西式面點(diǎn)師測(cè)試題+答案

西式面點(diǎn)師測(cè)試題+答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、變化B、從高C、穩(wěn)定D、從低正確答案：D2.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密()的面包A、結(jié)實(shí)B、松散C、柔軟D、細(xì)膩正確答案：A3.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、質(zhì)量尺度C、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度D、一般尺度正確答案：C4.打發(fā)奶油的最佳室溫為()℃A、10~15B、5~10C、15~26D、26~35正確答案：C5.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、油脂的比例B、添加的原料C、使用油脂品種D、面粉含量正確答案：B6.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()A、一定減少B、不一定相同C、相同D、不變正確答案：B7.巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、有大有小B、有圓有扁C、高地錯(cuò)落D、大小一致正確答案：D8.裱紙是一項(xiàng)精細(xì)的工藝技巧，必須要以堅(jiān)實(shí)的()為基礎(chǔ)A、思維方法B、花拳繡腿C、基本功底D、理論素養(yǎng)正確答案：C9.制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)C、所需的蛋糕架D、所需的裱制原料正確答案：A10.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()A、亞麻酸B、油酸C、亞油酸D、花生四烯酸正確答案：C11.在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、三原色B、黑、白色C、純色D、標(biāo)準(zhǔn)色正確答案：B12.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、任何企業(yè)B、飯店企業(yè)C、商業(yè)D、廚房正確答案：D13.制作巧克力乳凍所使用的巧克力與牛奶的比例一般為()A、1:3B、1:4C、2:1D、3:1正確答案：A14.脆皮面包烘烤入爐后的前()min內(nèi)，不要打開(kāi)爐門(mén)，防止蒸汽跑出。A、5B、20C、10D、15正確答案：C15.煉乳在飯店中以()用途最多，常常用于制作布丁之類的甜食A、淡煉乳B、辣煉乳C、咸煉乳D、甜煉乳正確答案：D16.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度正確答案：B17.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、軟皮的B、硬皮的C、酥皮的D、脆皮的正確答案：D18.較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫、長(zhǎng)時(shí)間下烘烤，則會(huì)出現(xiàn)()A、制品變干硬B、制品表面裂口C、制品表面有焦?fàn)钗顳、制品色澤過(guò)深正確答案：A19.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片()A、有均勻的孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼正確答案：B20.()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。A、金屬B、玻璃纖維C、軟橡膠D、塑料正確答案：C21.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、共同約定C、內(nèi)心信念D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：C22.甜汁冷卻后會(huì)變()A、稠B、硬C、軟D、稀正確答案：A23.木司的()與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、成型B、調(diào)制C、定型D、冷藏正確答案：C24.原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運(yùn)動(dòng)D、圖案的均勻正確答案：A25.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋白的起泡性B、蛋黃的疏水性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的乳化性正確答案：D26.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)學(xué)習(xí)B、愛(ài)科學(xué)C、愛(ài)家庭D、愛(ài)集體正確答案：B27.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、韌性B、可塑性C、彈性D、黏結(jié)性正確答案：A28.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、()等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)A、構(gòu)造B、結(jié)構(gòu)C、組織D、線路正確答案：B29.西點(diǎn)考試中的產(chǎn)品總成本=產(chǎn)品()×產(chǎn)品數(shù)量A、總成本B、主料成本C、單位成本D、配料成本正確答案：C30.案臺(tái)使用后，一定要()干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈A、表面清洗B、大致清洗C、徹底清洗D、隨意清洗正確答案：C31.清酥制品成形時(shí)操作的動(dòng)作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺(tái)上放置太長(zhǎng)，防止面坯()A、面油混合B、變得堅(jiān)硬C、油脂乳化D、變得柔軟正確答案：D32.裱制裝飾蛋糕時(shí)，需將一個(gè)完整的蛋糕坯用細(xì)鋸刀()若干層。A、剖成B、切成C、挖成D、剁成正確答案：A33.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸正確答案：A34.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈防止生銹，以便下次使用。A、干布B、軟布C、洗滌布D、清潔布正確答案：A35.是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病()A、腹瀉B、食物中毒C、嘔吐D、職業(yè)病正確答案：B36.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、病毒性肝炎B、痢疾、傷寒C、活動(dòng)性肺結(jié)核D、日光性皮炎正確答案：D37.脆皮面包調(diào)制方法與()的調(diào)至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異A、甜面包B、咸面包C、酥性面包D、硬質(zhì)面包正確答案：A38.從食品原料制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容，即原料的固有色、()復(fù)合色。A、加工色B、切配色C、催長(zhǎng)色D、搭配色正確答案：A39.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、干燥狀況B、完整性C、接地保護(hù)D、漏電正確答案：D40.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、打破后，蛋白與蛋黃混在一起B(yǎng)、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤C、觸摸蛋殼，手感光滑D、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤正確答案：D41.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大A、肝臟B、大腦C、心臟D、神經(jīng)中樞正確答案：C42.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、成本率B、損耗率C、出材率D、毛利率正確答案：A43.