食品企業(yè)烘焙冷加工車間衛(wèi)生要求

食品企業(yè)烘焙冷加工車間衛(wèi)生要求在各種加熱熟制工藝后，在低溫條件下進(jìn)行二次加工（添加奶油、蛋制品、肉制品、水產(chǎn)品、可可、果醬、水果蔬菜等配料），后續(xù)不再熟制加熱的糕點(diǎn)、面包，如三明治、漢堡、裱花蛋糕等，在加工過程中現(xiàn)場(chǎng)管控要求較高，食品580整理了相關(guān)現(xiàn)場(chǎng)管理要求以供參考。所指冷加工車間指專門用于西點(diǎn)裝飾、糕點(diǎn)及面包冷加工操作、內(nèi)包裝等區(qū)域。一、硬件條件（一）布局1、冷加工車間為清潔區(qū)，應(yīng)同一般作業(yè)區(qū)（如，原料及成品倉(cāng)庫(kù)、輔料及包裝材料貯存場(chǎng)所、脫包緩沖場(chǎng)所等）和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（如，原料預(yù)處理及配料間、制作成型間、熟制間、工器具清洗消毒間等）分隔。2、冷加工車間人流、物流分開，設(shè)置食物傳遞專用通道。（二）規(guī)劃設(shè)計(jì)1、入口處設(shè)置專用更衣室，配備洗手、更衣、換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設(shè)施，洗手池水龍頭開關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。配備風(fēng)淋設(shè)施的，風(fēng)淋設(shè)施應(yīng)便于清洗維護(hù)。2、冷加工間、內(nèi)包裝間墻面應(yīng)光滑、防水、不易集聚污垢且易于清洗。3、冷加工車間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。4、不應(yīng)設(shè)置明溝；如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，防止廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。（三）配套設(shè)施1、宜配備溫度控制調(diào)節(jié)系統(tǒng)，以使主要加工場(chǎng)所處于低溫環(huán)境狀態(tài)。2、需有空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施(如紫外線燈)、流動(dòng)水源、工器具清洗消毒設(shè)施和冷藏設(shè)施。3、應(yīng)配備足夠的容器、工用具和設(shè)備的專用清洗、消毒設(shè)施。工用具和容器宜用熱力方法進(jìn)行消毒（因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外）。4、水池應(yīng)使用不銹鋼等不透水材料，不易積垢并易于清洗。接觸即食食品的工用具、容器以及清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具的清洗水池以及一般作業(yè)區(qū)的物品清洗水池應(yīng)分開。5、應(yīng)設(shè)置專用的保潔設(shè)施或場(chǎng)所存放消毒后的接觸即食食品的容器、工用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積水、易于清潔的材料制成，與接觸非即食食品的容器、工用具存放設(shè)施或場(chǎng)所能有明顯區(qū)分，防止清洗消毒后的容器、工用具受到污染。二、溫度管理1、食品冷卻、冷食制作、內(nèi)包裝應(yīng)在清潔的專間進(jìn)行，建議加工過程中未加熱的原輔料升溫表面溫度超過10℃以上的時(shí)間不超過30min，且最終溫度不超過15℃。2、冷鏈?zhǔn)称返睦浼庸げ僮鲬?yīng)根據(jù)操作間的環(huán)境溫度，按以下要求嚴(yán)格控制操作時(shí)間：3、冷加工制作、包裝過程中，應(yīng)定時(shí)（至少1次/6h）監(jiān)測(cè)操作間的環(huán)境溫度，并準(zhǔn)確記錄。內(nèi)容包括：日期、食品名稱、操作初始時(shí)間及結(jié)束時(shí)間、操作間環(huán)境溫度、糾偏措施（如有）、操作前后食品表面溫度（操作間環(huán)境溫度高于21℃）等。三、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理（一）現(xiàn)場(chǎng)操作1、重復(fù)使用的食品周轉(zhuǎn)箱（桶）等盛放用具，應(yīng)保持清潔，妥善放置，避免受到二次污染。2、禽蛋、生食蔬果的清洗和加工的工器具不得混用。（二）清潔消毒1、應(yīng)對(duì)車間地面、墻壁、和設(shè)備等按規(guī)定清洗消毒，對(duì)工器具、周轉(zhuǎn)箱等進(jìn)行清洗，按規(guī)定消毒。2、操作臺(tái)、機(jī)器設(shè)備、工器具用前應(yīng)仔細(xì)檢查，是否符合衛(wèi)生要求，使用后應(yīng)清潔消毒，并作好防護(hù)。3、加工時(shí)重復(fù)使用的烤盤，使用前應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆绞饺コ龤堅(jiān)３智鍧?，使用后?yīng)做好防護(hù)；長(zhǎng)期未使用的烤盤使用前應(yīng)對(duì)烤盤進(jìn)行清洗。4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上宜配備溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度測(cè)定裝置應(yīng)定期校驗(yàn)。5、冷加工車間空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值。（三）化學(xué)品管理1、化學(xué)物品（如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑劑、燃料等）應(yīng)分別包裝，明確標(biāo)識(shí)，專庫(kù)存放，專人管理。2、在生產(chǎn)區(qū)域臨時(shí)使用的消毒劑、清潔劑等化學(xué)物品應(yīng)專柜上鎖并由專人保管，其他化學(xué)物品不得在食品加工場(chǎng)所存放。四、人員衛(wèi)生管理（一）更衣要求加工人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場(chǎng)所。（二）洗手要求1、冷加工車間從業(yè)人員加工前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，加工過程應(yīng)定期消毒。2、接觸不潔物或不同衛(wèi)生等級(jí)的物料、工器具后應(yīng)立即清洗消毒或更換手套后消毒，接觸油脂等影響消毒效果的物料后，應(yīng)更換手套后消毒或手部清洗消毒后烘干。3、車間內(nèi)設(shè)手部清洗消毒用流動(dòng)水池和消毒用品，定時(shí)洗手（三）衛(wèi)生行為1、加工人員應(yīng)遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不得在車間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。2、操作前應(yīng)洗手消毒，衣帽