團餐行業(yè)分析研究報告

目錄 5 62.1中國團餐行業(yè)定義及分類 6 62.3中國團餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析 7 82.3.2中國團餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中游 9 3中國團餐行業(yè)驅動因素 3.2中央廚房快速發(fā)展加速行業(yè)標準化進程 4中國團餐行業(yè)制約因素 4.2食品安全問題頻現(xiàn)降低消費者對團餐的信心度 5中國團餐行業(yè)政策分析 6中國團餐行業(yè)發(fā)展趨勢 6.1團餐企業(yè)將大力推進檔口品牌化探索 20 227.2典型代表企業(yè)分析——千喜鶴 237.2.1企業(yè)簡介 23 247.3典型代表企業(yè)分析——德保 257.3.1企業(yè)簡介 25 257.4典型代表企業(yè)分析——美餐 277.4.1企業(yè)簡介 277.4.2商業(yè)模式 27 28圖2-1中國團餐行業(yè)市場規(guī)模，2014-2023年預測 7圖2-2中國團餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈 8圖5-1中國餐飲服務食品安全領域相關政策與法規(guī) 圖7-1千喜鶴的五大標準運營體系 24圖7-2美餐融資概覽 >甲方——在訂立合同過程中，提出要實現(xiàn)目標的團餐是一種為團體消費者提供就餐服務的餐飲服務形態(tài)，如為學校、機關單位、醫(yī)院飲，中國餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮螅绕涫氰F路餐飲、航空餐飲等團餐業(yè)務直接受益。(2)團餐行業(yè)發(fā)展，同時吸引部分大型社會品牌餐飲企業(yè)紛紛轉型，涌入團運營效率，推動團餐行業(yè)快速發(fā)展。2014年至2018年期間，中國團餐行業(yè)市場規(guī)模由5,293.5億元增長至14,096.4億元，年復合增長率為27.8%(見圖2-1)。升，至2023年行業(yè)規(guī)模將高達21,432.1億元。方單位、以及第三方服務支持商以及監(jiān)管機構組成(見圖2-2)。其中第三方服務支持商主要包括品牌服務商(典型代表企業(yè)：源動力集團、合眾合等)供應鏈管理服務商(典型代表企業(yè)：美萊、望家歡等)企業(yè)管理咨詢與人才培養(yǎng)服務商(典型代表企業(yè)：禧云管理咨詢、漢源東方等)食安管理服務商(SGS、民聲監(jiān)督)第三方支付服務商(典型代表企業(yè)：支付寶、微信等)等。下游：消費端上游：供應端中游：運營端下游：消費端上游：供應端監(jiān)管機構甲方單位甲方單位原材料供應商場地供應商原材料供應商場地供應商技術服務商學按食堂國曉企業(yè)學按工工業(yè)餐飲服務商家第三方支持來源：頭豹研究院繪制第三方服務支持商主要為中游團餐企業(yè)提供食品安全管理服務、供應鏈平臺服務、企業(yè)管理與品牌推廣等服務?，F(xiàn)階段，中國團餐行業(yè)集中度較低，中小型企業(yè)占據(jù)行業(yè)主要市場份額，但中小型企業(yè)品牌知名度較低，難以憑借自身實力實現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展。欠缺規(guī)模化發(fā)展能力的團餐企業(yè)，可借力第三方服務支持商，快速增強自身核心競爭力，加速市場業(yè)務拓展能力。行業(yè)集中度逐漸提升趨勢下，中小型團餐企業(yè)將釋放大量的專業(yè)服務需求，推動第三方服務支持商的快速發(fā)展。2.3.1中國團餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游中國團餐行業(yè)的上游主體包括原材料供應商、半成品供應商、場地供應商、設備供應商、技術服務商、餐飲服務商家等，主要為中游團餐企業(yè)提供食材、設備、場地、技術等服務。