全聚德烤鴨公司連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè)

全聚德烤鴨公司連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè)

連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè)（犯

（討論稿）

北大縱橫管理咨詢公司

二。。二年十二月

修改記錄

頁(yè)數(shù)修改后版本修改日期修改說(shuō)明備注

目錄

第一章總則..............................................3

第二章組織與職責(zé)........................................4

第三章菜品管理原則......................................5

第四章菜品管理標(biāo)準(zhǔn)......................................7

第五章菜品管理程序及內(nèi)容...............................10

菜品研發(fā)程序..................................................1()

特色菜認(rèn)定程序................................................12

自營(yíng)菜認(rèn)定程序................................................15

菜品質(zhì)量管理程序..............................................17

菜單設(shè)計(jì)管理程序..............................................19

第六章菜品管理考核辦法.................................21

第七章附件.............................................27

菜品開發(fā)流程：...............................................27

特色菜認(rèn)定流程...............................................28

自營(yíng)菜認(rèn)定流程...............................................29

菜品質(zhì)量管理流程.............................................3()

菜單設(shè)計(jì)流程.................................................31

第一章總則

第一條目的：

本手冊(cè)旨在通過(guò)對(duì)菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予全面地界定與闡述，以

保證全聚德各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持全聚德特色口味的目的，持續(xù)進(jìn)

展。

第二條使用對(duì)象與使用范圍

使用對(duì)象：研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部

使用范圍：公司總部?jī)?nèi)部

第三條手冊(cè)的管理

由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)制定及I」常修訂；通過(guò)研發(fā)部評(píng)審后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，山

研發(fā)部頒布實(shí)施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)

第四條使用規(guī)定

手冊(cè)由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放與回收，對(duì)每本手冊(cè)務(wù)必進(jìn)行編號(hào)登記管理。

手冊(cè)為內(nèi)部文件，只有特定的對(duì)象才能查閱，手冊(cè)使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保

密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊(cè)應(yīng)收回。公司擁有對(duì)手冊(cè)使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利

第五條手冊(cè)的更新

年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式公布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范

圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。

手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。

第六條手冊(cè)密級(jí)

手冊(cè)的密級(jí)為內(nèi)部操縱級(jí)，加盟總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象能夠查閱。

指定對(duì)象：運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部有關(guān)人員

第二章組織與職責(zé)

第七條組織機(jī)構(gòu)

菜品管理組織為股份公司運(yùn)營(yíng)管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng),

由研發(fā)部負(fù)責(zé)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定與頒布

第八條職責(zé)界定

(I)特色菜品的管理

(2)自營(yíng)菜品的管理

(3)菜品開發(fā)的管理

(4)菜品質(zhì)量的管理

(5)菜單設(shè)計(jì)的管理

第三章菜品管理原則

第九條新菜品開發(fā)的原則：

（一）新產(chǎn)品開發(fā)務(wù)必是有計(jì)劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效

（-）新菜品的開發(fā)務(wù)必以市場(chǎng)為導(dǎo)向

（三）新產(chǎn)品的開發(fā)務(wù)必以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點(diǎn)

（四）新產(chǎn)品的開發(fā)務(wù)必具有良好的經(jīng)濟(jì)效益

（五）新產(chǎn)品開發(fā)務(wù)必以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開

第十條特色菜管理原則：

（一）特色菜務(wù)必是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全娶德特色的中式精品菜品

（二）特色菜務(wù)必在全聚德全部單店中嚴(yán)格推行

（三）特色菜在全聚德單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣與發(fā)揚(yáng)

（四）特色菜的認(rèn)定務(wù)必秉承嚴(yán)格、慎重、創(chuàng)新的原則進(jìn)行

（五）特色菜的開發(fā)務(wù)必做到計(jì)劃性

第十一條自營(yíng)菜品管理原則：

（■）自營(yíng)菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則

（二）自營(yíng)菜品的開發(fā)以單店為主，時(shí)菜品的整體開發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度

報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部審核、備檔

（三）自營(yíng)菜品的開發(fā)本著隨時(shí)開發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則

（四）自營(yíng)菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對(duì)象為基礎(chǔ)

第十二條菜品質(zhì)量管理原則：

（一）嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量

（二）時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)情況

（三）嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序

（四）做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理

（五）加強(qiáng)對(duì)不合格菜品的管理

第十三條菜單設(shè)計(jì)原則

（-）菜單中菜肴務(wù)必習(xí)慣市場(chǎng)需求

（二）菜單務(wù)必反映全聚德形象與特色

（三）菜單務(wù)必為企業(yè)帶來(lái)最佳經(jīng)濟(jì)效益

第四章菜品管理標(biāo)準(zhǔn)

