狗牯腦綠茶加工技術(shù)規(guī)程

1DB36/TXXXX—XXXX狗牯腦綠茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了狗牯腦綠茶的術(shù)語和定義、加工條件、鮮葉原料、加工技術(shù)及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯存和運輸。本文件適用于狗牯腦綠茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T14487茶葉感官審評術(shù)語GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1124茶葉加工術(shù)語NY/T1999茶葉包裝、運輸和貯藏通則NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識管理規(guī)定》的決定（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2009〕第123號）3術(shù)語和定義GH/T1124和GB/T14487界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1狗牯腦綠茶Gougunaogreentea2DB36/TXXXX—XXXX采用遂川縣域內(nèi)狗牯腦茶樹品種及其他茶樹品種的芽葉為原料，經(jīng)攤青、殺青、初揉、二青、復(fù)揉、整形提毫、干燥等獨特的傳統(tǒng)工藝加工制成，具有“外形卷曲微勾、色澤嫩綠、香氣清雅、湯色明亮、滋味甘醇、葉底鮮活”等主要品質(zhì)特征的綠茶。4加工條件應(yīng)符合GB14881、NY/T5019、GH/T1077和GB/T32744的規(guī)定。5鮮葉原料5.1基本要求采回后的鮮葉進(jìn)行分級，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，清除超標(biāo)準(zhǔn)老葉、過長過大芽葉、單片葉、對夾葉、病蟲害葉、紫色芽葉、缺葉及鱗片、魚葉及非茶類物質(zhì)。每批采下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、鮮度應(yīng)基本一致。5.2鮮葉分級鮮葉原料分為特供特級、貢品特級、珍品特級、特級、壹級和統(tǒng)級六個等級。各等級芽葉指標(biāo)要求見表1。表1狗牯腦綠茶鮮葉質(zhì)量分級及采摘時間表5.3鮮葉管理鮮葉裝運及處理應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。貯青筐要求透氣良好，并及時運送進(jìn)廠。運輸時防止擠壓，鮮葉貯放時間不宜過長，當(dāng)天采摘的鮮葉當(dāng)天加工完成，鮮葉攤放翻拌時動作要輕。6加工技術(shù)6.1工藝流程鮮葉—→攤青—→殺青—→初揉—→二青—→復(fù)揉—→整形提毫—→干燥—→成品。6.2攤青6.2.1不同等級、不同品種、不同時段采摘的鮮葉分開攤青，并設(shè)立攤青標(biāo)識。6.2.2攤青厚度一般≤10㎝，特供特級、貢品特級鮮葉2㎝左右。清晨或雨后采下的鮮葉，應(yīng)薄薄攤開，晾干表面水。6.2.3攤青過程中適當(dāng)翻葉散熱，要求輕翻、翻勻，減少機(jī)械損傷。6.2.4攤放程度以攤放芽葉失水15%～25%，芽葉稍軟、色澤略暗綠、微顯清香為適度。6.3殺青3DB36/TXXXX—XXXX6.3.1手工殺青6.3.1.1鍋溫：鮮葉下鍋溫度250℃左右，每鍋投葉量0.5㎏～0.75㎏。6.3.1.2遵循“高溫殺青，先高后低，老葉嫩殺，嫩葉老殺，先悶后抖，抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原6.3.2機(jī)械殺青6.3.2.1殺青設(shè)備選用30型、40型、50型、60型滾筒殺青機(jī)、微型瓶式殺青機(jī)等。6.3.2.2溫度采用熱電偶測溫的電熱式殺青機(jī)殺青溫度值的設(shè)定需要根據(jù)設(shè)備類型、加工產(chǎn)品等級、投葉量等參數(shù)合理配置，溫度一般設(shè)置400℃左右。6.3.2.3投葉量與時間殺青機(jī)型號不同，投葉量和殺青時間不同。對滾筒殺青機(jī)依據(jù)出葉口出葉的殺青程度通過調(diào)節(jié)筒體的傾斜度來控制殺青時間，投葉量直接根據(jù)出葉殺青程度感觀判斷再適度調(diào)整投葉量。一般殺青時間在1min～3min。殺青葉出機(jī)后及時吹涼攤放回潮。6.3.2.4殺青程度葉子炒至顏色由深綠轉(zhuǎn)暗綠，手握柔軟松散，折梗不斷，青氣消失，茶香逸出，殺青葉含水量60%~70％或失重率30%～40%。6.4初揉6.4.1手工揉捻6.4.1.1使用團(tuán)揉方式，掌握輕—重—輕；揉捻葉在手心下搓轉(zhuǎn)翻滾，避免揉碎茶葉和成扁條。揉至60%以上葉子卷縮成條，茶汁少許溢出即可，歷時5min～10min。6.4.1.2揉捻后的葉子及時解塊，抖散茶團(tuán)，并及時進(jìn)行下一道工序。