食品化學(xué)模擬題

食品化學(xué)模擬題一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C2.下列最甜的物質(zhì)是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷正確答案：C3.油脂的化學(xué)特征值中，什么的大小可直接說(shuō)明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞A、皂化值B、二烯值C、酸值D、碘值正確答案：C4.下列食物中含水量相對(duì)較低的是A、蔬菜B、農(nóng)產(chǎn)品種子C、豬肉D、水果正確答案：B5.對(duì)加熱最不穩(wěn)定的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C6.屬于人體微量元素的是A、鎂B、磷C、鐵D、鉀正確答案：C7.我國(guó)凍藏食品的溫度一般設(shè)置在A、零下18度B、零下30度C、零下15度D、零下45度正確答案：A8.油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵A、飽和B、幾何異構(gòu)C、位置異構(gòu)D、不變正確答案：A9.從味覺(jué)的生理角度分類味覺(jué)可分為四類，下面不包括在內(nèi)的是A、酸B、辣C、苦D、甜正確答案：B10.椰子油的脂肪酸屬于A、長(zhǎng)鏈脂肪酸B、長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸C、中鏈脂肪酸D、短鏈脂肪酸正確答案：C11.下列淀粉粒最大的是A、小麥淀粉粒B、玉米淀粉粒C、馬鈴薯淀粉粒D、大米淀粉粒正確答案：C12.既是同聚二糖，又是還原性糖是A、蔗糖B、海藻糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：C13.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是A、鎂B、銅C、鐵D、鋅正確答案：B14.自然界中最甜的糖是A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：B15.牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、鈉B、鉀C、鈣D、磷正確答案：C16.卵的特性正確的有A、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強(qiáng)B、卵黃蛋白具有較高的乳化性C、雞蛋在加熱時(shí)，卵黃在100℃左右才凝固D、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差正確答案：B17.油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業(yè)要求控制的油溫是A、100度左右B、150度左右C、180度左右D、210度左右正確答案：B18.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機(jī)體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過(guò)多過(guò)少對(duì)機(jī)體造成危害正確答案：C19.對(duì)面筋的形成具有重要作用的蛋白質(zhì)是A、麥球蛋白與麥谷蛋白B、麥清蛋白與麥球蛋白C、麥清蛋白與麥醇溶蛋白D、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白正確答案：D20.不屬于有毒有害元素A、砷B、鎘C、鋁D、鉛正確答案：C21.油脂的氧化，無(wú)論是自動(dòng)氧化、光氧化，還是酶促氧化，最先產(chǎn)生的相同物質(zhì)是A、醛B、氫過(guò)氧化物C、酮D、醇正確答案：B22.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性酶，下列哪個(gè)除外A、多酚氧化酶B、脂肪氧合酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶正確答案：D23.貯藏時(shí)間越長(zhǎng)的水果，損失越多的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C24.下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類正確答案：C25.下列基團(tuán)有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正確答案：C26.類胡蘿卜素是A、吡咯類色素B、醌酮類色系C、多烯類色素D、酚類色素正確答案：C27.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、兩個(gè)果糖B、兩個(gè)葡萄糖C、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)半乳糖D、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖正確答案：D28.下列屬于非酶褐變的是A、蘋果的褐變B、抗壞血酸褐變C、兒茶酚褐變D、馬鈴薯褐變正確答案：B29.存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是A、柚皮苷B、蛇麻酮C、a酸D、柚皮堿正確答案：A30.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)是A、零下35至零下45度B、零下20至零下30度C、零下18度D、零下55至零下65度正確答案：D31.下列食品是磷鐵的主要來(lái)源是A、蔬菜B、牛奶C、豬肉D、水果正確答案：C32.下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是A、紅曲色素B、蟲膠色素C、花青素D、血紅素正確答案：C33.含鉀豐富的食物是A、水果B、豬肉C、牛乳D、禽肉正確答案：A34.曬太陽(yáng)可以補(bǔ)充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：B35.血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A、鎂B、銅C、鋅D、鐵正確答案：D36.高度甲酯化的果膠稱為A、果膠酸B、原果膠C、果膠正確答案：B37.不屬于淀粉糊表現(xiàn)的特性是A、淀粉糊化后易于人體消化B、偏光十字和雙折射現(xiàn)象消失C、可見(jiàn)偏光十字和雙折射現(xiàn)象D、淀粉糊的黏度受溫度影響，在95度以內(nèi)，隨溫度升高，黏度不斷增大正確答案：C38.下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A、蛋白質(zhì)粒子不帶電荷B、蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷C、蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團(tuán)D、粒子表面能形成一層水化膜正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.引起葉綠素破壞的因素有A、酶的破壞B、熱燙破壞C、酸的破壞D、堿的破壞正確答案：ABC2.屬于酚類色素的有A、鞣質(zhì)B、花黃素C、葉黃素D、花青素正確答案：ABD3.發(fā)揮食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則有A、搭配的食物種屬越遠(yuǎn)越好B、要同時(shí)食用C、搭配的食物種類越多越好D、搭配的食物種屬近為好正確答案：BCD4.下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚正確答案：ABC5.屬于面包風(fēng)味物質(zhì)的有A、異麥芽酚B、麥芽酚C、異苯酚D、苯酚正確答案：AB6.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性元素有A、鈉B、鎂C、鉀D、鈣正確答案：ABCD7.有關(guān)脂肪酸敘述正確的有A、油脂中常見(jiàn)的脂肪酸約20余種B、天然脂肪酸多為偶碳直鏈C、天然脂肪酸大部分都是順式結(jié)構(gòu)D、天然脂肪酸大部分都是反式結(jié)構(gòu)正確答案：ABC8.屬于水溶性維生素有A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：AB9.肉類蛋白質(zhì)主要包括哪幾個(gè)部分的蛋白質(zhì)A、肌漿中的蛋白質(zhì)B、肌原纖維中的蛋白質(zhì)C、基質(zhì)中的蛋白質(zhì)D、肌醇溶性蛋白質(zhì)正確答案：ABC10.缺鋅的癥狀有A、男性不育癥B、癩皮病C、營(yíng)養(yǎng)性侏儒癥D、夜盲癥正確答案：AC11.油脂改性方法主要有A、氫化B、氧化C、酯交換D、鹵化正確答案：AC12.能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、重金屬陽(yáng)離子C、乙醇D、硫酸銨正確答案：ABC13.