南農(nóng)食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)第2章-我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系1課件

第二章我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系

潘磊慶南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院228二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院3第一節(jié)我國食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀及分類一、食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀4級：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等構(gòu)成；23%：食品國家標(biāo)準(zhǔn)(采標(biāo)率，截止2021年底)<80%〔采標(biāo)率〕國家標(biāo)準(zhǔn)采用國際標(biāo)準(zhǔn)

28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院428二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院528二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院6截至2003年底：中國發(fā)布食品標(biāo)準(zhǔn)共計3400項，其中國家標(biāo)準(zhǔn)2206項，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1194項。按照食品平安標(biāo)準(zhǔn)的范圍與類型劃分：食品平安相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)共計2619項，其中國家標(biāo)準(zhǔn)1000項，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1619項。食品平安根底標(biāo)準(zhǔn)31項，食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)216項〔其中限量標(biāo)準(zhǔn)67項、涉及限量指標(biāo)的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)149項〕，與食品接觸材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)40項，食品平安控制與管理標(biāo)準(zhǔn)588項，食品平安檢驗檢測方法標(biāo)準(zhǔn)1560項，食品平安標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)21項，特定食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)163項。數(shù)據(jù)摘自：中國食品平安標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀與展望(一)28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院7中國食品平安標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)概況28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院828二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院928二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1028二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1128二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1228二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1328二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院14中國食品平安標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的措施與展望28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1528二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1628二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院174.加強標(biāo)準(zhǔn)的宣傳、貫徹和培訓(xùn)

舉辦各種類型的標(biāo)準(zhǔn)宣傳班和標(biāo)準(zhǔn)化知識培訓(xùn)班；加強對食品生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的備案管理；推動食品行業(yè)開展創(chuàng)立“標(biāo)準(zhǔn)化良好行為企業(yè)〞工作；加強食品標(biāo)準(zhǔn)實施的監(jiān)督檢查。

28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1828二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1928二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院20〔二〕果蔬產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)目前，我國已發(fā)布果蔬加工產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共494個，其中國家標(biāo)準(zhǔn)127個。果蔬標(biāo)準(zhǔn)存在的最大問題就是標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)問題。黃瓜：ZB/TB31030-90?黃瓜?和NY/T368-1995?綠色食品黃瓜?都是有關(guān)黃瓜產(chǎn)品質(zhì)量的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；梨：ZB/T31033-90?梨銷售質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?NY/T423-2000?綠色食品鮮梨?GB/T10650-1989?鮮梨?都是有關(guān)鮮梨的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院21〔三〕畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)【國家標(biāo)準(zhǔn)】：肉及肉制品國家標(biāo)準(zhǔn)87個；蛋及蛋制品國家標(biāo)準(zhǔn)7個；乳及乳制品國家標(biāo)準(zhǔn)53個；畜禽副產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)51個；【行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)】：肉及肉制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)165個；蛋及蛋制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)12個；乳及乳制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)14個；畜禽副產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)39個；

28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院22存在問題：1，這些標(biāo)準(zhǔn)中大局部長期未做修訂，由于受短缺經(jīng)濟的影響，標(biāo)準(zhǔn)中局部指標(biāo)過低，甚至缺乏。板鴨衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中缺乏揮發(fā)性鹽基氮、微生物等指標(biāo)；(NY/T628-2002板鴨)2，兼容性不夠現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)畜產(chǎn)品獸藥殘留等平安衛(wèi)生指標(biāo)比國際標(biāo)準(zhǔn)和國外興旺國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定還要嚴(yán)格，影響了我國畜產(chǎn)品的出口貿(mào)易。28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2328二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院24二、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類〔一〕按級別分類從標(biāo)準(zhǔn)的法律級別上來講：