6.4.2機(jī)械揉捻6.4.2.1機(jī)械設(shè)備：使用6CR-25型、30型、35型、40型、45等型號揉捻機(jī)。6.4.2.2投葉量與時間：根據(jù)各種型號的揉捻機(jī)揉桶容量確定，一般以投入殺青葉不壓緊時達(dá)90%揉桶容量時為宜。初揉揉捻時間10min左右。6.4.2.3遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替、最后不加壓”的原則。初揉葉子成條率達(dá)60%以上，茶汁稍附于葉表，手摸稍有濕潤粘手感為宜。6.4.2.4茶葉及時解塊機(jī)解塊，進(jìn)行下一道工序。6.5二青6.5.1手工殺青鍋溫一般為160℃~130℃,歷時5min～10min，炒至葉色轉(zhuǎn)為暗綠，手感葉子稍有粘性，手握難成團(tuán)，有明顯干茶香時起鍋揚散抖涼。6.5.2機(jī)械殺青4DB36/TXXXX—XXXX滾筒殺青機(jī)等機(jī)械殺青時按6.3.2規(guī)定的操作方法，筒體溫度比殺青時低100℃左右，使用熱電偶溫控的電熱滾筒殺青機(jī)溫度一般設(shè)置300℃左右。殺青葉葉色轉(zhuǎn)為暗綠，手感葉子稍有粘性，散發(fā)明顯干茶香時即為合適。出機(jī)后的葉子即時吹涼攤放回潮。6.6復(fù)揉按6.4的規(guī)定操作，復(fù)揉時增加解塊次數(shù)，促進(jìn)條索緊結(jié)。揉至成條率>80%，細(xì)胞破壞率達(dá)50%～70%，手摸茶葉有濕潤粘手感，芽葉緊卷成形時即可，歷時15min～20min。6.7整形提毫6.7.1手工整形6.7.1.1溫度鍋溫80℃左右。6.7.1.2方法待揉捻葉炒至手握不成團(tuán)且不粘鍋時，將葉子攏在兩手心中，五指稍曲、并攏，始終朝一個方向搓揉、滾團(tuán)，將葉子搓揉五、六次后抖散放入鍋中，再揉第二團(tuán)，如此反復(fù)進(jìn)行。6.7.1.3時間15min。6.7.1.4程度葉子達(dá)到九成干時起鍋攤涼，使葉內(nèi)水分重新分布，再行干燥。6.7.2機(jī)械整形6.7.2.1機(jī)械設(shè)備30型、40型、60型、80型滾筒殺青機(jī)、瓶式炒干機(jī)、60型、80型熱風(fēng)殺青機(jī)等。6.7.2.2溫度溫度升到180℃左右時投葉。6.7.2.3方法連續(xù)2～3次。通過調(diào)節(jié)筒體的傾斜度來調(diào)整茶坯卷曲的程度。6.7.2.4時間時間為1min～5min。6.7.2.5程度可用滾筒殺青機(jī)或瓶式炒干機(jī)進(jìn)行初干和進(jìn)一步塑形，筒體內(nèi)溫度控制在110℃左右，通過調(diào)節(jié)投葉量、出葉速度（滾筒）、投葉次數(shù)（滾筒）來塑形，使葉子含水率在10%左右時即可下機(jī)攤涼進(jìn)行干燥。6.8干燥5DB36/TXXXX—XXXX6.8.1手工干燥6.8.1.1溫度鍋溫控制在80℃左右。6.8.1.2方法足干可以在鍋中炒干，也可以用烘籠烘干。炒干可以二鍋合一，用手使茶葉在鍋中輕輕地翻動。烘干用烘籠，使茶葉充分干燥。6.8.1.3時間歷時15min～20min。6.8.1.4程度足干后的茶葉含水量控制在6.5%以內(nèi)，手捏茶條成粉即可。足干后的茶葉應(yīng)攤涼后及時貯存。6.8.2機(jī)械干燥6.8.2.1機(jī)械設(shè)備百葉連續(xù)自動烘干機(jī)、瓶式炒干機(jī)、箱式烘焙提香機(jī)等。6.8.2.2溫度溫度設(shè)定90℃~100℃。6.8.2.3方法使用百葉連續(xù)自動烘干機(jī)、瓶式炒干機(jī)進(jìn)行足干時，以適當(dāng)?shù)蜏貫楹?，采取低溫長烘方式促進(jìn)香氣發(fā)展。使用箱式烘焙提香機(jī)時，烘茶盤攤茶厚度2㎝以內(nèi)，初始時注意排濕情況，必要時開門排濕，以避免干茶燜黃和產(chǎn)生熟燜。6.8.2.4時間歷時1h～1.5h。6.8.2.5程度炒（烘）至含水率在6.5%以內(nèi)，茶條刺手，手捏茶條能成粉時即可下機(jī)攤涼貯存。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯存和運輸7.1標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)志應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級、數(shù)量等內(nèi)容。產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和《國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局關(guān)于修改<食品標(biāo)識管理規(guī)定>的決定》的相關(guān)規(guī)定，運輸包裝箱的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的要求。7.2包裝6DB36/TXXXX—XXXX內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB