食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)

職業(yè)院校飯店效勞與管理專業(yè)系列教材?食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生根底知識(shí)?電子教案

主編徐明第一章食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生根底知識(shí)

第一節(jié)概述一、根本概念二、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的探索和研究三、國(guó)內(nèi)外現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展四、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)在旅游中的地位和作用五、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容第一章食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生根底知識(shí)

第二節(jié)人體對(duì)食物的消化與吸收一、人體消化系統(tǒng)的組成二、食物的消化三、營(yíng)養(yǎng)素的吸收四、生物轉(zhuǎn)化五、排泄

第二章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素與熱能

第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的分類三、氨基酸四、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)五、蛋白質(zhì)的需要及其供給六、蛋白質(zhì)的來源

第二章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素與熱能

第二節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類二、碳水化合物的生理功用三、碳水化合物的食物來源與攝入量

第二章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素與熱能

第三節(jié)脂肪一、脂肪的化學(xué)元素組成二、脂肪酸三、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)四、脂肪的功能五、脂肪的供給量六、脂肪的來源

第二章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素與熱能

第四節(jié)維生素一、維生素的概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素

第二章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素與熱能

第五節(jié)礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)的分類二、礦物質(zhì)的特點(diǎn)三、礦物質(zhì)的生理功能四、常量元素五、微量元素

第二章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素與熱能

第六節(jié)水一、水的生理功能二、水的代謝和平衡三、人體對(duì)水的需要量和來源

第二章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素與熱能

第七節(jié)人體熱能一、熱能的〔表示〕單位和生熱系數(shù)二、影響人體熱能需要量的因素三、熱能的測(cè)定與計(jì)算方法四、能量的食物來源及攝入量

第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

第一節(jié)概述一、食品的分類二、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及影響因素第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

第二節(jié)糧食類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三、雜糧的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

第三節(jié)果蔬類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、果蔬的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、果蔬加工制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

第四節(jié)肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三、其他動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

第五節(jié)蛋乳類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

第六節(jié)其它原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、食用油脂和調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第四章不同人群的營(yíng)養(yǎng)

第一節(jié)孕婦與乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食

一、孕婦營(yíng)養(yǎng)和膳食二、乳母營(yíng)養(yǎng)和膳食普洱茶

第四章不同人群的營(yíng)養(yǎng)

第二節(jié)兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)

一、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食二、兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食第四章不同人群的營(yíng)養(yǎng)

第三節(jié)老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食

一、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要二、老年人膳食第四章不同人群的營(yíng)養(yǎng)

第四節(jié)肥胖者的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、肥胖的定義與診斷標(biāo)準(zhǔn)二、肥胖的原因三、肥胖對(duì)健康的危害四、肥胖者的營(yíng)養(yǎng)與膳食原那么第四章不同人群的營(yíng)養(yǎng)

第五節(jié)高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、概念二、營(yíng)養(yǎng)膳食與動(dòng)脈粥樣硬化三、高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病的膳食原那么第四章不同人群的營(yíng)養(yǎng)

第六節(jié)防癌的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、癌癥的定義二、膳食與癌三、防癌的膳食原那么第四章不同人群的營(yíng)養(yǎng)

第七節(jié)預(yù)防糖尿病和痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、糖尿病二、痛風(fēng)

第四章不同人群的營(yíng)養(yǎng)

第八節(jié)預(yù)防高血壓的膳食與營(yíng)養(yǎng)一、高血壓的概況二、高血壓與膳食營(yíng)養(yǎng)因素三、具調(diào)節(jié)血壓作用的食物第五章合理營(yíng)養(yǎng)與膳食指南

第一節(jié)膳食結(jié)構(gòu)和平衡膳食—、平衡膳食概述二、國(guó)外常見膳食模式的特點(diǎn)三、中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)四、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的改進(jìn)五、我國(guó)平衡膳食寶塔第五章合理營(yíng)養(yǎng)與膳食指南

第二節(jié)烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)一、營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化二、烹調(diào)加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響三、營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)措施第五章合理營(yíng)養(yǎng)與膳食指南

第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)一、合理營(yíng)養(yǎng)二、編制營(yíng)養(yǎng)食譜的方法第五章合理營(yíng)養(yǎng)與膳食指南