第十四條創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)：

1、定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味與質(zhì)感等方面或者某一方面

有所創(chuàng)新，有用于“自營(yíng)菜品”項(xiàng)目很多于一年的銷售時(shí)間，且有較好的

銷售業(yè)績(jī)，經(jīng)單店推薦與公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”。

2、“創(chuàng)新菜品”的界定：

下列三個(gè)條件均符合者

（I）凡菜品的主料、配料、調(diào)料或者加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、

氣味、口味等方面有新意或者新的變化者（包含已有特色菜品的改造提高、

外來(lái)菜品的吸納創(chuàng)新等）。

（2）試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營(yíng)菜品”銷售排行榜中名列

中游以上者。

（3）經(jīng)單店推薦與公司審核批準(zhǔn)并正式推出者

3、創(chuàng)新菜的形式：

（一）全新產(chǎn)品

（-）改進(jìn)產(chǎn)品

（三）換代產(chǎn)品

（四）仿制型新產(chǎn)品

第十五條特色菜標(biāo)準(zhǔn)：

1、定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料與其它各類中高檔原材料

為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感與營(yíng)養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)與符合中式正餐

精品要求并得到市場(chǎng)認(rèn)可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品。

2、“特色菜品”的界定：

第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：

根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進(jìn)行分類匯總并按照下列

順序進(jìn)行認(rèn)定:

（1）凡進(jìn)入A級(jí)店的銷售排行榜前100名菜肴、進(jìn)入B級(jí)店的銷售排行榜前

60名菜肴、進(jìn)入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進(jìn)入初選。分別按照冷葷類、熱

菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點(diǎn)類進(jìn)行分類與對(duì)不符合“特色菜

品”定義的與重復(fù)的菜肴以予剔除。

（2）對(duì)進(jìn)入各類別菜肴按有關(guān)內(nèi)容的不一致系數(shù)、有關(guān)群體的不一致系數(shù)分

別核定打分。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員與經(jīng)營(yíng)管理人員的聯(lián)席會(huì)議確定第一批“特

色菜品”。

第二步：未來(lái)“特色菜品”的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：

符合“特色菜品”定義并具有一年以上營(yíng)銷業(yè)績(jī)突出的菜品。

（1）符合“特色菜品”定義。

（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績(jī)?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）

進(jìn)入前20名者；

（3）在單店銷售業(yè)績(jī)進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前十名的自營(yíng)

菜品。

第十六條自營(yíng)菜標(biāo)準(zhǔn)：

1、定義與界定：指各單店為各自特有的消費(fèi)群體所提供的菜肴，

2、“自營(yíng)菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”進(jìn)展與提高的源泉。

第十七條菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)；

1、以公司菜品質(zhì)量管理程序與標(biāo)準(zhǔn)為根據(jù)

2、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類：

1.原料

2.工藝

3.顧客評(píng)價(jià)

4.創(chuàng)效性

第十八條菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：

1、各單店菜單分特色菜菜單與自營(yíng)菜菜單兩份

2、特色菜菜單的設(shè)計(jì)與定汾以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營(yíng)菜菜單設(shè)計(jì)與定價(jià)由單店

上報(bào)公司審核備檔執(zhí)行

3、菜單設(shè)計(jì)中特色菜占總體60%,白營(yíng)菜占總體40%,其他需求需公司審批執(zhí)

4、菜品選擇前題條件：

⑴符合當(dāng)前人們飲食需要與風(fēng)俗習(xí)慣。

⑵預(yù)測(cè)菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢(shì)的品種。

⑶考慮成本與利潤(rùn)，初步定出合理價(jià)格操縱范圍。

5、自營(yíng)菜品選擇原則：

⑴應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營(yíng)特色。

⑵菜肴與用餐環(huán)境、用餐標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。

⑶菜肴品種適中，不宜過(guò)多過(guò)少，搭配合理。

⑷高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過(guò)于集中。

⑸以季度為限及時(shí)推出時(shí)令菜肴，同時(shí)注意保留顧客歡迎的品種。

（6）考慮到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平。

⑺考慮到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。

⑻根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)制定出相對(duì)穩(wěn)固與靈活的價(jià)格。

