2024年高級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫(kù)（濃縮500題）

2024年高級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫(kù)(濃縮500題)

一、單選題

1.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉類(lèi)

D、蛋類(lèi)

答案：A

解析：本題考查的是赤霉病麥中毒的病因。赤霉病是由霉菌中的鐮刀菌引起的一

種病害，主要侵害小麥、玉米等作物。因此，本題的答案應(yīng)該是A選項(xiàng)，即玉米。

其他選項(xiàng)大豆、肉類(lèi)、蛋類(lèi)與赤霉病麥中毒無(wú)關(guān)。

2.人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、糊精

B、糖原

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

解析：人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白

質(zhì)是由氨基酸組成的大分子，需要在胃酸和胃蛋白酶的作用下被分解成小分子的

氨基酸才能被吸收利用。因此，選項(xiàng)D蛋白質(zhì)是正確答案。選項(xiàng)A糊精是一種多

糖，無(wú)法被人體消化吸收；選項(xiàng)B糖原是一種多糖，需要在肝臟和肌肉中轉(zhuǎn)化為

葡萄糖才能被利用；選二頁(yè)C維生素是一類(lèi)有機(jī)化合物，雖然對(duì)人體健康非常重要,

但并不是人體消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素。因此，選項(xiàng)D是正確答案。

3.毒蕈中毒可由()引起。

A、毒傘肽類(lèi)

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細(xì)胞凝血素

答案：A

解析：毒蕈中毒是指人體攝入了含有毒蕈毒素的蘑菇后引起的中毒癥狀。毒蕈毒

素是一種由真菌產(chǎn)生的毒素，主要包括毒傘肽類(lèi)、龍葵堿、皂素、植物紅細(xì)抱凝

血素等。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以得出正確答案為A,即毒傘肽類(lèi)。毒傘狀類(lèi)

是毒蕈中毒的主要原因，其毒性強(qiáng)，可引起嚴(yán)重的中毒癥狀，甚至危及生命。因

此，攝入蘑菇時(shí)一定要注意辨別，避免誤食毒蕈。

4.三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在()進(jìn)行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

解析：三絲敲魚(yú)是一道傳統(tǒng)的川菜，其制作過(guò)程中需要將魚(yú)肉裹上一層薄薄的淀

粉，再進(jìn)行炸制。這樣可以使魚(yú)肉表面形成一層脆脆的外殼，保持魚(yú)肉的鮮嫩口

感，同時(shí)也能夠防止魚(yú)肉過(guò)度油炸。因此，本題的正確答案為B,即魚(yú)肉應(yīng)該放

在淀粉中進(jìn)行敲制。

5.道德是通過(guò)利益來(lái)()人們之間的關(guān)系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

答案：A

解析：本題考查道德與利益之間的關(guān)系。道德是人們?cè)谏鐣?huì)交往中遵循的行為規(guī)

范，而利益則是人們?cè)谏鐣?huì)交往中所追求的目標(biāo)。因此，道德與利益之間存在著

一定的關(guān)系。選項(xiàng)A中的“調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)”恰好描述了道德在利益之間的作用，即

通過(guò)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的利益關(guān)系，來(lái)維護(hù)社會(huì)秩序和公正。因此，本題的答

案為A。選項(xiàng)B、C、D均與道德與利益之間的關(guān)系無(wú)關(guān)，因此不是正確答案。

6.胴體牛的脯肉位于0,肉質(zhì)較老。

A、頸下

B、腹部

C、脊背

D、后腿

答案：B

解析：牛的脯肉是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，其位置在牛的腹部。牛脯

肉通常帶有筋、肉、油花，因其肉質(zhì)較為松軟，所以比較適合用來(lái)燉煮或制作紅

燒菜肴等。因此，答案選擇B。

7.海福特牛的原產(chǎn)地是（）。

A、瑞士

B、法國(guó)

C、英國(guó)

D、西班牙

答案：C

解析：海福特牛是一種英國(guó)的牛種，因此選項(xiàng)C正確。瑞士、法國(guó)和西班牙都有

自己的特色牛種，但不是海福特牛的原產(chǎn)地。

8.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和（）。

Ax中卷

B、如意卷

D、短卷

答案：B

解析：根據(jù)題干中的信息，卷可以根據(jù)形狀分為大卷、小卷，因此需要選出一個(gè)

與這兩種卷不同的選項(xiàng)作為答案。選項(xiàng)A中卷并不是一種常見(jiàn)的卷形，選項(xiàng)C

長(zhǎng)卷和選項(xiàng)D短卷也不能完全區(qū)分大卷和小卷。而選項(xiàng)B如意卷是一種特殊的卷

形，與大卷和小卷不同，因此選項(xiàng)B是正確答案.

9.下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A、有關(guān)而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

答案：A

解析:本題考查的是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)題目所給的四個(gè)選項(xiàng),

只有A選項(xiàng)與泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)無(wú)關(guān)，因?yàn)橛熊隙鴦蚧侵概腼兊目诟泻唾|(zhì)地，而

不是初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。因此，答案為A。B、C、D三個(gè)選項(xiàng)都是泡油

的工藝標(biāo)準(zhǔn)，符合要求。

10.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。

A、必須有動(dòng)物、植物原料

B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案：A

解析：本題考查蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指不同食物中的

蛋白質(zhì)互相補(bǔ)充，使人體獲得更全面的氨基酸。根據(jù)題干，選項(xiàng)A中提到的“必

須有動(dòng)物、植物原料”并不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)互補(bǔ)作用

并不要求食物中必須同時(shí)含有動(dòng)物和植物原料。而選項(xiàng)B、C、D中提到的“同時(shí)

或在四小時(shí)內(nèi)食用”、“多種食物混合食用”、“粗細(xì)糧混合，葷素搭配”都是

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件。因此，答案為A。

11.()是菜肴盛裝的基本要求。

A、保證菜肴服務(wù)的最佳溫度

B、生熟原料要分裝

C、湯羹適宜用盤(pán)裝

D、采用蔬菜點(diǎn)綴菜肴

答案：A

解析：本題考查的是菜肴盛裝的基本要求。選項(xiàng)A中提到了保證菜肴服務(wù)的最佳

溫度，這是菜肴盛裝的基本要求之一，因?yàn)椴穗鹊臏囟葧?huì)影響到其口感和味道。

選項(xiàng)B中提到生熟原料要分裝，這是食品安全的要求，與菜肴盛裝無(wú)關(guān)。選項(xiàng)C

中提到湯羹適宜用盤(pán)裝，這是一種盛裝方式，但并不是菜肴盛裝的基本要求。選

項(xiàng)D中提到采用蔬菜點(diǎn)綴菜肴，這是一種裝飾菜肴的方式，與菜肴盛裝無(wú)關(guān)。因

此，本題的正確答案是A。

12.粵菜料頭中魚(yú)球料是0。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

解析：粵菜料頭是指烹飪前準(zhǔn)備的各種調(diào)味品和食材，魚(yú)球料是其中的一種。根

據(jù)常見(jiàn)的粵菜做法，魚(yú)球料通常由魚(yú)肉和其他調(diào)味品混合制成，其中包括姜片和

蔥度。因此，選項(xiàng)B和C中的姜片和蔥欖都不正確。而選項(xiàng)A中的姜花和蔥欖也

不是常見(jiàn)的魚(yú)球料的組成部分。因此，正確答案是D,即姜花和蔥度。

13.燒燉和()等烹調(diào)方法在加熱過(guò)程中調(diào)味。

A、蒸

B、炸

C、燎

D、噲

答案：D

解析：本題考查的是烹調(diào)方法中的調(diào)味方式。燒炬和燒都是需要在加熱過(guò)程中加

入調(diào)味料的烹調(diào)方法，而蒸和炸則不需要。燎是一種烹調(diào)方法，但不是在加熱過(guò)

程中加入調(diào)味料的方式，因此也不是本題的答案。因此，本題的正確答案是D,

燒。

14.調(diào)制魚(yú)香肚片時(shí)，應(yīng)先將。放入醬油、醋中充分溶化。

A、所用的固體調(diào)料

B、鹽

C、味精

D、糖

答案：A

解析：調(diào)制魚(yú)香肚片時(shí)，應(yīng)先將所用的固體調(diào)料放入醬油、醋中充分溶化。固體

調(diào)料包括蔥姜蒜末、豆瓣醬、花椒粉、五香粉等。這些固體調(diào)料需要先與醬油、

醋等液體調(diào)料混合,使其充分溶解，以便更好地滲透到肚片中，增加肚片的味道。

因此，選項(xiàng)A為正確答案。

15.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的()。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案:B

