食譜治理：川式五香鹵水香料配方

一、熬制老湯的香料配方香料配方：川式五香鹵水香料配方

八角40克，香菜籽15克，陳皮10克，桂皮30克，山楂15克，肉蔻30克，白蔻10克，丁香8克，草果20克，山奈10克，香茅草8克，草寇20克，檳榔10克，花椒30克，小茴香25克，甘松10克，辣椒20克，甘草20克，香葉10克，當歸20克，靈草10克，白胡椒20克，砂仁15克

草撥10克，梔子50克。

PS：香料占鹵水＋原料總重的0.6~1%香料處理：將上述香料，按克數(shù)準備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量香料使用比例：10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來熬制老湯使用方法：香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時候用紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。二、熬制老湯的操作步驟講解去血水方法：準備10斤水，燒開，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開約3-5分鐘，去血水后撈出，也叫焯水原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克開始熬老湯：1、桶里放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時。2、熬湯的火候，先大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火，或者小火熬制到完成。3、鹽在后面會一次性加注意事項1、新手可以在熬湯的桶上標記水位，如果少了，則添加開水補充。2、1kg=2斤。3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。4、做的多，就按比例擴大即可。喜歡味重的，可以在基礎(chǔ)上增加香料克數(shù)。三、鹵水的鹵料配方比例（簡稱b料包）可以用多次的量八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克香料處理：按克數(shù)準備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱重后去籽香料使用比例：20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加使用方法：香料粉放入紗布袋中，做成以后放入鹵水里面鹵肉用紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。四、調(diào)制五香不辣鹵水配方老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麥芽酚（焦香）6克五、調(diào)制五香麻辣味鹵水配方老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、四川漢源麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麥芽酚（焦香）6克、燈籠椒30克、冰糖10克六、鹵制時間表豬頭肉45分鐘鹵好，拆骨后泡半小時，生的去骨也可以。豬蹄、豬舌頭60分鐘有的豬蹄需要鹵1小時多，需要自己也用心觀察判斷一下，時間到了用個筷子戳一下看看，如果沒有很爛，可以延長時間。鹵好泡1小時。煮耳朵35分鐘鹵完泡30分鐘豬尾巴35分鐘鹵好泡30分鐘豬肝30分鐘鹵好泡1小時豬腸子60分鐘鹵好泡30分鐘豬肚60分鐘豬肚鹵好，可以浸泡的時間長一點2-3小時為宜豬肺45分鐘鹵好泡1小時排骨45分鐘鹵好泡30分鐘五花肉60分鐘鹵好泡30分鐘整雞（三黃雞）45分鐘去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵整鴨60分鐘去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵鹵鴨頭45分鐘鹵好浸泡1小時雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿45分鐘鹵好泡半小時雞爪、鴨爪20-30分鐘鹵完泡1小時雞尖15-25分鐘鹵完泡半小時雞脆、鴨郡