⑼菜單式樣、顏色與餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。

⑩菜單封面與里面要有特點(diǎn)。

（11）食品調(diào)料種類要與菜肴相習(xí)慣。

?菜譜內(nèi)容要貨真價(jià)實(shí)，明碼標(biāo)價(jià)。

第五章菜品管理程序及內(nèi)容

菜品研發(fā)程序

第十九條要緊任務(wù)及責(zé)任部門：

公司的菜品研發(fā)管理是運(yùn)營(yíng)管理部的一個(gè)重要職能，整個(gè)過(guò)程的管理由運(yùn)營(yíng)管

理部負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項(xiàng)要緊任務(wù)分別由各職能部門與單店承擔(dān)，全面情況

如下表所示：

序號(hào)階段要緊工作階段文檔責(zé)任部門配合部門

1市場(chǎng)分析與需菜品研發(fā)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、各

計(jì)劃求分析，計(jì)劃的單店、財(cái)務(wù)管理

制定制定部

階段

2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理

3計(jì)劃分解計(jì)劃分解文件運(yùn)營(yíng)管理財(cái)務(wù)部、各單店

部

4計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況匯報(bào)各單店運(yùn)營(yíng)管理部

文件、創(chuàng)新菜品申

實(shí)施報(bào)表

5階段立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表運(yùn)營(yíng)管理研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、

部專家等

立項(xiàng)菜品考核表

6H?？己藛蔚赀\(yùn)營(yíng)管理部

菜品研發(fā)項(xiàng)目調(diào)整

7階段調(diào)整運(yùn)營(yíng)管理研發(fā)部、各單店

單

部

8創(chuàng)新菜品評(píng)審創(chuàng)新菜品評(píng)審表運(yùn)營(yíng)管理研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、

部有關(guān)專家等

9創(chuàng)新菜品成果菜品研發(fā)總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、各

推行總結(jié)單店

10階段菜品推廣菜品推廣計(jì)劃公關(guān)銷售運(yùn)營(yíng)管理部、研

部發(fā)部、各單店、

11計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理

12效益跟蹤與分創(chuàng)新菜品效益分析運(yùn)營(yíng)管理公關(guān)銷售部、研

析部發(fā)部、財(cái)務(wù)部、

各單店

第二十條由公司研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)市場(chǎng)情況與戰(zhàn)略進(jìn)展的要求在前

一年末制定下一年度菜品開發(fā)計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包含菜品開發(fā)

目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等

第二十一條由運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)菜品開發(fā)計(jì)劃分解為具體運(yùn)作計(jì)劃，下發(fā)至

各單店，由各單店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)各單店計(jì)劃的分解、

執(zhí)行與監(jiān)督

第二十二條每月由各單店上報(bào)菜品開發(fā)計(jì)劃執(zhí)行情況，由運(yùn)營(yíng)管理部給予

相應(yīng)的考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新來(lái)申報(bào)表，報(bào)與運(yùn)營(yíng)管

理部審定

第二十三條每月由運(yùn)營(yíng)管理部綜合各單店創(chuàng)新其情況，組織有關(guān)部門及專

家對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的創(chuàng)新菜品由運(yùn)營(yíng)管理部給予立項(xiàng)備案,

并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，考察期為一年。評(píng)審結(jié)果應(yīng)在一個(gè)月內(nèi)反饋與各單

店。

第二十四條考察期間，各單店要逐月上報(bào)有關(guān)立項(xiàng)菜品的銷售與反饋情

況，以便及時(shí)調(diào)整與改進(jìn)。在考察期間連續(xù)三個(gè)月銷售業(yè)績(jī)不佳（未進(jìn)入單店銷

售額前15名），或者者消費(fèi)者反映不佳的菜品，由運(yùn)營(yíng)管理部核定后取消其立項(xiàng)

資格。

第二十五條運(yùn)營(yíng)管理部應(yīng)對(duì)立項(xiàng)菜品情況進(jìn)行督促檢查，在階段檢查后,

將菜品實(shí)際情況進(jìn)行總結(jié)，如需調(diào)整項(xiàng)目應(yīng)及時(shí)通知單店。

第二十六條每季度山運(yùn)營(yíng)管理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項(xiàng)備案情況組織研

發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部及有關(guān)部門與專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定。并填寫創(chuàng)新菜品評(píng)審

表。

第二十七條認(rèn)定后的菜品統(tǒng)一由運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)菜品情況進(jìn)行全面總結(jié)，

