高級西點師模擬習(xí)題+答案

高級西點師模擬習(xí)題+答案一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.巧克力不可以制作（）。A、杏仁膏B、巧克力裝飾物件C、手工巧克力D、蛋糕正確答案：A2.制作模塑巧克力時，餡料溫度不要超過（）。A、10℃B、30℃C、20℃D、0℃正確答案：B3.以下關(guān)于勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義的說法，正確的是（）。A、勤勞節(jié)儉是促進經(jīng)濟和社會發(fā)展的重要手段B、太勤勞是不懂得生活的表現(xiàn)C、勤勞之風(fēng)不宜弘揚D、勤勞節(jié)儉與提高生產(chǎn)效率無關(guān)正確答案：A4.模塑巧克力是利用經(jīng)過調(diào)溫的巧克力（）這一特性，將調(diào)溫巧克力灌入模具內(nèi)成型的一種方法。A、凝固時會膨脹B、高溫時會融化C、凝固時會收縮D、低溫時會凝固正確答案：C5.稀奶油的英文是（）。A、butterB、milkC、whippingcreamD、cheese正確答案：C6.“雙煮法”又稱（）。A、巧克力調(diào)溫法B、微波爐調(diào)溫法C、大理石調(diào)溫法D、基本調(diào)溫法正確答案：D7.（）是起酥面包包裝存放的前提。A、保持溫度B、完全冷卻C、以上都對D、以上都不對正確答案：B8.對蛋糕覆面的說法正確的是。A、選擇的材料有限B、制作出的蛋糕簡單不精致C、不能覆面異型蛋糕D、指各種不同材質(zhì)制作的糖團覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾正確答案：D9.開酥前，包入油脂也應(yīng)整理成面團大小的（）的正方形或長方形。A、1/3B、2倍C、1倍D、1/2正確答案：D10.三種巧克力中，苦味與甜味較為均衡的是（）。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、不確定D、白巧克力正確答案：B11.起酥面包開酥時可模擬疊被子式的（）。A、二折法B、對折法C、四折法D、三折法正確答案：C12.對于慕斯描述不正確的是A、酒會，冷餐會及宴會中都會展示B、慕斯品種很多，有水果類慕斯、芝士類慕斯、茶類慕斯、巧克力類慕斯、堅果類慕斯等C、慕斯的口味既有清淡溫和也有風(fēng)味濃郁刺激D、提拉米蘇不屬于慕斯正確答案：D13.黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。A、25%B、55%C、15%D、40%正確答案：B14.關(guān)于果膠淋面的優(yōu)點正確的是。A、可以用于餡料的制作B、可以制作巧克力鏡面C、不受溫度影響D、常溫是液體狀，低溫是固體狀正確答案：C15.電烤箱是加熱管通過（）將產(chǎn)品加熱成熟。A、光照B、熱輻射C、物理傳導(dǎo)D、以上都是正確答案：B16.起酥面包進入烤爐時要避免（）。A、烤盤豎置B、多個烤盤同時放入C、烤盤橫置D、受到振動正確答案：D17.融化巧克力時，水溫應(yīng)控制在A、30℃-35℃B、60℃-65℃C、45℃-50℃D、55℃-60℃正確答案：C18.使用模塑方法制作巧克力的優(yōu)點有（）。A、價格便宜B、口感較好C、規(guī)格統(tǒng)一D、以上都是正確答案：C19.慕斯蛋糕脫模后，須（）后才可食用。A、解凍B、冷凍C、分割D、裝飾正確答案：A20.起酥面包面團可用（）制作。A、手工攪拌B、機械攪拌C、以上都對D、以上都不對正確答案：C21.起酥面包面團攪拌好之后，必須要進行（）。A、冷凍B、搟制C、松弛D、揉圓正確答案：C22.（）是起酥面包應(yīng)有的口感。A、外脆、內(nèi)疏松B、勁道耐嚼C、緊密結(jié)實D、咸味突出正確答案：A23.關(guān)于巧克力淋醬說法不正確的是。A、溫?zé)岬臅r候是液體狀的，具有流動性B、應(yīng)用廣泛，可以作為泡芙餡料C、冷卻凝固后沒有黑巧克力堅硬，具備了柔軟的特性D、可以添加水正確答案：D24.翻糖的作用是。A、材料柔軟常溫具有流動性易于涂抹B、口感細膩，營養(yǎng)價值高，易于吸收C、保持蛋糕水分不易流失D、可以塑造出各式各樣的造型，充分體現(xiàn)了個性和藝術(shù)的完美結(jié)合正確答案：D25.（）不常用來裝飾慕斯蛋糕。A、巧克力B、糖藝C、水果D、面塑正確答案：D26.勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義在于（）。A、勤勞節(jié)儉是促進經(jīng)濟和社會發(fā)展的重要手段B、勤勞是現(xiàn)代市場經(jīng)濟需要的，而節(jié)儉則不宜提倡C、節(jié)儉阻礙消費，因而會阻礙市場經(jīng)濟的發(fā)展D、勤勞節(jié)儉只有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)效率無關(guān)正確答案：A27.起酥面包與（）使用的油脂基本相同。A、美式面包B、日式面包C、法式面包D、清酥點心正確答案：D28.起酥面包烘烤時如果時間過短，會導(dǎo)致（）。A、面包體積偏小B、出爐后易收縮C、成熟度不夠D、以上都是正確答案：D29.