45分鐘鹵好浸泡1小時鴨腸子10分鐘鹵完泡30分鐘牛腱子肉60分鐘鹵好浸泡1小時鹵牛舌60分鐘鹵好浸泡2小時鹵豆干15分鐘泡1-2小時鹵雞蛋雞蛋先開水煮熟，剝殼，泡在水1小時鹵海帶15分鐘泡1-2小時以上時間都是我給的鹵制標準時間，如果個人口味有偏向，可以在這個時間上調(diào)整即可。原則就是：鹵的時間長，肉的成品就越軟糯。特別提醒1、鹵水用途廣泛，很多肉類都可以鹵，可以參照后面的鹵制品介紹。新手凡事不能操之過急，需要多加練習?？梢詼p少比例試做，多做幾次。2、鹵制過程中，請多觀察，多品嘗，為以后順利開店打好基礎(chǔ)。3、鹵制食材分類：鹵的多分開批次鹵，鹵的少可以混鹵，腥味特別大的單獨鹵。4、鹵完成后鹵水里浸泡的時候，鹵料包B取出。5、乙基麥芽酚、肉寶王開店使用建議添加，第一次用量按配方添加。以后每次鹵10斤肉按資料比例的三分之一加。6、調(diào)味料以后按第一次的一半補充即可，可以調(diào)為邊嘗下味道。7、料包b因為我們打粉的，所以每次鹵換新，或第二次加個新的，和老的一起用8、每次鹵都要調(diào)色，以第一次鹵水顏色標準?？梢哉{(diào)自己喜歡的顏色深淺。9、第一次做的鹵水是新鹵水，建議多鹵幾次豬肉類產(chǎn)品。七、糖色炒制詳解1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開水）3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味；4、中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，顏色也會變成棕紅色，關(guān)火，用容器裝起來。八、肉類選材及初加工處理選料：表面光滑，整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多余贅肉，淋巴結(jié)。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質(zhì)。除毛：應選用符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（也可以用火槍去除）改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）九、大腸，和豬肚處理需要用鹽，可以加少許淀粉，反復搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。十、豬肺處理首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反復幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內(nèi)的殘物，再洗一遍即可。十一、肉制品的腌制配方時間鹽水腌制香料配方比例（適用于小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克香料處理：將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用腌制方法：香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克鹽水與肉的比例：40斤鹽水腌制30斤肉腌制時間參照后面脆制時間表，季節(jié)不同時間長短不同特別提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調(diào)的偏咸，不然會容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的）搓鹽腌制適合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材搓鹽腌制食材腌制時間及焯水時間豬頭肉春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時大火焯水10分鐘豬蹄春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時大火焯水5分鐘豬舌頭春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時大火焯水5分鐘蹄磅春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時大火焯水5分鐘五花肉春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時大火焯水5分鐘牛腱子肉、鹵牛舌春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時大火焯水5分鐘整雞、鴨春夏秋：4-6小時，冬：12小時大火焯水2分鐘鹽水腌制的產(chǎn)品腌制及焯水時間表豬耳朵春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時大火焯水2分鐘豬尾巴春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時大火焯水5分鐘雞爪、鴨爪、雞尖、雞翅、雞腿、鴨腿春夏秋：2小時，冬：4小時焯水1分鐘，沖一下冷水雞肫、鴨肫春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時大火焯水5分鐘鴨腸子春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時焯水30秒分鐘鹵鴨頭春夏秋：2小時-4小時冬天6-8小時焯水1分鐘，沖一下冷水不需要腌制的食材，不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法豬肝不腌制大火焯水2分鐘豬腸子不腌制大火焯水2分鐘豬肚不腌制大火焯水2分鐘豬肺不腌制大火焯水2分鐘注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。十二、腌制過的食材去除血水步驟講解：將經(jīng)過腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒過肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開水煮5分鐘，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水）十三、拌豬頭肉需要的調(diào)料（想拌的菜就可以切好拌）1、秘制紅油配方原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味極鮮醬油50克香料：香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用1、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻2、將大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然后加入香料，然后不斷翻動鍋內(nèi)香料，均勻炸制30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來后，將火關(guān)掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。3、潑油浸漬辣椒面將用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）。4、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。注意事項：1、辣椒油的使用一般不宜超過30天，按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。2、練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻。2、秘制果子油（香料油）原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克做法：鍋內(nèi)油燒到50°的時候，放入香料，香葉最后放。小火熬，并不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關(guān)火。過程約5-8分鐘。然后待冷卻浸泡12小時候后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。3、油酥花生米選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看?；ㄉ缀陀偷谋壤畈欢嗍鞘?：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。做法：將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒5-10分鐘關(guān)火便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。十四、未銷售完的產(chǎn)品處理辦法及鹵水保存1、熟食切法注意事項：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切。此方法適合需要切薄片的菜品。2、菜品保存：夏天鹵菜應在低溫保鮮柜或空調(diào)間，溫度可在22-26°最佳。未銷售完的鹵菜應該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內(nèi)即可）鹵過豬肉的鹵汁，不應丟棄，只要未變質(zhì)發(fā)酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應該放入冰柜。3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反復用，鹵水每次鹵過后，都會消耗。就需要補充新的鹵水添加