)微生物都有致死作用。因此只要將理論計(jì)算的F安值合理地分配到實(shí)際殺菌的升溫、恒溫和降溫三個(gè)階段中去，就可制定出合理的殺菌條件。

82整理版課件制定殺菌工藝：可根據(jù)理論計(jì)算的F安值和罐內(nèi)食品的傳熱情況制定；也可擬用同品種、同規(guī)格其它廠產(chǎn)品的殺菌工藝進(jìn)行試驗(yàn)，并測(cè)得其殺菌過程中罐頭中心溫度的變化數(shù)據(jù)，計(jì)算出實(shí)際殺菌F0值，當(dāng)F0值等于或略大于F安值時(shí)，所用的即為合理的。

83整理版課件實(shí)際殺菌F0值的計(jì)算：先用罐頭中心溫度測(cè)定儀測(cè)出殺菌過程中罐頭中心溫度的變化數(shù)據(jù)。（1）求和法F0＝tpΣnn=1Ln式中：F0――罐頭在實(shí)際殺菌條件下的殺菌強(qiáng)強(qiáng)度tP――各溫度下持續(xù)的時(shí)間間隔，即罐頭中心溫度測(cè)定儀測(cè)定時(shí)各測(cè)量點(diǎn)的時(shí)間間隔n――測(cè)定點(diǎn)數(shù)Lt――致死率值，可查表。用什么溫度下的D值計(jì)算的F安值，在計(jì)算F0值時(shí)也應(yīng)該用同一溫度下的致死率值表。L值可用下列公式進(jìn)行計(jì)算：Lt＝10／（100－t）／z84整理版課件求和法計(jì)算：根據(jù)兩種殺菌式測(cè)得的罐頭中心溫度，查表得各中心溫度所對(duì)應(yīng)的Lt值，并代入公式計(jì)算。圖解法計(jì)算F0值。合理性：F0＞F安殺菌式合理在制定殺菌工藝條件時(shí)必須注意工廠所在地區(qū)的海拔高度，對(duì)于沸水浴殺菌尤畝重要。

85整理版課件4.熱殺菌罐頭的冷卻

（1）冷卻的目的長(zhǎng)時(shí)間的熱作用會(huì)造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降，為嗜熱性微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件。86整理版課件殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時(shí)間會(huì)引起不良現(xiàn)象的發(fā)生：①罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞；

②促進(jìn)嗜熱性微生物的生長(zhǎng)；③加速罐頭腐蝕的反應(yīng)。87整理版課件罐頭殺菌后一般冷卻到38～43℃即可。因?yàn)槔鋮s到過低溫度時(shí)，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進(jìn)罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實(shí)際操作溫度還要根據(jù)外界氣候條件而定。88整理版課件（2）冷卻方法●加壓冷卻（反壓冷卻）在通入冷卻水的同時(shí)通入一定的壓縮空氣?！癯豪鋮s在流動(dòng)的冷卻水中浸冷，或噴淋冷卻。（3）冷卻時(shí)應(yīng)注意的問題一般要求冷卻到38～400C，尚有余熱，以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。注意冷卻用水的衛(wèi)生。玻璃瓶罐頭應(yīng)采用分段冷卻，并嚴(yán)格控制每段的溫差，防止玻璃罐炸裂。89整理版課件罐頭食品的檢驗(yàn)與保溫檢查：檢驗(yàn)方法:1．罐頭的外觀檢查a）

密封性能的檢查

b）

底蓋狀態(tài)檢查

c）

真空度的測(cè)定2．感觀檢驗(yàn)包括罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、無(wú)形雜質(zhì)等。

3．細(xì)菌檢驗(yàn)將罐頭抽樣，進(jìn)行保溫試驗(yàn)，檢驗(yàn)細(xì)菌。為了獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。90整理版課件4．化學(xué)指標(biāo)的檢驗(yàn)

