小麥加工與食品安全法規(guī)考核試卷

小麥加工與食品安全法規(guī)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對小麥加工工藝及食品安全法規(guī)的理解和掌握程度，通過綜合測試，考察考生在小麥加工過程中的質(zhì)量控制、食品安全法規(guī)遵守以及應(yīng)急處置等方面的能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.小麥加工的主要原料是（）

A.大麥B.燕麥C.小麥D.玉米

2.小麥加工過程中，影響面粉質(zhì)量的主要因素是（）

A.粉碎程度B.溫濕度C.加工設(shè)備D.原料新鮮度

3.小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)篩分中，細(xì)度最高的篩號是（）

A.40目B.60目C.80目D.100目

4.面包制作中，通常使用的酵母類型是（）

A.發(fā)酵粉B.干酵母C.酵母片D.酵母粉

5.小麥加工過程中，防止面粉結(jié)塊的最佳方法是（）

A.增加粉碎時間B.降低溫度C.適量添加抗結(jié)劑D.使用高精度粉碎機

6.食品安全法規(guī)中，對小麥加工企業(yè)的衛(wèi)生要求不包括（）

A.生產(chǎn)場所清潔B.人員健康檢查C.原料儲存條件D.產(chǎn)品包裝設(shè)計

7.小麥加工過程中，防止重金屬污染的主要措施是（）

A.嚴(yán)格控制原料來源B.定期檢測產(chǎn)品中重金屬含量C.使用除鉛設(shè)備D.加強生產(chǎn)環(huán)境管理

8.食品安全法規(guī)規(guī)定，小麥加工企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)包括（）

A.產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.原料名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D.產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期

9.小麥加工過程中，防止氧化變質(zhì)的主要措施是（）

A.保持原料干燥B.控制加工溫度C.適量添加抗氧化劑D.使用真空包裝

10.食品安全法規(guī)中，對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備要求不包括（）

A.清潔衛(wèi)生B.結(jié)構(gòu)合理C.材質(zhì)安全D.品牌知名度

11.小麥加工過程中，提高面粉出粉率的關(guān)鍵技術(shù)是（）

A.精細(xì)化粉碎B.優(yōu)化配比C.適當(dāng)降低溫度D.使用高效分離設(shè)備

12.食品安全法規(guī)規(guī)定，小麥加工企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行（）

A.員工培訓(xùn)B.設(shè)備維護(hù)C.產(chǎn)品抽檢D.環(huán)境檢測

13.小麥加工過程中，影響面粉筋度的因素不包括（）

A.粉碎程度B.水分含量C.面筋蛋白質(zhì)量D.面粉溫度

14.食品安全法規(guī)中，對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境要求不包括（）

A.溫濕度適宜B.無害蟲孳生C.遠(yuǎn)離污染源D.允許有異味

15.小麥加工過程中，防止面粉吸濕結(jié)塊的最佳方法是（）

A.增加粉碎時間B.降低溫度C.適量添加抗結(jié)劑D.使用高精度粉碎機

16.食品安全法規(guī)規(guī)定，小麥加工企業(yè)的產(chǎn)品包裝應(yīng)（）

A.符合國家標(biāo)準(zhǔn)B.便于攜帶C.色彩鮮艷D.便于辨識

17.小麥加工過程中，防止面粉酸敗的最佳方法是（）

A.保持原料干燥B.控制加工溫度C.適量添加防腐劑D.使用真空包裝

18.食品安全法規(guī)中，對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)記錄要求不包括（）

A.原料采購記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.產(chǎn)品檢驗記錄D.員工考勤記錄

19.小麥加工過程中，影響面粉色澤的主要因素是（）

A.粉碎程度B.水分含量C.面筋蛋白質(zhì)量D.面粉溫度

20.食品安全法規(guī)中，對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)許可要求不包括（）

A.符合國家標(biāo)準(zhǔn)B.有健全的質(zhì)量管理體系C.有穩(wěn)定的生產(chǎn)設(shè)備D.有固定的生產(chǎn)場所

21.小麥加工過程中，防止面粉霉變的主要措施是（）

A.保持原料干燥B.控制加工溫度C.適量添加防腐劑D.使用真空包裝

22.食品安全法規(guī)規(guī)定，小麥加工企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)包括（）

A.產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.原料名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D.產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期

23.小麥加工過程中，提高面粉白度的主要措施是（）

A.增加粉碎時間B.適當(dāng)降低溫度C.適量添加增白劑D.使用高效分離設(shè)備

24.食品安全法規(guī)中，對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境要求不包括（）

A.溫濕度適宜B.無害蟲孳生C.遠(yuǎn)離污染源D.允許有異味

25.小麥加工過程中，防止面粉氧化變質(zhì)的主要措施是（）

A.保持原料干燥B.控制加工溫度C.適量添加抗氧化劑D.使用真空包裝

26.食品安全法規(guī)規(guī)定，小麥加工企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)包括（）

