中式烹調(diào)師中級模擬習(xí)題含答案

中式烹調(diào)師中級模擬習(xí)題含答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.廣東菜系的口味以()為主體。A、清淡爽口B、酸辣C、咸鮮D、麻辣正確答案：A2.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()的距離。A、15～30cmB、40～45cmC、35～40cmD、5～10cm正確答案：A3.酥是用()火長時(shí)間加熱的一種方法。A、大火轉(zhuǎn)中B、大C、中D、小正確答案：D4.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0．3g／kgB、0．5g／kgC、0．2g／kgD、0．4g／kg正確答案：B5.上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風(fēng)味菜。A、傳統(tǒng)菜B、特色菜C、菜肴D、名菜正確答案：A6.選用()的原料，通過裝飾、點(diǎn)綴、美化來設(shè)計(jì)菜肴。A、色艷、體美B、色艷、體小C、色艷、體輕D、色艷、體大正確答案：B7.2冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。A、格式B、格局C、格調(diào)D、目的正確答案：C8.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使()達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。A、原料B、成品C、產(chǎn)品D、半成品正確答案：B9.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg正確答案：B10.安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料()。A、精細(xì)B、認(rèn)真C、嚴(yán)格D、嚴(yán)謹(jǐn)正確答案：D11.平雕的原料以()為主。A、厚片B、整塊C、小塊D、薄片正確答案：D12.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。A、30％B、40%C、50%D、60%正確答案：C13.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動的需要。A、維生素B、營養(yǎng)素C、鹽D、脂肪正確答案：B14.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、山珍海味B、生猛海鮮C、鮮活原料D、活魚活蝦正確答案：B15.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價(jià)﹣成本）/（）×100％。A、售價(jià)B、成本C、價(jià)值D、價(jià)格正確答案：A16.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為()。A、深雕B、特殊雕C、花雕D、凹雕正確答案：D17.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。A、暴露B、再現(xiàn)C、好看D、突出正確答案：D18.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。A、省內(nèi)外地區(qū)B、全國C、長江中下游地區(qū)D、全省正確答案：C19.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風(fēng)味菜。A、蘇州B、杭州C、北京D、南京正確答案：D20.煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、大火轉(zhuǎn)小火長時(shí)間B、大火轉(zhuǎn)中火長時(shí)間C、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間D、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間正確答案：A21.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。A、米龍B、牛柳C、上腦D、牛腩正確答案：A22.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。A、秦、漢階段B、史前階段C、春秋、戰(zhàn)國階段D、明、清階段正確答案：C23.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分()。A、合用B、脫離C、隔開D、合并正確答案：B24.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有()之多。A、20種B、8種C、16種D、10種正確答案：C25.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。A、冷凍保鮮法B、沾水保存法C、濕布包蓋法D、藥水保管法正確答案：C26.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用()。A、咸蛋B、松花蛋C、鴨蛋D、鴿蛋正確答案：D27.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點(diǎn)D、耗用正確答案：D28.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、堿B、鹽C、石粒D、砂正確答案：B29.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。A、搪瓷B、玻璃C、瓷器D、陶器正確答案：C30.帶有米芯的豬肉，()出售。A、加工成熟食B、可以經(jīng)高溫后C、不得加工D、加工成肉腸制品正確答案：C31.制作白湯一般采用()。A、旺火或大火B(yǎng)、旺火或微火C、旺火或小火D、旺火或中火正確答案：D32.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。A、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬B、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜C、硬酥需滑油，軟酥不過油D、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油正確答案：D33.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫正確答案：C34.在食品驗(yàn)收時(shí)，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、廚師B、領(lǐng)班C、服務(wù)員D、保管員正確答案：A35.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、脊背肉C、里仔蓋D、腱子肉正確答案：D36.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、要求B、原則C、目的D、方法正確答案：C37.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或()，促使菜肴成熟。A、醬油B、色素C、醋D、鮮湯正確答案：D38.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)()，可使各型毒素破壞。A、10minB、30minC、40minD、20min正確答案：B39.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有()多種。A、20B、30C、40D、1O正確答案：A40.中等體力勞動者每日每千克體重需()熱量。A、40～45kcalB、35～40kcalC、45～50kcalD、50～60kcal正確答案：A41.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。A、大方B、為好C、為本D、為主正確答案：D42.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A、菜肴B、原料C、主料D、湯正確答案：A43.只存在于動物油脂中的維生素是()。