包括總重、凈重、湯汁濃度、罐頭本身的條件等評(píng)定和分析?？扇苄怨绦挝锏暮?，要求總酸0.2～0.4﹪,總糖為14～18﹪（以開取罐時(shí)計(jì)）。蔬菜罐頭：要求含鹽量1～2﹪。5．重金屬與添加劑指標(biāo)檢驗(yàn)重金屬指標(biāo)：Sn﹤200mg/kgCu﹤10mg/kgPb﹤2mg/kgAs﹤0.5mg/kg添加劑指標(biāo)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。91整理版課件罐頭食品貯運(yùn)過程中常會(huì)出現(xiàn)脹罐、平酸敗壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。此外還有中毒事故。（1）脹罐原因出現(xiàn)細(xì)菌性脹罐的原因第三節(jié)水產(chǎn)罐頭食品的變質(zhì)92整理版課件低酸性食品脹罐時(shí)常見的腐敗菌大多數(shù)屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌。厭氧嗜溫芽孢菌。酸性食品脹罐時(shí)常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中。高酸性食品脹罐時(shí)常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。93整理版課件（2）平酸敗壞外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3。導(dǎo)致平酸敗壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來(lái)。平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌。酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。94整理版課件（3）黑變或硫臭腐敗在細(xì)菌的活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。95整理版課件（4）發(fā)霉一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時(shí)才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長(zhǎng)96整理版課件（5）產(chǎn)毒如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱。因此，為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對(duì)象加以考慮97整理版課件第四節(jié)罐藏容器的腐蝕罐內(nèi)外壁腐蝕的類型鍍錫薄板內(nèi)壁的腐蝕金屬罐外壁腐蝕98整理版課件1.罐內(nèi)外壁腐蝕的類型（1）均勻腐蝕在酸性食品罐頭中發(fā)生的全面的、均勻的錫被腐蝕的現(xiàn)象。均勻腐蝕過程需要氧。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求不超過200mg/kg，允許輕度的均勻腐蝕。大量錫層脫落，外露鐵皮的腐蝕產(chǎn)生氫氣造成氫脹罐，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)爆裂。

99整理版課件（2）集中腐蝕（孔蝕）內(nèi)壁局部出現(xiàn)的鐵的腐蝕現(xiàn)象，可見麻點(diǎn)、麻斑、嚴(yán)重穿孔。在低酸性食品及組織中含氣量高的果蔬食品罐頭中。含硫食品，產(chǎn)生硫化鐵會(huì)污染食品，影響質(zhì)量。（3）局部腐蝕（氧化圈）在頂隙中殘存氧氣，對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結(jié)果。

100整理版課件（4）異常脫錫腐蝕很快的均勻腐蝕，因某些罐頭食品內(nèi)含有特種腐蝕因子。（5）硫化腐蝕在含硫食品或添加有硫化物的罐頭中，內(nèi)壁出現(xiàn)藍(lán)紫色、黑色的斑點(diǎn)和斑紋。是加熱殺菌時(shí)形成的硫化氫與罐內(nèi)壁的鐵、錫作用生成硫化鐵和硫化錫等硫化物所致。（6）罐外銹蝕（生銹）

101整理版課件2.罐內(nèi)壁腐蝕的過程與機(jī)理當(dāng)表面錫層均勻覆蓋（理想狀態(tài)，很難存在）時(shí)，罐內(nèi)壁將發(fā)生錫層的腐蝕。覆蓋不均，受機(jī)械沖擊和磨損，表面有孔眼或斷層時(shí)錫層外露，與食品接觸在各層金屬間構(gòu)成原電池，造成罐內(nèi)壁腐蝕。

102整理版課件罐內(nèi)壁腐蝕是一個(gè)極其復(fù)雜的電化學(xué)腐蝕過程。從標(biāo)準(zhǔn)電極電位看，鐵的電極電位比錫的略負(fù)，應(yīng)作為原電池的陽(yáng)極而被腐蝕，在低酸性食品罐頭中，由于沒有錫鐵電極電位發(fā)生逆轉(zhuǎn)的條件，外露的鋼基則成為陽(yáng)極而被腐蝕，即發(fā)生集中腐蝕，以致穿孔。103整理版課件在酸性食品罐頭中，由于有機(jī)酸對(duì)錫離子的絡(luò)合作用及錫鐵電極氫超電壓的差值等原因而使錫鐵的電極電位發(fā)生了逆轉(zhuǎn)，錫電極成為原電池的陽(yáng)極被腐蝕，即錫溶解成錫離子，鋼基則因犧牲錫而被保護(hù)。對(duì)含硫食品，硫化腐蝕生成FeS、SnS，還會(huì)有綠色的Fe（OH）2和Fe（OH）3產(chǎn)生，也叫硫化變色。104整理版課件罐內(nèi)壁腐蝕的過程與機(jī)理圖

105整理版課件3.影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素及減緩腐蝕的措施影響因素：食品原輔料的組成成分氧氣含量其他金屬離子（eg：Cu）鍍錫薄鋼板的質(zhì)量食品加工工藝106整理版課件主要水產(chǎn)罐頭制品

種類：分為清蒸、油浸、鮮炸，熏魚一、清蒸類罐頭(原汁罐頭)

二、茄汁類罐頭三、調(diào)味水產(chǎn)罐頭四、油浸類罐頭五、水產(chǎn)品軟罐頭107整理版課件一、清蒸類罐頭(原汁罐頭)以保持原料特有的口味色澤為主原料:鮮度良好的水產(chǎn)品,脂肪多,水分少,新鮮肥滿,肉質(zhì)堅(jiān)密而魚類頭足類的墨魚、貝類中的蛤蜊、牡蠣及蝦、蟹等108整理版課件工藝

