食品微生物 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)5-3學(xué)習(xí)資料

第七節(jié)厭氧菌概念:

是一大群必須在無氧環(huán)境條件下才能生長繁殖的細(xì)菌特點(diǎn):

種類多分布廣感染可發(fā)生于人體各個部位

厭氧菌特點(diǎn)特點(diǎn)芽胞厭氧菌無芽孢厭氧菌種類1個菌屬40多屬分布自然界人和動物體內(nèi)致病外源性感染多以外毒素致病內(nèi)源性感染多為條件致病菌根據(jù)能否形成芽胞,可分為厭氧菌感染的臨床及細(xì)菌學(xué)特征感染發(fā)生于黏膜附近深部外傷感染局部有氣體產(chǎn)生分泌物有惡臭或暗血紅色某些抗生素治療無效的感染標(biāo)本直接涂片細(xì)菌染色不均鏡檢見細(xì)菌,需氧培養(yǎng)無細(xì)菌培養(yǎng)厭氧菌感染的原因局部形成厭氧微環(huán)境局部或全身免疫功能下降菌群失調(diào)寄居部位發(fā)生改變厭氧菌－－標(biāo)本采集與送檢

采集部位恰當(dāng)正確采集避免污染嚴(yán)格厭氧及時送檢

運(yùn)送針筒運(yùn)送法無氧小瓶運(yùn)送法標(biāo)本充盈運(yùn)送法組織塊運(yùn)送法厭氧袋運(yùn)送法棉拭運(yùn)送法厭氧菌－－常用培養(yǎng)基非選擇性培養(yǎng)基心腦浸液＋％5脫纖維羊血＋氯化血紅素＋維生素K選擇培養(yǎng)基七葉苷膽汁平板－－培養(yǎng)脆弱類桿菌卡那萬古凍溶血瓊脂平板－－培養(yǎng)

FS培養(yǎng)基－－培養(yǎng)梭桿菌屬

VS培養(yǎng)基－－培養(yǎng)韋容球菌

CCFA培養(yǎng)基－－培養(yǎng)艱難梭菌厭氧菌－－厭氧培養(yǎng)法厭氧罐培養(yǎng)法厭氧器袋法厭氧手套箱法皰肉培養(yǎng)法標(biāo)本

增菌分離培養(yǎng)挑取菌落肉眼觀察染色鏡檢血標(biāo)本需氧培養(yǎng)厭氧培養(yǎng)厭氧培養(yǎng)厭氧培養(yǎng)生長不生長生長專性厭氧菌兼性厭氧菌形態(tài)染色菌落特征生化反應(yīng)藥敏鑒定氣相色譜厭氧菌－－標(biāo)本觀察和涂片鏡檢肉眼觀察：觀察標(biāo)本的性狀（膿性、帶血、氣味、硫磺樣顆粒、壞死組織等）涂片染色鏡檢：估計(jì)細(xì)菌數(shù)量、觀察細(xì)菌形態(tài)、染色性，以便選擇培養(yǎng)基和培養(yǎng)方法厭氧菌－－分離培養(yǎng)初代培養(yǎng)：厭氧培養(yǎng)48h次代培養(yǎng)：挑5個以上不同菌落做耐氧試驗(yàn)，每個菌落接種2個平板，分別進(jìn)行需氧培養(yǎng)和厭氧培養(yǎng)，挑取有氧培養(yǎng)中不生長、厭氧培養(yǎng)生長的菌落進(jìn)行鑒定厭氧菌－－鑒定菌體形態(tài)：菌落性狀：形狀、色素、熒光、溶血藥敏鑒定試驗(yàn)：卡那霉素：梭桿菌屬多敏感，類桿菌屬多耐藥聚茴香腦磺酸鈉：快速鑒定厭氧消化鏈球菌生化反應(yīng)氣相色譜技術(shù)破傷風(fēng)芽孢梭菌－－主要性狀革蘭陽性細(xì)長桿菌，有周鞭毛，芽孢位于菌體頂端，圓形大于菌體，呈“火柴棒狀”，無莢膜專性厭氧在血平板上呈擴(kuò)散生長，菌落邊緣不整齊，呈羽毛狀有β溶血在皰肉培養(yǎng)基中，肉渣變黑，有腐敗惡臭味芽孢對外界抵抗力強(qiáng),能耐煮沸1h,在干燥的土壤和塵埃中可存活數(shù)十年。破傷風(fēng)芽孢梭菌－－臨床意義致病物質(zhì)：1.破傷風(fēng)痙攣毒素阻止中樞抑制性神經(jīng)介質(zhì)的釋放，導(dǎo)致骨骼?。ㄇ。?qiáng)制性痙攣

