食品分析與檢驗

食品分析與檢驗

緒論

1、食物：是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營

養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。

2、食品：經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品

3、食品分類（按原料）：果蔬、肉禽，谷物，奶制品、水產(chǎn)、蛋制品；（按

加工方法）：焙烤、膨化、擠壓、罐頭、速凍、發(fā)酵、煙熏：（按消費對象分）:

兒童、軍用、旅游、老年、一般

4、決定消費者對食品的選擇食品的基本屬性：外觀、口感、營養(yǎng)、安全

5、食品分析檢驗——專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，

進(jìn)而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。以滿足消費者對食品的高安全、高營

養(yǎng)、美味可口的要求。

6、分析檢驗的任務(wù)：（1）對加工過程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理;

（2）對貯藏和銷售過程中食品的安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制；（3）為新資源和

新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)。

7、食品分析檢驗的內(nèi)容和范圍：感官、營養(yǎng)成分、添加劑、有毒有害物質(zhì)

注意：食品感官鑒別的基本方法，其實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽

覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進(jìn)行

質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進(jìn)行。

8、酒的香型

按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對

酒進(jìn)行歸類。

醬香型白酒：以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。

濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘

爽為特點。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。

清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正。

米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正。

其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特

征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有

的酒的蒸儲工藝也采用串香法。

9、營養(yǎng)成分檢測：宏觀營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物；微觀：維

生素、礦物質(zhì)；其他膳食成分：水、膳食纖維、其他營養(yǎng)物質(zhì)

注意：按照國家藥品食品監(jiān)督管理局的規(guī)定，0-3個月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含

量必須達(dá)到12%,3-6個月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于10%,

10、食品添加劑：在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀；或為了改善食

品原來的品質(zhì)、增加營養(yǎng)、提高質(zhì)量；或為了延長食品的貨架期；或因加工

工藝需要而加入的輔助材料。

添加劑的檢測主要集中在：禁用添加劑的檢測，合法添加劑添加劑量的

檢測。主要對象：著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、防腐劑、抗氧化劑、甜味劑。

吊一塊:化學(xué)名稱為“甲醛次硫酸氫鈉”，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后

會損壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重的會導(dǎo)致癌變和畸形病變，?次性只要食用10g的吊白塊就

會有生命危險。其應(yīng)用范圍較廣，危害較大。

衛(wèi)生部聯(lián)合工業(yè)和信息化部等多部門2011年3月2日發(fā)出公告，要求2011年5

月1日起禁用面粉增白劑。

甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、

阿斯巴甜、糖精鈉等。1公斤糖精鈉就能達(dá)到650公斤蔗糖的甜度

11＞有毒有害物質(zhì)的檢驗：有害物質(zhì)；農(nóng)藥及獸藥；細(xì)菌、霉菌及其毒素；包裝

材料帶來的有害物質(zhì)

12、食品分析檢驗的方法：感官檢驗（最簡單、成本最低的分析方法）、化學(xué)分

析法（常規(guī)分析中大量使用的分析方法）、儀器分析法（以物質(zhì)的理化性質(zhì)為基

礎(chǔ)，利用光電儀器來測定物質(zhì)含量）、微生物分析法、酶分析法。

13、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢測（熱點）：PCR檢測方法、蛋白質(zhì)檢測法、紅外檢測法

1.制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性：使分析結(jié)果具有權(quán)威性。

2.標(biāo)準(zhǔn)的分類：按使用范圍分五種：國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。

國際標(biāo)準(zhǔn)——由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。每年10月14

日為國際標(biāo)準(zhǔn)日。ISO——國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年2月23日，總部在

日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有90多個成員國，我國是78

年恢復(fù)加入的。

ISO下設(shè)27個國際組織，與食品有關(guān)的是

FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織

WHO世界衛(wèi)生組織

CAC食品法典聯(lián)合委員會

CCPR國際農(nóng)藥殘留法典委員會

國家標(biāo)準(zhǔn)-----般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布，各個國家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一對GB沒有又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各