并編號(hào)存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進(jìn)行。沒(méi)有通過(guò)認(rèn)定的菜品重新進(jìn)入申請(qǐng)

階段。

第二十八條由公關(guān)銷售部根據(jù)市場(chǎng)及創(chuàng)新菜品情況，與研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理

部一同制定菜品推廣計(jì)劃。用合適的手段在合適的時(shí)間將菜品推向合適的地點(diǎn)與

單店。

第二十九條由總經(jīng)理對(duì)菜品推廣計(jì)劃給與審批。審批后交與運(yùn)營(yíng)管理部、

公關(guān)銷售部執(zhí)行。

第三十條在推廣過(guò)程中，由各單店配合，運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)對(duì)推廣過(guò)程中創(chuàng)

新菜品的效益情況進(jìn)行跟蹤信息收集。研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行效

益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。

特色菜認(rèn)定程序

第三十一條要緊任務(wù)及責(zé)任部門：

公司的特色菜認(rèn)定管理是研究進(jìn)展部與運(yùn)營(yíng)管理部的共同職能，整個(gè)過(guò)程的管

理由研究進(jìn)展部負(fù)責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由運(yùn)營(yíng)管理部配合落實(shí)。其中各項(xiàng)要緊任務(wù)

分別由各職能部門與單店承擔(dān)，全面情況如下表所示：

序號(hào)階段要緊工作階段文檔責(zé)任部門配合部門

1市場(chǎng)分析與需特色菜制定計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、各

計(jì)劃求分析，計(jì)劃的單店、財(cái)務(wù)管理

制定制定部

階段

2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理

3計(jì)劃執(zhí)行特色菜品申報(bào)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部

4立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)

務(wù)部、專家等

特色菜認(rèn)定意見表

5階段考核研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部及其

他部門

特色菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)

6階段調(diào)整研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部及有

整單

關(guān)部門、專家

7特色菜認(rèn)定評(píng)特色菜認(rèn)定評(píng)審表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)

審務(wù)部、有關(guān)專家

等

8特色菜全面總特色菜總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部

推行結(jié)

9階段特色菜貫標(biāo)特色菜貫標(biāo)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、公

關(guān)銷售部

10

計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理

11效益跟蹤與分特色菜效益分析，研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、公

析，監(jiān)督、指導(dǎo)督導(dǎo)情況表關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)

執(zhí)行部

第三十二條由公司研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)市場(chǎng)情況與戰(zhàn)略進(jìn)展的要求

在前一年末制定下一年度特色菜認(rèn)定計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包含特

色菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)

辦法等

第三十三條研發(fā)部根據(jù)計(jì)劃給予全面的分解，根據(jù)菜品來(lái)源制定操作計(jì)

劃。特色菜來(lái)源包含：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進(jìn)

第三十四條特色菜品內(nèi)部末源由運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營(yíng)菜品

情況給予及時(shí)的信息反饋。運(yùn)營(yíng)管理部能夠根據(jù)特色菜標(biāo)準(zhǔn)從創(chuàng)新菜品、自營(yíng)菜

品中推薦有關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。認(rèn)定過(guò)程有研發(fā)部負(fù)責(zé)組織。

第三十五條外部引進(jìn)來(lái)源由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織實(shí)施。也可有其他有關(guān)部門配

合。研發(fā)部從來(lái)源中推選有關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序，

第三十六條特色菜認(rèn)定由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)務(wù)部、有關(guān)部門

與專家召開特色菜認(rèn)定會(huì)議，定期舉行。

第三十七條每月由研發(fā)部綜合各特色菜來(lái)源的推薦情況，組織有關(guān)部門及

專家對(duì)推薦菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的菜品由研發(fā)部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每

一備案菜品給予編號(hào)，并向各部門與單店下發(fā)特色菜認(rèn)定意見表征求意見，以達(dá)

到充分參與、認(rèn)知的目的。

第三十八條意見期為三個(gè)月，意見應(yīng)及時(shí)收集分析，由研發(fā)部根據(jù)意見判

別，必要時(shí)可召集有關(guān)部門與專家給予審議。所有意見務(wù)必在收集后一周內(nèi)給予

明確答復(fù)。研發(fā)部根據(jù)審議意見給予總結(jié)，必要時(shí)對(duì)有關(guān)菜品給予相應(yīng)調(diào)整建議。