1）為神經(jīng)毒素,由質(zhì)粒編碼。

2）為蛋白質(zhì),不耐熱,也可被腸道中的蛋白酶分解。

3）經(jīng)甲醛脫毒成為類毒素,接種后可產(chǎn)生抗毒素。

4）毒性極強(qiáng),僅次于肉毒毒素。2.破傷風(fēng)溶血毒素(tetanolysin)所致疾?。浩苽L(fēng)感染途徑：傷口致病條件：傷口內(nèi)形成厭氧微環(huán)境

早期癥狀有流口水、出汗和激動;

典型體征是苦笑面容、牙關(guān)緊閉、角弓反張等。

因植物性神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂,還可產(chǎn)生心率不齊

、血壓波動和因大量出汗造成的脫水。破傷風(fēng)梭菌在創(chuàng)傷局部繁殖過程中產(chǎn)生痙攣毒素,經(jīng)局部神經(jīng)細(xì)胞吸收或經(jīng)淋巴、血液到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)而致病。破傷風(fēng)梭菌破傷風(fēng)芽孢梭菌－－檢查方法顯微鏡檢查：菌體形態(tài)、芽孢特征分離培養(yǎng)：厭氧培養(yǎng)，菌落特征動物實(shí)驗(yàn)：毒力試驗(yàn)：毒素注射小鼠→小鼠出現(xiàn)癥狀保護(hù)試驗(yàn)：

毒素＋抗毒素→注射小鼠→小鼠無癥狀產(chǎn)氣莢膜梭菌－－形態(tài)與培養(yǎng)革蘭陽性粗大桿菌，有莢膜，芽孢位于菌體中央或次級端，小于菌體，無鞭毛專性厭氧血平板菌落特征：圓形、凸起、光滑、濕潤，雙層溶血環(huán)卵黃瓊脂平板：卵磷脂酶陽性

(Nagler反應(yīng))牛乳培養(yǎng)基：“洶涌發(fā)酵”現(xiàn)象生化反應(yīng)：生化反應(yīng)活潑，分解多種糖產(chǎn)氣莢膜梭菌－－臨床意義致病物質(zhì)：莢膜、多種毒素和侵襲性酶所致疾病：

氣性壞疽食物中毒壞死性腸炎產(chǎn)氣莢膜梭菌－－檢查方法標(biāo)本涂片染色鏡檢：觀察形態(tài)、染色性、莢膜分離培養(yǎng)：注意觀察雙圈溶血環(huán)生化反應(yīng)：洶涌發(fā)酵現(xiàn)象動物實(shí)驗(yàn)：培養(yǎng)物→小鼠腹腔注射→處死小鼠→培養(yǎng)→解剖小鼠→肉眼觀察泡沫肝＋涂片染色鏡檢肉毒梭菌－－形態(tài)與培養(yǎng)革蘭陽性粗大桿菌，有鞭毛，芽孢位于菌體次級端，大于菌體，呈“網(wǎng)球拍狀”無莢膜專性厭氧菌落大而不規(guī)則；消化肉渣，肉渣變黑，有腐敗惡臭肉毒梭菌－－臨床意義致病物質(zhì)：肉毒毒素，為神經(jīng)毒素，引起肌肉馳緩型麻痹。毒素分為8個型別，我國以A型最多見所致疾病肉毒食物中毒嬰兒肉毒病肉毒梭菌－－檢驗(yàn)程序標(biāo)本