初步加工，以生鮮狀態(tài)或經(jīng)預(yù)熱處理后裝罐，加熱殺菌。清蒸鮭魚罐頭：原料驗(yàn)收-處理-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻殺菌公式：15′/115.2℃殺菌后即冷卻至40℃以下109整理版課件清蒸蟹肉罐頭：原料驗(yàn)收-處理-蒸煮-采肉-浸酸-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻110整理版課件二、茄汁類罐頭

以魚類等水產(chǎn)品為原料，處理后經(jīng)鹽漬脫水生裝后加注茄汁，或生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注茄汁，或經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐加茄汁，或經(jīng)油炸后裝罐加茄汁，然后經(jīng)排氣、密封、殺菌等過程而制成的一類罐頭。特點(diǎn)：兼有魚肉及茄汁的口味，并宜經(jīng)過貯藏成熟，色、香、味調(diào)和后食用；111整理版課件茄汁有調(diào)節(jié)和部分掩蓋原料異味的作用，因而對(duì)原料的要求比清蒸類、油浸類要低。原理：茄汁中的有機(jī)酸和魚肉的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生堿性中和作用，但不能使用變質(zhì)的原料。茄汁的配制：主要用料為番茄醬、砂糖、精鹽、植物油、味精等。質(zhì)量要求：肉色正常，茄汁為橙紅色、魚皮顯自然色澤，組織緊密不松散，無(wú)雜質(zhì)、碎塊、無(wú)異味。112整理版課件1、茄汁沙丁魚罐頭工藝流程：原料驗(yàn)收-原料處理-鹽漬-裝罐-蒸煮脫水-排氣-密封-殺菌-冷卻

原料選擇：新鮮或冷凍體長(zhǎng)為10-21cm的沙丁魚，用20℃以下冷水解凍，然后去鱗、鰭、頭和內(nèi)臟，清洗干凈瀝水。鹽漬條件：鹽水濃度為10%-15%，魚體與鹽水之比為1：1鹽漬時(shí)間為10mm左右茄汁配方：番茄醬（20%）42份，砂糖10份，精鹽1.2份，味精0.3份，精制植物油15份，冰醋酸0.08份，清水3份，油炸洋蔥1.0份。蒸煮30-40mm，脫水率20%，熱排氣要求罐頭中心溫度達(dá)80℃以上，真空封罐，真空度為0.048-0.05Mpa113整理版課件2、茄汁鰱魚罐頭工藝流程原料驗(yàn)收-原料處理-油炸-茄汁配料-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻要求：去頭魚與鹽水比1：1鹽漬時(shí)間5-8mm油炸溫度170-180℃，時(shí)間2-4mm，表面呈金黃色即可茄汁配方：番茄醬（20%）35份，砂糖6.5份，精鹽3.5份，味精0.015份，精制植物油16.5份，冰醋酸0.1-0.4份，香料水或清水3.5份，油炸洋蔥31.5份，胡椒粉0.1份，蒜泥0.35份，紅甜椒粉

0.021份，黃酒3.2份。

114整理版課件三、調(diào)味水產(chǎn)罐頭

以魚類等水產(chǎn)品有原料，在生鮮狀態(tài)或經(jīng)蒸煮脫水后裝罐，加調(diào)味液后密封殺菌而制成的一類罐頭。特點(diǎn)：注重調(diào)味液的配方及烹飪技術(shù)，使產(chǎn)品各具獨(dú)特口味，不滿足消費(fèi)者的不同愛好。分類：紅燒、五香、煙熏、鮮炸、糖醋、豆豉等多種產(chǎn)品調(diào)味液：日本以醬油、豆瓣醬、砂糖為主體。115整理版課件五香鳳尾魚罐頭工藝:原料驗(yàn)收-原料處理-油炸-調(diào)味-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻①

原料要求:鮮度良好,魚體完整帶籽,體長(zhǎng)12cm以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚.②凍魚用流水解凍,洗凈魚體,剔除變質(zhì)、無(wú)籽、破腹等不合格魚，去頭、腮、內(nèi)臟，保留下顎，保持魚腹帶籽飽滿不破損，瀝干。③

按大、中、小分檔定量裝盤，分別油炸。油溫為200℃，魚油之比為1：10油炸時(shí)間2-3mm炸至魚體呈金黃色，魚肉有堅(jiān)實(shí)感為度。④油炸完畢撈出稍加瀝油趁熱浸入調(diào)味液中的1mm，撈出瀝去調(diào)味汁，放置回軟。醬油75高梁酒7.5生姜5陳皮0.19砂糖25精鹽2.5八角茴香0.19月桂葉0.125黃酒25味精0.075桂皮0.19清水50殺菌公式：10′-45′-反壓0147Mpa/121℃冷卻至40℃取出擦罐入庫(kù)116整理版課件油炸魷魚罐頭工藝：原料驗(yàn)收-原料處理-預(yù)查脫水-調(diào)味汁配制-油炸-調(diào)味-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻①

