食品加工工藝流程知識點

食品加工工藝流程知識點姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工中，以下哪一項屬于預加工階段？

a.清洗

b.精磨

c.脫脂

d.發(fā)酵

2.下列哪種設(shè)備常用于食品加工中的混合工序？

a.研磨機

b.蒸煮器

c.攪拌機

d.分離機

3.在食品加工中，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，以下哪種檢測方法最為關(guān)鍵？

a.色澤檢測

b.口味檢測

c.微生物檢測

d.感官檢測

4.下列哪項不屬于食品加工過程中的質(zhì)量控制手段？

a.溫度控制

b.時間控制

c.人力控制

d.壓力控制

5.在食品加工中，哪種酶的作用是水解淀粉？

a.淀粉酶

b.蛋白酶

c.纖維素酶

d.脂肪酶

答案及解題思路：

1.答案：a.清洗

解題思路：預加工階段通常包括對食品原料的初步處理，如清洗、去皮、去骨等，目的是去除雜質(zhì)和污物，為后續(xù)加工做準備。清洗是預加工階段的重要步驟。

2.答案：c.攪拌機

解題思路：混合工序是食品加工中常見的工藝，需要將不同的原料或成分均勻混合。攪拌機是專門用于混合的設(shè)備，能夠有效實現(xiàn)這一目的。

3.答案：c.微生物檢測

解題思路：微生物檢測是保證食品安全的重要手段，因為它能夠檢測食品中可能存在的有害微生物，從而評估食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

4.答案：c.人力控制

解題思路：質(zhì)量控制手段通常涉及對生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)進行監(jiān)控和調(diào)整，如溫度、時間、壓力等。人力控制并不是一個具體的控制手段，而是指操作人員按照標準操作程序進行操作。

5.答案：a.淀粉酶

解題思路：淀粉酶是一種消化酶，主要作用是水解淀粉，將其分解為葡萄糖，是淀粉類食品加工中常見的酶。其他選項中的酶分別用于水解蛋白質(zhì)、纖維和脂肪。二、填空題1.食品加工工藝流程包括原料選擇與處理、清洗、切割、烹飪、冷卻與包裝等環(huán)節(jié)。

2.食品加工中，常見的預加工方式有切割、破碎、磨碎、混合等。

3.食品加工中的主要熱處理方法有蒸煮、烘烤、煎炸、微波加熱等。

4.食品加工中，酶的催化作用主要發(fā)生在水解、氧化、還原、合成等過程。

5.食品加工中的殺菌方法有巴氏殺菌、高壓殺菌、輻照殺菌、化學殺菌等。

答案及解題思路：

答案：

1.原料選擇與處理、清洗、切割、烹飪、冷卻與包裝

2.切割、破碎、磨碎、混合

3.蒸煮、烘烤、煎炸、微波加熱

4.水解、氧化、還原、合成

5.巴氏殺菌、高壓殺菌、輻照殺菌、化學殺菌

解題思路：

1.食品加工工藝流程的填空題需要考生熟悉食品加工的基本步驟，從原料的選擇和處理開始，到最終的包裝，每個環(huán)節(jié)都是必不可少的。

2.預加工方式的填空題考察考生對食品加工中預處理方法的了解，這些方法直接影響到后續(xù)加工的效率和食品質(zhì)量。

3.熱處理方法的填空題要求考生掌握食品加工中常用的加熱方式，這些方式對食品的質(zhì)地、風味和營養(yǎng)都有重要影響。

4.酶的催化作用填空題要求考生了解酶在食品加工中的應用，酶的催化作用可以加速化學反應，提高生產(chǎn)效率。

5.殺菌方法的填空題考察考生對食品安全知識的掌握，不同的殺菌方法適用于不同類型的食品和不同的殺菌要求。三、判斷題1.食品加工工藝流程的順序可以隨意調(diào)整。（×）

解題思路：食品加工工藝流程的順序是根據(jù)食品的特性和加工目的精心設(shè)計的。隨意調(diào)整順序可能會破壞食品的品質(zhì)，影響食品安全，甚至導致食品變質(zhì)。例如某些食品在加工過程中需要先進行預煮以去除部分有害物質(zhì)，如果順序顛倒，可能會影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.食品加工中的酶是一種生物催化劑，可以加快化學反應速率。（√）

