加工對食物營養(yǎng)價值的影響B(tài)asicNutritionalscience李磊課件

BasicNutritionalscience主講教師：李磊加工對食物營養(yǎng)價值的影響案例引入現(xiàn)在流行的觀點，要吃粗糧，粗糧能提供較多的膳食纖維、礦物質、維生素等，那食品加工對食物的營養(yǎng)價值會產生哪些影響呢？目錄CONTENT谷類加工一豆類加工二蔬菜、水果類加工三畜、禽、魚類加工四蛋類加工五谷類加工谷類加工主要有制米和制粉兩種，由于谷類結構的特點，其所含各種營養(yǎng)素分布極不均勻，因此，加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關系。加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素損失顯著谷類加工谷類加工粗糙時，雖然出粉（米）率高、營養(yǎng)素損失減少，但感官性狀差，而且消化吸收率也相應降低。此外，因植酸和纖維素含量較多，還會影響其他營養(yǎng)素的吸收。我國于20世紀50年代初加工生產的標準米（九五米）和標準粉（八五粉），既保留了較多的B族維生素、纖維素和礦物質，又能保持較好感官性狀和消化吸收率，在節(jié)約糧食和預防某些營養(yǎng)缺乏病方面起到了積極作用。近年來，隨著經濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對精白米、面的需求日益增長，為保障人民的健康，應采取對米面的營養(yǎng)強化措施，改良谷類加工工藝，提倡粗細糧搭配等方法來克服精白米、面在營養(yǎng)方面的缺陷。豆類加工豆類通過不同的加工方法可制成各種豆制品。經過加工的豆類蛋白質的消化率和利用率都有所提高。大豆經浸泡、磨漿、加熱、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆中的纖維素、抗營養(yǎng)因素，而且還使大豆蛋白質的結構從密集變成疏松狀態(tài)，蛋白質分解酶容易進入分子內部，從而提高了蛋白質的消化率。如干炒大豆蛋白質消化率只有50％左右，整粒煮熟大豆的蛋白質消化率為65%，加工成豆?jié){后為85%，制成豆腐后可提高到92%-96%。豆類加工大豆經發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，此時蛋白質因部分分解而容易消化吸收，并且某些營養(yǎng)素含量也會增加，如豆豉在發(fā)酵過程中，由于微生物的作用可合成核黃素，每100克豆豉中核黃素含量為0.61mg。大豆經浸泡和保溫發(fā)芽后制成豆芽，在發(fā)芽的過程中經各種水解酶的作用使大分子營養(yǎng)物質或以復合物形式存在的各種營養(yǎng)素分解成可溶性小分子有機物，有利于人體吸收。特別是維生素C從0增至5~10mg/100g左右。近來還發(fā)現(xiàn)每100g黃豆芽中維生素因的含量達20mg左右。在發(fā)芽的過程中由于酶的作用還促使大豆中的植酸降解，更多的鈣、磷、鐵等礦物元素被釋放出來，增加了大豆中礦物質的消化利用率。蔬菜、水果類加工蔬菜、水果經加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干菜等，加工過程中受損失的主要是維生素和礦物質，特別是維生素C。蔬菜腌制前往往要經過反復洗、曬或熱燙，水溶性維生素和礦物質損失嚴重。因此，腌制蔬菜不是維生素C的良好來源。傳統(tǒng)醬菜的鹽含量可達10％以上。低鹽醬菜的鹽含量也在7％左右。速凍蔬菜經過清洗、熱燙、包冰衣、裝袋、深凍等處理后，水溶性維生素有一定損失，但β胡蘿卜素損失不大。蔬菜、水果類加工果醬和果脯加工品需要加大量庶糖長時間熬煮或浸漬，含糖量可達50%~70%，因此大量消費這類產品可能帶來精制糖攝入過量的問題。水果干制可導致維生素C損失10%~50%，在酸性條件下?lián)p失較少。而礦物質得到濃縮。如杏干、葡萄干、干棗等為礦物質的良好來源。畜、禽、魚類加工畜、禽、魚類食品可加工制成罐頭食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，與新鮮食品比較更易保藏且具有獨特風味。在加工過程中對蛋白質、脂肪、礦物質影響不大，但高溫制作時會損失部分B族維生素（如維生素B1、維生素比和煙酸）。腌臘制品、干制品在制作過程中因水分減少，蛋白質、脂肪、礦物質的含量會升高，但易出現(xiàn)脂肪氧化及B族維生素的損失；醬煮制品中飽和脂肪酸的含量會降低，B族維生素也有所損失，但游離脂肪酸的含量會升高；制作熏烤制品時，硫氨酸、色氨酸和谷氨酸等因高溫而分解，營養(yǎng)價值會降低：此外，有些肉制品的加工會帶來亞硝酸鹽、多環(huán)芳經等有毒物質的危害。2015年10月，世界衛(wèi)生組織(WHO)下屬的國際癌癥研究機構將火腿、培根等加工肉制品列為I類致癌物，旨在提醒人們減少食用經過鹽漬、腌制、發(fā)酵、煙熏等加工方式處理以提高其風味或儲藏特性的肉類食品。蛋類加工鮮蛋經加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白質、脂肪的含量變化不大，但由于堿的作用使皮蛋內的B族維生素全部被破壞，堿和鹽的作用使皮蛋和咸蛋中的礦物質明顯增加。糟蛋是用鮮蛋泡在酒糟中制作而成的，由于乙醇的作用使蛋殼中的鈣鹽滲透到糟蛋中，所以糟蛋中鈣的含量是鮮蛋的40倍。鮮蛋經冷凍、解凍后其黏度下降、外觀呈水樣，這種變化僅是組織結構變化，對于冰蛋的營養(yǎng)價值沒有影響，可認為與鮮蛋白相同。干蛋粉與鮮蛋的營養(yǎng)價值基本相同，因經過干燥加工工藝，蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、磷脂等營養(yǎng)素含量和吸收率均有所提高。蛋黃醬保留了蛋黃和精制食物油的營養(yǎng)價值，含有人體必需的亞油酸、維生素A、B族維生素、蛋白質及卵磷脂等成分，營養(yǎng)價值較高?？傊邦愒诩庸み^程中營養(yǎng)素損失不多，但加工方法不當，可影響消化吸收和利用。注意事項食品加工與營養(yǎng)健康是有直接關系的，同樣一種好的食材如果加工不好的話，那么它的營養(yǎng)價值一定會下降，越新鮮的食品，也就是越原始的狀態(tài)攝入，它的營養(yǎng)物質含量是越高的。比如我們吃的主食大米白面，越精細的營養(yǎng)物質可能丟失就越多，因為種子是一個整體，從另一個角度講，食品加工可能還會有污染的問題。比如主食中的玉米、大米、白面這些一定不能存在污染問題，一旦有了污染之后，它的營養(yǎng)價值就會下降，包括存貯時間過長也會出現(xiàn)這個問題，所以有些說法說食物越新鮮越好、越粗糙越好總結食物的營養(yǎng)價值除了受到食物種類的影響外，在很大程度上還受到食物的加工的影響。食物經過加工可改善其感官性狀，增加風味，去除或破壞食物中的一些抗營養(yǎng)因子，提高其消化吸收率，延長保質期，但同時也可使部分營