廣東省外語藝術(shù)職業(yè)學(xué)院《食品原料標(biāo)準(zhǔn)化》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《食品原料標(biāo)準(zhǔn)化》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生2、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進(jìn)行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析3、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是4、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干5、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑6、食品的感官評價(jià)對于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評價(jià)時(shí)，以下哪種評價(jià)指標(biāo)最容易受到評價(jià)人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味7、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)8、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭9、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜10、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽11、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是12、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較?。浚ǎ〢.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌13、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀14、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑15、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉16、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳17、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑18、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌19、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是20、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）對于飲料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，闡述其保健功能、穩(wěn)定性以及在飲料加工中的應(yīng)用和保護(hù)措施？2、（本題5分）請說明食品工廠設(shè)計(jì)中的衛(wèi)生要求及措施。食品工廠設(shè)計(jì)有嚴(yán)格衛(wèi)生要求，需采取相應(yīng)措施。3、（本題5分）食品中的有機(jī)酸在調(diào)節(jié)食品酸度、風(fēng)味和穩(wěn)定性方面起著重要作用，論述常見有機(jī)酸的種類、性質(zhì)以及在食品中的應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家超市在對食品進(jìn)行定價(jià)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分食品的價(jià)格過高或過低。請分析可能的原因，并提出合理定價(jià)的策略，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。2、（本題5分）一家方便面生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，消費(fèi)者反映面條口感不勁道，調(diào)料包味道不夠濃郁。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴(yán)格按照配方和工藝操作。請研究可能影響面條口感和調(diào)料包味道的因素，并給出優(yōu)化方案。3、（本題5分）一家超市的食品貨架陳列混亂，影響顧客購物體驗(yàn)。請分析可能的原因，并提出優(yōu)化貨架陳列的建議。包括商品分類、陳列原則、促銷展示等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高貨架陳列的效果和銷售效率。4、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的罐裝水果，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)部分罐頭內(nèi)水果變色、軟爛，糖水渾濁。請?zhí)接懣赡茉斐蛇@種情況的原因，如水果的預(yù)處理、殺菌工藝、罐內(nèi)真空度等，提出保證罐裝水果質(zhì)量的生產(chǎn)和包裝改進(jìn)措施。5、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分設(shè)備老化，影響了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。請分析設(shè)備老化可能帶來的問題，并提出