中式烹調(diào)師中級復(fù)習題（附參考答案）

中式烹調(diào)師中級復(fù)習題（附參考答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。A、3種B、9種C、12種D、5種正確答案：B2.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、10％～15％B、20％～30％C、45％～50％D、35％～40％正確答案：B3.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個()物體的形象。A、完整B、獨立C、大D、單一正確答案：A4.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、配合不熟練B、離得太遠C、離得太近D、不正確正確答案：A5.屬于淡水魚類的是()。A、鯉魚B、鯧魚C、鱸魚D、石斑魚正確答案：A6.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、電燈B、點燃的蠟燭C、主料D、菜肴正確答案：B7.絞肉機涮洗后要放在()處吹干。A、陰涼B、通風C、陰暗D、干燥正確答案：B8.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價﹣成本）/（）×100％。A、價值B、成本C、價格D、售價正確答案：D9.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時代中葉約()間詩歌選集。A、400年B、600年C、300年D、500年正確答案：D10.花生油的熔點為()。A、O～3℃B、10～15℃C、5～8℃D、﹣4～﹣1℃正確答案：A11.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的風味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)現(xiàn)的B、出現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、發(fā)生的正確答案：D12.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分()。A、隔開B、脫離C、合用D、合并正確答案：B13.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、清洗劑C、油煙清D、皂液正確答案：B14.鹵與醬的區(qū)別是()。A、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制B、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制C、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸D、鹵的原料以鹵透為準，醬的原料需留醬湯正確答案：B15.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合()的生活習慣。A、人們B、民族C、地方D、當?shù)卣_答案：B16.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。A、燉B、煮C、煨D、燴正確答案：C17.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以()為特色。A、鮮成帶甜B(yǎng)、清淡爽口C、滑嫩爽脆D、清鮮脆嫩正確答案：D18.豬油的熔點為()。A、18～25℃B、0～5℃C、28～48℃D、8～15℃正確答案：C19.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機物。A、氮B、氧C、氟D、氫正確答案：A20.制好的湯汁要()。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放正確答案：D21.制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。A、蛋酥樟茶鴨B、酥炸芝麻魚C、香炸小排D、酥鯽魚正確答案：D22.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、機械B、火候C、器皿D、水鮮正確答案：A23.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴格按()的原則進行，不亂堆亂放。A、價格高低B、體積大小C、分類分檔D、質(zhì)量等級正確答案：C24.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為()，后部寬為15mm。A、80～90mmB、50～60mmC、60～70mmD、70～80mm正確答案：D25.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、不斷B、重點C、連續(xù)D、間歇正確答案：D26.電冰箱凝霜厚度超過()時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、5mmB、6mmC、4mmD、7mm正確答案：A27.使用設(shè)備時如發(fā)生故障，要()進行維修。A、請廚師長B、請技師C、主動D、請專業(yè)人員正確答案：D28.塌菜是采用()的方法。A、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味B、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱后調(diào)味D、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味正確答案：D29.供給人體熱量最經(jīng)濟的營養(yǎng)素是()。A、水B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：B30.在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層()。A、上光蠟B、油脂C、油漆D、塑料布正確答案：A31.北京菜的代表菜有()。A、鳳尾蝦B、抓炒里脊C、紅燒全狗D、鹽水鴨正確答案：B32.俗稱“和尚頭”的部位是()。A、頸肉B、上腦C、米龍D、仔蓋正確答案：D33.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、火發(fā)B、油發(fā)C、堿發(fā)D、水發(fā)正確答案：B34.烤爐分為()。A、二種B、三種C、一種D、四種正確答案：A35.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。A、五B、四C、二D、三正確答案：B36.浮雕圖案向外凸的稱為()。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕正確答案：D37.立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、圍邊、點綴B、成本C、組合D、搭配正確答案：A38.制作()是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、蘇白肉B、怪味花生C、拔絲蘋果D、香蕉鍋炸正確答案：D39.立體小花雕主要突出的是一個()字。A、好B、少C、小D、簡正確答案：C40.川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長見。A、多口味B、多階段C、多品種D、多層次正確答案：D41.選用恰當?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、形態(tài)B、數(shù)量C、規(guī)格D、樣式正確答案：C42.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、幾何B、不同C、圓形D、圖案正確答案：D43.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素正確答案：B44.