A.產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.原料名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D.產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期

27.小麥加工過程中，影響面粉筋度的因素不包括（）

A.粉碎程度B.水分含量C.面筋蛋白質(zhì)量D.面粉溫度

28.食品安全法規(guī)中，對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)許可要求不包括（）

A.符合國家標(biāo)準(zhǔn)B.有健全的質(zhì)量管理體系C.有穩(wěn)定的生產(chǎn)設(shè)備D.有固定的生產(chǎn)場所

29.小麥加工過程中，防止面粉吸濕結(jié)塊的最佳方法是（）

A.增加粉碎時間B.降低溫度C.適量添加抗結(jié)劑D.使用高精度粉碎機

30.食品安全法規(guī)規(guī)定，小麥加工企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)包括（）

A.產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.原料名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D.產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.小麥加工的主要工藝流程包括（）

A.清理B.精磨C.配方D.包裝

2.面粉質(zhì)量檢測指標(biāo)通常包括（）

A.粉碎度B.筋度C.白度D.水分含量

3.小麥加工過程中，可能存在的食品安全風(fēng)險包括（）

A.生物污染B.化學(xué)污染C.物理污染D.食物中毒

4.食品安全法規(guī)對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)場所要求包括（）

A.清潔衛(wèi)生B.無害蟲孳生C.防鼠防蠅D.環(huán)境美觀

5.小麥加工過程中，常見的面粉添加劑包括（）

A.抗結(jié)劑B.抗氧劑C.酵母D.增白劑

6.食品安全法規(guī)對小麥加工企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)簽要求包括（）

A.產(chǎn)品名稱B.原料名稱C.生產(chǎn)日期D.保質(zhì)期

7.小麥加工過程中，影響面粉筋度的因素有（）

A.水分含量B.溫度C.粉碎程度D.面筋蛋白質(zhì)量

8.食品安全法規(guī)對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備要求包括（）

A.清潔衛(wèi)生B.結(jié)構(gòu)合理C.材質(zhì)安全D.操作簡便

9.小麥加工過程中，常見的面粉質(zhì)量問題是（）

A.結(jié)塊B.酸敗C.發(fā)霉D.腐爛

10.食品安全法規(guī)對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)記錄要求包括（）

A.原料采購記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.產(chǎn)品檢驗記錄D.員工培訓(xùn)記錄

11.小麥加工過程中，防止面粉氧化變質(zhì)的方法有（）

A.保持原料干燥B.控制加工溫度C.適量添加抗氧化劑D.使用真空包裝

12.食品安全法規(guī)對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境要求包括（）

A.溫濕度適宜B.無有害氣體C.無異味D.防噪聲

13.小麥加工過程中，常見的面粉改良劑包括（）

A.焦磷酸鈉B.氧化鈣C.硫磺D.氯化鈉

14.食品安全法規(guī)對小麥加工企業(yè)的產(chǎn)品包裝要求包括（）

A.符合國家標(biāo)準(zhǔn)B.便于攜帶C.色彩鮮艷D.便于辨識

15.小麥加工過程中，防止面粉吸濕結(jié)塊的方法有（）

A.保持原料干燥B.控制加工溫度C.適量添加抗結(jié)劑D.使用高精度粉碎機

16.食品安全法規(guī)對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)許可要求包括（）

A.符合國家標(biāo)準(zhǔn)B.有健全的質(zhì)量管理體系C.有穩(wěn)定的生產(chǎn)設(shè)備D.有固定的生產(chǎn)場所

17.小麥加工過程中，常見的面粉質(zhì)量問題不包括（）

A.結(jié)塊B.酸敗C.發(fā)霉D.水分含量過高

18.食品安全法規(guī)對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)記錄要求包括（）

A.原料采購記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.產(chǎn)品檢驗記錄D.員工培訓(xùn)記錄

19.小麥加工過程中，防止面粉氧化變質(zhì)的方法有（）

A.保持原料干燥B.控制加工溫度C.適量添加抗氧化劑D.使用真空包裝

20.食品安全法規(guī)對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境要求包括（）

A.溫濕度適宜B.無有害氣體C.無異味D.防噪聲

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工的第一步是_______，目的是去除雜質(zhì)和不合格粒。

2.面粉的筋度是指面粉的_______，它是影響面粉制作面包、面條等食品品質(zhì)的重要因素。

3.小麥加工過程中，為了防止面粉氧化，通常會添加_______。

4.食品安全法規(guī)要求小麥加工企業(yè)必須建立和實施_______，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

5.小麥加工過程中，為了提高面粉的出粉率，常用的方法是_______。

6.面粉的色澤主要受到_______的影響，良好的色澤是面粉質(zhì)量的重要指標(biāo)。

7.在小麥加工過程中，水分含量過高會導(dǎo)致面粉_______，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

8.食品安全法規(guī)規(guī)定，小麥加工企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)簽必須標(biāo)明_______，以便消費者了解產(chǎn)品信息。