一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、模具的形態(tài)B、烤盤(pán)的大小C、成型的方法D、制品的特性正確答案：A44.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。A、質(zhì)地B、組織構(gòu)造C、柔韌性D、內(nèi)部色澤正確答案：B45.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、攪拌時(shí)間B、面包配方的成分C、分割重量D、發(fā)酵時(shí)間正確答案：B46.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著密切的關(guān)系A(chǔ)、裱型溫度B、花嘴運(yùn)動(dòng)放向C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、手的柔軟性正確答案：C47.在使用巧克力裱型時(shí)，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立體感強(qiáng)，制品有光亮、不易破損。A、巧克力溶化的溫度和使用溫度B、操作時(shí)間C、手的力度D、巧克力的軟硬度及柔韌性正確答案：A48.奶油膠凍冷卻所需的時(shí)間與制品的大小、厚薄有()關(guān)系A(chǔ)、緊密的B、或有的C、相應(yīng)的D、間接的正確答案：A49.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()A、《勞動(dòng)法》B、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《野生動(dòng)物保護(hù)法》正確答案：C50.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要()A、復(fù)雜化B、統(tǒng)一化C、全面化D、多樣化正確答案：C51.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、天使蛋糕B、軟制面包C、混酥點(diǎn)心D、油脂蛋糕正確答案：D52.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、集體約定B、內(nèi)心信念C、個(gè)人理想D、國(guó)家法律正確答案：B53.碳酸氫銨如果使用不當(dāng)，容易造成成品()，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞A、質(zhì)地過(guò)軟B、質(zhì)地過(guò)松C、質(zhì)地過(guò)輕D、質(zhì)地過(guò)重正確答案：B54.圓形的奶油氣股泡芙制品可以根據(jù)需要組合成()，如鴨形、天鵝形等。A、捏塑制品B、象形制品C、雕塑制品D、模塑制品正確答案：B55.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有()。A、收縮性B、軟化性C、延伸性D、比延性正確答案：C56.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、人民團(tuán)結(jié)B、服務(wù)質(zhì)量C、社會(huì)穩(wěn)定D、工作質(zhì)量正確答案：B57.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過(guò)的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單裝飾后供給客人正確答案：A58.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電網(wǎng)B、電弧C、電流D、電壓正確答案：B59.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的()使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、淀粉糊化完全B、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)C、面筋質(zhì)得以松弛D、物料進(jìn)一步混合正確答案：C60.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成層次。A、壓B、搟疊C、搟D、疊正確答案：B61.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、乳香類B、甜果類C、巧克力類D、焦糖類正確答案：C62.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、金屬模具B、耐熱玻璃模具C、陶瓷模具D、橡膠模具正確答案：A63.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、雞蛋B、黃油、水或白糖C、黃油、水或牛奶D、水、牛奶正確答案：C64.攪拌脆皮面包面團(tuán)需先將()放入面缸內(nèi)，慢速攪拌均勻。A、糖、酵母B、油脂、鹽C、面粉、酵母D、面粉、糖正確答案：C65.奶酪一般采用()完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味A、金屬B、木盒C、紙片D、蠟皮正確答案：D66.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、鋒利程度B、大小C、加工用途D、幾何形狀正確答案：D67.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時(shí)，蛋糕坯的表面應(yīng)先抹奶油后，將蛋糕坯向前()A、折疊堆起B(yǎng)、推卷松軟C、推卷壓緊D、折疊壓緊正確答案：C68.用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持()，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、濕潤(rùn)B、干燥C、清潔D、光亮正確答案：C69.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)否則會(huì)使成品()，影響成品質(zhì)量。A、較小B、內(nèi)部較粗糙C、較大D、較干硬正確答案：D70.泡芙()、無(wú)味，需要填入餡料后方可食用。A、殼韌中實(shí)B、殼薄中空C、殼厚中實(shí)D、殼酥中軟正確答案：B71.脆皮面包入爐后前()min內(nèi)，不要打開(kāi)爐門(mén)，以防止蒸汽跑出。A、20B、30C、10D、40正確答案：C72.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、供給熱能C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能D、溶解維生素正確答案：D73.油炸泡芙如果油溫過(guò)低則()，質(zhì)感含油；油溫過(guò)高則顏色深而內(nèi)部不熟。A、起發(fā)蓬松B、形狀不好C、起發(fā)不好D、起發(fā)過(guò)好正確答案：C74.人體所需總熱量=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）()每日每千克體重所需熱量A、×B、－C、÷D、＋正確答案：A75.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營(yíng)養(yǎng)素的全面B、形狀統(tǒng)一C、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化D、質(zhì)地合理搭配正確答案：A76.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、集油器C、內(nèi)部D、外部正確答案：A77.花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、等價(jià)交換B、公平合理C、市場(chǎng)規(guī)律D、利益交換正確答案：A78.色彩具有()、色度、色性三要素A、色相B、純度C、明度D、色澤正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()最常見(jiàn)的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.黑麥的英文名稱是“rye”。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.將淀粉置于50℃以上的水中時(shí)，水分會(huì)滲透到淀粉顆粒內(nèi)部使之膨脹A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響A、正確B、錯(cuò)誤