專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。

地方標(biāo)準(zhǔn)——對沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的，可由

省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報國家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施后，

自行廢止。

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——QB當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制

定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行

業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測試你的產(chǎn)

品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”。

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序：1.反復(fù)測定產(chǎn)品的主要指標(biāo)。2.按GB/T13494-92《食品標(biāo)準(zhǔn)

編寫規(guī)定》寫出標(biāo)準(zhǔn)草案，要取檢測指標(biāo)數(shù)據(jù)的下限。3.請專家（本行業(yè)的）及

省、市標(biāo)準(zhǔn)局的負(fù)責(zé)人一起審定，提出修改意見。4.修改。5.報標(biāo)準(zhǔn)局備案，給

批準(zhǔn)號后生效，執(zhí)行。

二、食品分析與檢驗技術(shù)

第一節(jié)食品樣品的采集、制備及保存

1、食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及

產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，分析的目的，項目和要求也不盡相同，

但無論哪種對象，都要按一個共同程序進(jìn)行一般為：

樣品的采集一制備和保存一樣品的預(yù)處理一成分分析

數(shù)據(jù)記錄，整理一分析報告的撰寫。

2、采樣一一從大量的分析對象中抽取有一定代表性的一部分樣品作為分析材

料，這項工作叫采樣。采樣的意義：盡管一系列檢驗工作非常精密、準(zhǔn)確，但如

果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗結(jié)果也將毫無價值，所

以采用正確的采樣技術(shù)采集樣品尤為重要。正確采樣的原則：代表、典型、適時、

程序。采樣細(xì)則：①采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、

質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。②采樣方法要與分析目的一致。③采樣過程要設(shè)法保持原有的

理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。④防止帶入雜質(zhì)或污

⑤采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。采樣時的記錄：樣品名稱、采樣地

點、時間、數(shù)量、采樣方法以及采樣人、簽封檢樣——由整批食物的各個部分采

取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品——把許多份

檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品——原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部

分作檢驗用者稱為平均樣品。

應(yīng)一式三份，分別供檢驗、復(fù)驗及備查使用。

?每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。

最常用的采集方法是隨機(jī)抽樣。均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個部分取樣。

隨機(jī)——要保證所有物料各個部分被抽到的可能性均等。

具體作法：①擲骰子一簡便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場用。②用隨機(jī)表。③用計算器、

計算機(jī)。④用抽獎機(jī)

細(xì)貝!J：①原始樣品的采樣：隨機(jī)采樣虹吸法采樣電動攪拌器攪拌后采樣②

平均樣品的采集液體試樣：按需要量采樣顆粒、粉狀樣品：四分法和分樣器混勻

縮分。大量不均勻食品的采樣①幾何法；②流動定時采樣；③分檔采樣；④分區(qū)

分層采樣；⑤按批次件數(shù)比例采樣。固體樣品取樣法：指對樣品的粉碎、混勻、

縮分等過程。樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異。

液體、漿體或懸浮液體

搖勻，充分?jǐn)嚢琛?/p>

?；ゲ幌嗳莸囊后w（如油與水的混合物）

先分離，再分別取樣。

固體樣品

切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等。

罐頭

除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。

樣品的保存：采集的樣品應(yīng)在短時間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。放在密

閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0-5C冰箱內(nèi)，保存時間

也不能太長。易分解的要避光保存。特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防

腐劑或冷凍干燥保存。

第二節(jié)樣品的預(yù)處理：

目的：①測定前排除干擾組分；②對樣品進(jìn)行濃縮。原則：①消除干擾因素②完

整保留被測組分；③使被測組分濃縮；以便獲得可靠的分析結(jié)果。

預(yù)處理方法：（1）有機(jī)物破壞法：測定食品中無機(jī)成分的含量，

需要在測定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。操作方法分為干法和濕法兩大類。

干法灰化原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧

化，在置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘渣即為無機(jī)成

分。干法灰化優(yōu)點：①此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低；②灰分體

積小，可處理較多的樣品，可富集被測組分；③有機(jī)物分解徹底，操作簡單。缺

點：①所需時間長；②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失；③地期有吸留作用，

使測定結(jié)果和回收率降低。.濕法消化：原理：樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消

煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機(jī)物

狀態(tài)存在于消化液中。（常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高鎰酸鉀、

過氧化氫等。）濕法消化優(yōu)點：①有機(jī)物分解速度快，所需時間短。②由于加熱

溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點：①產(chǎn)生有害氣體；②初期易產(chǎn)

生大量泡沫外溢。③試劑用量大，空白值偏高。（2）蒸儲法原理：利用液

體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。蒸儲方法：常壓蒸偏、減壓蒸儲、

水蒸氣蒸儲、掃集共蒸儲、共沸蒸儲、萃取蒸儲、精儲。食品分析中常用前

4種。①常壓蒸儲：適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質(zhì)。蒸儲釜:

平底、圓底；冷凝管：直管、球型、蛇型；注意：a.爆沸現(xiàn)象。（沸石、玻璃珠、

毛細(xì)管、素瓷片）b.溫度計插放位置c.磨口裝置涂油脂。②減壓蒸饋：適用對象：

常壓下受熱易分解或沸點太高的物質(zhì)。原理：物質(zhì)的沸點隨其液面上的壓強(qiáng)增高

而增高。③水蒸汽蒸儲：適用于沸點較高，易炭化，易分解物質(zhì)。水蒸汽蒸儲是

用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽分壓成比例地自

溶液中一起蒸儲出來。④掃集共蒸儲：一種專用設(shè)備，管式蒸播器后接冷凝裝置

與微型層析柱。多用于測食品中殘存農(nóng)藥的含量。特點：需樣量少，用注射器加

料，節(jié)省溶劑，速度快，自動化式5-6秒測一個樣，有20條凈化管道。（3）溶

劑提取法：原理：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而是

混合物分離的方法。溶劑抽提法：浸提法；溶劑萃??；固相萃??；超臨界萃??；

微波萃??；超聲波萃取。①浸提法（從固體中萃取有效成分）：用適當(dāng)?shù)娜軇?/p>

固體樣品中某種待測成分浸提出來，又稱“液一一固萃取法”。常用提取方法:

振蕩浸漬法、搗碎法、索氏提取法。提取劑的選擇（由相似相溶原理選擇）1.

選溶劑沸點在45?80℃之間的。若沸點低，易揮發(fā)；若沸點高，不易提純、濃

縮，溶劑與提取物不好分離。2.選穩(wěn)定性好的溶劑。②溶劑萃取法：A.原理:用一

種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取出來，這種組分在原溶液中的溶解度小于

在新溶劑中的溶解度，即分配系數(shù)不同。B.適用范圍：用于原溶液中各組分沸點

非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸微法分離的物質(zhì)。C.關(guān)于萃取劑的選擇：

1.萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。2.萃取劑與被測組分的溶解度要大于組分

在原溶劑中的溶解度。對其它組分溶解度很小。3.萃取相經(jīng)蒸儲可使萃取劑與被

測組分分開，有時萃取相整體就是產(chǎn)品。③超臨界萃?。⊿FE）：A.原理：利用

超臨界流體SCF作為溶劑，用來有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質(zhì)。

對溶質(zhì)的溶解度大大增加。B.超臨界流體：流體的溫度、壓力處于臨界狀態(tài)以上。

常用C02作為超臨界流體（臨界溫度為3L05C,臨界壓力7.37Mpa）,不可

燃、無毒、廉價易得、化學(xué)穩(wěn)定性好。（4）色層分離法：按固定相材料及使

用形式分類：柱色譜:固定相裝在色譜柱中；紙色譜:層析濾紙為支持劑，濾紙上

結(jié)合水為固定相。薄層色譜（TLC）:將固定相粉末制成薄層。氣相色譜（GC）:

流動相為氣體。液相色譜（HPLC）:流動相為液體。不同的分離原理分類：吸附

層析、分配層析、離子交換層析、凝膠層析。（一）吸附色譜：①原理：利用吸

附劑對不同組分的物理吸附性能的差異進(jìn)行分離。吸附力相差越大分離效果越

好。②固定相——固體吸附劑流動相——氣體或液體（二）分配色譜：①原理：

利用不同組分在兩相中的不同分配系數(shù)來進(jìn)行分離。（溶解度的不同）②固定相

——固體支持劑（擔(dān)體）+固定液流動相——氣體或液體（與固定相不相溶）。（三）

離子交換色譜法：原理：利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。

陽離子交換：R—H+M+X——R—M+HX陰離子交換：R—OH+M+X——

R—X+MOH（5）化學(xué)分離法：一?；腔ê驮砘ǎ河脕沓悠分兄净?/p>

處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物,從樣品中分離出去。

1.硫酸磺化法（磺化法）用濃硫酸處理樣品，引進(jìn)典型的極性官能團(tuán)S03使脂

肪、色素、蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于

有機(jī)溶劑的待測成分分開。主要用于有機(jī)氯農(nóng)藥殘留物的測定。2.皂化法

原理：酯+堿生成酸或脂肪酸鹽+醇

①用于白酒中總酯的測定，用過量的NaOH將酯皂化掉，過量的堿再用酸滴定，

最后由用堿量來計算總酯。②用于植物油的皂化價的測定。（皂化價高示含游離

脂肪酸量大。③常用堿為NaOH或KOH,④NaOH直接用水配制，而KOH易溶

于乙醇溶液二。沉淀分離法：原理:利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離。在試樣中加入適當(dāng)

的沉淀劑，使被測組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心把沉淀

和母液分開。常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等三。掩蔽法：原理:

向樣品中加入一種掩蔽劑使干擾成分仍在溶液中，而失去了干擾作用，多用

于絡(luò)合滴定中。六、濃縮：原理:為了提高待測組分的濃度，常對樣品提取液進(jìn)

行濃縮。1.常壓濃縮：待測組分不易揮發(fā)，可用蒸發(fā)皿直接加熱濃縮，也可用蒸

餌裝置等。2.減壓濃縮：適用對易揮發(fā)、熱不穩(wěn)定性組分的濃縮。常用K-D

濃縮器、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器等，水浴加熱并抽氣減壓，濃縮速度快，被測組分損失少。

第三節(jié)食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理

一、基本知識：真實值：一-個客觀存在的具有一定數(shù)值的被測成分的物理量稱為

真實值。準(zhǔn)確度：測定值與真實值的接近程度。精確度：多次平行測定結(jié)果相互

接近的程度。誤差：測定值與真實值之差。

系統(tǒng)誤差：由固定原因造成的誤差，在測定過程中按一定的規(guī)律重復(fù)出現(xiàn),一般

具有單向性,即測定值總是偏高或總是偏低。它一般可以分為：儀器誤差、方法

誤差、試劑誤差和操作誤差等。偶然誤差：由于一些偶然的外因所引起的誤差。

產(chǎn)生偶然誤差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一，具有不確定性?？?/p>

能由于環(huán)境的偶然波動或儀器的性能、分析人員的操作不一致所產(chǎn)生的。靈敏度:

分析方法所能檢測到的最低限量二、控制和消除誤差的方法：1.正確選取樣品量、

2.增加平行測定次數(shù)，減少偶然誤差3.做對照實驗4.做空白實驗5.校正儀器和標(biāo)

定溶液6.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程三、可信度的分析：1.計算幾個測定值的離散程度(分

