吧臺各類操作流程和規(guī)范

吧臺各類操作流程和規(guī)范

一、開吧準(zhǔn)備工作操作流程

二、整理展示飲品操作流程及細(xì)則

三、客人進(jìn)店服務(wù)流程及細(xì)則

四、訂單外送服務(wù)操作流程及細(xì)則

五、吧臺收尾工作操作及流程

開吧準(zhǔn)備工作操作流程

一、檢查設(shè)備

1、所有電器運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

2、冰柜內(nèi)無積水和污物，外殼光亮；

3、各吧椅柜臺牢固、無損壞。

二、清洗用具

1、清洗小吃杯、器具等上班所需的各類物品用具，確保干

凈、無破損、數(shù)量充足；

2、飲水機(jī)要完好、干凈、并注滿水。

三、清點(diǎn)食材原料

1、要根據(jù)日需清單報表清點(diǎn)備用食材原料，做到準(zhǔn)確無誤;

2、根據(jù)吧臺的營業(yè)情況，把各種提前準(zhǔn)備好的水果原料、

布丁、漂流瓶等放入冰柜中。

四、整潔妝容

工作前要勤洗手，整理好自己的儀容儀表，檢查是否符

合要求，不符合要求的要盡快改正。制服要整齊筆挺，儀容

要端莊大方，精神飽滿，表現(xiàn)出良好的精神狀態(tài)。

整理展示飲品操作流程及細(xì)則

一、準(zhǔn)備

1、準(zhǔn)備好擺放展柜，檢查無污漬、無水跡、無灰塵；

2、準(zhǔn)備品種齊全的展示飲品，器具要干凈、無污跡，商標(biāo)

無損壞。

二、擺放

1、各種飲品的公司LOGO要朝向客人；

2、各種飲品要分類擺放整齊；

3、展品要擺放在突出顯眼的位置。

客人進(jìn)店服務(wù)流程及細(xì)則

1、客人到時，站在廳門前。笑面迎賓，用好敬語，做到態(tài)

度和氣，語言親切；

2、根據(jù)賓客不同的身份和年齡給予客人適當(dāng)?shù)姆Q呼，協(xié)助

迎賓員關(guān)照客人入座；

3、幫客人安排好攜來的物品并做好詳細(xì)標(biāo)記，如手提袋、

帽子或其他物品；

4、在為客人服務(wù)時，無論是斟茶，點(diǎn)單等都要先女賓，后

男賓；先貴賓，后主人；

5、待客人看一遍飲品單后即可幫客人填單，寫單時主動介

紹飲品特點(diǎn)，幫客人挑選本吧臺的特色飲品，特別是大廚當(dāng)

日特別推薦的飲品；

6、點(diǎn)完單后向客人復(fù)述一遍所點(diǎn)的飲品清單，以防有錯漏;

7、復(fù)述一遍，客人表示無異議后，即刻交吧臺制作；

8、吧臺出品時間不得超過10分鐘，一般時間控制在5分鐘

以內(nèi)；

9、每上一個飲品要介紹飲品名稱，并劃掉清單以做標(biāo)記；

10、飲品上齊后，要告知客人已上齊，并詢問客人還需要什

么食品；

11、上生果盤或甜品，應(yīng)加生果叉及調(diào)羹；

12、客人用餐時間要保持安靜，禁止喧嘩；

13、做好結(jié)帳工作：結(jié)帳時，若是付現(xiàn)金的可現(xiàn)收，若是刷

卡或簽單的，要將賬單交給客人簽名后拿給收款員核實；

14、歡送賓客

客人準(zhǔn)備離店時，服務(wù)員要提醒客人帶齊攜來物品，并

把代為保管的物品，如數(shù)發(fā)給客人。

然后站在廳房兩旁，熱情地歡送客人?！?/p>

15、收尾工作

用餐結(jié)束時要馬上檢查現(xiàn)場，如發(fā)現(xiàn)客人有遺留物品，

立即交還客人或交領(lǐng)導(dǎo)處理，檢查地毯、臺布上有無燃著的

煙頭。

收拾工作要分別進(jìn)行。將各類清潔消毒后的餐具，整理

入柜。對餐具要進(jìn)行清點(diǎn)，做到無缺少，無損壞。

清理現(xiàn)場，布置好吧臺。

訂單外送服務(wù)操作流程及細(xì)則

一、電話應(yīng)答

1、專業(yè)的服務(wù)人員接聽電話，并了解下一筆訂單大致送到

需要的時間；

2、在電話鈴響第四聲或以前接聽電話；

3^友善專注地問候；

4、不要讓在電話線上的顧客等候。

二、點(diǎn)單

1、迅速準(zhǔn)確地為顧客點(diǎn)單；

2、使用現(xiàn)行的點(diǎn)單對話程序；

3、建議性銷售；

4、確認(rèn)點(diǎn)單內(nèi)容（種類、數(shù)量、溫度、送單時間、有無其

他特殊要求）以及顧客相關(guān)信息如地址等，并告訴顧客消費(fèi)

