食品化學(xué)練習(xí)題含答案

食品化學(xué)練習(xí)題含答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.下面哪種酶的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵A、β-淀粉酶B、脫脂酶C、糖化酶D、α-淀粉酶正確答案：C2.某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正確答案：D3.不屬于低聚糖果的生理功效是A、作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑B、增殖腸道雙岐桿菌等有益菌C、促進(jìn)對(duì)維生素A、C的吸收與利用D、降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量正確答案：C4.牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A、β-乳球蛋白B、α-乳清蛋白C、脂肪球膜蛋白D、酪蛋白正確答案：D5.淀粉遇碘顯什么顏色A、紅色B、黃色C、藍(lán)色D、紫色正確答案：C6.缺乏易引起巨幼紅細(xì)胞貧血的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：D7.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、色氨酸正確答案：C8.下列多糖中屬于細(xì)菌分泌的胞外多糖是A、卡拉膠B、瓊脂C、黃原膠D、瓜爾豆膠正確答案：C9.屬于人體微量元素的是A、磷B、鎂C、鉀D、鐵正確答案：D10.下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類正確答案：C11.下列色素中屬于水溶性色素的是A、紅曲色素B、葉綠素C、花青素D、類胡蘿卜素正確答案：C12.當(dāng)水分活度為多少時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好A、0.3左右B、0.5C、大于0.3D、0.2正確答案：A13.含碘最豐富的食物是A、海帶B、水果C、乳類D、大米正確答案：A14.壞血病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C15.下列含磷最豐富的食物是A、豆類B、豬肝C、南瓜子D、花生正確答案：C16.不屬于有毒有害元素A、鋁B、砷C、鎘D、鉛正確答案：A17.味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味增強(qiáng)的現(xiàn)象是A、味的相乘B、味的變調(diào)C、味的對(duì)比D、味的相殺正確答案：C18.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的呈味物質(zhì)是A、酸B、苦C、甜D、澀正確答案：D19.向肉中加入聚磷酸鹽的機(jī)理和作用是A、增加持水量，從而嫩化肉B、分解脂肪，從而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白質(zhì)，從而嫩化肉正確答案：A20.存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是A、柚皮苷B、柚皮堿C、蛇麻酮D、a酸正確答案：A21.奶油是什么型乳狀液A、O/WB、W/O/WC、W/OD、O/W/O正確答案：C22.肉香的鮮味成分是A、賴氨酸B、肌苷酸C、肌苷D、組氨酸正確答案：B23.下列屬于水溶性維生素的是A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D正確答案：B24.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：B25.判斷肉類新鮮程度的物質(zhì)是A、肌苷酸B、肌苷C、黃嘌呤D、次黃嘌呤正確答案：D26.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D27.油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵A、位置異構(gòu)B、不變C、飽和D、幾何異構(gòu)正確答案：C28.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬什么香A、熏肉香B、烤肉香C、煮肉香D、炒肉香正確答案：C29.下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麥淀粉粒D、馬鈴薯淀粉粒正確答案：D30.對(duì)甜味最敏感的部位是A、舌尖B、舌尖兩側(cè)C、舌體兩側(cè)D、舌根部正確答案：A31.天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一?；视虲、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正確答案：C32.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、轉(zhuǎn)化糖D、果糖正確答案：A33.不會(huì)造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、多酚氧化酶B、葉綠素酶C、果膠酯酶D、脂肪氧合酶正確答案：C34.有利于泡沫形成的因素是A、稀鹽溶液B、加糖C、蛋白質(zhì)濃度在2-8%D、蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)正確答案：C35.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)是A、零下35至零下45度B、零下20至零下30度C、零下55至零下65度D、零下18度正確答案：C36.不是D-山梨糖醇用途的是A、保濕劑B、甜味劑C、螯合劑D、酸化劑正確答案：D37.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：A38.關(guān)于酶的敘述錯(cuò)誤的是A、具有生物催化功能B、酶的活性受調(diào)節(jié)控制C、酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)D、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.屬于脂溶性色素的有A、葉黃素B、胡蘿卜素C、花青素D、葉綠素正確答案：ABD2.發(fā)揮食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則有A、搭配的食物種屬越遠(yuǎn)越好B、搭配的食物種類越多越好C、要同時(shí)食用D、搭配的食物種屬近為好正確答案：BCD3.屬于酚類色素的有A、葉黃素B、花青素C、鞣質(zhì)D、花黃素正確答案：BCD4.屬于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的性質(zhì)有A、起泡性B、黏合性C、沉淀性D、膠凝性正確答案：CD5.氨基酸的物理性質(zhì)有A、溶于水，也溶于乙醚B、都具有旋光性C、具甜、苦、酸、鮮等不同味感D、熔點(diǎn)一般都超過200℃正確答案：CD6.屬于吡咯色素的有A、胡蘿卜素B、血紅素C、葉綠素D、葉黃素正確答案：BC7.能使蛋白質(zhì)變性的因素有A、有機(jī)試劑B、加熱C、生物堿試劑D、劇烈振蕩正確答案：ABCD8.多不飽和脂肪酸的獲取途徑有A、玉米、大豆等食品B、各種植物油C、海產(chǎn)魚D、海藻正確答案：ABCD9.適當(dāng)熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的有益作用有A、有利于增強(qiáng)食品中酶的活性B、有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化C、有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)D、有利于破壞有害蛋白質(zhì)正確答案：BD10.屬于酸性食品的有A、食醋B、蛋類C、肉類D、谷類正確答案：BCD11.目前已知的具有清理和軟化血管的多不飽和脂肪酸是A、二十碳五烯酸B、二十二碳六烯酸C、二十二碳五烯酸D、十八碳三烯酸正確答案：AB12.食品中的自由水有A、毛細(xì)管水B、截留水C、自由流動(dòng)水D、單分子層水正確答案：ABC13.淀粉酶類主要有A、葡萄糖淀粉酶B、α-淀粉酶C、β-淀粉酶D、脫支酶正確答案：ABCD14.影響蛋白質(zhì)乳化的因素有A、對(duì)已高度水化的蛋白質(zhì)加熱，不利于乳狀液的穩(wěn)定B、蛋白質(zhì)的溶解性越好越有利于乳化C、適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質(zhì)乳化D、大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)乳化性好正確答案：BCD15.含碘豐富的食品有A、海帶B、水果C、豬肉D、紫菜正確答案：AD16.酶的催化特點(diǎn)有A、酶的活性受調(diào)節(jié)控制B、催化的專一性C、反應(yīng)條件溫和D、催化的高效性正確答案：ABCD17.酶的特點(diǎn)有A、大多分泌到體外B、催化功能C、絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)D、活細(xì)胞產(chǎn)生正確答案：BCD18.