布范圍)大小。這種方法估計不準(zhǔn)，不常用。2.標(biāo)準(zhǔn)偏差法?？梢哉_反應(yīng)若干

測定值之間的離散究竟有多大。3.測定真實值的相對偏差或真實值的相對平均

偏差。

平,均隹1(Mean,Average)單個制量值標(biāo)準(zhǔn)偏差

樣品的泅定值真實平均值

X,+X?+X3+…+X”_標(biāo)沖偏Z

nn

平均值海定次畋

樣M數(shù)目

例3未烘烤的漢償包中水分含信?共浴定了4次：

實際工作中并不知道真值，用平均值X代替小SCMtMor

64.53%,64.45%,65.10%,64.78%.IW其平均值，

64.53%?64.45%?65.10%?64.78%

X=----------------------------------------------------=64.72%

4

如果測定費交次數(shù)少于30次，則用以下公式：

則:

SD=-X)L

n-1258.86

按上例:=64.72

漢保包水分含量的標(biāo)準(zhǔn)偏差色

樣品號測定值X,-X(X)—X)2

164.53-0.190.0361

264.45-0.270.0729

365.10?0.380.1444SD￡0257=0.2927?0.293

464.78+0.060.00364-1

2JX)=258.86E(X1X)2=0.257

標(biāo)準(zhǔn)偏差的評估

數(shù)據(jù)理論評估標(biāo)準(zhǔn)偏差

正會分布理命

評估方法；變異系數(shù)

(Coefficientofvariation,Cv)a第的數(shù)期在通林的伏衾下神姆X.IEW分小，.

數(shù)據(jù)理論如里木定無力買個*『M的分布狀W.

變弁系數(shù)(GJ=x100%

接上例漢能包水分含量的變弁系數(shù)

0.293

CV=零x100%=0.453%

對于大量數(shù)據(jù)，可用置信度(Z值)來衡量。

假設(shè)該數(shù)據(jù)的可信程度為95%,則

確定所期望的可信程度

接上例

從置信度表中查出Z值…v1-ySD?*.20.2927

Cl=X±ZX-=^=64.7211.96x_

/nv725

計算置信度=64.72±0.115%

如果樣品數(shù)目偏少，可利用自由度(n-1)的相對偏差、相對平均偏差、相對誤差

t也來計算置信度。

絕對偏差：單次測定與平均值的差值.

則：相對偏差：絕對偏差在平均值中所占的百分率.

..SD_.0.2927

Cl=Xv±tx=64.7213.18次一,彳-平均偏差：單次測量值與平均值的偏差之和，除以

利定次數(shù).

=64.72±0.465%

相對平均偏差：平均偏差在平均值中所占的百分率.

解釋：在95%的可信區(qū)間內(nèi)，濕度的真實絕對誤差(Eabs)：測量值與真實值之差.

值在64.72±0.465%之間°相對誤差：絕對誤差在其實值中所占的百分率。

相對偏差=2Tx100%標(biāo)準(zhǔn)曲線

n在分析乂恃常液的濃府時,利用已知的不同濃度的

標(biāo)準(zhǔn)液與其君定您數(shù)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，再從標(biāo)準(zhǔn)曲線杳出材

相對平均偏差=各齊x100測液的液度.在食品分析中應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)曲統(tǒng)?般那是白線

絕對誤差=X-一一

a.口注X-TEabs

相41a對誤差=-—=-^―

有效數(shù)字

從回歸曲線圖，可以看出A圖的精確度比B圖高.

使用有效數(shù)字時，應(yīng)注意以下幾點：

我們還可以通過直線方程來判定直線回歸的好壞。

、記錄測量所得數(shù)據(jù)時，應(yīng)當(dāng)也只允許保留一位可疑數(shù)

Y=ax+b1

相關(guān)系數(shù)：用來衡量檢測數(shù)據(jù)的線性關(guān)系。字，既不允許增加位數(shù)，也不應(yīng)減少位數(shù)；

2、有效數(shù)字的位數(shù)還反應(yīng)了測量的相對誤差；

ZXY

，EX2)(EY2)3、有效數(shù)字位數(shù)與量的使用單位無關(guān)；

一般要求r>0.9999.4、數(shù)據(jù)中的“0”要作具體分析；

漢堡包的水分含量，有4個測定平行：

64.53;64.45;64.76;55.31.很明顯,

55.31看起來很低，如何判斷其取舍？

Q-試驗:X1=55.31;X2=64.45;Xmax=64.78;