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴格遵守()規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、消防B、單位C、防火D、預(yù)防正確答案：A45.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。A、成本B、時間C、數(shù)量D、費用正確答案：D46.北京菜精于選料，講究()。A、食補B、時令C、實際D、實惠正確答案：B47.古代烹飪典籍文獻，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。A、唐代B、清代C、元代D、漢代正確答案：B48.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是()。A、35%B、45%C、40%D、30％正確答案：C49.香蕉主要產(chǎn)地為()。A、新疆B、遼寧C、廣東D、大連正確答案：C50.制湯時要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。A、質(zhì)量好的B、口味重的C、適量的D、口味輕的正確答案：C51.通過對原料存貨盤點對()進行全面檢查，從而保護存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨正確答案：C52.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。A、鱗、鰓、鰭、側(cè)線B、鱗、眼、鰭、側(cè)線C、鱗、須、鰭、側(cè)線D、鱗、尾、鰭、側(cè)線正確答案：A53.山東菜的代表菜有()。A、糖醋大腸B、九轉(zhuǎn)大腸C、風味大腸D、脆皮大腸正確答案：B54.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。A、特殊B、傳統(tǒng)C、普通D、創(chuàng)新正確答案：A55.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、70℃B、60℃C、90℃D、80℃正確答案：A二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火長時間加熱成熟的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B2.湖南菜的調(diào)味以酸辣著稱。A、正確B、錯誤正確答案：A3.《食醫(yī)心鑒》是營養(yǎng)食療專著之一，為唐代著名婦產(chǎn)科學家昝殷所撰寫。A、正確B、錯誤正確答案：A4.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯誤正確答案：B5.水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯誤正確答案：A6.山東熗肉丁是清真菜的代表菜。A、正確B、錯誤正確答案：A7.維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當遇到熱堿時就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會更快。A、正確B、錯誤正確答案：B8.角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯誤正確答案：A9.最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點質(zhì)量的分析，制定能夠達到菜點質(zhì)量要求的最低原料耗用標準的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A10.北京菜的代表菜有鹽水鴨。A、正確B、錯誤正確答案：B11.驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤正確答案：A12.烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。A、正確B、錯誤正確答案：B13.常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。A、正確B、錯誤正確答案：A14.豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國東北各省。A、正確B、錯誤正確答案：A15.在煮湯過程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時問加熱水解后，充分地溶于水中。A、正確B、錯誤正確答案：A16.在食品添加劑中，檸檬黃為橙黃色粉末，無臭，易溶于水，難溶于油脂，遇酸變紅，遇堿穩(wěn)定。A、正確B、錯誤正確答案：B17.鯉魚紅、白肌較多，脂多，刺少，味鮮美。A、正確B、錯誤正確答案：B18.牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。A、正確B、錯誤正確答案：A19.在卡式爐保養(yǎng)前，應(yīng)先將燃氣罐裝好。A、正確B、錯誤正確答案：B20.在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。A、正確B、錯誤正確答案：A21.花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案：B22.原料生產(chǎn)過程的控制主要是對原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯誤正確答案：B23.實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在月末進行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯誤正確答案：A24.冷菜造型藝術(shù)的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。A、正確B、錯誤正確答案：B25.維生素D只存在于動物油脂中。A、正確B、錯誤正確答案：A26.冷菜造型藝術(shù)在食品的“藝術(shù)壽命”中居中，比面點短，比熱菜還短。A、正確B、錯誤正確答案：B27.鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。A、正確B、錯誤正確答案：A28.涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。A、正確B、錯誤正確答案：B29.淀粉是烹調(diào)中重要的輔助原料之一，主要用于上漿、掛糊、勾芡。A、正確B、錯誤正確答案：A30.在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時要使用墊布。A、正確B、錯誤正確答案：A31.小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。A、正確B、錯誤正確答案：A32.大小黃魚的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比較小。A、正確B、錯誤正確答案：B33.福建菜的代表菜有佛跳墻。A、正確B、錯誤正確答案：A34.煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長時間烹制的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A35.五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。A、正確B、錯誤正確答案：A36.蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤正確答案：A37.酥是將原料放在以糖為主要調(diào)料的湯中，長時間燜的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B38.水發(fā)干貨時，整個原料大量吸水，這時細胞對水的吸收為主動吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B39.結(jié)締組織主要由丙種球蛋