專業(yè)照護實務培訓中醫(yī)養(yǎng)生與食療蛋類食物的類別與性能課件

專業(yè)照護實務培訓中醫(yī)養(yǎng)生與食療蛋類食物的類別與性能天津城市職業(yè)學院教育與社會事業(yè)系制作人：劉園園1、蛋白質蛋黃的蛋白質含量15%，蛋白為11%，全蛋為13%左右。每枚雞蛋平均可為人體提供6-7克蛋白質。蛋白質的質量在各種食物中最佳，為參比蛋白質。表：雞蛋各部分的主要成分部分水分蛋白質脂肪灰分全蛋65.511.811.011.7蛋清88.011.00.20.8蛋黃48.017.532.52.02、

脂類蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當中，幾乎全部與蛋白質乳化結合蛋黃中脂肪含量約30%-33%，其中中性脂肪含量約占62%-65%，磷脂占30%-33%，固醇占4%-5%脂肪酸中油酸約占50%，亞油酸約占10%，其余主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量花生四烯酸和DHA蛋類的膽固醇與其他食物比較(mg/100g)食物雞蛋雞蛋黃鴨蛋鴨蛋黃鵪鶉蛋鶉蛋黃膽固醇585151056515765151478食物豬腿肉肥牛肉肥羊肉豬蹄膀豬小排雞腿膽固醇79133148145146162食物鮮牛奶草魚鮑魚對蝦蟹黃牡蠣膽固醇15862421174661003、

維生素富含維生素B族和維生素A、D。禽蛋中維生素A、維生素B2、B6、泛酸和維生素K含量較高，其中最為突出的維生素是維生素A與核黃素。一枚雞蛋約可滿足成年女子一日維生素B2推薦量的13%，維生素A推薦量的22%。表：禽蛋的維生素含量VA(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)VE(mg)雞蛋黃4380.330.290.15.06雞蛋白微量0.040.310.20.01鴨蛋黃19800.280.62--12.72鴨蛋白230.010.070.10.162個雞蛋在美國膳食中的貢獻

(相當于成年人RDA的百分比)營養(yǎng)素占RDA%營養(yǎng)素占RDA%能量6維生素A12蛋白質20維生素D12核黃素30維生素K62維生素B1216維生素B68葉酸12維生素E62個雞蛋對成年女性的膳食貢獻蛋類是高營養(yǎng)素密度食物蛋類是蛋白質、維生素B2、葉酸、維生素B12、維生素A、維生素K等的好來源消費蛋類的人各種維生素的攝入量都比不消費蛋類者更充足4、

礦物質蛋黃中的磷特別豐富，但鈣含量較低。蛋中所含鐵元素較高，但以非血紅素鐵形式存在。由于卵黃高磷蛋白對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。蛋中的礦物質含量受飼料因素影響較大?？梢酝ㄟ^飼料提高Se、I、Zn等元素的含量。5、

膽固醇雞蛋中膽固醇含量達500mg/100g以上，1枚蛋黃可提供200mg/100g以上的蛋白質，占每日推薦量的60%以上。雞蛋是否升高血膽固醇？雞蛋是否增大心血管病風險？膽固醇攝入增加是否促進冠心病發(fā)作？研究證據：雞蛋無礙血管健康前瞻性流行病學研究蛋類消費與心臟病發(fā)生之間不存在關聯。每周<1個和每日>1個的人危險度無差異。每日消費1個蛋與中風發(fā)病危險無關。調查數據20世紀70年代以來，美國蛋類攝入量逐年下降，而心臟病死亡率沒有下降。低脂膳食可能導致胰島素抵抗，不吃雞蛋可能導致微量營養(yǎng)素缺乏。雞蛋與血膽固醇NHANHES數據：每周消費>4個蛋者血膽固醇含量低于每周消費<1個蛋者，差異顯著。遺傳研究：70%的人對膳食膽固醇的量不敏感。30%的人攝入過量膽固醇引起LDL和HDL的同時升高，比值不變。高反應者每天吃2個雞蛋，血漿總膽固醇僅升高0.05~0.07mmol/L(正常2.6-6.5)