Xmln=55.31

I55.31-64.451

則:Q值==0.97

I64.78-55.31I

查表：0.97>0.76—?取舍55.31這個數(shù)值

Q-試驗

三.食品質(zhì)量的感官檢測

—,概述：

1.什么叫食品感官分析？

利用人體五種感官的刺激反應(yīng)即感覺，

如味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用符號

或文字作實驗記錄的數(shù)據(jù)，對食品的各項指標(biāo),

如色、香、味、形等作出評判，后對實驗結(jié)果

經(jīng)統(tǒng)計分析得到結(jié)論的方法。

2.感覺的定義

感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興

奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。

3.感覺的基本分類

基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺

其他：溫度覺、痛覺、疲勞覺等。

4.感覺的敏感性

感覺的敏感性是指認(rèn)得感覺器官對刺激的感覺、識別和分析能力。

感覺的閾值。感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺

也不同，這個強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。

5.閾的定義：

美國檢驗和材料學(xué)會（ASTM）對閾值的定義如下：存在一個濃度范圍,

低于該值某物質(zhì)的氣味和味道在任何情況下都不會察覺到，而高于該值任何具有

真正嗅覺和味覺的個體會很容易地察覺到該物質(zhì)的存在。即辨別出物質(zhì)存在的最

低濃度。

6.感覺閾：對所能接受范圍的上下限和對該范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度

7.絕對閾：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。

8.差別閾：所能感覺到的刺激最小變化量

9.感覺的五個基本特征

?一種感官只能接受和識別一種刺激；

?只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；

?感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；

?感覺識別刺激受心理作用的影響；

?不同感官在接受信息時，會相互影響。

9.感官檢驗的意義

1.食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制2.食品貯藏保鮮

3.新產(chǎn)品開發(fā)3.市場調(diào)查

10.方法原理

一、視覺檢驗二、聽覺檢驗三、嗅覺檢驗四、味覺檢驗五、觸覺檢驗

H.味覺檢驗

味覺taste：口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。

注：該術(shù)語不用于味覺、嗅覺和三叉神經(jīng)

感的復(fù)合感覺。如果該術(shù)語被非正式地用于這

種含義，那它總是與某種修飾詞連用。例如：

發(fā)霉的味道，草莓的味道，軟木塞的味道

二、感覺的基本規(guī)律：

1、感覺的適應(yīng)現(xiàn)象

“入芝蘭之室，久而不聞其香”