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：C44.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、腹開B、脊開C、膛開D、腋開正確答案：D45.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。A、意識B、精神C、風(fēng)格D、菜點(diǎn)正確答案：D46.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、不同B、幾何C、圖案D、圓形正確答案：C47.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類正確答案：C48.預(yù)防扭傷的方法是，在推拉物體時(shí)盡量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。A、臂、腰B、臂、肩C、小臂、手D、臂、腿正確答案：D49.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。A、時(shí)間B、數(shù)量C、費(fèi)用D、成本正確答案：C50.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、堿發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、油發(fā)正確答案：D51.成人每日需要維生素E為()。A、10mgB、15mgC、20mgD、5mg正確答案：A52.我國廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、配料B、調(diào)味C、刀工D、選料正確答案：C53.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。A、四B、二C、三D、五正確答案：A54.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、5．O％～10．O％B、O．1％～0．5％C、O．7％～0．9％D、1．O％～2．0％正確答案：B55.淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、熱B、冷C、冰凍D、溫?zé)嵴_答案：A二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：A2.制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B3.雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過雕刻的方法構(gòu)成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。A、正確B、錯誤正確答案：B4.原料生產(chǎn)過程的控制主要是對原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯誤正確答案：B5.湖南菜因重濃郁口味，因此以煨、焅居多。A、正確B、錯誤正確答案：A6.含有氨酸高的魚類在不新鮮時(shí)不選用。A、正確B、錯誤正確答案：A7.制湯時(shí)不需要選擇新鮮的原料。A、正確B、錯誤正確答案：B8.雕刻刀主要以鋒利、靈便為原則。A、正確B、錯誤正確答案：A9.動物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B10.油燜五香是將原料改刀腌漬后，焅制成金黃色，再放人調(diào)好的汁中用小火加熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B11.漲發(fā)玉蘭片時(shí)，最好先用淘大米的水浸泡lOh以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：A12.淀粉是烹調(diào)中重要的輔助原料之一，主要用于上漿、掛糊、勾芡。A、正確B、錯誤正確答案：A13.分解形式是指原料經(jīng)分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀、粗細(xì)、長短、厚薄等要均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A14.葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實(shí)呈現(xiàn)紅色。A、正確B、錯誤正確答案：B15.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯誤正確答案：B16.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯誤正確答案：B17.在卡式爐保養(yǎng)前，應(yīng)先將燃?xì)夤扪b好。A、正確B、錯誤正確答案：B18.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物。A、正確B、錯誤正確答案：A19.干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過程。A、正確B、錯誤正確答案：B20.毛油經(jīng)加工處理后可以食用。A、正確B、錯誤正確答案：A21.有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制造的，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格A、正確B、錯誤正確答案：A22.《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。A、正確B、錯誤正確答案：B23.濟(jì)南菜在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。A、正確B、錯誤正確答案：A24.角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯誤正確答案：A25.北京菜的代表菜有鹽水鴨。A、正確B、錯誤正確答案：B26.氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。A、正確B、錯誤正確答案：B27.適合油發(fā)的干貨原料，為動物整體的一部分。A、正確B、錯誤正確答案：A28.神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。A、正確B、錯誤正確答案：B29.小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。A、正確B、錯誤正確答案：A30.《食醫(yī)心鑒》是營養(yǎng)食療專著之一，為唐代著名婦產(chǎn)科學(xué)家昝殷所撰寫。A、正確B、錯誤正確答案：A31.在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤正確答案：A32.鯉魚是我國重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一。A、正確B、錯誤正確答案：A33.冷菜造型藝術(shù)，是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點(diǎn)綴，來反映菜肴形狀的一種造型藝術(shù)。A、正確B、錯誤正確答案：A34.水發(fā)干貨時(shí)，整個原料大量吸水，這時(shí)細(xì)胞對水的吸收為主動吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B35.如果說原料初步加工的意義在為整個烹飪工藝流程奠定基礎(chǔ)，那么成品造型工藝的重要意義就是對整個工藝流程的最后總結(jié)，使菜點(diǎn)在成熟后得到最佳的表現(xiàn)。A、正確B、錯誤正確答案：A36.干藏食品時(shí)，庫溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯誤正確答案：A37.最適合制湯的雞是筍雞。A、正確B、錯誤正確答案：B38.貼是一種特殊的烹調(diào)方法，一般使用兩種原料，其中將一種原料加工成泥茸狀，另一種原料則加工成較大的薄片。A、正確B、錯誤正確答案：A39.山東菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以鮮成為主，沿海以咸鮮為特色。A、正確B、錯誤正確答案：B40.人體缺乏脂肪酸就會發(fā)生皮