解題思路：酶是一種生物催化劑，它能夠顯著降低化學反應的活化能，從而加快反應速率。在食品加工中，酶被廣泛應用于蛋白質(zhì)水解、淀粉分解等過程，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

3.在食品加工中，高溫可以殺滅微生物，保證食品安全。（√）

解題思路：高溫處理是食品加工中常用的一種殺菌方法。高溫能夠破壞微生物的細胞結(jié)構(gòu)，使其失去活性，從而殺滅食品中的有害微生物，保證食品安全。

4.食品加工中的預加工階段主要包括清洗、切分、破碎等工序。（√）

解題思路：預加工階段是食品加工流程中的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，其主要目的是為了便于后續(xù)的加工處理。清洗、切分、破碎等工序都是為了使食品達到適合加工的狀態(tài)，提高加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

5.食品加工過程中的殺菌方法都是為了提高食品的保質(zhì)期。（×）

解題思路：雖然殺菌方法確實可以提高食品的保質(zhì)期，但其主要目的是為了保證食品安全，防止微生物污染導致的食品變質(zhì)。殺菌方法也可能對食品的風味、營養(yǎng)成分等產(chǎn)生一定影響，因此不能單純地說殺菌方法都是為了提高食品的保質(zhì)期。四、簡答題1.簡述食品加工工藝流程的主要環(huán)節(jié)及其作用。

主要環(huán)節(jié)：

1.原料選擇與處理

2.預加工

3.加工處理

4.調(diào)味與包裝

5.成品儲存與運輸

作用：

原料選擇與處理：保證原料質(zhì)量，為后續(xù)加工提供合格原料。

預加工：提高原料的加工效率，改善口感，便于后續(xù)處理。

加工處理：通過物理、化學、生物等方法改變原料的性狀，提高食品品質(zhì)。

調(diào)味與包裝：賦予食品風味，保證食品衛(wèi)生，便于儲存和運輸。

成品儲存與運輸：延長食品的保質(zhì)期，保證食品安全。

2.簡述食品加工中常見的預加工方式及其適用范圍。

常見預加工方式：

1.洗滌

2.切割

3.粉碎

4.蒸煮

5.冷凍

適用范圍：

洗滌：適用于各種蔬菜、水果等原料的清洗。

切割：適用于肉類、魚類等原料的切割，以適應不同加工需求。

粉碎：適用于肉類、蔬菜等原料的細化處理。

蒸煮：適用于豆類、糧食等原料的熟化。

冷凍：適用于各種食品的保存，延長保質(zhì)期。

3.簡述食品加工中熱處理方法的作用及注意事項。

作用：

殺菌、滅酶

改善口感

提高營養(yǎng)成分

改善質(zhì)地

注意事項：

控制熱處理時間，避免過度加熱。

選用合適的溫度和時間，保證食品衛(wèi)生和質(zhì)量。

注意熱處理過程中的食品安全問題，防止交叉污染。

4.簡述食品加工中酶的催化作用及其應用。

催化作用：

加速化學反應，降低反應活化能。

特異性催化，提高反應效率。

應用：

酶解蛋白：用于肉類加工、豆腐制作等。

酶解淀粉：用于飲料、糖果等加工。

酶解脂肪：用于油脂加工、調(diào)味品制作等。

5.簡述食品加工中的殺菌方法及其原理。

殺菌方法：

1.熱殺菌

2.冷殺菌

3.輻照殺菌

4.高壓殺菌

原理：

熱殺菌：利用高溫殺死微生物，破壞其細胞結(jié)構(gòu)。

冷殺菌：通過低溫抑制微生物的生長繁殖。

輻照殺菌：利用電離輻射殺死微生物。

高壓殺菌：利用高壓破壞微生物的細胞結(jié)構(gòu)。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝流程的主要環(huán)節(jié)包括原料選擇與處理、預加工、加工處理、調(diào)味與包裝、成品儲存與運輸。這些環(huán)節(jié)的作用分別是保證原料質(zhì)量、提高加工效率、改善食品品質(zhì)、賦予風味、保證衛(wèi)生和便于儲存運輸。

2.答案：食品加工中常見的預加工方式有洗滌、切割、粉碎、蒸煮、冷凍。這些方式適用于不同原料的處理，如洗滌適用于蔬菜水果，切割適用于肉類魚類，粉碎適用于肉類蔬菜，蒸煮適用于豆類糧食，冷凍適用于各種食品保存。