第三十九條意見期結(jié)束后，由研發(fā)部隊(duì)特色菜給予相應(yīng)的總結(jié)與整理，組

織有關(guān)部門與專家進(jìn)行創(chuàng)新菜最終認(rèn)定，并報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

第四十條由研發(fā)部根據(jù)認(rèn)定特色菜的內(nèi)容給予系統(tǒng)地總結(jié)，并編號(hào)存檔，

制定相應(yīng)的貫標(biāo)計(jì)劃。由公關(guān)銷售部、運(yùn)營(yíng)管理部配合，用合適的手段在合適的

時(shí)間將菜品推向客戶。

第四十一條貫標(biāo)計(jì)劃交予總經(jīng)理審批，審批通過(guò)后由公關(guān)銷售部、運(yùn)營(yíng)管

理部配合執(zhí)行。

第四十二條在貫標(biāo)過(guò)程中，由研發(fā)部及財(cái)務(wù)部對(duì)特色菜效益情況進(jìn)行效益

情況分析?。運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監(jiān)

控。研發(fā)部在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。

第四十三條特色菜務(wù)必在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對(duì)有關(guān)部門、單店、人

員的考核指標(biāo)，確保執(zhí)行。

自營(yíng)菜認(rèn)定程序

第四十四條要緊任務(wù)及責(zé)任部門：

公司的自營(yíng)菜認(rèn)定管理是運(yùn)營(yíng)管理部具備的職能，整個(gè)過(guò)程由運(yùn)營(yíng)管理部監(jiān)

督、協(xié)調(diào)，要緊是由各單店操作落實(shí)。其中有關(guān)指標(biāo)的制定由研發(fā)部負(fù)責(zé)，全面

情況如卜表所示：

序號(hào)階段要緊工作階段文檔責(zé)任部門配合部門

1市場(chǎng)分析與需自營(yíng)菜認(rèn)定計(jì)劃單店研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)

計(jì)劃求分析，計(jì)劃的管理部、財(cái)務(wù)

制定制定管理部

2階段計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、

3計(jì)劃執(zhí)行自營(yíng)菜品申報(bào)表單店運(yùn)營(yíng)管理部

4審批審批備案表運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)

部、專家等

自營(yíng)菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)

5計(jì)劃階段調(diào)整單店運(yùn)營(yíng)管理部

整單

執(zhí)行

6自營(yíng)菜認(rèn)定全自營(yíng)菜總結(jié)表單店運(yùn)營(yíng)管理部

階段

面總結(jié)

7效益跟蹤與分自營(yíng)菜效益分析，運(yùn)營(yíng)管理部單店、研發(fā)部、

析，監(jiān)督、指導(dǎo)督導(dǎo)情況表公關(guān)銷售部、

執(zhí)行財(cái)務(wù)部

第四十五條自營(yíng)菜認(rèn)定計(jì)劃由各單店根據(jù)市場(chǎng)與自身需求情況制定，運(yùn)營(yíng)

管理部、研發(fā)部配合進(jìn)行，內(nèi)容包含自營(yíng)菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安

排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等。

第四十六條每年年底由各單店將下一年自營(yíng)菜計(jì)劃提交運(yùn)營(yíng)管理部審核，

由運(yùn)營(yíng)管理部組織有關(guān)部門與專家進(jìn)行。審核結(jié)果務(wù)必在提交后一月內(nèi)反饋至單

店，以便調(diào)整與執(zhí)行。

第四十七條

第四十八條由各單店根據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計(jì)劃，計(jì)劃執(zhí)行過(guò)程中對(duì)自營(yíng)菜品

的認(rèn)定結(jié)果務(wù)必在每季度填寫自營(yíng)菜品申報(bào)表上報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部，由運(yùn)營(yíng)管理部審

核備檔，以保證計(jì)劃執(zhí)行的效果。

第四十九條在自營(yíng)菜品認(rèn)定過(guò)程中假如有相應(yīng)變化，應(yīng)向運(yùn)營(yíng)管理部提交

有關(guān)自營(yíng)菜品調(diào)整項(xiàng)目單，由運(yùn)營(yíng)管理部審核備檔。

第五十條每年年底由各單店向運(yùn)營(yíng)管理部提交自營(yíng)菜品認(rèn)定全面總結(jié)表，

由運(yùn)營(yíng)管理部審核備檔。

第五十一條自營(yíng)菜認(rèn)定過(guò)程中，由運(yùn)營(yíng)管理部定期給予相應(yīng)的指導(dǎo)與監(jiān)

