調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制與管理技術(shù)指南

1調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制與管理技術(shù)指南本文件提供了調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)原輔料質(zhì)量控制與管理、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制與管理、檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制與管理、貯存和運(yùn)輸質(zhì)量控制與管理以及其他質(zhì)量控制與管理的指導(dǎo)。本文件適用于指導(dǎo)調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)的質(zhì)量控制與管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T19000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語GB/T20903調(diào)味品分類GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T44881食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理通用技術(shù)規(guī)范3術(shù)語和定義GB/T19000和GB/T20903界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔料質(zhì)量控制與管理4.1調(diào)味品采用符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)用水、食用鹽、糧食類原輔料、果蔬類原輔料、肉類原輔料、水產(chǎn)品原輔料、香辛料和其他原輔料，以及菌種、食品接觸材料及制品進(jìn)行生產(chǎn)。4.2建立調(diào)味品原輔料、食品接觸材料及制品質(zhì)量要求及接收規(guī)范。4.3建立調(diào)味品原輔料、食品接觸材料及制品供應(yīng)方審核制度。4.4根據(jù)調(diào)味品原輔料、食品接觸材料及制品特點(diǎn)檢查運(yùn)輸設(shè)施和工具。4.5根據(jù)糧食、肉類、蔬菜等產(chǎn)品特點(diǎn)確定原輔料，以及冷藏、冷凍等貯存方法和貯存溫度、濕度等條件。同時(shí)，根據(jù)菌種特性確定保存方法和條件。4.6調(diào)味品原輔料、菌種等使用前進(jìn)行檢查/檢驗(yàn)。5生產(chǎn)過程質(zhì)量控制與管理5.1制定工藝流程和產(chǎn)品配方，并按照產(chǎn)品配方準(zhǔn)確稱量原輔料。5.2使用符合工藝流程和產(chǎn)品配方要求的原輔料生產(chǎn)調(diào)味品。5.3調(diào)味品生產(chǎn)需要菌種時(shí)，建立包括培養(yǎng)基成分、溫度、時(shí)間等控制指標(biāo)和措施對菌種定期純化。5.4調(diào)味品生產(chǎn)需要制曲時(shí)，建立包括制曲成分、厚度、溫度、濕度、時(shí)間等控制指標(biāo)和措施。25.5根據(jù)醬油、食醋、醬類等產(chǎn)品需求，建立包括鹽水濃度、溫度、時(shí)間等控制指標(biāo)和措施。5.6調(diào)味品生產(chǎn)需要調(diào)配工序時(shí)，制定調(diào)配規(guī)程，并按配方進(jìn)行調(diào)配。5.7調(diào)味品生產(chǎn)需要滅菌時(shí)，制定滅菌規(guī)程，并確定滅菌溫度和時(shí)間等參數(shù)及控制措施。5.8調(diào)味品生產(chǎn)需要干燥時(shí)，制定干燥規(guī)程，并確定干燥溫度和時(shí)間等參數(shù)及控制措施。5.9根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選擇食品接觸材料及制品，且有足夠強(qiáng)度，保證運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不破損。5.10選擇符合GB23350和相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的包裝。6檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制與管理6.1具備滿足調(diào)味品原輔料、半成品、成品質(zhì)量控制需要的檢驗(yàn)設(shè)備、人員以及文件資料等。6.2根據(jù)調(diào)味品質(zhì)量控制要求，建立調(diào)味品原輔料、食品接觸材料及制品的采樣方法、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果判定和樣品的儲存、留樣等規(guī)程，并按照要求對所控制的指標(biāo)進(jìn)行相應(yīng)的檢測。6.3按GB/T44881對采購的原輔料進(jìn)行驗(yàn)收，符合該文件方可使用，并做好相關(guān)記錄。6.4根據(jù)調(diào)味品種類建立出廠檢驗(yàn)制度，并按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，符合相應(yīng)文件后方可出廠。6.5調(diào)味品需要委托檢驗(yàn)的，在完成委托檢驗(yàn)符合相應(yīng)文件后方可出廠。7貯存和運(yùn)輸質(zhì)量控制與管理7.1建立調(diào)味品貯存運(yùn)輸規(guī)范，并按照規(guī)范對產(chǎn)品進(jìn)行貯存和運(yùn)輸。7.2貯存運(yùn)輸對溫度、濕度等有特殊要求的產(chǎn)品，對溫度、濕度或其他條件進(jìn)行有效控制。7.3車輛、傳送裝置和容器宜保護(hù)產(chǎn)品，防止其受到損害或污染。必要時(shí)對溫度、濕度等進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測和記錄。7.4車輛、傳送裝置和容器維持良好狀態(tài)，確保其滿足相關(guān)要求。8其他質(zhì)量控制與管理8.1調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制與管理總體原則，質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)、人員和制度，廠區(qū)環(huán)境和廠房設(shè)計(jì)，設(shè)施與設(shè)備，質(zhì)量追溯等根據(jù)GB/T44881及相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)建立。8.2成立質(zhì)量控制與管理小組，由具備建立和實(shí)施質(zhì)量控制和管理措施相關(guān)知識、技能和經(jīng)驗(yàn)的人員組成，包括調(diào)味品研發(fā)、原輔料采購、工藝制定、質(zhì)量控制與管理措施確認(rèn)、設(shè)備使用及維護(hù)、檢驗(yàn)檢測、貯存、運(yùn)輸、銷售以及熟悉調(diào)味品法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等人員。8.3調(diào)味品停止生產(chǎn)一段時(shí)間重新恢復(fù)生產(chǎn)前進(jìn)行開業(yè)自查，保證生產(chǎn)與加工場所、設(shè)施與設(shè)備、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娴那闆r符合相關(guān)要求。8.4根據(jù)需要標(biāo)識出潛在敏感區(qū)（如研發(fā)組織、檢驗(yàn)組織等并對其進(jìn)行入