解析：本題考查的是保存老鹵的方法。老鹵是一種常用的調(diào)味料，但是如果不注

意保存，就會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的情況。鹵汁中的殘?jiān)楣侨菀滓鸺?xì)菌滋生，導(dǎo)致鹵汁

變質(zhì)，因此定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣鞘潜３蛀u汁新鮮的重要方法。因此，本題

的正確答案是B選項(xiàng)，即變質(zhì)。其他選項(xiàng)與題意不符。

16.扒菜從顏色上分為0。

A、2種

B、3種

C、4種

D、5種

答案：D

解析：本題考查扒菜的顏色分類(lèi)知識(shí)。根據(jù)題干可知，扒菜從顏色上可以分為幾

種，選項(xiàng)中給出了4個(gè)選項(xiàng)，需要選出正確的一個(gè)。根據(jù)常識(shí)可知，扒菜的顏色

種類(lèi)應(yīng)該不少于3種，因?yàn)槌Ｒ?jiàn)的扒菜有紅、黃、綠等顏色，因此選項(xiàng)A和B

都不符合實(shí)際。選項(xiàng)C雖然也有可能，但是考慮到扒菜的種類(lèi)還有紫色、白色等，

因此選項(xiàng)D“5種”更為準(zhǔn)確。因此，本題的答案為D。

17.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

答案：A

解析：干油酥是一種常見(jiàn)的糕點(diǎn)皮，制作時(shí)需要將油、面粉、糖等材料混合在一

起，經(jīng)過(guò)一定的處理后才能成團(tuán)。在這個(gè)過(guò)程中，最關(guān)鍵的一步就是經(jīng)過(guò)搓擦,

這樣才能使油和面粉充分混合，形成均勻的面團(tuán)。因此，本題的正確答案是A,

即干油酥經(jīng)過(guò)搓擦才能成團(tuán)。

18.不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是（）。

A、姜片吸蟲(chóng)

B、肝吸蟲(chóng)

C、華枝睪蟲(chóng)

D、蛔蟲(chóng)

答案：D

解析：本題考查的是寄生蟲(chóng)的生活史。寄生蟲(chóng)的生活史分為直接生活史和間接生

活史兩種。直接生活史指寄生蟲(chóng)的生活史中只有一個(gè)宿主，而間接生活史則需要

兩個(gè)或以上的宿主。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，姜片吸蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)和華枝睪蟲(chóng)都是需要

中間宿主的寄生蟲(chóng)，而蛔蟲(chóng)則是不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)，因此答案為D。

19.高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于0。

A、撇脂定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、滲透定價(jià)策略

D、聲望定價(jià)策略

答案：D

解析：本題考查的是定價(jià)策略中的聲望定價(jià)策略。聲望定價(jià)策略是指企業(yè)通過(guò)高

價(jià)定價(jià)，以提高產(chǎn)品的聲望和品牌形象，從而吸引高端消費(fèi)者的消費(fèi)。而高檔菜

肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法，正是為了襯托消費(fèi)者身份和地位，提高產(chǎn)品的聲望

和品牌形象，因此屬于聲望定價(jià)策略。因此，本題的答案為D。

20.()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。

A、低維生素

B、高脂肪

C、導(dǎo))蛋白質(zhì)

D、低膳食纖維

答案：A

解析：本題考查的是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)，而選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)是不符

合經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式的特點(diǎn)的，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式通常是高脂肪、

高蛋白質(zhì)、低膳食纖維的。而維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的

人們通常會(huì)通過(guò)多種方式攝入足夠的維生素，因此A選項(xiàng)不符合經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的

膳食模式特點(diǎn)。因此，本題的正確答案是A。

21.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

解析：烤乳豬是一道傳統(tǒng)的中華美食，烤制前需要進(jìn)行一系列的處理，其中包括

燙皮。燙皮是指在烤制前，將乳豬皮面用開(kāi)水或火烤燙過(guò)，使其表面變硬，便于

后續(xù)的抹糖漿和烤制。因此，本題的正確答案為B,即燙皮。其他選項(xiàng)晾干、刷

油、烘干雖然也是烤制前的處理方式，但與本題所問(wèn)的處理方式不符。

22.荔枝花刀在原料表面直剎十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為()o

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案:B

解析：根據(jù)題意，荔枝花刀在原料表面直剎十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3

/4,刀距約為多少？刀距指的是相鄰兩個(gè)刀紋之間的距離，而刀紋深度為原料厚

度的3/4,因此刀距應(yīng)該比原料厚度大，選項(xiàng)中只有B.2.5mm符合條件，故選B。

23.刀工操作的基本要求不包括。。

A、思想集中

B、刀具的種類(lèi)

C、懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)

D、刀法正確

答案：C

解析：刀工操作的基本要求包括：1.思想集中：刀工操作需要高度的注意力和集

中力，以確保安全和準(zhǔn)確性。2.刀具的種類(lèi)：選攔適合的刀具可以提高工作效率

和質(zhì)量。3.刀法正確：正確的刀法可以保證食材的形狀、大小和質(zhì)地符合要求。

選項(xiàng)C“懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)”雖然在烹飪中很重要，但它并不是刀工操作的基本要求。

刀工主要涉及到切割、修整和處理食材的技能，與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)并沒(méi)有直接的關(guān)

聯(lián)。因此，答案是C。

24.夾的菜品需將外皮原料切成0形。

A、雙圓片

B、單圓片

C、夾刀片

D、菱形片

答案:C

解析：本題考查的是夾的菜品需要將外皮原料切成什么形狀，根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，

夾的菜品通常需要將外皮原料切成夾刀片形狀，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A

雙圓片和選項(xiàng)B單圓片都不是夾刀片形狀，不符合題意。選項(xiàng)D菱形片也不是夾

刀片形狀，因此也不符合題意。綜上所述，本題答案為C。

25.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項(xiàng)中只有D項(xiàng)涉及到菜品原料之

間的色彩搭配，因此答案為D。在烹飪中，色彩搭配是非常重要的，可以提高菜

品的美感和食欲。對(duì)于單一菜品的色彩搭配，需要考慮菜品原料之間的色彩搭配,

如魚(yú)肉搭配青菜、紅燒肉搭配胡蘿卜等。同時(shí)，也需要考慮菜品的整體色彩搭配,

如綠色的菜品可以搭配紅色的輔料，黃色的菜品可以搭配綠色的輔料等。

26.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲(chóng)

B、肝吸蟲(chóng)

C、姜片蟲(chóng)

D、蛔蟲(chóng)

答案:C

解析：本題考查對(duì)水生食物污染的預(yù)防措施的了解。選項(xiàng)A、B、D均為寄生蟲(chóng),

但它們不是水生食物的主要污染源，因此排除。選項(xiàng)C姜片蟲(chóng)是一種常見(jiàn)的水生

食物污染源，因此正確答案為C。在生吃水生食物時(shí)，應(yīng)該注意洗凈，以避免食

物中攜帶的寄生蟲(chóng)、細(xì)菌等對(duì)人體的危害。

27.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入0鍋中，用面杖攪勻，放在抹

過(guò)油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

解析：澄粉面坯的基本工藝過(guò)程包括倒粉、攪拌、晾涼和揉面。其中，倒粉時(shí)需

要將澄粉按比例倒入鍋中，而攪拌則需要用面杖將澄粉和水充分混合。因此，選

項(xiàng)中需要選擇一種水來(lái)攪拌澄粉，而沸水可以更快地將澄粉和水混合，因此答案

為Do

28.()對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。

A、文化素質(zhì)

B、社會(huì)地位

C、業(yè)務(wù)素質(zhì)

D、職業(yè)道德

答案:D

解析：本題考查的是人的道德素質(zhì)的決定因素。選項(xiàng)A文化素質(zhì)、選項(xiàng)B社會(huì)地

位、選項(xiàng)C業(yè)務(wù)素質(zhì)都與道德素質(zhì)有一定的關(guān)聯(lián)，但并不是決定性因素。而選項(xiàng)

D職業(yè)道德則是對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用的因素，因?yàn)槁殬I(yè)道德是指在從事

某一職業(yè)過(guò)程中所應(yīng)遵守的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則，是對(duì)職業(yè)人員行為的規(guī)范和約

束，直接影響到職業(yè)人員的道德水平。因此，本題的正確答案是D。

29.衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是()。

A、溶解性

B、穩(wěn)定性

C、染著性

D、還原性

答案：B

解析：穩(wěn)定性是衡量食用色素品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。食用色素在使用過(guò)程中需要