督，對(duì)其總體的效益每年讓行一次跟蹤認(rèn)定，以保證對(duì)芻營(yíng)菜情況的準(zhǔn)確掌握。

第五十二條運(yùn)營(yíng)管理部對(duì)自營(yíng)菜品的信息要進(jìn)行認(rèn)證的收集與管理.，關(guān)于

效果較好，符合創(chuàng)新菜或者特色菜標(biāo)準(zhǔn)的自營(yíng)菜品，要及時(shí)地挖掘，井進(jìn)入相應(yīng)

菜品認(rèn)定程序，以保證對(duì)菜品管理的準(zhǔn)確支持。

菜品質(zhì)量管理程序

第五十三條菜品質(zhì)量管理由運(yùn)營(yíng)管理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理，由研發(fā)部制

定并頒布有關(guān)菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)與程序。

序號(hào)階段要緊工作階段文檔責(zé)任部門配合部門

1計(jì)劃質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)與程研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部

制定與程序的制定序

2階段質(zhì)量管理目標(biāo)質(zhì)量管理計(jì)劃運(yùn)營(yíng)管理研發(fā)部、財(cái)務(wù)管

與計(jì)劃的確立部理部

3計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理運(yùn)營(yíng)管理部、研

發(fā)部、

4計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營(yíng)管理部

5督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營(yíng)管理研發(fā)部、秘密顧

部客等

6計(jì)劃菜品質(zhì)量考核菜品質(zhì)量總結(jié)表運(yùn)營(yíng)管理公關(guān)營(yíng)銷部、研

執(zhí)行信息收集及總菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)部發(fā)部

階段結(jié)，菜品質(zhì)量管及程序修改建議表

理標(biāo)準(zhǔn)及程序

修改

7審批審批意見總經(jīng)理有關(guān)部門

8考核、修改落實(shí)有關(guān)情況備案運(yùn)營(yíng)管理研發(fā)部、人力資

部源部、財(cái)務(wù)部

第五十四條由運(yùn)營(yíng)管理部制定相應(yīng)菜品的質(zhì)量管理計(jì)劃，包含管理目標(biāo)、

時(shí)間、方法、內(nèi)容、人員、預(yù)算、考核、獎(jiǎng)懲等，根據(jù)計(jì)劃對(duì)單店菜品質(zhì)量進(jìn)行

管理。

第五十五條每年年底將次年質(zhì)量管理計(jì)劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過(guò)后

將有關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。

第五十六條由單店店員及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)有關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)研

發(fā)部頒布的菜品管理標(biāo)準(zhǔn)，定期與不定期的對(duì)單店進(jìn)行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時(shí)根

據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)相應(yīng)的考核。

第五十七條運(yùn)營(yíng)管理部也可根據(jù)公關(guān)銷住部相應(yīng)對(duì)消費(fèi)者滿意度的調(diào)查，

與菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對(duì)有關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。

第五十八條運(yùn)營(yíng)管理部及時(shí)對(duì)菜品質(zhì)量信息進(jìn)行匯總儲(chǔ)存，年底根據(jù)考核

情況報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，統(tǒng)一對(duì)單店有關(guān)人員進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

第五十九條在菜品質(zhì)量管理過(guò)程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或者程序的問(wèn)題，運(yùn)營(yíng)管

理部應(yīng)及時(shí)會(huì)同研發(fā)部與單店給予解決，并統(tǒng)一在年底報(bào)請(qǐng)研發(fā)部對(duì)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與

程序給予修改，并由公司會(huì)議審定

第六十條運(yùn)營(yíng)管理部組織相應(yīng)的菜品匯報(bào)與比武活動(dòng)，以保證菜品質(zhì)量管

理的有效性，督促有關(guān)單店進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。

第六十一條菜品質(zhì)量管理務(wù)必落實(shí)到單店運(yùn)行的各個(gè)方面，要做到真正意

義上的全面質(zhì)量管理。

菜單設(shè)計(jì)管理程序

第六十二條菜單設(shè)計(jì)管理由運(yùn)營(yíng)管理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理。有研發(fā)部門

負(fù)責(zé)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

序號(hào)階段要緊工作階段文檔責(zé)任部門配合部門

1標(biāo)準(zhǔn)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、單

制定的制定店

階段

2審批審批意見總經(jīng)理

3標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營(yíng)管理部

4督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營(yíng)管理研發(fā)部、秘密顧

部客等

5標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)的修訂菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂建議單店運(yùn)營(yíng)管理部、研