分離培養(yǎng)可疑菌落毒素測定皰肉培養(yǎng)革蘭染色生化反應(yīng)毒素測定肉毒梭菌－－檢驗(yàn)方法標(biāo)本采集：可疑食物、嘔吐物等分離培養(yǎng)：皰肉培養(yǎng)、分離培養(yǎng)毒素測定毒素定性檢驗(yàn)：

毒素注射小鼠→小鼠出現(xiàn)癥狀毒素＋抗毒素→注射小鼠→小鼠無癥狀毒素型別鑒定：鑒定依據(jù)：形態(tài)、芽孢特征、皰肉培養(yǎng)物、肉毒毒素

艱難梭菌革蘭陽性粗大桿菌、芽孢位于菌體次級端，無莢膜嚴(yán)格厭氧在果糖卵黃瓊脂平板上形成粗糙的黃色菌落脂酶－、卵磷脂酶－人和動物腸道中的正常菌群腸道菌群失調(diào)時可引起偽膜性腸炎糞便標(biāo)本直接涂片檢查見優(yōu)勢生長的革蘭陽性粗大桿菌并有芽孢，具有診斷價值革蘭陰性無芽孢厭氧菌類桿菌屬腸道和女性生殖道主要菌群臨床最重要的無芽孢厭氧菌普雷沃菌屬卟啉單胞菌屬梭桿菌屬：菌體細(xì)長，兩端尖細(xì)，中間膨大，革蘭染色可見菌體中有紫色顆粒革蘭陽性無芽孢厭氧菌丙酸桿菌屬痤瘡丙酸桿菌寄居人和動物皮膚、皮脂腺等部位，與痤瘡有關(guān)優(yōu)桿菌屬乳桿菌屬：女性生殖道主要正常菌群雙歧桿菌屬：人和動物腸道中重要的正常菌群，對維持人體內(nèi)微生態(tài)平衡發(fā)揮重要作用厭氧性球菌消化球菌屬：革蘭陽性球菌消化鏈球菌屬：革蘭陽性球菌韋榮球菌屬：革蘭陰性球菌測驗(yàn)1正常人腸道中數(shù)量最多的細(xì)菌是

A大腸埃希菌

B

乳酸桿菌

C

糞腸球菌

D無芽孢厭氧菌

E芽孢厭氧菌測驗(yàn)2在無芽孢厭氧菌感染中，臨床標(biāo)本檢出陽性率最高的是：

A脆弱類桿菌

B

雙歧桿菌

C

丙酸桿菌

D

梭形桿菌

E

消化鏈球菌測驗(yàn)3下列對厭氧要求不嚴(yán)格的細(xì)菌是

A雙歧桿菌

B

產(chǎn)氣莢膜梭菌

C

破傷風(fēng)梭菌

D

艱難梭菌

E

產(chǎn)黑色素類普雷沃菌測驗(yàn)4下列哪種細(xì)菌是條件致病菌

A脆弱類桿菌

B

淋病奈瑟菌

C

溶血性鏈球菌

D

腸產(chǎn)毒素性大腸桿菌

E

乙型副傷寒沙門菌測驗(yàn)5在牛乳培養(yǎng)基產(chǎn)生“洶涌發(fā)酵”現(xiàn)象的是

A破傷風(fēng)梭菌

B產(chǎn)氣莢膜梭菌

C

肉毒梭菌

D

艱難梭菌

E

諾維梭菌測驗(yàn)6關(guān)于艱難梭菌特點(diǎn)錯誤的是

A革蘭陽性粗大桿菌

B

為腸道內(nèi)正常菌群

C

在組織和培養(yǎng)時不易形成芽孢

D

是偽膜性腸炎最常見的病原菌

E所致疾病與長期使用抗生素有關(guān)測驗(yàn)7菌體細(xì)長，兩端尖細(xì)，中間膨大，菌體中常有紫色顆粒（革蘭染色），可能的細(xì)菌是

A產(chǎn)氣莢膜梭菌

B梭桿菌

C

放線菌

D

雙歧桿菌

E

脆弱類桿菌革蘭陽性

需氧或兼性厭氧桿菌白喉棒狀桿菌屬棒狀桿菌屬是引起白喉的病原體主要以外毒素致病白喉棒狀桿菌－－形態(tài)染色菌體為細(xì)長彎曲的桿菌，粗細(xì)不一，常一端或兩端膨大呈棒狀，故名為棒狀桿菌。