團餐企業(yè)運營支出中，原材料成本占比約五成、三項費用(銷售、管理、財務)占比近三成、人力成本占比近兩成。團餐行業(yè)的原材料種類約有三千種，且單品采購率高、階段性需求高。團餐原材料的供應復雜程度較低，有助于團餐企業(yè)實現(xiàn)源頭直采、集中采購、規(guī)模配送。原材料供應環(huán)節(jié)包括農(nóng)產(chǎn)品種植、畜牧養(yǎng)殖、配料生產(chǎn)等，其中種植與養(yǎng)殖容易受自然災害、地理環(huán)境等因素影響而導致原材料產(chǎn)品出現(xiàn)供不應求現(xiàn)象，中游團餐企業(yè)的原材料采購成本上升，企業(yè)在該>食堂式團餐企業(yè)>外賣式團餐企業(yè)平的滿意度達到85%以上。這意味著甲方單位擁有團餐運營的決策權，且較為注重實際消舒適化。團餐消費群體的餐飲需求不斷升級，倒逼著團餐企業(yè)向綠色化、集約化、品牌化、信息化等方向發(fā)展，為用戶提供具有輕松氛圍、精致簡餐、人性化服務等特色化、高品質的>移動支付技術互聯(lián)網(wǎng)技術>大數(shù)據(jù)技術據(jù)價值，進而優(yōu)化菜品結構、降低原材料損耗、提升用戶就餐體驗、提高管理效率。在菜品管理層面，企業(yè)利用大數(shù)據(jù)對菜品的供需情況、用戶對菜品的喜好程度、用戶的口味、原材料價格走勢等維度進行分析，科學指導團餐企業(yè)推出菜品樣式以及合理定價菜品。在營銷推廣層面，企業(yè)通過大數(shù)據(jù)將團餐消費者的消費行為進行分析形成用戶畫像，直觀的洞察團餐消費者的消費金額、用餐喜好等信息，并基于用戶畫像為用戶精準推送菜品，吸引更多用戶就餐。3.2中央廚房快速發(fā)展加速行業(yè)標準化進程中央廚房是一種集中采購、配送、烹制的大廚房管理模式，具有規(guī)?；少徟c集約化生產(chǎn)優(yōu)勢，能有效提升團餐企業(yè)實現(xiàn)集中采購、倉儲、加工以及集約經(jīng)營，提高盈利能力。中央廚房的快速發(fā)展有助于團餐企業(yè)提升盈利空間，實現(xiàn)標準化管理與規(guī)?；瘮U張，加速行業(yè)發(fā)展進程。在團餐行業(yè)人力、能源、場地租金等運營成本不斷上升的背景下，中央廚房的發(fā)展促進團餐企業(yè)降低運營成本，保持或提升團餐企業(yè)的獲利能力。>中央廚房憑借規(guī)?；少彙⒓s化生產(chǎn)形式提供價廉質優(yōu)的菜品，同時保障食材供給的穩(wěn)定性，降低團餐企業(yè)的采購成本，提升盈利空間。>中央廚房主要以自動化設施完成原材料的清洗、切剁等粗加工環(huán)節(jié)，減少人員參與，降低團餐企業(yè)用人成本。>中央廚房對菜品執(zhí)行統(tǒng)一加工流程，減少后廚對原材料品質的干涉，提高菜品的標準化程度，有效保證口味一致性、菜品安全性，協(xié)助團餐企業(yè)實現(xiàn)標準化管理。>中央廚房對菜品的倉儲與配送實行全程監(jiān)控，除有益于團餐企業(yè)運營成本下降，包括冷藏設備采購、倉儲場地和電力能源等成本外，并且配送能彈性規(guī)劃與調配，保障原材料的新鮮度、助力企業(yè)采購、配送成本降低。動人口紅利逐漸消失,勞動人力成本日趨提高。另外團餐業(yè)務的原料采購成本占比亦較雨天氣下農(nóng)產(chǎn)品或將出現(xiàn)供不應求現(xiàn)象團餐企業(yè)的原材料成本提高擠壓行業(yè)盈利空間。的消費能力較低，且受甲方(如學校、工廠、機關單位)的餐飲消費福利政策因素影響，團業(yè)的發(fā)展。2018年10月，上海中芯國際學校出現(xiàn)番茄和洋蔥腐爛變質、食物加工日期造4.3企業(yè)品牌運營能力亟需提高當前，中國團餐行業(yè)整體市場主體由中小型企業(yè)構成，市場規(guī)模較為分散，行業(yè)品牌化程度較低。一方面由于部分團餐企業(yè)缺乏品牌意識，企業(yè)推廣力度不足。企業(yè)的品牌知名度越高，代表著消費者對其認可度較高。