執(zhí)行發(fā)部

6階段考核情況匯總菜單設(shè)計(jì)考核情況運(yùn)營(yíng)管理單店

匯總表部

7標(biāo)準(zhǔn)修訂與考審批意見總經(jīng)理有關(guān)部門

核情況審批

8修訂與考核內(nèi)有關(guān)情況落實(shí)情況運(yùn)營(yíng)管理人力資源部、財(cái)

容落實(shí)備案部、研發(fā)部務(wù)部

第六十三條由研發(fā)部制定有關(guān)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)總經(jīng)理審定后頒布。

第六十四條由單店落實(shí)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，并將具體執(zhí)行情況匯報(bào)至運(yùn)營(yíng)管理

部，由運(yùn)營(yíng)管理部匯總、審核、備檔

第六十五條運(yùn)營(yíng)管理部定期對(duì)單店菜單設(shè)計(jì)執(zhí)行情況給與督導(dǎo)，并如實(shí)記

錄督導(dǎo)結(jié)果，對(duì)單店相應(yīng)情況給予及時(shí)的調(diào)整與處理，并及時(shí)根據(jù)單店菜單標(biāo)準(zhǔn)

執(zhí)行情況給予店長(zhǎng)相應(yīng)的考核。以保證菜單標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅有效。

第六十六條單店對(duì)菜單標(biāo)準(zhǔn)能夠定期提出修改建議，報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部備案與

審定

第六十七條運(yùn)營(yíng)管理部在年底將本年度各單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況與與修

改建議給與匯總，報(bào)總經(jīng)理審批。

第六十八條運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)有關(guān)審批意見，對(duì)各單店落實(shí)考核結(jié)果，研發(fā)

部根據(jù)建議匯總及時(shí)對(duì)菜單標(biāo)準(zhǔn)給予修訂。

第六十九條菜單更新以單店需求為主，原則上特色菜一年更新一次，自營(yíng)

菜根據(jù)單店情況自行更新，如有例外情況，由研發(fā)部與運(yùn)營(yíng)管理部共同制定并頒

布執(zhí)行。

第七十條菜單的價(jià)格制定以研發(fā)部的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為主，如有其他需求，能夠

向研發(fā)部提出有關(guān)申請(qǐng)，由研發(fā)部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。

第七十一條特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計(jì)印制配送至各單店，各單店無(wú)權(quán)自

行設(shè)計(jì)與印制。自營(yíng)菜菜單的設(shè)計(jì)與價(jià)格制定，在運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)研發(fā)部標(biāo)準(zhǔn)審

核后，單店能夠自行印制或者者委托總部印制。

第六章菜品管理考核辦法

第一節(jié)總則

第七十二條公司為鼓勵(lì)菜品立項(xiàng)與開發(fā)，并對(duì)執(zhí)行過(guò)程中有關(guān)部門給予一

定的考核，保證菜品管理的令.序運(yùn)行，特制定木辦法V

第七十三條適用范圍

本辦法適用于公司菜品管理過(guò)程中涉及的各部門及成員。

第二節(jié)考核辦法

第七十四條考核根據(jù)

菜品管理的考核根據(jù)為：

1.菜品管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃。作為公司對(duì)研究進(jìn)展部的考核根據(jù)。

2.菜品銷售情況與有關(guān)計(jì)劃的完成情況。作為公司對(duì)運(yùn)營(yíng)管理部及其他

菜品管理配合部門的的考核根據(jù)。

第七十五條菜品管理的考核的節(jié)點(diǎn)

菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進(jìn)行階段評(píng)審時(shí)作為考核節(jié)

點(diǎn)。在計(jì)劃運(yùn)作之前的所有工作的考核以研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部為主，考核內(nèi)容為

?信息收集分析質(zhì)量-研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部

?標(biāo)準(zhǔn)制定與頒布一研發(fā)部

?計(jì)劃制定質(zhì)量…研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部

由總經(jīng)理負(fù)責(zé)考核的具體指標(biāo)確定，落實(shí)考核結(jié)果。

第七十六條菜品管理考核的考核人與被考核人

1.在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，總經(jīng)理對(duì)各有關(guān)部門主管進(jìn)行考核。

2.在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，各部門主管對(duì)有關(guān)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行考核。