哪種方法不適合巧克力調(diào)溫A、微波爐調(diào)溫B、烤箱調(diào)溫C、大理石調(diào)溫D、種子調(diào)溫正確答案：B30.制作黑巧克力淋醬時黑巧克力里不可添加。A、高脂奶油B、牛奶C、黃油D、水正確答案：D31.多層蛋糕的覆面材料不可以用（）A、黃油B、杏仁糖團C、巧克力糖團D、植脂奶油正確答案：A32.慕斯成形的最常用設(shè)備是A、冰箱B、冷庫C、烤箱D、急凍冰箱正確答案：A33.遵紀守法是對（）的基本要求。A、人民教師B、公職人員C、每一個公民D、企業(yè)員工正確答案：C34.起酥面包最后醒發(fā)時，醒發(fā)箱的溫度應(yīng)設(shè)置為（）。A、溫度36℃B、溫度30℃C、溫度24℃D、溫度38℃正確答案：B35.巧克力裝飾物應(yīng)存放在溫度為（）恒溫室內(nèi)A、10℃-13℃B、25℃-28℃C、20℃-23℃D、15℃-18℃正確答案：D36.代可可脂巧克力的優(yōu)勢在于（）。A、口感較好B、價格低廉C、入口即化D、營養(yǎng)更高正確答案：B37.將面團和包入油脂都整理成正方形，用面團從四邊包裹油脂的方法為（）。A、單邊包油法B、雙邊包油法C、四邊包油法D、以上都不對正確答案：C38.調(diào)制好的果醬（）直接作為巧克力糖果的餡料。A、不能B、可以C、不確定D、以上都是正確答案：B39.起酥面團的用水量與其它面包（）。A、沒有差別B、差別較大C、差別較小D、以上都不對正確答案：C40.硅膠類模具需將冷凍好的慕斯從冰箱取出后常溫略放片刻，趁硬度高的時候由（）用手指將慕斯推出A、底部B、四周C、頂部D、左側(cè)邊正確答案：C41.起酥面包面團本身的含油量（）。A、較低B、較高C、與其它面包無異D、以上都不對正確答案：A42.起酥面包開酥時，室內(nèi)溫度不宜（）。A、過高B、過低C、以上都對D、以上都不對正確答案：C43.若不粘緊的話，起酥面包最后醒發(fā)時接口會（）。A、沒變化B、撐開C、更自然D、以上都不對正確答案：B44.以巧克力為原料的各種外形不同的配件，可用于裝飾慕斯蛋糕表面，稱為A、巧克力裝飾物件B、脆皮巧克力C、巧克力鏡面D、巧克力淋醬正確答案：A45.巧克力糖團的特點A、軟、可塑性強B、硬、可塑性強C、軟、可塑性不強D、硬、可塑性不強正確答案：A46.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的（）。A、決定條件B、顯著標(biāo)志C、重要保證D、最終結(jié)果正確答案：C47.裝飾慕斯的水果品種非常繁多常用來裝飾的水果是（）。A、榴蓮B、山竹C、草莓D、西瓜正確答案：C48.巧克力調(diào)溫時對（）要求較高。A、巧克力品牌B、操作工具C、設(shè)備性能D、環(huán)境溫度正確答案：D49.塑料巧克力模具具有（）的特點。A、價格低廉B、質(zhì)地柔軟C、造型復(fù)雜D、易于脫模正確答案：D50.不同口味的慕斯在組合成形的過程是：每一種慕斯入模后必須（），再加入其余不同口味的慕斯。A、抹平表面B、消除氣泡C、完全融合D、冷凍穩(wěn)定正確答案：D51.若面團最后整理為正方形，包入油脂則（）。A、什么形狀都行B、整理為長方形C、整理為圓形D、整理為正方形正確答案：D52.巧克力應(yīng)該存放在A、高溫密閉環(huán)境B、低溫濕潤環(huán)境C、陰涼密閉環(huán)境D、陰涼干爽通風(fēng)環(huán)境正確答案：D53.丹麥面包是屬于（）的一類產(chǎn)品。A、脆皮面包B、軟式面包C、硬質(zhì)面包D、起酥面包正確答案：D54.為（），每次折疊過后，起酥面團應(yīng)進行松弛。A、防止工人勞累B、防止面團回縮C、培養(yǎng)好習(xí)慣D、以上都對正確答案：B55.制作脆皮巧克力淋面時應(yīng)注意。A、任何情況下巧克力淋面都可以反復(fù)使用B、巧克力淋面制作時需要添加淡奶油C、制作過程中避免巧克力進水D、巧克力可以直接加熱融化正確答案：C56.對于植脂奶油的描述正確的是A、價格昂貴，不常使用B、顏色發(fā)黃，不易打發(fā)C、含脂量高，不含糖不甜D、通常冷凍保存，使用前提前取出正確答案：D57.（）層以上的蛋糕均稱為多層蛋糕A、四B、兩C、五D、三正確答案：B58.若起酥面包面團（），不利于包油操作。A、過軟B、過硬C、充分冷凍D、以上都對正確答案：D59.若起酥面包最后醒發(fā)體積過大，則會出現(xiàn)（）。A、影響口感味道B、烘烤后容易回縮C、烘烤時出現(xiàn)斷裂D、以上都對正確答案：D60.使用巧克力餡料時要注意餡料的（）。A、硬度B、溫度C、味道D、顏色正確答案：B61.起酥面包入爐后不可（）。A、影響上色B、影響成熟C、經(jīng)常打開爐門D、以上都對正確答案：C62.巧克力模具（）自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不對正確答案：B63.根據(jù)慕斯蛋糕的口味選用相應(yīng)的新鮮水果進行裝飾，水果擺放要有（），以免喧賓奪主。A、距離B、緊湊C、空間感D、顏色搭配正確答案：C64.企業(yè)創(chuàng)新要求員工努力做到（）。A、大膽地破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系B、激發(fā)人的靈感，遏制沖動和情感C、不能墨守成規(guī)，但也不能標(biāo)新立異D、大膽地試大膽地闖，敢于提出新問題正確答案：D65.