保持穩(wěn)定，不因溫度、光照、酸堿等因素而發(fā)生顯著的變色、褪色、分解等情況，

以確保能長(zhǎng)期地為食品提供穩(wěn)定、一致的顏色。溶解性、染著性等雖然也是食用

色素的一些特性，但相比而言，穩(wěn)定性對(duì)于其在食品中的應(yīng)用和品質(zhì)保障更為重

要。而還原性一般不是衡量食用色素品質(zhì)的主要指標(biāo)。所以答案選B。

30.爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到0。

A、每道菜點(diǎn)添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

答案:D

解析：本題考查爐灶間對(duì)于調(diào)味罐的使用規(guī)范。選項(xiàng)A、B、C都是一次性添加，

不符合常用常添的原則。因此，正確答案為D。常用常添可以保證調(diào)味品的新鮮

度和衛(wèi)生安全，也可以避免浪費(fèi)。

31.在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝（）。

A、防爆設(shè)備

B、提示警鈴

C、絕緣電棒

D、防火通道

答案：A

解析：本題考查的是在易燃易爆氣體房間中必須安裝的設(shè)備。易燃易爆氣體具有

極高的危險(xiǎn)性，一旦泄漏或者引起火災(zāi)，后果不堪設(shè)想。因此，在這種房間中必

須安裝防爆設(shè)備，以保障人員和設(shè)備的安全。因此，本題的正確答案為A。提示

警鈴、絕緣電棒和防火通道都不能有效地防止易燃易爆氣體引起的火災(zāi)和爆炸,

因此不是本題的正確答案。

32.聲望定價(jià)策略屬于3的一種類(lèi)型。

A、撇脂定價(jià)策略

B、心理定價(jià)策略

C、滲透定價(jià)策略

D、滿意定價(jià)策略

答案：B

解析：聲望定價(jià)策略是一種基于消費(fèi)者心理的定價(jià)策略，通過(guò)提高產(chǎn)品或服務(wù)的

價(jià)格來(lái)營(yíng)造一種品牌的高端形象，以滿足消費(fèi)者的自尊和追求。因此，它屬于心

理定價(jià)策略的一種類(lèi)型。所以，答案為B。

33.屬于過(guò)敏性食物中毒的是0。

A、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門(mén)菌食物中毒

D、麻痹性貝類(lèi)中毒

答案：A

解析：過(guò)敏性食物中毒是指由于個(gè)體對(duì)某些食物中的特定成分過(guò)敏而引起的食物

中毒。而魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒就是一種典型的過(guò)敏性食物中毒。當(dāng)人體攝入含有

過(guò)多組胺的魚(yú)類(lèi)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、面部潮紅、皮膚瘙癢等癥狀，嚴(yán)重時(shí)還

會(huì)出現(xiàn)呼吸困難、心悸、低血壓等癥狀。副溶血性弧菌食物中毒、沙門(mén)菌食物中

毒、麻痹性貝類(lèi)中毒都不屬于過(guò)敏性食物中毒。因此，本題的正確答案是A。

34.蔬菜切得過(guò)碎，烹調(diào)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使其中的()損失嚴(yán)重。

A、水分

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案:D

解析：蔬菜中的維生素易受熱破壞，切得過(guò)碎后加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使其中的維生

素?fù)p失嚴(yán)重。因此，本題答案為Do而水分、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較穩(wěn)定，

不易受到加熱的影響。

35.湯的主要作用是增加菜肴的()o

A、苦味

B、咸味

C、鮮味

D、香味

答案：C

解析：湯是菜肴中常見(jiàn)的調(diào)味品，它可以增加菜肴的口感和味道。根據(jù)常見(jiàn)的味

道分類(lèi)，湯的主要作用應(yīng)該是增加菜肴的鮮味。因此，本題的正確答案為C。選

項(xiàng)A苦味、B咸味、D香味雖然也可能是湯的味道之一，但它們不是湯的主要作

用。

36.按加工程度魚(yú)翅分為幾類(lèi)，其中已刮沙起骨的半成品魚(yú)翅稱(chēng)為()。

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

答案：B

解析：本題考查對(duì)魚(yú)翅加工程度分類(lèi)的理解。魚(yú)翅是一種高檔食品，其加工程度

分為多個(gè)等級(jí)，其中已刮沙起骨的半成品魚(yú)翅稱(chēng)為“明翅”。因此，本題的正確

答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.青翅：指魚(yú)翅的一種加工程度，比明翅稍微

簡(jiǎn)單一些，但比翅餅和水盆翅要高級(jí)。C.翅餅：指將魚(yú)翅切成薄片，再用面粉、

淀粉等材料裹上炸制而成的一種食品。D.水盆翅：指將魚(yú)翅切成小塊，再用淀粉

等材料裹上炸制而成的一種食品。

37.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

解析:本題考查化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境對(duì)人體的影響?；瘜W(xué)農(nóng)藥是一種常見(jiàn)的污染物,

它們可以通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。化學(xué)農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用，會(huì)殘留在農(nóng)產(chǎn)

品中，如果不加以處理，就會(huì)通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，對(duì)人體健康造成危害。因比，

本題的正確答案是B。其他選項(xiàng)，如血液、淋巴管、內(nèi)分泌腺等，雖然也與人體

健康有關(guān)，但不是化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境進(jìn)入人體的途徑。

38.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類(lèi)、()形成固

定的配用組合。

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

解析：本題考察的是粵菜料頭的定義，根據(jù)題干中的描述，可以得知料頭是根據(jù)

菜式的分類(lèi)、原料的性味和配色的需要形成固定的配用組合。因此，選項(xiàng)C原料

的性味和配色的需要符合題意，是正確答案。選項(xiàng)A原料的特點(diǎn)和色澤、選項(xiàng)B

原料的規(guī)格和配色的需要、選項(xiàng)D原料的屬性和規(guī)格都與題干中的描述不符，因

此不是正確答案。

39.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面奇IJ刀后

D、雞肉煎制定型后

答案：C

解析：這道題考察的是烹飪中的一種技巧——鑲制。鑲制是指在一種食材上面鑲

嵌另一種食材，以增加口感和營(yíng)養(yǎng)。在清燉雞孚中，要在雞肉上面鑲豬肉茸，一

般應(yīng)在雞肉去骨并在肉面剌刀后進(jìn)行。這是因?yàn)槿ス呛蟮碾u肉更易于切割和鑲嵌,

而在肉面奇IJ刀可以讓豬肉茸更好地融入雞肉中，增加口感。因此，選項(xiàng)C是正確

答案。選項(xiàng)A和B都沒(méi)有考慮到在肉面奇IJ刀的步驟，選項(xiàng)D則是錯(cuò)誤的，因?yàn)榧?/p>

制定型后再鑲制會(huì)影響豬肉茸的融入和口感。

40.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是()。

A、油脂黏性增大

B、油脂黏度降低

C、油脂黏性不變

D、油脂失去黏性

答案：A

解析：聚合反應(yīng)是由單體合成聚合物的反應(yīng)過(guò)程。食用油脂通常是由甘油三酯分

子組成的，在聚合反應(yīng)中，這些分子會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成更長(zhǎng)的鏈狀結(jié)構(gòu)，從

而使油脂的分子量增加，黏性增大。故A正確。

41.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

答案：D

解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的大分子有機(jī)化合物，其中主要包含氮、碳、氫、

氧四種元素。因此，選項(xiàng)D中的氮、氧、碳、氫是組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素，

是正確答案。選項(xiàng)A中的磷不是蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素，選項(xiàng)B中的硫和選項(xiàng)C

中的鈉也不是組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素。

42.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出()。

A、單一調(diào)味品的風(fēng)味

B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味

C、原料本身的風(fēng)味

D、香料的風(fēng)味

答案：A

解析：這道題考察的是魯菜的調(diào)味技法。魯菜是中國(guó)八大菜系之一，以烹調(diào)技法

多樣、口味清鮮、色香味俱佳而著稱(chēng)。在調(diào)味方面，魯菜注重突出單一調(diào)味品的

風(fēng)味，以保持原料的本身風(fēng)味為主，不過(guò)度添加香料和復(fù)合調(diào)味品。因此，本題

的正確答案是A。

43.熱制冷食菜肴的制作方法主要有0、醬、熱燎和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案:B

解析：本題考查熱制冷食菜肴的制作方法。熱制冷食菜肴是指在烹調(diào)過(guò)程中先用

熱水或油將食材燙熟，再用冷卻的方法使其保持新鮮口感的一種烹調(diào)方法。根據(jù)