直徑為0.3~0.8μm，排列不規(guī)則，呈柵欄狀、V字形或L字形；無莢膜，無鞭毛，不產(chǎn)生芽孢；革蘭染色呈陽性，用美藍(lán)或奈瑟染色后，菌體兩端或一端可見著色較深的異染顆粒，有鑒定意義。白喉棒狀桿菌－－培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧營養(yǎng)要求高菌落特征

●血平板：灰白、狹窄溶血環(huán)

●雞蛋斜面和血清斜面：生長迅速，灰白色有光澤菌落

●亞碲酸鉀血平板：為選擇培養(yǎng)基，菌落呈黑色。菌落分為重型、輕型或中間型白喉棒狀桿菌－－生化反應(yīng)和抗原結(jié)構(gòu)生化反應(yīng)分解葡萄糖、麥芽糖、果糖等不分解乳糖、多數(shù)不分解蔗糖靛基質(zhì)試驗(yàn)－、明膠液化－、尿素分解－抗原構(gòu)造K抗原：型特異性抗原，不耐熱O抗原：與分枝桿菌、諾卡菌有共同抗原白喉棒狀桿菌－－臨床意義致病物質(zhì)：白喉外毒素由攜帶β-棒狀桿菌噬菌體的白喉?xiàng)U菌產(chǎn)生。抑制蛋白質(zhì)的合成。經(jīng)呼吸道飛沫感染，引起白喉。假膜脫落阻塞呼吸道是白喉早期死亡的主要原因中毒性心肌炎是白喉晚期死亡的主要原因抗白喉免疫主要依靠白喉抗毒素的中和作用錫克試驗(yàn)用于檢測機(jī)體有無白喉抗毒素免疫白喉棒狀桿菌－－檢驗(yàn)程序咽拭標(biāo)本亞碲酸鉀血平板觀察菌落特征直接涂片革蘭染色異染顆粒染色血平板呂氏血清斜面直接涂片革蘭染色異染顆粒染色涂片染色鏡檢生化反應(yīng)毒力試驗(yàn)白喉棒狀桿菌－－標(biāo)本采集和檢查方法咽拭標(biāo)本標(biāo)本直接涂片革蘭染色：觀察形態(tài)、染色性異染顆粒染色：觀察異染顆粒初步報(bào)告：檢出形似白喉棒狀桿菌分離培養(yǎng)呂氏斜面：生長迅速，涂片鏡檢異染顆粒明顯亞碲酸鉀血平板：黑色菌落白喉棒狀桿菌－－毒力試驗(yàn)意義：是鑒定白喉?xiàng)U菌為致病菌株的重要依據(jù)方法艾立克平板毒力試驗(yàn)對流電泳法協(xié)同凝集試驗(yàn)動物實(shí)驗(yàn)第八節(jié)需氧芽孢桿菌屬是一大群下枯楊，能產(chǎn)生芽孢的革蘭陽性大桿菌。種類：炭疽芽孢桿菌枯草芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌多粘桿菌等炭疽芽孢桿菌－－形態(tài)染色革蘭陽性粗大桿菌，兩端平截，呈竹節(jié)狀，鏈狀排列；可形成莢膜、芽孢（體內(nèi)形成莢膜，體外形成芽孢），無鞭毛炭疽芽孢桿菌－－培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧營養(yǎng)要求不高，普通培養(yǎng)基上生長良好干燥、邊緣不整的粗糙型菌落，低倍鏡下邊緣呈“卷發(fā)狀”液體培養(yǎng)基中呈絮狀生長明膠培養(yǎng)基中呈倒置的杉樹有毒株在NaHCO3培養(yǎng)基中形成莢膜，菌落呈粘液狀，有拉絲(有毒株)炭疽芽孢桿菌－－抗原結(jié)構(gòu)與抵抗力抗原結(jié)構(gòu)：※炭疽毒素：由保護(hù)性抗原、致死因子、水腫因子組成，具有毒性作用。三種成分單獨(dú)存在無致病作用?！w抗原：耐熱、耐腐敗，能與相應(yīng)抗體結(jié)合發(fā)生沉淀反應(yīng)，用于Ascoli試驗(yàn)抵抗力：本菌芽孢抵抗力強(qiáng)，芽孢對碘和氧化劑敏感耐藥性：本菌對青霉素、氨基糖甙類、四環(huán)素類、環(huán)丙沙星敏感炭疽芽孢桿菌－－臨床意義致病物質(zhì)炭疽毒素、莢膜所致疾病經(jīng)多途徑感染，引起炭疽病臨床類型：肺炭疽、腸炭疽、皮膚炭疽、敗血癥屬人畜共患傳染病，死亡率高炭疽芽孢桿菌－－標(biāo)本采集和處理標(biāo)本采集病人血液、痰、糞便、滲出液、腦脊液等死亡病畜標(biāo)本：死亡牲畜嚴(yán)禁宰殺污染物品：皮革、獸毛、