DB31∕T 1222-2020 餐飲服務(wù)單位分餐制管理規(guī)范

2020-04-20發(fā)布2020-04-29實(shí)施上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I前言 1 13術(shù)語和定義 14基本要求 25分餐模式 25.1分派式 25.2位上式 25.3公筷公勺自取式 25.4自助餐式 26分餐服務(wù) 26.1通用要求 26.2分餐要求 26.2.1分派式 26.2.2位上式 36.2.3公筷公勺自取式 36.2.4自助餐式 37分餐保障 37.1制度建設(shè) 37.2流程構(gòu)建 37.3菜品開發(fā) 37.4場(chǎng)所保障 37.5餐具保障 38分餐管理 48.1人員管理 48.2環(huán)境管理 M..........................8.3餐具管理 48.4供餐管理 49突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)對(duì) 4本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市商務(wù)委員會(huì)、上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并組織實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市商務(wù)委服務(wù)業(yè)發(fā)展處歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：上海市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)(共同第一起草單位),上海市杏花樓集團(tuán)、上海市東湖集團(tuán)、上海市衡山集團(tuán)、上海市豐收日集團(tuán)、上海市和記餐飲管理有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：馬娜、邵建華、李燕、于洋、金培華、徐建春、陳喆、葉君、錢敏、邱艷。1餐飲服務(wù)單位分餐制管理規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲服務(wù)單位開展分餐制管理的基本要求，以及分餐模式、分餐服務(wù)、分餐保障、分餐管理和突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)對(duì)等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于上海市餐飲服務(wù)單位向就餐者提供分餐制服務(wù)的管理，機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、家庭用餐或聚餐等可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范SB/T11143餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范DB31/T1221傳染病流行期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營安全操作指南《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。餐飲服務(wù)單位cateringserviceprovider<分餐制>烹調(diào)加工、銷售餐飲制品，并為就餐者提供就餐場(chǎng)所和消費(fèi)服務(wù)的經(jīng)營主體。服務(wù)人員使用公用餐具分派菜點(diǎn)、就餐者使用公用餐具挾取菜點(diǎn)，就餐者使用個(gè)人餐具食用的就餐方式。分餐制individually-plateddiningmode餐飲服務(wù)單位為兩人以上聚餐的就餐者提供分餐服務(wù)的模式。公筷公勺separateservingchopsticksandladles兩人以上聚餐過程中所使用的公用分餐工具。服務(wù)人員cateringstaff<分餐制>提供分餐制服務(wù)的相關(guān)人員。24基本要求4.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)具備開展分餐制的能力。開展分餐就餐模式時(shí)，應(yīng)具備所需的管理制度、服務(wù)場(chǎng)所、人員保障、設(shè)施設(shè)備等必要條件，并精細(xì)管理，推動(dòng)分餐制有序開展。4.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)主動(dòng)引導(dǎo)就餐者采用分餐制就餐，結(jié)合自身?xiàng)l件提供規(guī)范服務(wù)。4.3餐飲服務(wù)單位宜通過店堂招貼、餐位臺(tái)卡、公益海報(bào)等形式營造分餐制的環(huán)境氛圍，培育和提高就餐者對(duì)分餐制的接受度和認(rèn)同感。5分餐模式5.1分派式分派式分餐主要包括以下三種方式：——整份菜點(diǎn)上席后由服務(wù)人員在餐桌上現(xiàn)場(chǎng)派菜；——整份菜點(diǎn)上席展示后由服務(wù)人員在工作臺(tái)上分派之后位上；——現(xiàn)場(chǎng)烹制、現(xiàn)場(chǎng)分派。位上式分餐主要包括以下兩種方式：——整份菜點(diǎn)在廚房烹制過程中按人數(shù)分裝成每人份上席；——冷菜、水果等在專間、專用場(chǎng)地拼切分裝成每人份上席。5.3公筷公勺自取式就餐者用公筷公勺挾取食物，再使用個(gè)人餐具就餐。菜點(diǎn)事先陳列，就餐者使用每道菜點(diǎn)配備的專用餐具挾取菜點(diǎn)。6分餐服務(wù)6.1通用要求6.1.1分餐實(shí)施應(yīng)符合SB/T11143的要求。