題目所給的選項(xiàng)，可以排除掉A、C、D三個(gè)選項(xiàng)，因?yàn)榘?、腌、醉都不是熱制?/p>

食菜肴的制作方法。而B(niǎo)選項(xiàng)“鹵”是一種常見(jiàn)的熱制冷食菜肴的制作方法，因

此B選項(xiàng)是本題的正確答案。

44.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有0變化。

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應(yīng)

答案：B

解析：本題考察的是年齡對(duì)苦味反應(yīng)的影響。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，隨著年齡的

增加，人的味覺(jué)和嗅覺(jué)會(huì)逐漸退化，對(duì)苦味的感知也會(huì)變得遲鈍。因此，選項(xiàng)B

“稍有遲鈍”是正確答案。選項(xiàng)A“更加敏感”和選項(xiàng)C“稍有喜歡”都與實(shí)際

情況相反，選項(xiàng)D“基本適應(yīng)”也不符合常識(shí)。因此，本題答案為B。

45.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

解析：本題考查的是道德構(gòu)成的內(nèi)容，其中社會(huì)公德、個(gè)人道德和職業(yè)道德是構(gòu)

成社會(huì)全部道德內(nèi)容的三個(gè)方面。選項(xiàng)A和B都屬于社會(huì)公德，選項(xiàng)D屬于個(gè)人

道德，而選項(xiàng)C則是家庭婚姻道德，屬于個(gè)人道德的一部分。因此，本題的正確

答案是C。家庭婚姻道德是指?jìng)€(gè)人在家庭和婚姻關(guān)系中應(yīng)該遵循的道德規(guī)范，包

括忠誠(chéng)、尊重、信任、責(zé)任等方面。在社會(huì)生活中，家庭婚姻道德的遵守對(duì)于維

護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和和諧具有重要的作用。

46.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)啕主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

解析：本題考查飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)，根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，飲食產(chǎn)品的價(jià)格主要由

原材料成本和人工費(fèi)用構(gòu)成，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B中的采購(gòu)費(fèi)用可以

算作原材料成本的一部分，但不是主要構(gòu)成部分；選項(xiàng)C中的管理成本也可以算

作人工費(fèi)用的一部分，但同樣不是主要構(gòu)成部分；選項(xiàng)D中的管理成本只是價(jià)格

結(jié)構(gòu)的一部分，不足以構(gòu)成主要部分。因此，本題的正確答案為A。

47.主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤(pán)中所占的布局范圍應(yīng)。

A、盤(pán)中的中心

B、盤(pán)中較大的比較

C、盤(pán)中較小的比例

D、盤(pán)中的全部范

答案:B

解析：本題考查的是作品中主體的布局范圍，正確答案為B。在作品中，主體是

要突出表現(xiàn)的內(nèi)容，因此需要在布局上占據(jù)較大的比例，以便更好地突出主題。

選項(xiàng)A的中心布局可能會(huì)使主體顯得過(guò)于平淡，選項(xiàng)C的較小比例則會(huì)使主體不

夠突出，選項(xiàng)D的全部范圍則可能會(huì)使主體被其他元素所掩蓋。因此，選項(xiàng)B

是最合適的答案。

48.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

解析：傳熱介質(zhì)是指在傳熱過(guò)程中起到傳遞熱量的物質(zhì)。不易使原料均勻受熱的

傳熱介質(zhì)應(yīng)該是指在傳熱過(guò)程中容易出現(xiàn)局部過(guò)急或過(guò)冷的介質(zhì)。根據(jù)選項(xiàng)，A

選項(xiàng)的水和B選項(xiàng)的水蒸氣都是常見(jiàn)的傳熱介質(zhì)，但是它們都具有良好的熱傳遞

性能，不易出現(xiàn)局部過(guò)熱或過(guò)冷的情況，因此不符合題意。C選項(xiàng)的食用油雖然

是一種常見(jiàn)的傳熱介質(zhì)，但是由于其比熱較大，熱傳遞速度較慢，容易出現(xiàn)局部

過(guò)熱或過(guò)冷的情況，因此也不符合題意。D選項(xiàng)的鹽粒由于其熱傳導(dǎo)性能較差，

熱傳遞速度較慢，容易出現(xiàn)局部過(guò)熱或過(guò)冷的情況，因此符合題意。因此，答案

為D選項(xiàng)。

49.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是0。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

解析：泡油炒是一種烹飪方法，通常用于炒制丁'絲、片狀的食材，因此選項(xiàng)A

中的描述是準(zhǔn)確的。肉料用泡油方法致熟也是泡油炒的特點(diǎn)之一，因此選項(xiàng)B

是正確的。泡油炒的菜式通常由動(dòng)植物原料組成，因此選項(xiàng)C也是正確的。用火

偏猛，成菜較快也是泡油炒的特點(diǎn)之一，因此選項(xiàng)D也是正確的。綜上所述，選

項(xiàng)A描述不準(zhǔn)確，是本題的正確答案。

50.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

解析：本題考查的是人類(lèi)惡性腫瘤的成因。惡性腫瘤是由多種因素引起的，包括

化學(xué)、物理、生物性因素等。其中，致癌物質(zhì)是一種能夠引起癌癥的物質(zhì)，可以

通過(guò)改變細(xì)胞的遺傳物質(zhì)DNA來(lái)導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)生突變，從而形成腫瘤。因此，本題

的答案為B,即由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為致癌作用。

其他選項(xiàng)的解釋如下：A.致畸：指致使胚胎或胎兒發(fā)生畸形的因素。C.致突變:

指能夠引起細(xì)胞遺傳物質(zhì)DNA發(fā)生改變的因素。D.致病:指能夠引起疾病的因素。

51.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的

方法是00

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

答案：A

解析：

調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法

是容器估量法。這種方法是根據(jù)容器的大小和容量來(lái)估算調(diào)味品的用量。通過(guò)使

用標(biāo)準(zhǔn)的容器來(lái)進(jìn)行估量，可以更加方便和準(zhǔn)確地控制調(diào)味品的用量，以達(dá)到烹

調(diào)的要求。體積估量法是通過(guò)直接測(cè)量調(diào)味品的體積來(lái)估算用量，比例對(duì)照法是

根據(jù)食材的比例來(lái)估算調(diào)味品的用量，重量估算法是通過(guò)稱(chēng)量調(diào)味品的重量來(lái)估

算用量。

52.傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于()。

A、基礎(chǔ)式調(diào)味

B、復(fù)合式調(diào)味

C、輔助式調(diào)味

D、合成式調(diào)味

答案:B

解析:本題考查的是菜肴調(diào)味的分類(lèi)?；A(chǔ)式調(diào)味是指使用單一的調(diào)味料,如鹽、

糖、醬油等；復(fù)合式調(diào)味是指使用多種調(diào)味料混合使用，如五香粉、辣椒粉、花

椒粉等；輔助式調(diào)味是指使用輔助調(diào)味料，如醋、姜、蒜等；合成式調(diào)味是指使

用調(diào)味醬或調(diào)味料，如蛀油、豆瓣醬等。根據(jù)“宮保雞丁”的調(diào)味方式，我們可

以看出它使用了多種調(diào)味料混合使用，因此屬于復(fù)合式調(diào)味。因此，答案為B。

53.原料采購(gòu)控制主要是控制原料的質(zhì)量和。。

A、數(shù)量

B、價(jià)格

C、數(shù)量和價(jià)格

D、成本

答案：C

解析：原料采購(gòu)控制的主要目的是確保原料的質(zhì)量符合生產(chǎn)要求，同時(shí)也需要控

制原料的數(shù)量和價(jià)格，以保證生產(chǎn)成本的控制和利潤(rùn)的最大化。因此，選項(xiàng)C“數(shù)

量和價(jià)格”是正確的答案。選項(xiàng)A“數(shù)量”和選項(xiàng)B“價(jià)格”都只是原料采購(gòu)控

制的一部分，不能完全概括原料采購(gòu)控制的主要內(nèi)容。選項(xiàng)D“成本”雖然也是

原料采購(gòu)控制的重要考慮因素，但并不是原料采購(gòu)控制的主要目的。

54.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

Ax優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、完全性蛋白質(zhì)

C、半完全性蛋白質(zhì)

D、不完全性蛋白質(zhì)