第七十七條考核維度及指標(biāo)設(shè)置

1.對(duì)各部門主管的考核維度是任務(wù)績(jī)效與管理績(jī)效；其中任務(wù)績(jī)效指標(biāo)

權(quán)重合計(jì)為80%,管理績(jī)效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為20%<,

對(duì)各部門有關(guān)負(fù)責(zé)人員的考核維度是任務(wù)績(jī)效與工作態(tài)度；其中任務(wù)

績(jī)效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為80%,工作態(tài)度指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為20%o

2.任務(wù)績(jī)效指標(biāo)設(shè)置要根據(jù)不一致考核階段的具體工作任務(wù)設(shè)置；各部

門主管的管理績(jī)效指標(biāo)、有關(guān)負(fù)責(zé)人員的工作態(tài)度指標(biāo)在一定時(shí)期內(nèi)

范本固定。

第七十八條對(duì)各部門主管的任務(wù)績(jī)效及管理績(jī)效考核指標(biāo)設(shè)置

1.菜品研發(fā)管理:

一

被

考

指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)指標(biāo)解釋指標(biāo)資料來(lái)考

核

核

權(quán)重分值源部

人

、

—1_

1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)計(jì)劃審研發(fā)

確性、全面性批意見部

2.創(chuàng)新菜品評(píng)審情況創(chuàng)新菜品的數(shù)量創(chuàng)新菜運(yùn)營(yíng)

與質(zhì)量，計(jì)劃完成品審批管理

情況表部

菜

品成

3.創(chuàng)新菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、研發(fā)

總結(jié)

果

準(zhǔn)確部

表

菜

品推

營(yíng)

運(yùn)

4.菜品推廣計(jì)劃制定情況菜品推廣計(jì)劃步

劃

計(jì)

廣

管

理總

驟清晰、職責(zé)明

意

批

審

部

確、方法準(zhǔn)確、預(yù)、

見

公經(jīng)

算合理關(guān)

銷

售理

部

公關(guān)

運(yùn)

5.效益跟蹤與分析情況跟蹤及時(shí)、分析準(zhǔn)

程

銷

確、決策快速售

息

部

、

運(yùn)

營(yíng)

管

理

部

合計(jì)1100

1.特色菜認(rèn)定管理

被考

指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)指標(biāo)解釋指標(biāo)資料來(lái)考

核

核

權(quán)重分值源部

人

、

—

—

1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)計(jì)劃審研發(fā)

確性、全面性批意見部

2.特色菜品評(píng)審情況特色菜品的數(shù)量特色菜研發(fā)

與質(zhì)量，計(jì)劃完成認(rèn)定評(píng)部

情況審表

3.特色菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、特色菜研發(fā)

準(zhǔn)確總結(jié)表部

特

色菜

發(fā)

研總

4.特色菜貫標(biāo)計(jì)劃制定情菜品貫標(biāo)計(jì)劃步

計(jì)

貫標(biāo)

部

況驟清晰、職責(zé)明、

批

劃審

運(yùn)經(jīng)

營(yíng)

確、方法準(zhǔn)確、預(yù)意見

管

理理

算合理部

發(fā)

研

5.效益跟蹤與分析、督導(dǎo)跟蹤分析準(zhǔn)確、督運(yùn)作過(guò)

部

情況導(dǎo)及時(shí)、決策快速程中信、

運(yùn)

息積存營(yíng)

管

理

部

合計(jì)1100

2.自營(yíng)菜認(rèn)定管理

指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)指標(biāo)解釋指標(biāo)資料來(lái)被考考核

核

權(quán)重分值源部人

、

—

—

1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)計(jì)劃審單店

運(yùn)營(yíng)

確性、全面性批意見

管理

部

作過(guò)

營(yíng)

運(yùn)

運(yùn)

2自營(yíng)菜信息收集與管理信息收集及時(shí)準(zhǔn)

理

息

信

程

管

情況確、管理監(jiān)督有效總經(jīng)

存

積

部

理

營(yíng)

運(yùn)

3效益跟蹤與分析、督導(dǎo)跟蹤分析準(zhǔn)確、督運(yùn)作過(guò)

理

管

情況導(dǎo)及時(shí)、決策快速程中信

部

息積存

合計(jì)1100

4菜品質(zhì)量管理:

指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)指標(biāo)解釋指標(biāo)資料來(lái)被考考

核

權(quán)重分值源核部

人

門

營(yíng)

運(yùn)

1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)計(jì)劃審

理

管

確性、全面性批意見

部