國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院25〔二〕按性質(zhì)分類強制性標(biāo)準(zhǔn)：保障人體健康、人身財產(chǎn)平安的標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)。地方標(biāo)準(zhǔn)在本地區(qū)內(nèi)是強制性標(biāo)準(zhǔn)。國家強制性標(biāo)準(zhǔn)的代號是“GB〞；國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)的代號是“GB/T〞，字母“T〞表示“推薦〞的意思。推薦性標(biāo)準(zhǔn)那么并不要求有關(guān)各方遵守該標(biāo)準(zhǔn)，但推薦性標(biāo)準(zhǔn)在一定的條件下可以轉(zhuǎn)化成強制性標(biāo)準(zhǔn)。如以下幾種情況:——被行政法規(guī)、規(guī)章所引用；——被合同、協(xié)議所引用；——被使用者聲明其產(chǎn)品符合某項標(biāo)準(zhǔn)。28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院27〔三〕按內(nèi)容分類主要有食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生根底標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料與容器包裝等?！菜摹嘲葱问絹矸诸惏礃?biāo)準(zhǔn)的形式可分為兩類：標(biāo)準(zhǔn)文件；實物標(biāo)準(zhǔn)：包括各類計量標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)樣品〔如農(nóng)產(chǎn)品、面粉質(zhì)量等級的實物標(biāo)準(zhǔn)〕等等。28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2828二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2928二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院3028二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院31第二節(jié)食品根底標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)存在問題：28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院33二、食品分類標(biāo)準(zhǔn)

28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院35三、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)最重要的食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)有：GB7718-2021食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么；GB13432-2004預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通那么；GB10344-2005預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通那么。GB28050-2021食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通那么〔一〕GB7718-2021?預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么?簡介GB7718-2021?預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么?是國家強制性標(biāo)準(zhǔn)于2021年4月20日起正式實施。預(yù)包裝食品：預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。是指“經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入〔灌入〕容器中，向消費者提供的食品?！才f〕

食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院36〔二〕GB13432-2004?預(yù)包裝特殊膳食食品標(biāo)簽通那么?簡介GB13432-2004?預(yù)包裝特殊膳食食品標(biāo)簽通那么?于2005年10月1日起正式實施，是國家強制性標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)允許在食品標(biāo)簽上營養(yǎng)生成及標(biāo)示營養(yǎng)知識，提倡并鼓勵一般食品標(biāo)簽標(biāo)示能量和營養(yǎng)成分，特殊膳食食品必須標(biāo)示營養(yǎng)成分。

新標(biāo)準(zhǔn)還允許符合一定條件的一般食品和特殊膳食用食品標(biāo)示營養(yǎng)素含量水平聲稱、營養(yǎng)素含量比較聲稱和營養(yǎng)素作用聲稱。如低能量、低脂肪、低〔無〕膽固醇、無糖、高鈣，并可以在標(biāo)簽上標(biāo)示“鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度〞、“葉酸有助于胎兒正常發(fā)育〞等營養(yǎng)知識，并明確了營養(yǎng)成分的標(biāo)示方法及轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)示要求。28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院3728二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院41第三節(jié)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)絕大多數(shù)是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔NY〕，水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)〔SC〕，輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔QB〕，商品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔SB〕。見教材“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)例如〞我國的食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，如：稻谷、小麥、大豆、玉米、小麥粉、食用植物油、食用鹽、糖類、嬰幼兒食品類、食用酒精、天然礦泉水、瓶裝飲用純潔水、白蘭地、運動飲料、保健〔功能〕食品通用標(biāo)準(zhǔn)等少數(shù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為強制性國家標(biāo)準(zhǔn)。少局部食品標(biāo)準(zhǔn)為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)。28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院42第四節(jié)食品平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔一〕食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述三類：1.嚴(yán)重危害健康的指標(biāo)：農(nóng)藥殘留、有害重金屬、致病菌、真菌毒素等；2.反映對健康可能有一定危險性的間接指標(biāo)：如菌落總數(shù)、大腸菌群；3.反映食品衛(wèi)生狀況惡化或?qū)πl(wèi)生狀況的惡化具有影響的指標(biāo)：如酸價、揮發(fā)性鹽基氮、水分、鹽分等。