6.1.2應(yīng)根據(jù)就餐者需求提供相應(yīng)的分餐模式。6.1.3分餐場(chǎng)所應(yīng)選取清潔、相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域，避免設(shè)在人員頻繁流動(dòng)或易受到污染的場(chǎng)所。6.1.4應(yīng)為就餐者提供符合食品安全要求的獨(dú)立餐具并有序擺放。6.1.5分餐用具、盛器等使用前應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》清洗消毒，并符合GB14934的要求，并做好記錄。6.1.6實(shí)施分餐不應(yīng)降低就餐體驗(yàn)。6.2分餐要求6.2.1分派式36.2.1.1應(yīng)優(yōu)先選擇自取有難度的菜點(diǎn)進(jìn)行分餐，對(duì)需要展示整體造型的菜品，宜先展現(xiàn)后分派。6.2.1.2分餐時(shí)宜考慮分派數(shù)量、分派后的形態(tài)、分派后的上菜速度、分派后菜點(diǎn)的溫度等進(jìn)行合理分餐。6.2.2位上式6.2.2.1服務(wù)人員應(yīng)將菜品按人份分至相應(yīng)的餐具后上席，保證菜品溫度和適宜口感。6.2.2.2需要保溫的熱菜，應(yīng)事先對(duì)餐具加溫或選擇自帶加溫功能的餐具。6.2.2.3需要保冷的冷菜，應(yīng)盡快上菜并引導(dǎo)就餐者即時(shí)食用，宜采用冰塊、干冰等保冷措施。6.2.3公筷公勺自取式6.2.3.1公筷公勺與個(gè)人自用餐具可通過不同材質(zhì)、形狀、尺寸、顏色等予以顯著區(qū)分。公筷公勺的尺寸宜大于個(gè)人自用餐具尺寸。6.2.3.2服務(wù)人員應(yīng)引導(dǎo)就餐者使用公筷公勺。6.2.3.3服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)公筷公勺有污染或混用時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。6.2.4自助餐式6.2.4.1在食物加工和成型設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)充分考慮就餐者便于拿取。6.2.4.2應(yīng)對(duì)食物采取相應(yīng)的保溫或保冷措施。6.2.4.3應(yīng)配有相應(yīng)的取食公用餐具，并配有放置餐具的托盤等用具。7分餐保障7.1制度建設(shè)7.1.1應(yīng)在符合GB/T33497的基礎(chǔ)上，針對(duì)分餐制的運(yùn)行和管理建立相應(yīng)管理制度。7.1.2管理制度宜包括設(shè)施設(shè)備改進(jìn)、分餐器具配置、菜品設(shè)計(jì)優(yōu)化、服務(wù)流程重構(gòu)、人員培訓(xùn)學(xué)習(xí)、知識(shí)理念宣傳、標(biāo)志標(biāo)識(shí)引導(dǎo)等方面。7.2流程構(gòu)建7.2.1以分餐為基本原則，從服務(wù)場(chǎng)所實(shí)際和企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略出發(fā)，開展分餐模式論證、遴選及相應(yīng)的流程構(gòu)建。7.2.2每種分餐模式均應(yīng)從菜品制作、裝盤盛放、傳送保溫、上餐、分餐等全過程進(jìn)行節(jié)點(diǎn)梳理、程序設(shè)計(jì)、質(zhì)量要素識(shí)別及控制措施構(gòu)建等。7.3菜品開發(fā)7.3.1針對(duì)每種分餐模式的特點(diǎn)，確定菜品開發(fā)設(shè)計(jì)原則，指導(dǎo)菜品的開發(fā)、評(píng)估、試吃、調(diào)整等工作。7.3.2宜設(shè)計(jì)制作分餐制菜單。7.4場(chǎng)所保障應(yīng)根據(jù)開發(fā)的菜品和構(gòu)建的就餐流程，提供相應(yīng)的分餐場(chǎng)所保障。7.5餐具保障4應(yīng)為分餐制配備數(shù)量充足、與菜品匹配的餐用具。8分餐管理8.1人員管理8.1.1服務(wù)人員健康管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，執(zhí)行晨檢制度。必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。8.1.2應(yīng)對(duì)服務(wù)人員開展分餐制技能培訓(xùn)，提高上餐、分餐技巧，提升分餐服務(wù)質(zhì)量和水平。8.1.3服務(wù)人員應(yīng)佩戴口罩上崗，勤洗手。接觸直接入口食品前，應(yīng)進(jìn)行手部清洗消毒。在分餐操作時(shí)，應(yīng)佩戴一次性手套。8.1.4服務(wù)人員應(yīng)向就餐者宣傳分餐制內(nèi)容。8.2環(huán)境管理8.2.1分餐場(chǎng)所應(yīng)保證食品和物品分類分架放置，標(biāo)識(shí)清晰。8.2.2應(yīng)做好用餐場(chǎng)所區(qū)域、設(shè)備設(shè)施和器具清洗消毒記錄。8.2.3分餐時(shí)不應(yīng)進(jìn)行掃地等引起揚(yáng)塵的活動(dòng)。8.3餐具管理8.3.1清洗消毒后的分餐用具應(yīng)存放在專用的經(jīng)過定期消毒的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，不應(yīng)與其他物品混放。8.3.2應(yīng)設(shè)置公筷公勺專用存放區(qū)域，便于識(shí)別取用。8.4供餐管理8.4.1使用傳遞設(shè)施(如餐梯)的，應(yīng)事先消毒。8.4.2在運(yùn)送菜點(diǎn)過程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。8.4.3因分餐需要提前加工的食品，應(yīng)采用密閉容器