糖苷鍵易水解的條件有A、高壓B、酸C、酶D、堿正確答案：BC14.屬于多烯色素的有A、葉黃素B、花青素C、葉綠素D、胡蘿卜素正確答案：AD15.鈣在人體的作用有A、血液凝固B、構(gòu)建骨骼C、運(yùn)載氧D、肌肉收縮正確答案：ABD16.食品中的結(jié)合水有A、多分子層水B、截留水C、毛細(xì)管水D、單分子層水正確答案：AD17.含鐵豐富的食品有A、海帶B、蛋黃C、豬肝D、黑木耳正確答案：ABCD18.卵的加工特性有A、凝固性B、乳化性C、起泡性D、增稠性正確答案：ABC19.氨基酸的物理性質(zhì)有A、都具有旋光性B、熔點(diǎn)一般都超過(guò)200℃C、溶于水，也溶于乙醚D、具甜、苦、酸、鮮等不同味感正確答案：BD20.下列屬于人體的必需氨基酸有A、纈氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、蘇氨酸正確答案：ABCD21.具有抗氧化特性的維生素有A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素E正確答案：ACD22.影響鋅吸收的因素A、草酸B、食品中高濃度的銅C、單寧D、植酸正確答案：ABCD23.影響美拉德反應(yīng)的因素有A、銅、鐵能促進(jìn)反應(yīng)B、pH≤6時(shí)反應(yīng)逐漸變?nèi)魿、20℃以下反應(yīng)較慢D、水分含量在10-15%易發(fā)生正確答案：ABCD24.屬于食用油脂的加工作用的有A、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用B、在手上和案板上涂點(diǎn)油脂，不防止面團(tuán)不粘連C、油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆D、在面點(diǎn)餡中加入油脂可以增加香味的作用正確答案：BCD25.屬于己糖的有A、半乳糖B、木糖C、葡萄糖D、甘露糖正確答案：ACD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.在食品中除碳?xì)溲醯姆N元素外，其余各元素都稱為礦物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉能溶于冷水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.1克油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價(jià)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.把食品中的水完全結(jié)晶的溫度稱為低熔點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.葉綠素、花青素屬于脂溶性色素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.天然脂肪酸除極少數(shù)為反式外，大部分都是順式結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.油酯的氧化反應(yīng)是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.越糯的大米含的支鏈淀粉越多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.亞硫酸鹽對(duì)維生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷倉(cāng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.美拉德反應(yīng)最易造成賴氨酸、精氨酸和組氨酸的損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.礦物質(zhì)在體內(nèi)各組織器官中的分布是均勻的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.美拉德反應(yīng)是糖類與酯類物質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.溫度范圍在10-40℃最能刺激味覺(jué)，30℃最為敏感，50℃以上明顯感覺(jué)遲鈍A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.山梨糖醇可作為保濕劑、甜味劑和鰲合劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.加入抗氧化劑、螯合劑可減少維生素B族的損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.維生素A和D主要儲(chǔ)存于腎臟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.不規(guī)則的樹(shù)狀是食品中冰結(jié)晶的最常見(jiàn)形式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.鐵、銅、碘、鋅是人體必需的常量元素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用，可順利到達(dá)大腸被有益菌群利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.所有的蛋白質(zhì)分子都有四級(jí)結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.食品中的含水量與風(fēng)味和腐敗等現(xiàn)象有很大關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.鮮味存在與NaCl無(wú)關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.D-葡萄糖可還原生成D-山梨糖醇A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.水分子可以與糖類、蛋白質(zhì)類、多酚類等帶極性基團(tuán)的有機(jī)分子通過(guò)氫鍵結(jié)合，因而這類物質(zhì)有一定的溶解度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.麥芽糖、纖維二糖屬于同聚二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.類胡蘿卜素屬于脂溶性色素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.各種微生物活動(dòng)都有一定的水分活度要求，一般地細(xì)菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.味覺(jué)的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.人體最重要的必須脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，必須由食物供給A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用%或Aw來(lái)表示A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.食品化學(xué)不研究食物成分在加工處理時(shí)可能發(fā)生的生化變化和對(duì)食品質(zhì)量的影響A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.腳氣病是由維生素A缺乏引起的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.低聚糖的持水護(hù)色性比單糖高，因而環(huán)糊精具有很強(qiáng)的持味護(hù)色性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.大多食品的非酶褐變的最適水分活度在0.6-0.7之間，小于0.6或大于0.9時(shí)非酶褐色速率將減小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.對(duì)食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.谷物表皮和胚芽含有較豐富的B族維生素，因而加工精度提高，易導(dǎo)致大量B族損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.奶油的主要成分是乳脂，它為O/W型的乳狀液A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43.維生素C主要來(lái)源于蔬菜水果A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44.通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好A、正確B、錯(cuò)誤