9.小麥加工過程中，為了防止面粉結(jié)塊，常用的方法是_______。

10.食品安全法規(guī)對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備有嚴(yán)格的要求，其中包括設(shè)備必須_______。

11.面粉的筋度可以通過_______來測定，是面粉質(zhì)量檢測的重要指標(biāo)之一。

12.小麥加工過程中，為了控制水分含量，通常會使用_______進(jìn)行干燥處理。

13.食品安全法規(guī)要求小麥加工企業(yè)必須定期對員工進(jìn)行_______，提高食品安全意識。

14.面粉的細(xì)度通常用_______來表示，細(xì)度越高，面粉越細(xì)膩。

15.小麥加工過程中，為了防止面粉霉變，必須保持原料和加工環(huán)境的_______。

16.食品安全法規(guī)規(guī)定，小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)場所必須保持_______，防止污染。

17.在小麥加工過程中，為了提高面粉的白度，可以適量添加_______。

18.食品安全法規(guī)要求小麥加工企業(yè)的產(chǎn)品包裝必須符合_______，確保包裝安全。

19.小麥加工過程中，為了防止面粉吸濕，通常會使用_______進(jìn)行密封保存。

20.面粉的筋度與_______有關(guān)，筋度越高，面粉的彈性越好。

21.食品安全法規(guī)對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)記錄有詳細(xì)的要求，包括記錄必須_______。

22.小麥加工過程中，為了防止面粉變質(zhì)，通常會使用_______進(jìn)行殺菌處理。

23.面粉的細(xì)度可以通過_______來測定，細(xì)度越高，面粉越細(xì)膩。

24.食品安全法規(guī)要求小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備必須定期進(jìn)行_______，確保設(shè)備正常運行。

25.面粉的筋度與_______有關(guān)，筋度越高，面粉的彈性越好。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.小麥加工過程中，清理階段的主要目的是去除麥粒表面的灰塵和雜質(zhì)。（）

2.面粉的筋度越高，制作的面包體積越大。（）

3.面粉的氧化是面粉品質(zhì)下降的主要原因之一。（）

4.食品安全法規(guī)要求小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)場所必須保持清潔衛(wèi)生。（）

5.小麥加工過程中，水分含量過高會導(dǎo)致面粉結(jié)塊。（）

6.面粉的細(xì)度越高，面粉的口感越粗糙。（）

7.食品安全法規(guī)規(guī)定，小麥加工企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)簽必須包含生產(chǎn)批號。（）

8.小麥加工過程中，添加抗氧化劑可以防止面粉氧化變質(zhì)。（）

9.小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備必須定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。（）

10.面粉的筋度與麥粒中蛋白質(zhì)的含量有關(guān)。（）

11.食品安全法規(guī)對小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)記錄有嚴(yán)格的時間要求。（）

12.小麥加工過程中，面粉的色澤主要由面粉本身的顏色決定。（）

13.食品安全法規(guī)要求小麥加工企業(yè)的產(chǎn)品包裝必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）

14.小麥加工過程中，水分含量過低會導(dǎo)致面粉易碎。（）

15.面粉的筋度可以通過拉伸實驗來測定。（）

16.食品安全法規(guī)規(guī)定，小麥加工企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)簽必須包含營養(yǎng)成分表。（）

17.小麥加工過程中，為了防止面粉霉變，可以使用化學(xué)藥劑進(jìn)行處理。（）

18.小麥加工企業(yè)的生產(chǎn)場所必須有良好的通風(fēng)條件。（）

19.食品安全法規(guī)要求小麥加工企業(yè)必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。（）

20.面粉的筋度越高，制作的面條越有彈性。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.論述小麥加工過程中可能存在的食品安全風(fēng)險及其預(yù)防和控制措施。

2.結(jié)合食品安全法規(guī)，分析小麥加工企業(yè)應(yīng)如何確保其產(chǎn)品的安全性。

3.討論小麥加工過程中水分含量的控制對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的影響。

4.請舉例說明小麥加工企業(yè)如何通過改進(jìn)加工工藝來提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低食品安全風(fēng)險。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某小麥加工企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的面粉中黃曲霉毒素B1含量超標(biāo)。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的整改措施。

2.案例題：某品牌小麥加工產(chǎn)品因包裝不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)被消費者投訴。請分析包裝不合格可能帶來的食品安全風(fēng)險，并提出改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.C

2.A

3.C

4.B

5.C

6.D

7.C

8.A

9.C

10.D

11.B

12.C

13.D

14.D

15.C

16.A

17.B

18.A

19.A

20.D

21.B

22.A

23.D

24.D

25.B

26.A

27.D

28.D

29.C

30.A

二、多選題

1.A,B,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,C

三、填空題

1.清理

2.拉伸強度

3.抗氧化劑

4.食品安全管理體系

5.優(yōu)化配比

6.色素

7.結(jié)塊

8.生產(chǎn)批號

9.抗