食品毒理學(xué) 1緒論學(xué)習(xí)課件

食品毒理學(xué)2011年不同城市市民對食品安全現(xiàn)狀和未來改善的信心評分食品安全風(fēng)險評估＆食品毒理學(xué)衛(wèi)生毒理食品衛(wèi)生+＝食品毒理毒理學(xué)——（傳統(tǒng)）外源化學(xué)物

對生物體損害作用毒理學(xué)——（現(xiàn)代）所有外源因素

對生物系統(tǒng)損害作用/生物學(xué)機(jī)制/安全性評價與危險性分析毒理學(xué)——（研究領(lǐng)域）描述毒理學(xué)機(jī)制毒理學(xué)管理毒理學(xué)毒理學(xué)——（研究領(lǐng)域）描述毒理學(xué)主要涉及毒物的毒性，經(jīng)過對毒物毒性的測試，能對化學(xué)物造成的毒性作用機(jī)制提供啟示，也能提供化學(xué)物安全評價和管理毒理學(xué)所需要的基本信息;機(jī)制毒理學(xué)主要研究化學(xué)物與機(jī)體交互作用和影響化學(xué)物引起毒效應(yīng)的條件和因素;管理毒理學(xué)是對外來化學(xué)物的毒性和潛在危險進(jìn)行定性或定量的評價，包括對化學(xué)物的安全性評價和危險度評定，尋找人類安全接觸化學(xué)物的水平，制定各類容許接觸限值，為化學(xué)物的管理提供科學(xué)依據(jù)，保證人們在生產(chǎn)和使用時的健康與安全。毒理學(xué)——（研究角度：化學(xué)物/機(jī)體）毒理學(xué)各論：藥物，農(nóng)藥，放射，靶器官靶器官毒理學(xué)：血液，免疫系統(tǒng)，生殖與內(nèi)分泌，神經(jīng)系統(tǒng)與行為，心血管……毒理學(xué)——分子毒理學(xué)細(xì)胞毒理學(xué)遺傳毒理學(xué)生化毒理學(xué)受體毒理學(xué)……毒理學(xué)——（研究對象和學(xué)科領(lǐng)域）食品毒理學(xué)農(nóng)藥毒理學(xué)環(huán)境毒理學(xué)生態(tài)毒理學(xué)工業(yè)毒理學(xué)分析與法醫(yī)毒理學(xué)……毒理學(xué)發(fā)展神農(nóng)嘗百草；“所有物質(zhì)都是有毒的”——劑量；現(xiàn)代發(fā)展……改革開放……食品毒理學(xué)食品安全的重要內(nèi)容緒論

人必須每天攝入食物賴以生存，維持健康和繁衍后代。食品應(yīng)具備的基本條件是：（1）安全；（2）營養(yǎng)有益；（3）感官——享受第一節(jié)

食品毒理學(xué)概述食品毒理學(xué)

是研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來源與形成以及它們的不良作用與可能的有益作用和機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品安全性的一門科學(xué)。

研究對象外源化學(xué)物：包括（1）有一定毒性的化學(xué)物；（2）毒性很小通常不稱為“毒物”的化學(xué)物（3）潛在有益作用的化學(xué)物

學(xué)科任務(wù)-本書內(nèi)容研究食品中外源化學(xué)物的來源、分布、形態(tài)及其進(jìn)入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件；研究食品中化學(xué)物的急性和慢性毒性，特別應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性；研究化學(xué)物在食物中的安全限量，評定食品的安全性，制定相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。研究內(nèi)容食品中可能存在的或混入的有毒有害物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品內(nèi)外環(huán)境中存在的形式以及降解過程及降解產(chǎn)物等；外源性物質(zhì)隨食品被機(jī)體吸收后在體內(nèi)的分布、代謝轉(zhuǎn)化、排泄過程及毒物代謝動力學(xué)規(guī)律；外源性物質(zhì)對機(jī)體造成的毒性損害及中毒機(jī)制研究；安全性毒理學(xué)評價；食品中有害因素的危險性評估研究方法微觀：細(xì)胞水平、分子水平宏觀：研究人的整體以至于人的群體與毒物相互作用的關(guān)系。

毒理學(xué)主要是借助于動物模型模擬引起人體中毒的各種條件，觀察實驗動物的毒性反應(yīng)，再外推到人。

體內(nèi)－體外（在體－離體）原核－真核體細(xì)胞－生殖細(xì)胞毒理學(xué)實驗

體內(nèi)試驗（invivotest）體外試驗（invitrotest）人體試驗流行病學(xué)調(diào)查

經(jīng)常用到的動物小鼠、大鼠－－急性毒性家兔－－皮膚、粘膜毒性試驗狗、貓－－致嘔吐作用豚鼠－－過敏反應(yīng)大小鼠、兔、狗－－慢性毒性試驗大小鼠、地鼠－－致癌試驗兔、貓－－對體溫有影響的因素實驗動物選擇的原則根據(jù)研究目的選用最敏感的動物盡量選擇對外源化學(xué)物的毒性反應(yīng)與人近似的動物易于管理和試驗操作的動物品種純化、價格較低的動物游離器官

細(xì)胞

原代細(xì)胞

細(xì)胞株細(xì)胞器

細(xì)胞勻漿，離心新技術(shù)新方法……五、食品毒理學(xué)在食品安全及風(fēng)險評估中的作用食品安全性毒理學(xué)評價程序Proceduresfortoxicologicalassessmentoffood

標(biāo)準(zhǔn)號StandardNo：

GB15193.1-2003《中華人民共和國食品安全法》

國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險評估是WTO和CAC強(qiáng)調(diào)用于制定食品安全控制措施的必要技術(shù)手段，是政府制定食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和政策的主要基礎(chǔ)，也是實施危險管理措施的主要依據(jù)，目前國際上對食品的安全性評價均采用風(fēng)險評估原則。

風(fēng)險評估是風(fēng)險分析的核心環(huán)節(jié)，它包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和危險性特征描述四個環(huán)節(jié)。

風(fēng)險評估的最終目的是為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)奠定科學(xué)依據(jù)。食品毒理學(xué)是食品安全風(fēng)險評估的關(guān)鍵技術(shù)手段和技術(shù)支撐。

食品毒理學(xué)的作用就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者的毒作用機(jī)理，檢驗和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而確保人類的