起酥面包烘烤不正確會導(dǎo)致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當(dāng)D、出爐后收縮正確答案：D66.裝飾慕斯的水果品種非常繁多不常用來裝飾的水果是（）。A、藍莓B、芒果C、西瓜D、草莓正確答案：C67.（）是一種最基本的巧克力調(diào)溫方法。A、雙煮法B、微波爐法C、種子法D、以上都不對正確答案：A68.鏡面果膠直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面的作用描述不正確的是A、保鮮B、防止水果裝飾時容易散落的功能C、增加光澤D、保濕正確答案：A69.慕斯的形狀由模具的（）決定。A、材質(zhì)B、大小C、形狀D、厚薄正確答案：C70.婚禮蛋糕一般以（）為基調(diào)，是為了表示純潔A、紅色B、銀色C、金色D、白色正確答案：D71.對于多層蛋糕的描述錯誤的是A、準確使用色素，色彩搭配合理，色澤均勻B、裝飾不要喧賓奪主，主要突出藝術(shù)價值C、形態(tài)端正，層次搭配恰當(dāng)，無缺損，裝飾美觀，線條流暢D、主題突出，質(zhì)感松軟正確答案：B二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.起酥面包在開酥過程中，面團要保持一定硬度。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.可可脂可用于巧克力著色。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.調(diào)制起酥面包面團時，面團不宜過硬。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.硅膠巧克力模具的材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.調(diào)節(jié)巧克力鏡面濃度最好的辦法是低溫下調(diào)節(jié)。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.蛋糕裝飾使用水果裝飾時應(yīng)選擇顏色鮮艷的水果。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.起酥面包開酥前，油脂可整理成圓形，便于包油。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.慕斯成形的常用設(shè)備是冰箱。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.蛋糕裝飾構(gòu)圖色調(diào)要柔和淡雅，色澤搭配合理。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.如果想得到較軟的甘納許，可以增加巧克力的含量。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.使用水果裝飾蛋糕時，切水果的刀通常選用前尖后寬一般規(guī)格為8-31cm。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.動物奶油需要冷凍保存。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.蛋糕淋面對厚薄沒有要求。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.起酥面包進入烤爐時要避免受到振動。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，真誠相待，一視同仁符合團結(jié)合作要求。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下，自然凝固成型的巧克力品質(zhì)較差。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時，要使用兩個容器。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.黑巧克力也被稱為純巧克力。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.巧克力一般不適合制作花草樹木類裝飾。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.起酥面包開酥時，每次折疊應(yīng)將邊緣多余面團保留。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.鏡面在淋制過程中需要一口氣以畫圈的方式倒入，不要間斷，否則會影響淋面的平整性。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.起酥面包面團需攪拌至面筋擴展階段。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.可可脂又稱巧克力油，是巧克力中的凝固劑。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.慕斯的英文是cheese。()A