2、感覺的對比現(xiàn)象

在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時應(yīng)先淡后濃；刺激

強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)。

3、感覺的協(xié)同效應(yīng)及掩蔽現(xiàn)象

-、食品感官評價的類型：1、視覺與視覺的評價2、聽覺與聽覺的評價

3、嗅覺與嗅覺的評價4、味覺與味覺的評價5、觸覺與觸覺的評價

6、口感的評價

二、感官評價的基本要求

1、實驗室：三個獨立的區(qū)域：辦公室、樣品準(zhǔn)備室、檢驗室2、檢驗人員

的選擇：（1）分析型感官檢驗人員必須條件（2）偏愛性感官檢驗人員選擇

3、樣品的準(zhǔn)備：（1）樣品數(shù)量（2）樣品溫度（3）盛樣品的器皿（4）

樣品的編號和提供順序（5）其他4、實驗時間的選擇：飯后2?3小

時內(nèi)進(jìn)行

食品感官檢驗的常用方法

一、差別檢驗法：

對兩個或兩個以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。常

用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二?三點檢驗法，五出二檢驗法，

A一非A檢驗法。

二、類別檢驗法：

對兩個以上的樣品進(jìn)行評價，判定出哪個樣品好、那個樣品差，它們之間

的差異大小和差異方向如何。常用的方法有：評分檢驗法，排序檢驗法。

三、描述性檢驗法：

檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評價食品

質(zhì)量的方法。

表1感官測試的專業(yè)術(shù)語（續(xù)）

術(shù)語（中文）術(shù)語（英文）定義

識另U國recognitionthreshold感知到可以對感黨加以識別的感官刺激的最小值

差別闊differencethreshold可感知到的刺激強(qiáng)度屋別的聶小值

一種強(qiáng)烈感官刺激的最小值，超過比值就不能感

極限國

terminalthreshold知刺漱強(qiáng)度的爰別

兩種或多種刺激的聯(lián)合作用，它導(dǎo)致感覺水平低

拮抗效應(yīng)

antagonism于預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加

兩種或多種刺激的聯(lián)合作用，它導(dǎo)致感覺水平超

協(xié)同效應(yīng)

synergism過預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加

由于兩種刺激同時進(jìn)行而降低了其中某種刺激的

掩蔽

masking強(qiáng)度或改變了對該刺激的知覺

對比效應(yīng)contrasteffect提高了對兩個同時或連續(xù)刺激的屋別的效應(yīng)

收斂效應(yīng)convergenceeffect降低了對兩個同時或連續(xù)刺激的差別的效應(yīng)

評價員assessor參加感官分析的人員

優(yōu)選評價員selectedassessor挑選出的具有較高感官分析能力的評價員

根據(jù)自己的知識或經(jīng)驗，在相關(guān)領(lǐng)域中有能力給

專家

expert出結(jié)論的評價員

表1感官測試的專業(yè)術(shù)語（續(xù)）

術(shù)語（中文）術(shù)語（英文）定義

具有高度的感官敏感性和豐富的感官分析方法經(jīng)驗，并

專京評價員expertassessor能夠?qū)Α鏊婕邦I(lǐng)域內(nèi)的各種產(chǎn)品作出一致的'可重復(fù)的

感官評價的優(yōu)選評價員

specialized具備產(chǎn)品生產(chǎn)和（或）加工、營銷領(lǐng)域?qū)I(yè)經(jīng)驗，能夠

專業(yè)評價員對產(chǎn)品驚醒感官分析，并能評價或預(yù)測原材料"配方、

expertassessor加工、貯藏,、老熟等有關(guān)變化對產(chǎn)品影喻的專家評價員

評價小組panel參加感官分析的評價員組成的小組

主要用嘴評價產(chǎn)品感官特性的評價員、優(yōu)選評價員或?qū)?/p>

品專員

taster家

品去tasting在嘴中對食品進(jìn)行的感官評價

特性attribute可感知的特征

根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個人或群體對■某種產(chǎn)品愿

可接受性

acceptability意接受的狀況

接受acceptance掙定的個人或群體對?符合期望的某產(chǎn)品我示滿意的行為

偏愛preference評價員感到一種產(chǎn)品優(yōu)于其他產(chǎn)品的情緒狀態(tài)或反應(yīng)

四.水分測定（54）

一概述

1.水的作用：

①水是維持動、植物和人類生存必不可少的物質(zhì)之一。除谷物和豆類等的種子

類食品以外，作為食品的許多動植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水

是許多食品組成成分中數(shù)量最多的組分。如蔬菜含水分85~97%、水果80~90%、

魚類67~81%、蛋類73~75%、乳類87~89%、豬肉43~59%,即使是干態(tài)食品，

也含有少量水分，如面粉12~14%、餅干2.5~4.5%。

②在動、植物體內(nèi)，水分不僅以純水狀態(tài)存在，而且常常是溶解那些可溶性物質(zhì)

(例如糖類和許多鹽類)而構(gòu)成溶液以及把淀粉、蛋白質(zhì)等親水性高分子分散在

水中形成凝膠來保持一定形態(tài)的膨脹體的溶劑。另外，即使不溶于水的物質(zhì)如脂

肪和某些蛋白質(zhì)，也能在適當(dāng)?shù)臈l件下分散于水中成為乳濁液或膠體溶液。

③水的介電常數(shù)很大，能促進(jìn)電解質(zhì)的電離。水不但是生物體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，