企業(yè)品牌影響力不足將導致其難以實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展程度較低，團餐行業(yè)集中度較低，市場格局較為分散。企業(yè)品牌管理模式滯后將限制中國團餐行業(yè)的發(fā)展。另一方面，中國團餐行業(yè)的復合型管理人才較為匱乏。專業(yè)的團餐服務管理人才有利于幫助企業(yè)實現(xiàn)品牌化運營，提升企業(yè)核心競爭力。但由于部分團餐企業(yè)對于管理人才的培養(yǎng)重視程度不高，尚未完善人才培養(yǎng)機制培訓企業(yè)內優(yōu)質人才；并且市面上缺乏相應的餐飲服務以及復合型管理人才培訓機構，團餐行業(yè)的復合型人才較為短缺。專業(yè)人才具有稀缺性，將影響企業(yè)品牌運營，制約企業(yè)規(guī)?；l(fā)展，進而阻礙團餐行業(yè)的發(fā)展。近年來，在食品安全深受大眾關注以及信息化技術高速發(fā)展的大背景下，中國政府不斷出臺相應政策，從食品安全以及供應鏈創(chuàng)新應用層面，推動餐飲服務行業(yè)發(fā)展，促進團餐行業(yè)趨向更高效方向發(fā)展。>關于食品安全方面的政策分析中國政府近十年來頒布了多項餐飲服務食品安全領域的法律、法規(guī)、規(guī)章和意見等政策(見圖5-1)。餐飲服務食品安全相關政策頻頻出臺，為團餐行業(yè)發(fā)展營造了健康、有序的發(fā)展環(huán)境。2015年全國人民代表大會常務委員會頒布的《中華人民共和國食品安全法》中分別從嚴格實施監(jiān)管制度，明確責任主體以及完善群眾反饋渠道層面帶領餐飲服務行業(yè)健康發(fā)展。《中華人民共和國食品安全法》明確要完善并針對食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務和食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等各個環(huán)節(jié)實行嚴格的全程監(jiān)管制度，同時增設責任約談制度、建立食品安全風險信息交流制度，進一步助力餐飲服務行業(yè)發(fā)展。并且，在完善群眾反饋渠道層面，政府增設食品安全有獎舉報制度，鼓勵任何組織或者個人舉報食品安全違法行為，這在一定程度上向餐飲服務行業(yè)提出更高的經(jīng)營要求?！毒W(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)管管理辦法》等政策相繼出臺，通過細化對食品生產(chǎn)經(jīng)營者日常經(jīng)營活動的監(jiān)督檢查工作要求規(guī)范檢查行為，同時進一步引導和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者資質、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過程、設備維護和餐飲具清洗消毒等情況，從而規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者就餐安全。在政策持續(xù)落實下，團餐行業(yè)發(fā)展將迎來更為有序的發(fā)展環(huán)境。中國食物與蘭養(yǎng)發(fā)廠嬰20142020年)國飲饒入，加現(xiàn)與營所點接杯節(jié)能研究中年人民共利國競品交襲洗國家食品品監(jiān)情鼎局國家食園宗監(jiān)售總重潼行高淋情國需隔現(xiàn)點工作，食晶貿(mào)量與同同家食出忘監(jiān)管總局回市斷監(jiān)督總導敲廚欣派似省實前灶工徑：腐斑伙增將畫市監(jiān)腎總局來源：頭豹研究院繪制在食品科學營養(yǎng)層面，國務院頒發(fā)了《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020年》以及《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030年》明確以改革創(chuàng)新模式驅動餐飲業(yè)升級轉型，豐富營養(yǎng)健康產(chǎn)國務院于2017年出臺的《關于積極推進供應鏈創(chuàng)新與應用的指導意見》中明確提出加營模式，將有利于緩解或解決傳統(tǒng)供應鏈的弊端(如信息反饋渠道不及時等),從而降低團中小型團餐企業(yè)占據(jù)中國團餐行業(yè)近90%的市場規(guī)模，而大型團餐企業(yè)以及國際團餐企業(yè)共同占據(jù)的市場份額約為10%,行業(yè)整體市場格局分散。