中烹考試模擬題（附參考答案）

中烹考試模擬題（附參考答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。A、大料水B、大蒜汁C、蔥姜汁水D、花椒水正確答案：C2.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、厚芡B、薄芡C、兌汁芡D、流芡正確答案：D3.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。A、預(yù)熱B、上漿C、滑油D、焯水正確答案：B4.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不碼味B、不改刀C、不掛糊D、不調(diào)味正確答案：C5.水煮牛肉的特點(diǎn)是:湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、辣B、酸C、咸D、甜正確答案：A6.調(diào)制椒麻汁時(shí),椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、2:3B、1:2C、3:2D、2:1正確答案：C7.雞豆花的成形為()狀。A、冰花B、荷花C、酒花D、雪花正確答案：D8.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、頸部B、尾部C、腹部D、嘴部正確答案：A9.制作綠茶風(fēng)味菜肴時(shí),一般是在()投入泡制的茶葉。A、烹制過程中B、快要成熟時(shí)C、菜肴成熟時(shí)D、剛開始烹制時(shí)正確答案：C10.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、熱菜的上菜程序B、針對(duì)客人的程序C、整個(gè)宴席的程序D、涼菜的上菜程序正確答案：A11.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加風(fēng)味、開胃解膩B、增加甜味C、增加光潔度D、增加濃度正確答案：A12.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味,而且可使()多樣化。A、菜肴品種B、菜肴質(zhì)感C、菜肴營(yíng)養(yǎng)D、菜肴色彩正確答案：A13.制作魚茸加水后要向()方向攪上勁。A、下B、上C、一個(gè)D、左右正確答案：C14.可可粉對(duì)淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。A、蛋白質(zhì)B、微生物C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：A15.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)。A、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)B、企業(yè)員工C、一般職員D、班組長(zhǎng)正確答案：A16.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成(),批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚絲B、烏魚片C、烏魚蛋D、烏魚穗正確答案：C17.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、大油B、鹽C、蛋清D、水正確答案：A18.竹蓀有保護(hù)肝臟,能減少()脂肪的積存,有俗稱“刮油”的作用。A、腹壁B、小腸C、大腸D、胃部正確答案：A19.熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、時(shí)間B、器皿C、方法D、原料正確答案：A20.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、豬膘肉B、豆腐C、豬外脊D、雞脯肉正確答案：A21.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。A、料酒B、姜末C、蔥汁D、川鹽正確答案：B22.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先炸B、先煎C、先烤D、先汆正確答案：B23.干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、煮發(fā)B、鹵發(fā)C、燒發(fā)D、燉發(fā)正確答案：A24.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點(diǎn)。A、外酥內(nèi)嫩B、質(zhì)地脆嫩C、外焦里嫩D、皮脆肉嫩正確答案：D25.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正確答案：D26.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、肋開B、頸開C、背開D、腹開正確答案：C27.制蝦茸泥時(shí)一般要加入()。A、豬膘肉B、味精C、白糖D、姜米正確答案：A28.花色冷拼使用的餐具,必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是()寬邊圓盤。A、綠色B、黃色C、粉紅色D、以上都是正確答案：D29.整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是:()正確,雞皮完整,不破不漏。A、去骨B、出肉C、開口D、脫骨正確答案：C30.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、對(duì)稱造型B、象形造型C、夸張?jiān)煨虳、寫意造型正確答案：B31.廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理,責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個(gè)人不負(fù)責(zé)任并無法追責(zé)。A、粗曠B、人情化C、簡(jiǎn)約化D、細(xì)化正確答案：D32.()是全國(guó)人民代表大會(huì)通過并頒布的命令,要求全體公民必須遵守。A、紀(jì)律B、法規(guī)C、政策D、法律正確答案：D33.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、維生素B、水分C、淀粉D、礦物質(zhì)正確答案：C34.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、全蛋漿B、水粉漿C、蛋黃漿D、蛋白漿正確答案：D35.用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸,一般需要絞()遍為宜。A、8~10B、2C、1D、3~5正確答案：D36.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對(duì)菜肴起到一定的()作用。A、保護(hù)B、保溫C、保持D、保證正確答案：B37.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太大B、太多C、太少D、太小正確答案：D38.臘味合蒸的特點(diǎn)是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、熏臘味B、肉味C、鮮味D、魚味正確答案：A39.河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鋅B、鈣C、鎂D、鐵正確答案：B40.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、芫爆B、熗爆C、生爆D、干爆正確答案：A41.制作茸泥的溫度在()以上時(shí),茸泥的吸水能力會(huì)下降。A、5℃B、10℃C、25℃D、15℃正確答案：C42.為了增加生熏白魚的口味,熏制時(shí)在魚的下面要鋪上()。A、荷葉B、蔥C、香菜D、香葉正確答案：B43.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要(),服務(wù)宴會(huì)主題。A、為標(biāo)準(zhǔn)B、為內(nèi)容C、為條件D、為導(dǎo)向正確答案：D44.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、發(fā)芽的B、黃皮的C、白皮的D、紫皮的正確答案：A45.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、漿B、蜜C、油D、糖正確答案：B46.蝦茸的制作工藝是選料→()→制茸膠。A、制茸B、制餡C、刀工D、切配正確答案：A47.對(duì)蝦中的()和蝦線不能食用,初加工時(shí)必需取出。A、殼B、尾C、沙袋D、頭正確答案：C48.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾米湯芡B、勾流芡C、不勾芡D、勾緊汁芡正確答案：C49.