鮮度良好、去皮、洗凈、將頭部拉下并除去眼球和嘴，洗凈、剖開魚體，去內(nèi)臟洗凈。處理過程用碎冰降溫保鮮。②

預(yù)煮水溫95-100℃時(shí)間3-5mm，至魚體上浮即可撈出，立即用流水冷透。③

魷魚魚體和魚頭分別進(jìn)行油炸，油漫160-180℃，魚體油炸3mm，魚頭油炸2mm炸至呈金黃色，趁熱浸于調(diào)味液中。④

調(diào)味液配方：見P262表2-5-6液汁溫度保持70-80℃，浸漬5mm撈起瀝汁。117整理版課件四、油浸類罐頭

以魚類等水產(chǎn)品為原料，采用油浸調(diào)味方法制成的一類罐頭食品。分類：魚塊生裝后直接加注，生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注，先預(yù)查再裝罐后加注，經(jīng)油炸裝罐后加注。118整理版課件油浸鯖魚罐頭工藝：原料驗(yàn)收-原料處理-鹽漬-裝罐-蒸煮脫水-加油-密封-殺菌-冷卻①魚體完整、肌肉有彈性，條重在0.4kg以上的冰鮮或冷凍鯖魚②流水洗凈魚體、去頭、去內(nèi)臟，流水洗凈腹腔黑膜及血療，瀝水后切成4.8-5.2cm的魚段。③鹽漬用鹽水濃度為22%，鹽水和魚的比例為1

：1.5，鹽漬時(shí)間為25mm，鹽漬完畢，清水沖洗并瀝干。119整理版課件油浸煙熏鰻魚罐頭工藝：原料處理-預(yù)蒸煮-冷卻-去骨、皮、血肉-裝罐-加油-排氣-密封-殺菌-冷卻①

鮮度良好，肥滿度大，脂肪含量高，魚體未經(jīng)損傷的②

去頭、內(nèi)臟、洗凈后預(yù)蒸煮，要求魚體中心溫度達(dá)到70℃左右。蒸煮時(shí)間按魚體大小而定，如20kg金槍魚需4h，3kg左右需1-2h，蒸煮后放汽12h，大金槍魚放汽24h。③

清理皮、骨、暗色肉等得到精肉。④

加入少量食鹽和精制植物油，真空抽氣密封，加熱殺菌。120整理版課件五、水產(chǎn)品軟罐頭

特點(diǎn)：質(zhì)量輕、不易破損、容易開啟、運(yùn)輸及攜帶方便，殺菌加熱時(shí)間短，能保持較好的口味與營(yíng)養(yǎng)。容器材料：聚脂或尼龍、鋁箱、聚烯烴復(fù)合薄膜水產(chǎn)食品軟罐頭的生產(chǎn)工藝121整理版課件水產(chǎn)食品軟罐頭的生產(chǎn)工藝原料處理（去頭、內(nèi)臟、清洗等）-預(yù)煮或油炸-調(diào)味-裝貸-真空封口-加壓殺菌-加壓冷卻-擦干-保溫檢查-成品包裝入箱122整理版課件第五節(jié)水產(chǎn)食品軟罐頭生產(chǎn)工藝概念軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長(zhǎng)期保存的袋裝食品。123整理版課件軟罐頭的優(yōu)點(diǎn)：可以高溫殺菌、長(zhǎng)期保藏。阻熱性小，傳熱快?？梢钥s短殺菌時(shí)間。密封性能好、不透氣、不透光、不透水，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用。封口簡(jiǎn)便而且牢固。質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便。開啟方便，包裝美觀。廢包裝材料處理容易。124整理版課件軟罐頭的不足：袋的容積受到限制，容量一般在50～1000g。裝填速度慢，生產(chǎn)效率低。成本高，適用性不夠廣。125整理版課件軟罐頭的容器：——按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性區(qū)分透明普通型蒸煮袋透明隔絕型蒸煮袋鋁箔隔絕型蒸煮袋高溫殺菌用袋——按能承受殺菌溫度的能力區(qū)分普通蒸煮袋（RP-F）高溫蒸煮袋（HRP-F）超高溫蒸煮袋（URP-F）126整理版課件按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性分：透明普通型、透明隔絕型、鋁箔隔絕型和高溫殺菌用袋；按其承受殺菌溫度能力分：121OC殺菌的普通蒸煮袋（RP－