若中小型團餐企業(yè)的資本優(yōu)勢以及運營渠道能力不足企業(yè)將缺乏品牌化運營能力需借助團餐企業(yè)服務商的技術支持、釋放出的各種業(yè)務服務(如品牌整合營銷、供應鏈金融、企業(yè)信息化建設等)需求，推動團出一站式綜合服務，現(xiàn)已累計服務千余家餐飲中心，覆蓋團餐營業(yè)收入180億元。團餐企理制度，規(guī)避食品安全事故。2016年國家食品藥品監(jiān)督總局頒布的《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)2018年6月，商務部、發(fā)改委、教育部等九個部門共同印發(fā)《關于推動綠色餐飲發(fā)展等可直接降解的材料，減少塑料材質污染環(huán)境。綠色餐飲模式的運營，不僅有益于團餐企業(yè)降低原料采購、運營服務等成本，提升企業(yè)盈利能力，同時能夠吸引眾多潛在消費者就餐，提高企業(yè)品牌影響力。在利好政策推動下，團餐企業(yè)將構建綠色餐飲服務體系，向用戶提供“放心、健康”的餐飲服務，促進企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。>傳統(tǒng)團餐企業(yè)傳統(tǒng)團餐供應商具有資深的行業(yè)經(jīng)營能力，營銷渠道較為成熟，品牌厚度較強。在互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等高新技術的加持下，企業(yè)信息化升級，傳統(tǒng)團餐企業(yè)與技術深度融合，進而拓>國際團餐企業(yè)國際團餐企業(yè)服務對象以跨國企業(yè)為主，并提供其他后勤(如清潔、安保等服務)及金互聯(lián)網(wǎng)團餐企業(yè)主要以O20運營模式盈利，典型代表企業(yè)為美餐網(wǎng)、鴕鳥食代等，其主要面向企業(yè)白領用戶，以信息化技術連接周邊的餐廳與白領用戶，進而向用戶提供優(yōu)質的千喜鶴集團(以下簡稱“千喜鶴”)創(chuàng)立于1993年，以團餐、百牌快餐、互聯(lián)網(wǎng)餐飲、餐飲咨詢等為主營業(yè)務，主要服務于政府機構、醫(yī)院、地方院校、大型企業(yè)等單位。2017年千喜鶴與阿里巴巴達成戰(zhàn)略合作，共同攜手搭建標準化餐飲食品產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)服務平臺一了20個全資子公司，業(yè)務范圍覆蓋全國各地。千喜鶴構建了涵蓋南北方口味的27大品系、1萬多個品種的標準化流程，并且每一個重構商業(yè)模式，推動企業(yè)發(fā)展基于團餐行業(yè)現(xiàn)面臨的挑戰(zhàn)(如行業(yè)競爭加劇、食安監(jiān)管困難、圖7-1),向團餐產(chǎn)業(yè)鏈各參與者提供品牌整合營銷、食品安全管理、人才培養(yǎng)、企業(yè)信息息化主設，格生行業(yè)專業(yè)平食，銀升行業(yè)上下染飾本來源：頭豹研究院繪制千喜鶴于2002年成立千喜鶴商學院，旨在培養(yǎng)、儲備、輸送各類中高級管理人才，為采購、廚師、面點等各類專業(yè)講師50余名，并且通過學習國內外先進企業(yè)人才培養(yǎng)經(jīng)驗，千喜鶴通過商學院并堅持執(zhí)行“三千精英人才戰(zhàn)略”,2017年從3,000名優(yōu)秀的學生干部中培養(yǎng)出10余名優(yōu)秀的企業(yè)領軍人才。2018年至2030年期間，千喜鶴將計劃培養(yǎng)深圳市德保膳食管理有限公司(以下簡稱“德?！?/p>