下列敘述正確的有A、通常水分活度在0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大B、水分活度小于0.9，大多數(shù)細(xì)菌不能生長C、水分活度在0.7-0.9時(shí)，主要是微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響D、水分活度大于0.9，主要是化學(xué)反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響正確答案：AB19.下列有關(guān)油脂的物理性質(zhì)描述正確的有A、純凈的油脂無色無味B、油脂發(fā)煙時(shí)的溫度一般為150度C、油脂塑性取決于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好D、天然油脂無固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)正確答案：AD20.屬于脂溶性維生素共同特點(diǎn)的有A、對(duì)熱較穩(wěn)定B、淡黃色或黃色C、對(duì)光不穩(wěn)定D、對(duì)酸較穩(wěn)定正確答案：ABC21.屬于酸性礦物元素的有A、硫B、砷C、氯D、磷正確答案：ACD22.蛋白酶類的主要用途有A、皮革的脫毛和軟化B、酒類澄清C、肉類嫩化D、抑制褐變正確答案：ABC23.果膠凝膠強(qiáng)度的影響因素有A、酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大B、分子量越大，凝膠強(qiáng)度越大C、酯化程度越低，凝膠強(qiáng)度越大D、原果膠比果膠酸的凝膠強(qiáng)度大正確答案：ABD24.酶促褐變必需具備的條件有A、酚酶B、pH值C、氧氣D、底物正確答案：ACD25.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有A、結(jié)構(gòu)性質(zhì)B、感官性質(zhì)C、水化性質(zhì)D、表面性質(zhì)正確答案：ABCD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.如果Aw高于微生物生長發(fā)育所必須的最低Aw，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.水具有一定的黏度和流動(dòng)性是因?yàn)樗肿右怨矁r(jià)鍵結(jié)合的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.除二羥基丙酮外，一切單糖分子都具有旋光性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.糖的甜度一般是以葡萄糖為基準(zhǔn)物確定的相對(duì)甜度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.SO2可與花青素發(fā)生加成反應(yīng)，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復(fù)原A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.對(duì)同一食品，在非重疊區(qū)域時(shí)，當(dāng)含水量相同時(shí)，解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.不規(guī)則的樹狀是食品中冰結(jié)晶的最常見形式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.焦糖色素是天然色素，目前未發(fā)現(xiàn)其危害，可大量添加A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.糖經(jīng)強(qiáng)熱處理產(chǎn)生色素的過程，稱為焦糖化反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.食品的結(jié)合水越多，自由水少，則水分活度值越高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.用過氧化值評(píng)價(jià)油脂的氧化趨勢主要用于氧化的后期A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.麥清蛋白含色氨酸較多，對(duì)焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻(xiàn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.乳糖、麥芽糖屬于還原性二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白質(zhì)分子仍然具有生物活性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.在冰的晶體結(jié)構(gòu)中，每個(gè)水分子和另外4個(gè)水分子相互締合A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.酶的催化作用就是提高了活化能A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.食品在漂燙瀝濾時(shí)，礦物質(zhì)容易從水中損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.礦物元素在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝取A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.當(dāng)?shù)孜餄舛仍龈叩揭欢ǔ潭葧r(shí)，繼續(xù)增大底物濃度，反應(yīng)速率不再增加，說明酶的活性已達(dá)最大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.由于食品的低共熔點(diǎn)大多在-55度左右，因而我國的冷藏食品溫度一般定在-55度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有生物催化功能的生物大分子物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.食品化學(xué)重在研究生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相適應(yīng)的條件下的生長、發(fā)育和變化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.奶油的主要成分是乳脂，它為O/W型的乳狀液A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.金屬離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)羧基游離，從而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.固定化酶有利于回收利用，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.淀粉遇碘顯紅色A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用%或Aw來表示A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.食品中的自由水一定比相同溫度下的純水低A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.在食品中除碳?xì)溲醯姆N元素外，其余各元素都稱為礦物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.面團(tuán)形成的根本原因是含有大量的淀粉物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.β-胡蘿卜素就是維生素AA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.水分子可以與糖類、蛋白質(zhì)類、多酚類等帶極性基團(tuán)的有機(jī)分子通過氫鍵結(jié)合，因而這類物質(zhì)有一定的溶解度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.高度甲酯化的果膠稱為原果膠，具有保持水果硬度的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.蔗糖、乳糖屬于還原性二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.純度高的糖比不純的糖吸濕性高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.乳化劑是通過增加兩相間界面張力來實(shí)現(xiàn)乳濁液穩(wěn)定的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B42.維生素D、乳酸等有利于鈣的吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.天然食品中，谷物和豆類等