28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院43〔二〕國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)類別2.食品中有害金屬元素及環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國現(xiàn)已確定有害重金屬元素及環(huán)境污染物限量指標(biāo)的主要是：鎘、鉛、汞、氟、砷、鉻、銅、鐵、鋁、硒、鋅、稀土、苯并〔a〕芘、多氯聯(lián)苯、N-亞硝酸、亞硝酸鹽等，以及放射性物質(zhì)限量濃度指標(biāo)。見教材：P77-表2-1.28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院4428二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院456．食品添加劑、營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國的食品添加劑及營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為：GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB14880-1994?食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?。7．食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)P81表2-4食品容器、包裝材料主要有：塑料制品類、橡膠制品類、包裝袋、搪瓷、不銹鋼、鋁、植物纖維類食具容器、涂料類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。此外，還有食品用具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及食品〔飲具〕消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食品生產(chǎn)平安控制標(biāo)準(zhǔn)〔一〕危害分析與關(guān)鍵控制點〔HACCP〕體系我國的HACCP標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T19537-2004?蔬菜加工企業(yè)HACCP體系審核指南?GB/T19538-2004?危害分析與關(guān)鍵控制點〔HACCP〕體系及其應(yīng)用指南?。(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院46〔二〕食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)〔加工〕符合食品標(biāo)準(zhǔn)或食品法規(guī)的食品所必須遵循的，經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理機構(gòu)認(rèn)可的強制機構(gòu)認(rèn)可的強制性作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。GMP的核心包括：良好的生產(chǎn)設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施、合理的生產(chǎn)工藝、完善的質(zhì)量管理和控制體系。如：GB17404-1998?膨化食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)??！踩呈称菲髽I(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：為保證食品的平安，對食品企業(yè)的選址、設(shè)計、施工、設(shè)施、設(shè)備、操作人員、工藝等方面的衛(wèi)生要求所作的統(tǒng)一規(guī)定。我國的食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有：面粉廠、乳品廠、肉類加工廠、飲料廠、葡萄酒廠、果酒廠如：GB12696－1990葡萄酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見教材：P83表2-5.GoodManufacturingPractice28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院4728二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院48第五節(jié)食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)一、微生物學(xué)檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)〔2021〕〔均為強制性〕〔一〕食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗標(biāo)準(zhǔn)1.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗總那么GB4789.1-2021，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗總那么，適用于各類食品樣品的采樣和送檢。2.菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌計數(shù)等測定方法標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2-2021：規(guī)定了食品中菌落總數(shù)的測定方法，GB4789.15-2021：規(guī)定了各類糧食、食品和飲料中霉菌和酵母菌數(shù)的檢驗方法。3.食品中大腸菌群、沙門氏菌等微生物的檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)GB4789.3～14-2021.GB4789.3-2021：規(guī)定總大腸菌群的測定方法，用于測定各類食品中的大腸菌群；28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院49GB47894.4-2021：食品中沙門氏菌的檢驗方法，適用于各類食品和食物中毒樣品中沙門氏菌的檢驗；GB4789.5-2021：適用于各類食品和食物中毒樣品中志賀氏菌的檢驗；GB4789.6-2021：規(guī)定了食品中致瀉大腸埃希氏菌的檢驗方法，適用于食品和食物中毒樣品中致瀉大腸埃希氏菌的檢驗；GB4789.7-2021：規(guī)定了副溶血性弧菌的檢驗方法，適用于動物性水產(chǎn)干制品、腌、醉制生食動物性水產(chǎn)品、即食藻類食品、魚糜制品等水產(chǎn)食品和水產(chǎn)調(diào)味品以及食物中毒樣品中副溶血性弧菌的檢驗；GB4789.8-2021：規(guī)定了小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的檢驗方法，適用于各類食物中毒樣品中小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的檢驗；GB4789.9-2021：規(guī)定了空腸彎曲菌的檢驗方法，適用于各類食物中毒樣品空腸彎曲菌的檢驗；適用于各類食物中毒樣品中空腸彎曲菌的檢驗；GB4789.10-2021：規(guī)定了食品中金黃色葡萄球菌的檢驗方法，適用于各類食品和食物中毒樣品中金黃色葡萄球菌的檢驗；28二月2025南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院50GB4789.11-2021：規(guī)定了食品中溶血性鏈球菌的檢驗方法，適用于各類食品和食物中毒樣品中溶血性鏈球菌的檢驗。GB4789.12-2021：適用于各類食品和食物中毒樣品中的肉毒梭菌及肉毒毒素的檢驗；GB4789.13-2021：規(guī)定了產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢驗方法，適用于各類食品和食物中毒樣品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢驗；GB4789.14-2021：規(guī)定了蠟樣芽孢桿菌檢驗方法，適用于各類食品中毒樣品中蠟樣芽孢桿菌的檢驗。4.常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定標(biāo)準(zhǔn)GB4789.16-2021，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定方法，適用于曲霉菌、青霉菌、鐮刀菌屬及其他菌屬的產(chǎn)毒霉菌鑒定。5.肉、蛋、乳及其制品檢驗標(biāo)準(zhǔn)GB4789.17～19-2021其中GB4789.17-2021：