土壤等標(biāo)本處理：無雜菌污染標(biāo)本直接接種，有雜菌污染標(biāo)本先加熱殺死繁殖體和雜菌再接種已處理標(biāo)本直接涂片增菌培養(yǎng)分離培養(yǎng)Ascoli試驗(yàn)革蘭染色莢膜染色初步報(bào)告血平板戊烷脒瓊脂平板可疑菌落菌落涂片染色鏡檢鑒定試驗(yàn)肉湯培養(yǎng)動物實(shí)驗(yàn)動物死亡分離培養(yǎng)●噬菌體裂解●串珠試驗(yàn)●青霉素抑制試驗(yàn)炭疽芽孢桿菌－－檢查方法涂片染色鏡檢革蘭染色：涂片后升汞固定；發(fā)現(xiàn)革蘭陽性粗大桿菌、有莢膜，竹節(jié)樣排列可初步報(bào)告分離培養(yǎng)：污染的標(biāo)本先加熱處理再接種動物試驗(yàn)：注射部位膠樣水腫，肝脾腫大，出血等。炭疽芽孢桿菌－－鑒定試驗(yàn)青霉素抑制試驗(yàn)：與其他需氧芽孢桿菌鑒別串珠試驗(yàn)：與其他類炭疽芽孢桿菌鑒別青霉素和串珠聯(lián)合試驗(yàn)噬菌體裂解試驗(yàn)：與類炭疽芽孢桿菌鑒別重碳酸鹽毒力試驗(yàn)植物凝集素試驗(yàn)Ascoli試驗(yàn)(環(huán)狀沉淀試驗(yàn))結(jié)果報(bào)告：經(jīng)檢驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)炭疽芽孢桿菌經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)炭疽芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌革蘭陽性桿菌，短鏈狀排列，有芽孢和鞭毛菌落粗糙呈蠟狀，β溶血，液體培養(yǎng)基中呈混濁和菌膜生長液化明膠、卵磷酯酶＋產(chǎn)生兩種類型腸毒素，引起食物中毒微檢：細(xì)菌培養(yǎng)鑒定、活菌計(jì)數(shù)定量（13～36×106）第九節(jié)霉菌與霉菌毒素的食品污染（moldsandmycotoxinscontamination）outline霉菌與霉菌毒素污染食品概述霉菌簡介霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)影響霉菌產(chǎn)毒的因素主要的霉菌毒素霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)污染食品的情況影響黃曲霉毒素產(chǎn)生的因素黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素與人體健康預(yù)防措施霉菌與霉菌毒素污染食品概況霉菌是“絲狀真菌”的統(tǒng)稱，凡是在基質(zhì)上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌（fungi），都稱為霉菌。霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)醋等。

霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可能失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒株在一定條件下可以產(chǎn)毒。產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性。一種菌種可產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。影響霉菌產(chǎn)毒的因素影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素很多，主要包括基質(zhì)（食品）、水分、溫度、濕度、空氣流通等，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。