答案:D

解析：豌豆中的蛋白質(zhì)是不完全性蛋白質(zhì)。不完全性蛋白質(zhì)指的是缺乏一種或多

種必需氨基酸的蛋白質(zhì)，不能滿足人體對(duì)氨基酸的需要。豌豆中缺乏一些必需氨

基酸，因此屬于不完全性蛋白質(zhì)。選項(xiàng)A、B、C都是指完全性蛋白質(zhì)，不符合題

意。因此，答案為D。

55.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。

Av咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

答案：B

解析：碳酸氫鈉是一種堿性物質(zhì)，當(dāng)它被加入食材中時(shí)，會(huì)使食材呈現(xiàn)出堿味。

而糖具有掩蓋味道的作用，因此在碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖可以緩解

原料中的堿味，使食材更加美味可口。因此，本題答案為B。

56.烹飪活動(dòng)中的發(fā)面、泡菜、酸奶都是利用（）分解發(fā)酵制成的。

A、酵母菌

B、乳酸菌

C、酒精

D、霉菌

答案：B

解析：本題考查烹飪活動(dòng)中利用發(fā)酵制作食品的原理。發(fā)面、泡菜、酸奶都是通

過(guò)發(fā)酵制作的，而發(fā)酵的過(guò)程是利用微生物對(duì)食材中的成分進(jìn)行分解，產(chǎn)生新的

物質(zhì)。其中，發(fā)面需要使用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，泡菜需要使用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，酸

奶也需要使用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。因此，本題的正確答案是B選項(xiàng)，即乳酸菌。

57.下列魚(yú)翅中品質(zhì)最好的是0。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

解析：本題考查對(duì)魚(yú)翅品質(zhì)的了解。魚(yú)翅是一種高檔食品，其品質(zhì)主要取決于魚(yú)

翅的來(lái)源、大小、形狀、厚度等因素。一般來(lái)說(shuō)，白翅魚(yú)翅的品質(zhì)最好，因?yàn)樗?/p>

們來(lái)自于年齡較大、體型較大的鯊魚(yú)，翅鰭較厚，口感更佳。因此，本題的正確

答案為D。

58.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類(lèi)

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

答案：C

解析：本題考查的是影響凈料成本高低的因素。凈料成本是指在生產(chǎn)過(guò)程中，除

去原材料成本、能源成本、設(shè)備折舊等費(fèi)用后，剩余的成本。影響凈料成本高低

的因素主要有原料質(zhì)量、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。原料質(zhì)量是影響凈料成本的重

要因素之一，但是本題中已經(jīng)提到了原料質(zhì)量，因此排除選項(xiàng)B。原料數(shù)量對(duì)凈

料成本的影響較小，因此排除選項(xiàng)D。加工要求是指生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品加工的要

求，與凈料成本關(guān)系不大，因此排除選項(xiàng)A。因此，正確答案為C。技術(shù)水平是

指生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)水平，包括生產(chǎn)工藝、設(shè)備水平、管理水平等，對(duì)凈料成本

的影響較大。

59.適宜制作燒烤食品的、耐熱性能較強(qiáng)的糖類(lèi)品種是（）。

A、蔗糖

B\果糖

C、蜂糖

D、麥芽糖

答案：D

解析：燒烤食品需要經(jīng)過(guò)高溫烤制，因此需要選擇耐熱性能較強(qiáng)的糖類(lèi)品種。蔗

糖和果糖在高溫下易分解，不適宜制作燒烤食品。蜂糖雖然耐熱性較強(qiáng)，但其甜

度較低，不適合作為燒烤食品的甜味料。而麥芽糖具有較高的耐熱性能，且甜度

適中，是適宜制作燒烤食品的糖類(lèi)品種。因此，選項(xiàng)D正確。

60.花式拼盤(pán)拼擺的步驟是（）、選料、拼擺和成型。

A、洗滌

B、消毒

C、烹調(diào)

D、構(gòu)思

答案：D

解析：進(jìn)行花式拼盤(pán)拼擺時(shí)，首先需要構(gòu)思拼擺的樣式和主題，然后根據(jù)構(gòu)思選

擇合適的食材，并對(duì)食材進(jìn)行洗滌和消毒處理，最后按照構(gòu)思進(jìn)行拼擺和成型。

因此，答案是選項(xiàng)D。

61.海參在生物學(xué)分類(lèi)中屬于()0

A、棘皮動(dòng)物

B、腔腸動(dòng)物

C、爬行動(dòng)物

D、軟體動(dòng)物

答案：A

解析：海參是一種棘皮動(dòng)物，屬于海星、海膽等生物的同類(lèi)。棘皮動(dòng)物是一類(lèi)具

有鈣質(zhì)骨骼和棘刺的海洋動(dòng)物，包括海星、海膽、海參等。因此，本題的正確答

案為A。

62.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行0處理。

A、煮熟處理

B、風(fēng)干處理

C、紅燒處理

D、上色處理

答案：A

解析：本題考查的是九轉(zhuǎn)大腸的炸制前的處理方法。根據(jù)常識(shí)可知，食品在加工

前需要進(jìn)行處理，以確保食品的安全和口感。而大腸是一種易腐食品，需要進(jìn)行

煮熟處理，以殺死細(xì)菌和病毒，保證食品的衛(wèi)生安全。因此，選項(xiàng)A“煮熟處理”

是正確答案。選項(xiàng)B“風(fēng)干處理”不符合大腸的特點(diǎn)，選項(xiàng)C“紅燒處理”和選

項(xiàng)D“上色處理”都是炸制后的處理方法，不是炸制前的處理方法。因此，本題

的正確答案是A。

63.精瘦肉類(lèi)在腌制調(diào)理過(guò)程中的吃水現(xiàn)象屬于0o

A、蛋白質(zhì)水解

B、蛋白質(zhì)凝膠

C、脂肪乳化

D、淀粉老化

答案：B

解析：腌制調(diào)理過(guò)程中，精瘦肉類(lèi)會(huì)出現(xiàn)吃水現(xiàn)象，即肉質(zhì)變軟、變濕。這是因

為腌制調(diào)理過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生凝膠作用，使得肉質(zhì)變得柔軟、多汁。因此，答

案為B,蛋白質(zhì)凝膠。其他選項(xiàng)與精瘦肉類(lèi)腌制調(diào)理過(guò)程中的現(xiàn)象無(wú)關(guān)。

64.不屬于凈料的分類(lèi)依據(jù)的是0。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

解析：凈料是指經(jīng)過(guò)處理、去除雜質(zhì)、符合生產(chǎn)要求的原材料。凈料的分類(lèi)依據(jù)

主要包括加工方法的不同、處理程度的不同、拆卸方法的不同等。而成本大小并

不是凈料的分類(lèi)依據(jù)，因此選項(xiàng)D不屬于凈料的分類(lèi)依據(jù)。

65.鹽一般在制湯后加入，過(guò)早會(huì)使0,影響湯汁效果。

A、湯味變成

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不夠澄清

答案：B

解析：本題考查鹽在制湯中的作用。鹽是一種調(diào)味品，加入適量的鹽可以增加湯

的口感和味道，但是過(guò)早加入鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，影響湯汁的效果。因此，本題

的正確答案為B。選項(xiàng)A、C、D都與鹽的作用有關(guān)，但是與本題的問(wèn)法不符，因

此不是正確答案。

66.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。

A、調(diào)味技藝

B、烹調(diào)技藝

C、加工技藝

D、成型技藝

答案：D

解析：本題考查的是冷拼作品的技藝要素。冷拼作品是指用各種食材制作成的冷

盤(pán)，其制作過(guò)程需要刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和成型技藝的綜合體現(xiàn)。選

項(xiàng)中，A選項(xiàng)調(diào)味技藝與冷拼作品的制作過(guò)程關(guān)系不大，B選項(xiàng)烹調(diào)技藝與冷拼

作品的制作過(guò)程也無(wú)關(guān)，c選項(xiàng)加工技藝雖然與冷拼作品的制作過(guò)程有關(guān)，但不

是本題所考查的重點(diǎn)，因此正確答案為D選項(xiàng)成型技藝。

67.一般情況下，通體為黑色的牛肉品種是。。

A、安吉斯牛

B、利木辛牛

C、夏洛萊牛

D、皮爾羅牛

答案：A

解析：夏洛萊牛的全身為白色或乳白色；利木辛牛毛色多為黃白花或淡紅白花;

皮爾羅牛毛色為白色，頭頸和四肢為黑色或褐色；只有安吉斯牛全身毛色為黑色。

所以，選項(xiàng)A是正確答案。

68.宴會(huì)成本主要是指陶成宴會(huì)。的耗費(fèi)之和。

A、原材料

B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

C、各項(xiàng)費(fèi)用

D、毛利額

答案：A

解析：本題考查宴會(huì)成本的構(gòu)成。宴會(huì)成本主要包括原材料、人工、能源、設(shè)備、

場(chǎng)地租賃等各項(xiàng)費(fèi)用。選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)涉及到原材料，因此正確答案為A。

69.適宜用干煽方法烹調(diào)的原料是()o

A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料

B、選用沒(méi)有水分的原料

C、選用組織柔韌的動(dòng)植物原料

D、選用組織柔韌的植物原料

答案：C

解析：干煽是一種烹調(diào)方法，通常用于烹制肉類(lèi)和蔬菜。干煽的特點(diǎn)是火候高、

時(shí)間短，需要選用組織柔韌的動(dòng)植物原料，以便在高溫下迅速熟透，同時(shí)保持食

材的口感和營(yíng)養(yǎng)。因此，選項(xiàng)C”選用組織柔韌的動(dòng)植物原料”是正確答案。選

項(xiàng)A“選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料”雖然也符合干煽的特點(diǎn)，但并不是必要條件。選項(xiàng)

B“選用沒(méi)有水分的原料”則與干煽的特點(diǎn)相反，因?yàn)楦缮啃枰邷嘏胫疲枰?/p>

一定的水分來(lái)保持食材的濕潤(rùn)度。選項(xiàng)D“選用組織柔韌的植物原料”則只考慮

了植物原料，而忽略了動(dòng)物原料。因此，選項(xiàng)C是正確答案。

70.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是0。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

答案:B

解析：糖類(lèi)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，其主要生理功用包括供給熱能、維持腦部

和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、促進(jìn)肌肉運(yùn)動(dòng)等。而選項(xiàng)B中的調(diào)節(jié)水代謝并非糖類(lèi)的

生理功用，而是由其他營(yíng)養(yǎng)素如水、電解質(zhì)等完成的。因此，答案為B。選項(xiàng)A、

C、D中的供給熱能、保護(hù)肝臟、潤(rùn)腸解毒均是糖類(lèi)的生理功用。

71.用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是()。

A、高粱

B、小麥

C、大米

D、玉米

答案:C

解析：鎮(zhèn)江香醋是中國(guó)傳統(tǒng)的名優(yōu)食品之一，其釀造原料主要是當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大米。

大米中含有豐富的淀粉，在釀造過(guò)程中，通過(guò)微生物的發(fā)酵作用，淀粉逐漸轉(zhuǎn)化

為糖分,進(jìn)而產(chǎn)生酒精和醋酸等物質(zhì)。此外,大米的蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)較低，

有利于提高醋的純度和質(zhì)量。不同地區(qū)的食醋可能會(huì)使用不同的原料，但在鎮(zhèn)江

香醋的制作中，大米是主要的原料之一。因此，壬確答案是C。

72.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。

A、淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C\山東菜

D、粵菜

答案：C

解析：本題考查的是中國(guó)菜系的特點(diǎn)。根據(jù)題干中的描述，可以判斷出這種菜系

調(diào)味重，口味咸鮮，善用蔥蒜。結(jié)合中國(guó)菜系的特點(diǎn)，可以排除粵菜和淮揚(yáng)菜,

因?yàn)樗鼈兊恼{(diào)味相對(duì)清淡，不太善用蔥蒜。四川菜的調(diào)味也很重，但口味偏辣，

不符合題干中的描述。因此，正確答案為C,山東菜，它的調(diào)味重，口味咸鮮,

善用蔥蒜。

73.下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素()。

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

答案:D

解析：在產(chǎn)品成長(zhǎng)期，定價(jià)需要考慮的因素包括努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額、采取

措施抵御模仿者進(jìn)入以及運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)。而通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的

市場(chǎng)份額，不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素。因此，選項(xiàng)D是正確答案。

74.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

解析:本題考查的是千島汁的使用場(chǎng)合。千島汁是一種西式調(diào)料，通常用于沙拉、

漢堡等西餐中，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A中餐中、選項(xiàng)B面點(diǎn)中、選項(xiàng)D

蛋糕中都不符合千島汁的使用場(chǎng)合。

75.傳統(tǒng)冷菜裝盤(pán)的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和()。

A、裝飾

B、整理

C\羔面

D、鑲邊

答案：C

解析：傳統(tǒng)冷菜裝盤(pán)的基本步驟包括墊底、圍邊和蓋面。墊底是指在盤(pán)底放置一

層裝飾性的食材，如蔬菜葉片、花瓣等，以增加菜品的美觀度；圍邊是指在盤(pán)邊

緣圍上一圈裝飾性的食材，如蔬菜條、水果片等，以增加菜品的立體感和層次感；

蓋面是指在菜品表面覆蓋一層裝飾性的食材，如蔬菜絲、花瓣等，以增加菜品的

色彩和質(zhì)感。因此，選項(xiàng)A裝飾和選項(xiàng)B整理都是傳統(tǒng)冷菜裝盤(pán)的基本步驟之一，

但不是本題所問(wèn)的答案。選項(xiàng)D鑲邊與圍邊意思相近，但不是傳統(tǒng)冷菜裝盤(pán)的基

本步驟之一。因此，本題的正確答案是C蓋面。

76.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

解析：本題考查的是各種醬品中所含的呈咸味成分是什么。根據(jù)常識(shí)和化學(xué)知識(shí)

可知，常見(jiàn)的食鹽就是氯化鈉，而氯化鎂、氯化鈣、氯化鉀等化合物雖然也有咸

味，但在醬品中的含量較少，不是主要的呈咸味成分。因此，本題的正確答案是

C,即氯化鈉。

77.呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有0。

A、甘油

B、醛類(lèi)物質(zhì)

C、氨基酸

D、糊精

答案：C

解析：本題考查的是食物味道的成分。甘油是一種甜味劑，不是呈現(xiàn)鮮味的主要

物質(zhì)；醛類(lèi)物質(zhì)是食物中的香味物質(zhì)，不是呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)；糊精是一種增

稠劑，也不是呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)。而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，也是呈

現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)之一。因此，選項(xiàng)C正確。

78.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。

下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

解析：本題考查有機(jī)酸與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物的知識(shí)點(diǎn)。一般來(lái)

說(shuō)，這些難溶性鹽或化合物會(huì)影響到實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，因此需要除去。而醋酸是唯一

一個(gè)不會(huì)與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物的有機(jī)酸，因此不需要除去。而

草酸、植酸和磷酸都會(huì)與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物，需要除去。因比，

本題的正確答案為Ao

79.由于燉菜中湯較多，所以燉菜屬于()的菜肴。

A、外形美觀

B、半湯半菜

C、外焦里嫩

D、笑汁適中

答案：B

解析：燉菜是一道東北菜肴，是滿族人發(fā)明的。滿族早年以漁獵為生，住在野外，

遷徙不定，烹飪器具只有吊鍋一種，自然只好燉了。根據(jù)題意可知，由于燉菜中

湯較多，所以燉菜屬于半湯半菜的菜肴。因此，選項(xiàng)B正確。

80.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。

A、硫

B、鐵

C、氯

D、硒

答案：B

解析：本題考查的是人體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白所需的元素。血紅蛋白和肌

紅蛋白都是含有鐵的蛋白質(zhì)，因此選項(xiàng)B鐵是正確答案。選項(xiàng)A硫、選項(xiàng)C氯、

選項(xiàng)D硒都不是合成血紅蛋白、肌紅蛋白所必需的元素。因此，本題答案為B。

81.調(diào)味是烹調(diào)中極為重要的環(huán)節(jié)要掌握0原則。

A、調(diào)料投放恰當(dāng)適時(shí)有序

B、調(diào)料本身品質(zhì)

C、調(diào)料的口味

D、調(diào)料的變化

答案：A

解析：本題考察的是烹調(diào)中調(diào)味的原則，正確答案為A。調(diào)料投放恰當(dāng)、適時(shí)、

有序是烹調(diào)中非常重要的環(huán)節(jié)，可以使菜肴口感更加豐富、美味。調(diào)料本身品質(zhì)、

口味和變化也是調(diào)味的重要方面，但不是本題考察的重點(diǎn)。因此，選項(xiàng)A是正確

答案。

82.畜肉肌肉組織主要依附在動(dòng)物的()±o

A、皮膚

B、脂肪

C、骨骼

D、筋膜

答案:C

解析：畜肉的肌肉組織通常是與動(dòng)物的骨骼緊密相連并依附在上面，以形成機(jī)體

的運(yùn)動(dòng)結(jié)構(gòu)和支撐。而皮膚、脂肪和筋膜雖然也是畜體的組成部分，但不是肌肉

組織主要依附的結(jié)構(gòu)。所以正確答案選C。

83.下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案：C

解析：本題考查的是原料的分類(lèi)。礦物性原料是指從自然界中開(kāi)采出來(lái)的無(wú)機(jī)物

質(zhì)，如煤、石油、金屬礦石、鹽礦等。而色素、香精、瓊脂都是屬于有機(jī)物質(zhì)，

不屬于礦物性原料。因此，本題的正確答案是C選項(xiàng)，食鹽屬于礦物性原料。

84.腌制臘肉多采用0。

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

解析:本題考查的是腌制臘肉的方法，根據(jù)常識(shí)可知，臘肉是通過(guò)腌制來(lái)制作的。

而腌制臘肉的方法有多種，包括濕腌法、干腌法、混合腌法、半干腌法等。根據(jù)

題目所給的選項(xiàng)，可以得出正確答案為B,即干腌法。因此，本題的答案為B。

85.脂肪不具備的生理功用是0。

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

答案：D

解析：本題考查脂肪的生理功用。脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，具有多種生理

功用，如提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、構(gòu)成身體組織細(xì)胞等。而

選項(xiàng)D中的“調(diào)節(jié)生理機(jī)能”是脂肪不具備的生理功用。因此，答案為D。

86.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

C、炸和焰

D、煎和燉

答案：C

解析：

塌法是一種烹飪方法，它是炸和燃兩種烹飪方法的混合形成技法。在塌法中，食

材首先被炸至外表金黃酥脆，然后再用少量的油燔炒至熟透。這種烹飪方法可以

使食材既保持外酥內(nèi)嫩的口感，又能保持食材的鮮嫩和汁水。因此，選項(xiàng)C、炸

和燔是正確答案。選項(xiàng)A、水和油是不正確的，因?yàn)樗ú⒉簧婕八氖褂?。選

項(xiàng)B、油和氣也是不正確的，因?yàn)樗ú⒉簧婕皻獾氖褂?。選項(xiàng)D、煎和燉也是

不正確的，因?yàn)樗ú⒉簧婕凹搴蜔踹@兩種烹飪方法。

87.制作魚(yú)鱗膠時(shí)，魚(yú)鱗與水的比例是()。

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

解析：本題考查制作魚(yú)鱗膠時(shí)的配比計(jì)算。根據(jù)題意，魚(yú)鱗與水的比例可以表示

為魚(yú)鱗的重量與水的重量之比。假設(shè)魚(yú)鱗的重量為x,水的重量為y,則有：x:

尸1:23即x二y/23又因?yàn)轸~(yú)鱗與水的總重量為24,所以有：x+y=24代入上式可

得：y/23+y=24解得：y=0.9891304347826087x=y/23=0.043055555555555555因

此，魚(yú)鱗與水的比例為0.043055555555555555,選項(xiàng)A為正確答案。

88.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。

A、甜味減弱

B、甜味不變

C、甜味增加

D、甜味消失

答案：C

解析：本題考查的是冷飲食品在溶化后甜味的變化。根據(jù)常識(shí)和實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，一般

來(lái)說(shuō)，溶解后的食品味道會(huì)變得更加濃郁，因此甜味也會(huì)增加。因此，本題的正

確答案為C。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.甜味減弱：與實(shí)際情況相反，因此排除。

B.甜味不變：雖然有些食品在溶解后味道不會(huì)發(fā)生明顯變化，但是一般來(lái)說(shuō)，甜

味會(huì)增加，因此排除。D.甜味消失：與實(shí)際情況相反，因此排除。綜上所述，本

題的正確答案為Co

89.平衡膳食寶塔的第一層主要供給0。

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

答案：B

解析:平衡膳食寶塔是指以金字塔形式展示的膳食指南，旨在指導(dǎo)人們選擇健康、

均衡的膳食。寶塔的第一層主要供給蛋白質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是人體構(gòu)成組織和細(xì)胞

的基本物質(zhì)，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。而能量、脂肪和維生素雖然也是人體所

需的營(yíng)養(yǎng)素，但它們并不是第一層主要供給的營(yíng)養(yǎng)素。因此，本題答案為B。

90.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是0。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

解析：本題考查的是調(diào)料中的著色原料。A選項(xiàng)的橙汁可以用來(lái)調(diào)制橙色的調(diào)料;

B選項(xiàng)的檸檬汁可以用來(lái)調(diào)制黃色的調(diào)料；D選項(xiàng)的木瓜汁可以用來(lái)調(diào)制粉紅色

的調(diào)料。而C選項(xiàng)的檸檬黃并不是一種常見(jiàn)的著色原料，因此不屬于調(diào)料著色的

原料之一。因此，答案為C。

91.禽肉中所含的脂肪主要為0。

A、卵磷脂

B、糖脂

G亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

解析：禽肉中所含的脂肪主要為亞油酸。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，對(duì)人體有

益處，可以降低血脂、預(yù)防心血管疾病等。卵磷脂和糖脂在禽肉中含量較少，而

飽和脂肪酸雖然在禽肉中也有一定含量，但不是主要成分。因此，選項(xiàng)c為正確

答案。

92.經(jīng)過(guò)自溶過(guò)程的禽、肉、魚(yú)類(lèi)原料的肌肉組織發(fā)生的變化是()o

A、顏色變紅

B、呈黃綠色

C、彈性消失

D、彈性增強(qiáng)

答案：C

解析：自溶是指在肌肉組織中，由于酸性環(huán)境或者其他因素導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)的自

我降解。自溶過(guò)程中，肌肉蛋白質(zhì)分解成小分子，導(dǎo)致肌肉組織的彈性消失。因

此，答案為C。顏色變紅和呈黃綠色與自溶過(guò)程無(wú)關(guān)，彈性增強(qiáng)也不符合自溶的

特點(diǎn)。

93.下面四項(xiàng)中。不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料形狀

答案:B

解析：本題考查的是炸的目的，即原料初步熟處理炸的目的。選項(xiàng)A、C、D都是

炸的目的,只有選項(xiàng)B不是。炸的目的是為了使原料香酥脆、使動(dòng)物性原料上色、

固化原料形狀，而不是去除原料的異味。因此，選項(xiàng)B是本題的正確答案。

94.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

解析：鮮蛋在冷藏時(shí)需要保持一定的溫度，以免過(guò)高或過(guò)低的溫度影響鮮蛋的品

質(zhì)。如果溫度過(guò)高，鮮蛋容易變質(zhì)；如果溫度過(guò)低，鮮蛋則容易被凍壞。根據(jù)食

品安全標(biāo)準(zhǔn)，冷藏鮮蛋的溫度應(yīng)該在0℃以下，但是最低溫度不可低于-2℃,因

此選項(xiàng)B為正確答案。

95.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱(chēng)為()。

A、總成本

B、個(gè)別成本

C、平均成本

D、實(shí)際成本

答案:B

解析：本題考查的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本的概念。調(diào)味品成本是指單件產(chǎn)品中

調(diào)味品的成本，屬于個(gè)別成本。個(gè)別成本是指與某一特定產(chǎn)品或服務(wù)有關(guān)的成本,

可以直接歸屬于該產(chǎn)品或服務(wù)，與其他產(chǎn)品或服務(wù)無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案

為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.總成本是指企業(yè)在生產(chǎn)和銷(xiāo)售一定數(shù)量的產(chǎn)品或

服務(wù)時(shí)所發(fā)生的全部成本，包括直接成本和間接成本。C.平均成本是指企業(yè)在生

產(chǎn)和銷(xiāo)售一定數(shù)量的產(chǎn)品或服務(wù)時(shí)，每個(gè)產(chǎn)品或服務(wù)所需的平均成本，包括直接

成本和間接成本。D.實(shí)際成本是指企業(yè)在生產(chǎn)和銷(xiāo)售一定數(shù)量的產(chǎn)品或服務(wù)時(shí)所

實(shí)際發(fā)生的成本，包括直接成本和間接成本。

96.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案：C

解析：本題考查的是鮮活原料的初步加工過(guò)程。初步加工是指將鮮活原料進(jìn)行簡(jiǎn)

