地方傳統(tǒng)小吃永康小麥餅

1DB3307/T121—2021地方傳統(tǒng)小吃永康小麥餅本文件規(guī)定了永康小麥餅的術語和定義、配備設施、原輔料要求、制作工藝和外觀。本文件適用于永康小麥餅的制作（以下簡稱小麥餅）。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2721食品安全國家標準食用鹽GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1永康小麥餅Yongkangxiaomaibing以小麥粉、食用鹽和水為原料，使用麥餅塌、鑄鐵鍋進行手工烤制，具有針腳紋理及韌性口感的餅，又稱永康單麥餅。3.2麥餅塌maibingta采用三層本色純棉織物為面料制成的，在烤制過程中起到壓制、定型并可重復使用的圓形塌子。4配備設施4.1鍋應采用鑄造工藝制成的鐵鍋,且應符合GB4806.9的規(guī)定。4.2麥餅塌采用三層未經染色和漂白的純棉織物，使用40支紗未經染色和漂白的棉線手工縫制，具有同心圓針腳花紋且直徑不小于20cm，使用純棉織物將圓形邊緣包邊縫制，包邊寬度不大于1cm?？p制針腳間隙均勻、針線長度0.1cm～0.3cm。2DB3307/T121—20214.3保鮮膜應符合GB4806.7的規(guī)定。4.4與食品接觸的其他烹飪設施應符合GB4806.1的規(guī)定。5原輔料要求5.1小麥粉應選用符合GB/T1355的規(guī)定的小麥粉。5.2水制作用水應符合GB5749的規(guī)定。5.3食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。6制作工藝6.1面團制作6.1.1化鹽將鹽放入容器中，將水和鹽以1：0.15～1：0.2的比例加入常溫自來水，攪拌至完全溶解，備用。6.1.2和面按小麥粉和鹽水按1:0.4～1：0.6的比例，將小麥粉放入容器內，加入化開的鹽水，一邊倒水，一邊均勻攪拌，經攪拌后揉成面團，揉至不黏手。6.1.3醒面將和好的面揉成面團，揉至不黏手，蓋上保鮮膜，常溫靜置醒發(fā)。6.1.4分團將醒好的面團放在工作臺上，反復搓揉均勻成直徑2cm～3cm圓條狀，并摘成長度2cm～3cm、質量為20g的面團，均勻沾上干小麥粉后蓋上保鮮膜，靜置醒發(fā)不少于30min。6.2餅胚制作6.2.1小面餅胚將醒好的面團放在工作臺上，均勻沾上干小麥粉后使用搟面杖搟成直徑12cm±2cm的圓形面餅胚待用，面餅胚搟好后疊放，要求均勻，無破、無皺，疊放后不應出現上下面餅胚的粘連。3DB3307/T121—20216.2.2大面餅胚6.2.2.1將疊放的小面餅胚使用搟面杖搟成直徑24cm的圓形大面餅胚，要求均勻，無破、無皺。將搟成的大面餅胚逐張分開，分開過程不應出現面餅胚破、撕長變形等現象，并同時輕輕抖落面餅胚上多余的小麥粉。如發(fā)現面餅胚搟后未達均勻，大小不足可進行再搟，至符合要求。6.2.2.2去除面餅胚表面的多余小麥粉，并將其逐張疊放整齊，不應出現破損，備用。6.3烤制6.3.1將鑄鐵鍋放入加熱裝置上，鍋底表面溫度預熱至不低于350℃。6.3.2將按6.2.2.2制作后的面餅胚鋪至麥餅塌上，要求平整鋪開無褶皺、無疊放、鋪放整齊，不應破損。6.3.3將鋪好面餅胚的麥餅塌平整鋪放至預熱后的鑄鐵鍋中，并在麥餅塌上移動按壓2圈后將麥餅塌取出，待面餅胚受熱膨脹，