水分

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分。食品的水分活度Aw表示可供微生物利用的水分含量，Aw越低，食品能提供給微生物生長所需的水分越少，越不利于微生物生長繁殖。當(dāng)Aw在0.7以下時，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的產(chǎn)毒。溫度

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。基質(zhì)

霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更容易繁殖。此外，不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。濕度在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。相對濕度在80％以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在80～90％時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度在90％以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖?？諝饬魍ù蟛糠置咕L繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、灰綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。幾種主要的霉菌毒素黃曲霉毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，島青霉為青霉屬。國外報(bào)道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱“黃變米”。

島青霉類毒素包括黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。這些毒素易污染谷物，對人體危害所表現(xiàn)的毒性作用一般為三種類型，即急性毒性、亞急性和慢性毒性作用，并已證實(shí)黃天精和環(huán)氯素有致癌作用。鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可以主要分為單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酮等幾類毒素。單端孢霉素類

主要有T-2毒素、雙乙酸蔗草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X等。急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。

玉米赤霉烯酮

又稱F-2毒素等，以污染玉米、大麥、燕麥和小麥為主，具有類雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)脂

是三線鐮刀菌產(chǎn)生的一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，可引起牛爛蹄病，可引起后腿變?nèi)?、蹄和皮膚聯(lián)結(jié)處破裂、脫蹄。是一種血液毒，毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性。霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構(gòu)成霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史上世紀(jì)60年代，在英國發(fā)生的十萬只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)。進(jìn)一步的調(diào)研證明，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質(zhì)污染，這些研究工作最終使人們發(fā)現(xiàn)了黃曲霉（Aspergillusflavus）產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，黃曲霉毒素（A-fla-toxins）。黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)主要由黃曲霉、寄生曲霉（A.parasiticus）、模式曲霉（A.nominus）、黑曲霉（A.niger）產(chǎn)生。基本結(jié)構(gòu)：兩個呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。AFB1AFB2AFG1

AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9～10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。A.flavus主要產(chǎn)生B1和B2，世界范圍分布。A.parasiticus主要產(chǎn)生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。AFM1和AFM2為AFB1、AFB2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。在我國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉，1980年測定了從17個省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多，檢出率為58%?？偟姆植记闆r為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大，東北、西北地區(qū)較少。黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素產(chǎn)毒菌株培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28～32℃，相對濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8～0.9。氧氣和二氧化碳濃度pH值：最適pH值為3光強(qiáng)度：較低時有利于產(chǎn)毒黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。表現(xiàn)：⑴肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；⑵膽管增生；⑶肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲，形成脂肪肝；⑷肝出血。慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，主要表現(xiàn)：⑴肝功能變化；⑵肝組織學(xué)變化；⑶食物利用率下降，體重減輕，生長發(fā)育緩慢。三致作用：致癌、致畸、致突變1988年，世界衛(wèi)生組織(WHO)的國際腫瘤研究機(jī)構(gòu)(InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC)將黃曲霉毒素B1列為人類致癌物。1993年，IARC將黃曲霉毒素劃定為1類致癌物。黃曲霉毒素與人類健康的關(guān)系人類主要是經(jīng)進(jìn)食受污染食物而攝取到黃曲霉毒素。雖然也可能透過呼吸而吸入這種霉菌，從工作環(huán)境而吸入這種霉菌的情況則不常見。黃曲霉毒素可引致動物急性及慢性中毒，其影響包括急性肝臟受損、肝硬化、引起腫瘤、形成畸胎及其他遺傳影響。在現(xiàn)今社會里，人類因攝取到黃曲霉毒素而引起急性中毒的個案是很罕見。中毒病征可能包括發(fā)燒、嘔吐及黃疸病，也可能引致急性肝臟受損，情況嚴(yán)重的會致命。長期攝取黃曲霉毒素與罹患肝癌有關(guān)。動物研究結(jié)果顯示老鼠、倉鼠及猴子等動物經(jīng)長期口服黃曲霉毒素后