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、加熱前B、魚斷生時(shí)C、魚裝盤后D、魚完全成熟后正確答案：D50.用菌類原料制作涼拌菜時(shí)一定要燙透,食用時(shí)才能()。A、脆嫩B、入味C、安全D、鮮美正確答案：C51.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時(shí)使脂肪釋放出香味,所以會(huì)使茸泥類菜品油潤(rùn)芳香。A、調(diào)制B、攪拌C、加熱D、調(diào)味正確答案：C52.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。A、肋開B、背開C、腹開D、都可正確答案：A53.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、小火B(yǎng)、微火C、中火D、旺火正確答案：D54.制作芙蓉魚片禁用的調(diào)味品是()。A、番茄醬B、料酒C、味素D、鹽正確答案：A55.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、燒扒B、蒸扒C、蔥扒D、紅扒正確答案：D56.鍋塌豆腐的特點(diǎn)是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、色澤金黃B、色澤金紅C、明油包欠D、湯汁濃厚正確答案：A57.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、珠江鯉魚B、太湖銀魚C、西湖草魚D、黃河鯉魚正確答案：D58.荷葉粉蒸肉具有口味清香,()的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟糯B、色澤鮮艷C、鮮肥軟糯而不膩D、質(zhì)地軟嫩正確答案：C59.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點(diǎn)。A、外焦里嫩B、皮脆肉嫩C、質(zhì)地脆嫩D、外酥內(nèi)嫩正確答案：D60.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、全蛋糊B、發(fā)粉糊C、蛋白糊D、水粉糊正確答案：C61.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用(),引領(lǐng)時(shí)尚潮流A、科學(xué)知識(shí)B、現(xiàn)代文化C、技術(shù)手段D、現(xiàn)代科技正確答案：D62.怪味雞的口味特點(diǎn)是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒有那一種味道()。A、很突出B、相似C、很一樣D、很相似正確答案：A63.堿水發(fā)是指用堿溶液通過(),使干料膨潤(rùn)的加工方法。A、加熱B、浸泡C、汆煮D、蒸制正確答案：B64.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、冷庫中冷凍B、陰涼處C、常溫下D、冰箱中冷藏正確答案：D65.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、脆香B、焦香C、酥香D、干香正確答案：C66.菜肴在烹調(diào)加工過程中,最基本的衛(wèi)生要求是()。A、加熱火力B、加熱方法C、口感要求D、燒熟煮透正確答案：D67.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、如意蝦卷B、三絲魚卷C、如意肉卷D、紫菜如意蛋卷正確答案：B68.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的()。A、要求B、目的C、特征D、內(nèi)容正確答案：C69.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭表面B、舌頭左面C、舌頭下面D、舌頭右面正確答案：A70.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、閩菜B、魯菜C、冀菜D、粵菜正確答案：D71.制做腐乳味型()時(shí),腐乳汁無需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、熱菜菜肴B、冷拌菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴正確答案：B72.下列選項(xiàng)中,不可用來加工魚肚的是()。A、鮰魚B、鳘魚C、海鰻D、鯉魚正確答案：D73.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、130℃C、120℃D、150℃正確答案：D74.南方一些菜系制魚茸時(shí)一般不使用(),但北方地區(qū)較多使用。A、蛋清B、鹽C、蔥姜汁D、水正確答案：A75.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、蔥絲B、花椒粉C、火腿絲D、姜絲正確答案：C76.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚(),職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。A、職業(yè)道德B、民主自由C、文化活動(dòng)D、社會(huì)輿論正確答案：A77.蟹的加工相對(duì)比較簡(jiǎn)單,主要采用()方法。A、分割B、刷洗C、浸泡D、摘除正確答案：B78.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜粗不宜細(xì)B、宜少不宜多C、宜多不宜少D、宜細(xì)不宜粗正確答案：D79.天然可可粉的氣味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A、清香B、焦香C、干香D、濃香正確答案：A80.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、緊亮B、稀亮C、油亮D、稠亮正確答案：A81.()是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。A、價(jià)格B、品牌C、信譽(yù)D、道德正確答案：C82.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料(),漲發(fā)方便。A、存放時(shí)間長(zhǎng)B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻正確答案：A83.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、170℃B、120℃C、180℃D、160℃正確答案：B84.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()結(jié)構(gòu)合理。A、菜肴與點(diǎn)心B、燒扒菜C、營(yíng)養(yǎng)D、冷熱菜正確答案：C二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()加工性烹調(diào)原料是指經(jīng)脫水干制而成的原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從個(gè)人創(chuàng)新策略來考慮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()創(chuàng)新精神屬于創(chuàng)新膽量和創(chuàng)新決心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()竹蓀以裙短、菌柄厚實(shí)粗壯為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()制作茸泥時(shí)加入豬膘肉,可使茸泥類菜品色澤鮮艷,口感脆嫩。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()制湯的原料是影響鮮湯質(zhì)量的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()整雞出骨的開口長(zhǎng)度應(yīng)在12厘米左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()化學(xué)滅火設(shè)備屬于自動(dòng)式滅火器材。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()制作開水白菜首先將白菜加調(diào)料煮5分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()生物價(jià)越高表明機(jī)體利用蛋白質(zhì)程度越差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.