第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述二、常見營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法三、常見營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品第五章合理營(yíng)養(yǎng)與膳食指南

第五節(jié)保健食品一、保健食品的概念二、保健食品的分類三、保健食品的成效成分四、保健食品的質(zhì)量要求與檢測(cè)第六章食品污染及其預(yù)防

第一節(jié)食品的生物性污染及其預(yù)防一、細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì)二、真菌與真菌毒素污染三、其他生物性污染物第六章食品污染及其預(yù)防

第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防一、農(nóng)藥和獸藥污染二、有毒金屬污染及其預(yù)防三、容器、工具和包裝材料的污染及其預(yù)防四、化學(xué)致癌物的污染第六章食品污染及其預(yù)防

第三節(jié)食品物理性污染及其預(yù)防

一、食品的雜物污染及其預(yù)防二、食品的放射性污染及其預(yù)防第六章食品污染及其預(yù)防

第四節(jié)食品添加劑及其管理一、食品添加劑的含義二、食品添加劑的作用三、食品添加劑的有毒性四、常見的食品添加劑五、食品添加劑的使用原那么第七章食品的衛(wèi)生及其管理

第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理一、糧豆類的衛(wèi)生與管理二、蔬菜水果的衛(wèi)生與管理第七章食品的衛(wèi)生及其管理

第二節(jié)畜、禽肉及魚類原料及其制品的衛(wèi)生與管理

一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理二、蛋類的衛(wèi)生與管理三、魚類等水產(chǎn)品的衛(wèi)生與管理四、奶類的衛(wèi)生與管理第七章食品的衛(wèi)生及其管理

第三節(jié)食用油脂的衛(wèi)生與管理一、油脂的加工方法二、食用油脂的酸敗及其預(yù)防三、高溫加熱油脂的毒性及其預(yù)防四、食用油脂的衛(wèi)生問題五、食用油脂的質(zhì)量鑒別第七章食品的衛(wèi)生及其管理

第四節(jié)冷飲、罐頭、食品添加劑及調(diào)味品衛(wèi)生一、冷飲食品的衛(wèi)生與管理二、罐頭的衛(wèi)生與管理三、調(diào)味品的衛(wèi)生第八章食物中毒及預(yù)防

第一節(jié)食物中毒概述一、食物中毒概念二、食物中毒發(fā)生的原因三、食物中毒的特點(diǎn)四、食物中毒的分類第八章食物中毒及預(yù)防

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

一、細(xì)菌性食物中毒的概念及特點(diǎn)二、沙門氏菌屬食物中毒三、致病性大腸桿菌食物中毒四、葡萄球菌腸毒素食物中毒五、副溶血性弧菌食物中毒六、肉毒毒素食物中毒七、其他細(xì)菌性食物中毒第八章食物中毒及預(yù)防

第三節(jié)真菌毒素和霉變食品食物中毒一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸径?、黃變米和黃粒米毒素中毒三、霉變甘蔗中毒四、霉變甘薯中毒第八章食物中毒及預(yù)防

第四節(jié)動(dòng)植物性食物中毒一、動(dòng)物性食物中毒二、植物性食物中毒第八章食物中毒及預(yù)防

第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽食物中毒二、甲醇中毒三、農(nóng)藥中毒四、鼠藥中毒第八章食物中毒及預(yù)防

第六節(jié)食源性傳染病和寄生蟲病及其預(yù)防一、細(xì)菌性腸道傳染病二、病毒性腸道傳染病三、常見的食源性寄生蟲病及其預(yù)防第八章食物中毒及預(yù)防

第七節(jié)食物中毒的一般急救處理一、食物中毒的一般急救處理二、主動(dòng)配合、密切協(xié)助，搞好現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查三、認(rèn)真查找中毒事故發(fā)生原因，采取有力的防范措施。第九章國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生監(jiān)督管理

第一節(jié)國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)的政策與法規(guī)一、“我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)政策和法規(guī)的開展二、其他國(guó)家有關(guān)食物與營(yíng)養(yǎng)的政策與法規(guī)第九章國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生監(jiān)督管理

第二節(jié)我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生管理制度一、食品平安法二、食品衛(wèi)生法規(guī)三、食品衛(wèi)生規(guī)章和管理方法四、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度五、食品衛(wèi)生許可制度六、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法定義務(wù)與責(zé)任