單的處理，使其達(dá)到一定的加工要求，為后續(xù)的加工提供便利。根據(jù)題干中的描

述，將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的初步加工。

因此，本題的答案為C。選項(xiàng)A、B、D都不符合題干中的描述。

97.下列蔬菜中屬于根菜類(lèi)蔬菜的是0。

A、土豆

B、8芹

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

解析：本題考查的是蔬菜分類(lèi)知識(shí)。根菜類(lèi)蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜,

如蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等。而其他選項(xiàng)中，土豆屬于塊莖類(lèi)蔬菜，草芹屬于塊根

類(lèi)蔬菜，慈姑屬于莖菜類(lèi)蔬菜。因此，答案為D,蕪菁屬于根菜類(lèi)蔬菜。

98.開(kāi)水白菜的烹飪方法是0。

A、蒸

B、燒

C、煮

D、中會(huì)

答案：A

解析：本題考查的是對(duì)開(kāi)水白菜的烹飪方法的了解。開(kāi)水白菜是一道非常簡(jiǎn)單的

家常菜，其烹飪方法是將白菜洗凈后切成小塊，放入鍋中，加入適量的開(kāi)水，然

后用大火蒸熟即可。因此，本題的正確答案是A,即蒸。

99.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。

A、油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成奘較薄：有奘而不見(jiàn)奘流，色鮮關(guān)勻滑，不瀉英，不瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

答案：D

100.制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%—80%

B、100%—120%

C、30%——50%

D、40%——100%

答案：A

解析：制茸膠時(shí)，需要將畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨脹，然后再進(jìn)行加工。

因此，畜肉原料的吸水率是制茸膠時(shí)需要考慮的重要因素之一。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般

畜肉原料的吸水率在60曠80%之間，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的吸

水率范圍均不符合實(shí)際情況。

101.魚(yú)香月十片常用的配料是0c

Ax青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

答案：A

解析：魚(yú)香肚片是一道四川傳統(tǒng)名菜，以豬肚為主料，配以青蒜、豆瓣醬、姜蒜

等調(diào)料烹制而成。其中青蒜是必備的配料之一，因?yàn)樗軌蛟黾硬似返南銡夂涂?/p>

感，使得魚(yú)香肚片更加美味可口。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)。

102.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

答案：D

解析:食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是以洗凈為度，即在保證食品潔凈的前提下,

盡量減少洗滌次數(shù)和時(shí)間，避免使用過(guò)多的清潔劑和水，以免影響食品的營(yíng)養(yǎng)成

分和口感。用力搓洗、多遍掏洗和反復(fù)沖洗都可能會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)地,

不利于食品的健康和美味。因此，選項(xiàng)D是正確答案。

103.香螺在生物學(xué)分類(lèi)中屬于()。

A、節(jié)肢動(dòng)物門(mén)肢口綱

B、軟體動(dòng)物門(mén)瓣腮綱

C、軟體動(dòng)物門(mén)腹足綱

D、節(jié)肢動(dòng)物門(mén)甲殼綱

答案：C

解析：本題考查生物學(xué)分類(lèi)知識(shí)。香螺是一種海洋軟體動(dòng)物，其體內(nèi)有一個(gè)螺旋

形的殼，屬于腹足綱。因此，答案選C。其他選項(xiàng)中，節(jié)肢動(dòng)物門(mén)肢口綱是指昆

蟲(chóng)、蜘蛛等動(dòng)物，甲殼綱是指蟹、蝦等動(dòng)物，瓣腮綱是指蛤、蚌等動(dòng)物，都與香

螺不屬于同一類(lèi)別。

104.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

答案:D

解析：本題考查中餐廚師常用的爐具，需要考生對(duì)各種爐具的特點(diǎn)有一定的了解。

根據(jù)題干中的“火焰大、溫度高”的特點(diǎn)，可以排除A和C選項(xiàng)，因?yàn)檎羝麪t具

和湯爐的溫度相對(duì)較低。而煤氣油炸爐主要用于炸食物，不符合題干要求。因比，

正確答案為D選項(xiàng)，即煤氣炒爐，因?yàn)槌床诵枰邷睾痛蠡鹆Α?/p>

105.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱(chēng)之為()。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

解析：本題考查的是烹飪中的一種發(fā)料方法，即把干貨原料放在適量的熱油中，

經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。根據(jù)描述，可以

得出答案為D,即油發(fā)。其他選項(xiàng)的含義為：油焙指用油煮熟；油嫻指用油煮熟

或燉煮；油浸指將食材浸泡在油中。因此，本題的正確答案為D。

106.經(jīng)過(guò)光合作用的蘆筍外皮顏色呈()。

A、紫色

B、白色

C、黃色

D、綠色

答案:D

解析：光合作用是植物利用光能將二氧化碳和水轉(zhuǎn)化為有機(jī)物和氧氣的過(guò)程。在

光合作用中，植物中的葉綠素吸收光能，并將其轉(zhuǎn)化為化學(xué)能。葉綠素是一種綠

色的色素，它賦予植物綠色的外觀。蘆筍是一種綠色植物，它的外皮含有葉綠素，

因此經(jīng)過(guò)光合作用后，蘆筍外皮的顏色呈現(xiàn)綠色。所以，答案是D。

107.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

解析：松質(zhì)糕是一種以米粉、糯米粉、糖、雞蛋等為主要原料制作的傳統(tǒng)糕點(diǎn),

其基本工藝程序是先成型后成熟。具體步驟為：將米粉、糯米粉、糖、雞蛋等原

料混合均勻，加入適量的水?dāng)嚢璩珊隣钗铮缓蟮谷肽＞咧谐尚?，再放入蒸鍋?/p>

蒸熟即可。因此，選項(xiàng)A“先成型后成熟”是正確答案。選項(xiàng)B“先成熟后成型”

不符合松質(zhì)糕的制作工藝。選項(xiàng)C”在成型中成熟”也不符合松質(zhì)糕的制作工藝。

選項(xiàng)D“在成熟中成型”更不符合松質(zhì)糕的制作工藝。

108.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是。

A、食物搭配的種類(lèi)多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案:C

解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，它可以維持身體正常的生理功能，促進(jìn)

生長(zhǎng)發(fā)育和修復(fù)組織。為了提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們需要注意食物的搭配和

食用方式。選項(xiàng)A和B都是有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，因?yàn)槭澄锎钆涞姆N類(lèi)

和種屬多，可以提供更多的營(yíng)養(yǎng)成分和不同種類(lèi)的蛋白質(zhì)。選項(xiàng)D也不是不利于

提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，因?yàn)閹追N食物同食可以受供更多的營(yíng)養(yǎng)成分和蛋白質(zhì)。

而選項(xiàng)C則是不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，因?yàn)槭澄锎钆涞姆N屬少，會(huì)導(dǎo)致蛋

白質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量不足，影響蛋白質(zhì)的吸收和利用。因此，選項(xiàng)C是正確答案。

109.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與。相符

合。

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸?lèi)型

答案：D

解析：本題考查廚房燃?xì)庠O(shè)備的使用要求。根據(jù)題干中的“從使用角度看”，可

以推斷出正確答案應(yīng)該是與燃?xì)忸?lèi)型相關(guān)的選項(xiàng)。因此，正確答案為D,即燃?xì)?/p>

類(lèi)型。在使用廚房燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，必須選擇符合國(guó)家規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的燃?xì)忸?lèi)型，以確

保使用安全和效果。選項(xiàng)A、B、C與燃?xì)庠O(shè)備的使用要求無(wú)關(guān)，因此不是正確答

案。

110.蛤士蟆油是中國(guó)林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

解析：本題考查對(duì)蛤士蟆油的成分的理解。根據(jù)題干中的描述，蛤士蟆油是中國(guó)

林蛙的干制品，因此可以推斷出蛤土蟆油的成分應(yīng)該來(lái)源于中國(guó)林蛙的某些部位。

選項(xiàng)中給出了四個(gè)可能的部位，需要根據(jù)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行判斷。A選項(xiàng)中描述的是

雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪，這些部位含有豐富的脂肪，因此可以作為制作蛤

士蟆油的原料。B選項(xiàng)中只包括雌蛙卵巢，不包括脂肪，因此不符合制作蛤士蟆

油的要求。C選項(xiàng)中包括了雌蛙卵巢和所附的內(nèi)臟，但并沒(méi)有明確提到脂肪，因

此也不符合制作蛤士蟆油的要求。D選項(xiàng)中只包括脂肪，沒(méi)有其他部位的描述，

因此也不符合制作蛤士蟆油的要求。綜上所述，選項(xiàng)A描述的是制作蛤士蟆油的

原料，因此是本題的正確答案。

111.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是0。

A\黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答