3.答案：熱處理方法在食品加工中的作用是殺菌、滅酶、改善口感、提高營養(yǎng)成分、改善質(zhì)地。注意事項包括控制熱處理時間、選用合適溫度和時間、注意食品安全。

4.答案：酶的催化作用是加速化學反應，降低反應活化能，具有特異性催化。酶的應用包括酶解蛋白、酶解淀粉、酶解脂肪等。

5.答案：食品加工中的殺菌方法包括熱殺菌、冷殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌。原理分別是利用高溫殺死微生物、低溫抑制微生物生長繁殖、電離輻射殺死微生物、高壓破壞微生物細胞結(jié)構(gòu)。五、論述題1.闡述食品加工工藝流程的重要性。

食品加工工藝流程是保證食品安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量和效率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下為詳細論述：

安全性保障：合理的工藝流程能夠有效防止食品在生產(chǎn)、加工、儲存和運輸過程中的污染，保證消費者食用安全。

質(zhì)量控制：明確的工藝流程有助于監(jiān)控和控制食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)，保證產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性。

效率提升：優(yōu)化工藝流程可以減少生產(chǎn)時間，降低成本，提高生產(chǎn)效率。

成本控制：通過合理規(guī)劃工藝流程，可以減少原材料浪費，降低能源消耗，從而降低生產(chǎn)成本。

2.論述食品加工中酶的催化作用在提高食品品質(zhì)方面的作用。

酶在食品加工中發(fā)揮著的作用，以下為其在提高食品品質(zhì)方面的具體作用：

提高反應速度：酶作為生物催化劑，能顯著提高化學反應的速度，從而縮短生產(chǎn)周期。

選擇催化：酶具有高度的特異性，能夠選擇性地催化特定的化學反應，有助于生產(chǎn)出特定品質(zhì)的食品。

降低能耗：與傳統(tǒng)的化學催化劑相比，酶的催化作用通常在較低的溫度和壓力下進行，有利于節(jié)能降耗。

提高食品營養(yǎng)價值：酶可以催化食品中營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化，如將淀粉轉(zhuǎn)化為易于消化吸收的葡萄糖。

3.論述食品加工過程中微生物控制的重要性及其措施。

微生物控制是食品加工過程中的重要環(huán)節(jié)，以下為微生物控制的重要性及措施：

重要性：

防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期。

避免食品中毒事件發(fā)生，保障消費者健康。

維護食品衛(wèi)生，提高食品品質(zhì)。

措施：

采用高溫殺菌、紫外線消毒等物理方法。

使用化學消毒劑如漂白粉、氯等。

通過控制原料質(zhì)量、優(yōu)化工藝流程等減少微生物污染。

4.論述食品加工中溫度控制對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

溫度控制是食品加工過程中的關(guān)鍵因素，以下為溫度控制對產(chǎn)品質(zhì)量的影響：

影響酶活性：溫度過高或過低都會影響酶的活性，進而影響食品加工效果。

影響微生物生長：不同的微生物對溫度的耐受性不同，合理的溫度控制可以抑制有害微生物的生長。

影響食品質(zhì)地和風味：溫度變化會影響食品的質(zhì)地和風味，如高溫可能導致蛋白質(zhì)變性，影響口感。

5.論述食品加工中壓力控制對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

壓力控制是食品加工中另一個重要的因素，以下為壓力控制對產(chǎn)品質(zhì)量的影響：

影響酶活性：壓力的變化會影響酶的活性，進而影響食品加工效果。

影響微生物生長：壓力的變化可以抑制某些微生物的生長，從而降低食品污染風險。

影響食品質(zhì)地和風味：壓力的變化會影響食品的質(zhì)地和風味，如高壓可以改變食品的口感和結(jié)構(gòu)。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝流程的重要性在于保障食品安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量和效率、提升生產(chǎn)效率、降低成本等。

解題思路：從食品安全、質(zhì)量控制、效率提升和成本控制四個方面進行闡述。

2.答案：酶的催化作用在提高食品品質(zhì)方面的作用包括提高反應速度、選擇催化、降低能耗、提高食品營養(yǎng)價值等。

解題思路：從酶的催化特性及其在食品加工中的應用效果進行分析。

3.答案：微生物控制的重要性在于防止食品腐敗變質(zhì)、避免食品中毒事件發(fā)生、