本身也是生物化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)物。水還是動物體內(nèi)各器官、肌肉、骨骼的潤滑劑，

是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體，沒有水就沒有生命。

2.水分的存在狀態(tài)：

與束縛水相對應(yīng)的水稱為自由水或游離水(Freewater),即指組織、細(xì)胞

中容易結(jié)冰、組能溶解溶質(zhì)的這部分水，它又可細(xì)分為三類：①不可移動水或滯

例＜(Immobilizedwater)；②毛細(xì)管水(Capillarywater)；③自由流動水(Fluidal

water)o

二、重量法

主要介紹直接干燥法、減壓干燥法的原理、適用范圍和操作方法

2.1直接干燥法

(1)原理：基于食品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱重

中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來；同時，由于不斷的加熱和排走水蒸汽，而

達(dá)到完全干燥的目的，食品干燥的速度取決于這個壓差的大小。

(2)適用范圍：本法以樣品在蒸發(fā)前后的失重來計算水分含量，故適用于在

95~105℃范圍不含其他揮發(fā)成分極微且對熱不穩(wěn)定的各種食品。

⑶樣品的制備、測定及結(jié)果計算：樣品的制備方法常以食品種類及存在狀態(tài)的

不同而異；一般情況下，食品以固態(tài)(如面包、餅干、乳粉等)、液態(tài)(如牛乳、果

汁等)和濃稠態(tài)(如煉乳、糖漿、果醬等)存在。現(xiàn)將樣品制備與測定方法等分述

如下：

①固態(tài)樣品：固態(tài)樣品必須磨碎，全部經(jīng)過20~40目篩，混勻。在磨碎過

程中，要防止樣品水分含量變化。一般水分在14%以下時稱為安全水分，即在實

驗室條件下進(jìn)行粉碎過篩等處理,水分含量一般不會發(fā)生變化。但要求動作迅速。

制備好的樣品存于干燥潔凈的磨口瓶中備用。測定時，精確稱取上述樣品270g

(視樣品性質(zhì)和水分含量而定)，置于已干燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，

移入95705c常壓烘箱中，開蓋2~4小時后取出，加蓋置干燥內(nèi)冷卻0.5小時后

稱重。再烘1小時左右，又冷卻0.5小時后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)

量差不超過2mg即算恒重。測定結(jié)果按下式計算：

緒求討"

對于水分含量在16%以上的樣品，通常采用二步干燥法進(jìn)行測定。即首先

將樣品稱出總質(zhì)量后，在自然條件下風(fēng)干15—20小時，使其達(dá)到安全水分標(biāo)準(zhǔn)

（即與大氣濕度大致平衡），再準(zhǔn)確稱重，然后再將風(fēng)干樣品粉碎、過篩、混勻,

貯于潔凈干燥的磨口瓶重備用。測定時按上述安全水分含量的樣品操作手續(xù)進(jìn)

行。分析結(jié)果按下式計算：

〃71——吆-）

小分（%）=°---------------吆處100°

o辦。。

代中叫------新鮮樣品總質(zhì)量，g;

m2----風(fēng)干后樣品總質(zhì)量，g;

m3----干燥前適量樣品于稱量瓶質(zhì)量，g;

-----干燥?后造^量樣品與稱量瓶?質(zhì)量.g:

1n§----稱量瓶質(zhì)量，g.

②濃稠態(tài)樣品：濃稠態(tài)樣品直接加熱干燥，其表面易結(jié)硬殼焦化，使內(nèi)部

水分蒸發(fā)受阻，故在測定前，需加入精制海砂或無水硫酸鈉，攪拌均勻，以增大

蒸發(fā)面積。但測定中，應(yīng)先準(zhǔn)確稱樣，再加入已知質(zhì)量的海砂或無水硫酸鈉，攪

水分（*）3】心）"00。

1774

ooo

式中：1叫——干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量g;