6、

保健成分：類胡蘿卜素蛋類含有高利用率的葉黃素(lutein)和玉米黃素(zeaxanthin)，有助于預防視網膜黃斑變性，并降低白內障的發(fā)生風險。這兩種物質可以減少動脈粥樣硬化斑塊的形成，降低冠心病的發(fā)病危險。雞蛋中葉黃素占類胡蘿卜素總量的54%，高于蔬菜中的比例。一個雞蛋可提供200-300微克的葉黃素和玉米黃素。保健成分：卵磷脂卵磷脂為高效乳化劑，使膽固醇和脂肪顆粒乳化成懸浮于血液中的細微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。卵磷脂可促進肝細胞的再生，提高人體血漿蛋白，增強機體的代謝功能和免疫功能。保健成分：膽堿卵磷脂(磷脂酰膽堿)中含有膽堿，在消化中被放出。膽堿是生命早期大腦和記憶發(fā)育的關鍵物質。孕婦和嬰幼兒補充膽堿可能有利于學習認知能力的發(fā)育。保健成分：甜菜堿甜菜堿（betaine）是天然類維生素物質。降血壓、保肝、促進肝細胞再生促進兒童生長發(fā)育促進同半胱氨酸發(fā)生甲基化，重新轉變?yōu)榈鞍彼幔瑥亩鼘θ梭w的不利影響。這個作用主要發(fā)生在肝臟中。甜菜堿的主要膳食來源是肝臟和雞蛋。7抗營養(yǎng)物質生蛋清中因含有具抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵類粘蛋白和卵抑制劑，使其消化吸收率僅為50%左右蛋清中的生物素結合蛋白可與生物素形成極難分解的復合物，使人體不能吸收雞蛋中的生物素04

1.雞蛋

[營養(yǎng)功能]

雞蛋的蛋白質是食物中質量、種類、組成平衡中最優(yōu)良的理想的蛋白質，含有所有的必需氨基酸，并含一定量脂肪和糖及各種維生素、礦物質等。蛋黃與蛋白相比，蛋黃營養(yǎng)更豐富，脂肪集中在蛋黃中，蛋白中幾乎沒有脂肪。維生素A、維生素B2，也幾乎都在蛋黃內。蛋黃中含鐵比蛋白中多20倍，各種微量元素含量也較高。[性味歸經]

蛋清味甘，性涼

；蛋黃味甘，性平。歸心、腎經。種類04

營養(yǎng)學家認為雞蛋與大豆、蔬菜、牛奶等合著食，可以大大提高雞蛋的營養(yǎng)價值，使雞蛋的營養(yǎng)更加全面。有關蛋殼

[食療功效]雞蛋滋陰潤燥，養(yǎng)心安神，安胎。蛋清主要成分為蛋白質，有少量的脂肪及碳水化合物、維生素A、核黃素、硫肢素等，具有清肺利咽、清熱解毒的功效。蛋黃主要成分為蛋白質，還含有大量的脂肪性物質，如卵磷脂等，亦含有膽固醇，具有滋陰養(yǎng)血、潤燥，息風、健脾和胃的功效。雞蛋的蛋白質屬于完全蛋白，與人體蛋白組成相近，吸收率高，適用于身體虛弱，熱病之煩悶、燥咳聲啞、目赤咽痛，血虛所致胎動不安，產后口渴、血暈，小兒驚痛、消化不良等。可外用于燙傷。

[食用注意]

膽囊炎、膽結石患者不宜多食油煎雞蛋。04

2.鴨蛋

[性味歸經]味甘，性涼。歸肺、腎經。

[營養(yǎng)作用]

所含成分與雞蛋相似，營養(yǎng)作用也與雞蛋略同。

[食療功效]性涼，味甘。有補陰、清熱功用。治陰虛肺燥，咳嗽、痰少、咽干；肺胃津傷，口渴、大便干結；也治腹瀉、痢疾。對于咽喉腫痛、齒痛、瀉病之屬熱者均可食用。[注意事項]脾陽不足、寒、溫下病以及食后氣滯痞悶者不宜食用。04

[性味歸經]性微溫，味甘。歸膽、胃經。[營養(yǎng)作用]營養(yǎng)成分與雞蛋相近。含脂量高于雞蛋而含糖量僅為雞蛋1／4。[注意事項]低熱不退、動脈硬化、氣滯者不宜。低熱又久食鵝蛋會加重病情。骨折不宜食鵝蛋，因其性壅滯，不利骨折愈合。鵝蛋含有一種堿性物質，對內臟有損壞，每天食用不要超過3個，以免損傷內臟。3.鵝蛋[食療功效]有補中益氣功用，治中氣不足、少氣乏力等。04[性味歸經]

性平，味甘。[營養(yǎng)作用]含優(yōu)質蛋白質與脂肪，并含少量糖分、灰分及多種維生素，且易于消化吸收，是理想的營養(yǎng)品。

[食療功效]有補腎養(yǎng)心功用，治腎虛或心腎不足所致的腰膝酸軟、疲乏無力、心悸失眠等；有潤燥、養(yǎng)血、安眠功用，治燥咳、咽痛、目赤、胎動不安、產后口渴等。鴿蛋還有解瘡毒和痘毒作用。[注意事項]不適合內臟損傷患者食用。4.鴿蛋04

5.鵪鶉蛋[性味歸經］味甘，性平。歸脾、胃、肝、腎經。[營養(yǎng)作用]含有蛋白質和脂肪與雞蛋相近，而維生素B