總金額，詢問顧客是否需要帶零錢；

5、告訴顧客準(zhǔn)確的送單時間；

6、感謝顧客，并將點(diǎn)單內(nèi)容通知生產(chǎn)區(qū)，將清單給柜臺打

單，單子給指定專員。

三、確認(rèn)，組合并包裝甜品

1、完整組合，包裝正確的飲品內(nèi)容；

2、將包裝好的飲品正確放入保溫袋中；

3、將冷熱的產(chǎn)品分開包裝；

4、專員點(diǎn)驗、確認(rèn)。

四、派送

1、點(diǎn)單員接到訂單后打入收銀機(jī)并開具票據(jù)；

2、專員將點(diǎn)驗好所需的飲品交給指定的外送員，點(diǎn)驗專員

與外送員相互確認(rèn)飲品并交接；

3、外送員在離開餐廳前要確認(rèn)顧客的地址及路線。

五、外送

1、外送員直接將甜品送到顧客處；

2、在確保安全的前提下，外送員須在收到顧客點(diǎn)單約定的

時間內(nèi)將甜品送到顧客處。

六、問候顧客/呈遞飲品

1、外送員到達(dá)送餐地點(diǎn)，需敲3下或按門鈴3下。若屋內(nèi)

有人詢問須報出身份直至開門；

2、稱呼顧客表示問候，并介紹自己所屬公司；

3、在將甜品呈遞給顧客前，準(zhǔn)確地再次重復(fù)并確認(rèn)點(diǎn)單內(nèi)

容。

七、收取消費(fèi)金額/感謝顧客

1、向顧客出示總金額的小票及讓顧客在《訂單通知書》上

簽名并帶回；

2、熟練地收賬，并確認(rèn)金額且準(zhǔn)確找零給顧客；

3、真誠地微笑，感謝顧客。

八、返回餐廳/交款

1、外送員須直接回到店里；

2、外送員將所有收取的金額交給專員。

吧臺收尾工作操作及流程

一、清洗用具整理吧臺

1、清洗所用餐具、器具，分別歸類、整齊擺放到指定位置;

2、清潔整個吧臺區(qū)域衛(wèi)生，以確保吧臺次日正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

二、整理、移交工作

1、根據(jù)當(dāng)日的甜品單，統(tǒng)計出銷售數(shù)量，清點(diǎn)庫存，然后

做好盤點(diǎn)日報表；

2、記錄好當(dāng)天發(fā)生的特殊事情；

3、值班經(jīng)理根據(jù)當(dāng)天吧臺的銷售填寫補(bǔ)貨單，以保證吧臺

第二天的飲品供應(yīng)量和庫存量；

4、將填寫好的補(bǔ)貨單交于專員。

三、閉店打洋

1、認(rèn)真檢查吧臺的安全情況；

2、關(guān)掉所有燈；

3、切斷設(shè)備電源（制冰機(jī)、冰箱等除外）；

4、把店里所有的門窗鎖好；

5、將鑰匙交于相關(guān)負(fù)責(zé)人。

個人衛(wèi)生管理制度

1.吧臺操作人員必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，

取得有效健康證方可上崗。

2.吧臺操作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律和食品衛(wèi)生知

識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生

習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，

3.吧臺操作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。

不得在吧臺操作場所或店里吸煙、吃東西、隨地吐

痰。

4.吧臺從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其它

影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品。

5.操作用具用后不得隨處亂放，每次收回的客人餐具

立即清洗放入消毒柜。

6.上食品時，手指不接觸食物，分餐工具不接觸顧客

餐具，用過的餐具及時撤回，并揩凈臺面。

7.吧臺從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的

衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置

于帽內(nèi)，必須佩戴一次性口罩及一次性手套（一日

一更換）。

8.發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的飲品確有感官性異?；?/p>

變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同

時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換

的飲品和同類飲品，做出相應(yīng)處理，確保所有飲品

安全衛(wèi)生。

9.從業(yè)人員必須自覺履行崗前健康狀況申請制度，發(fā)

生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工

應(yīng)自覺上報后離崗就診修養(yǎng)。凡瞞報、緩報自身病

情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)從嚴(yán)處罰，嚴(yán)重者辭退處

理。

場地設(shè)施管理制度

1.操作案臺、顧客座椅時刻保持整潔，顧客在店時不得

清掃地面。

2.操作用具每日清洗。冰箱、半成品保鮮柜、包裝材料

保潔柜、器具消毒柜等設(shè)施