TCZSPTXH 278-2024 潮州菜 雪山龍牙燕烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH278—2024潮菜 雪龍牙燕烹工藝范2024-09-25發(fā)布 2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH278T/CZSPTXH278—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：翁群。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。I潮州菜雪山龍牙燕烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜雪山龍牙燕烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜雪山龍牙燕。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語(yǔ)T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058確定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。原料及要求原料原材料：發(fā)好燕窩300g、雞蛋清200g、純牛奶80mL、青瓜200g、橙100g、胡蘿卜30g、5g、鷹粟粉5g250g。調(diào)味料：精鹽6g、味精4g2000mL。要求提前準(zhǔn)備好果蔬雕刻組件，用于美化裝飾。烹飪器具炊具：炒鍋及配套工具。器具：砧板、刀具。制作工藝刀工1T/CZSPTXH278—2024200g100g30g2cm0.1cm的片。將青瓜片豎擺成心形，橙片緊貼著青瓜外圍平擺，圍在旁邊；胡蘿卜片疊在橙片上面，繞著心形擺疊完成；再在適當(dāng)位置擺上雕刻好的蔬菜雕刻，待用。烹調(diào)2g、精鹽3g1min3g、味精2g凈鍋燒熱，潤(rùn)鍋后加入2000mL130℃，倒入調(diào)好味的蛋清，用鍋鏟慢慢推盛裝盛裝器皿宜選用45cm直徑大圓瓷盤(pán)。質(zhì)量要求呈菜要求晶瑩剔透。色澤色澤潔白。香味蛋香清爽。口味口味咸鮮質(zhì)感口感嫩滑。最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤(pán)后，至食用時(shí)間不超過(guò)5min為宜，食用溫度50℃~65℃為宜(菜品圖片見(jiàn)附錄A)。2T/CZSPTXH2