中式烹調(diào)高級(jí)模擬練習(xí)題及答案

中式烹調(diào)高級(jí)模擬練習(xí)題及答案一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、豬外脊B、豆腐C、豬膘肉D、雞脯肉正確答案：C2.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。A、肌肉含量豐富B、淀粉含量豐富C、脂肪組織豐富D、結(jié)蹄組織豐富正確答案：D3.豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、高檔素菜B、紅色菜肴C、綠色蔬菜D、花色菜肴正確答案：A4.用堿水漲發(fā)干料時(shí)一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時(shí)間,這是因?yàn)閴A水()。A、滲透性強(qiáng)B、分解性強(qiáng)C、腐蝕性強(qiáng)D、著色性強(qiáng)正確答案：C5.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料(),漲發(fā)方便。A、存放時(shí)間長(zhǎng)B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻正確答案：A6.制作宮保雞丁,油酥花生米應(yīng)在()放入,以保持其酥香的特點(diǎn)。A、出鍋后B、煸炒時(shí)C、出鍋前D、調(diào)味時(shí)正確答案：C7.制作花色冷菜的原料必須是()。A、艷麗的原料B、能直接食用的原料C、熟料D、生料正確答案：B8.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。A、姜末B、蔥汁C、料酒D、川鹽正確答案：A9.下列選項(xiàng)中,()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、卷B、熏C、穿D、包正確答案：B10.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、黃醬B、辣椒醬C、豆瓣醬D、芝麻醬正確答案：D11.制作()打水量不宜超過10%。A、魚茸泥B、蝦茸泥C、豬肉茸泥D、雞茸泥正確答案：B12.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風(fēng)雞C、臘肉D、以上均是正確答案：D13.人的舌頭前部對(duì)()最敏感。A、酸味B、苦味C、咸味D、甜味正確答案：D14.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A、皮脆骨酥B、干香味厚C、肉質(zhì)鮮嫩D、焦香濃郁正確答案：D15.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是正確答案：D16.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正確答案：D17.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要(),服務(wù)宴會(huì)主題。A、為內(nèi)容B、為標(biāo)準(zhǔn)C、為導(dǎo)向D、為條件正確答案：C18.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、漿B、油C、蜜D、糖正確答案：C19.制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、調(diào)整口感B、調(diào)整形狀C、添加油脂D、作為粘著劑正確答案：D20.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無汁無芡,成形()的特點(diǎn)。A、大小各異B、整齊美觀C、形狀扁平D、方正美觀正確答案：B21.發(fā)絲百頁注重刀工,應(yīng)漿百頁切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。A、0.5cmB、0.6cmC、0.12cmD、0.4cm正確答案：C22.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、150℃B、130℃C、110℃D、120℃正確答案：A23.怪味雞的口味特點(diǎn)是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒有那一種味道()。A、相似B、很一樣C、很相似D、很突出正確答案：D24.唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少,其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、正常B、消失C、敏感度降低D、敏感度增加正確答案：C25.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席過程中B、宴席最后階段C、宴席開始時(shí)D、宴席結(jié)束后正確答案：B26.可可粉對(duì)淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、微生物正確答案：C27.人們之所以重視道德,是因?yàn)椤叭恕本哂?),離開社會(huì),個(gè)人就無法生存。A、社會(huì)性B、能動(dòng)性C、意識(shí)性D、自然性正確答案：A28.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。A、蔥姜汁水B、大料水C、大蒜汁D、花椒水正確答案：A29.制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于()。A、磚茶B、紅茶C、花茶D、綠茶正確答案：D30.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、燒扒B、蒸扒C、蔥扒D、紅扒正確答案：D31.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、去腥B、調(diào)味C、增香D、解膩正確答案：C32.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘羊肉B、臘鴨肉C、臘豬肉D、臘牛肉正確答案：C33.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。A、水粉漿B、蛋黃漿C、全蛋漿D、蛋白漿正確答案：D34.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、豐富知識(shí)B、更新知識(shí)C、爭(zhēng)取進(jìn)步D、更新觀念正確答案：C35.飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括()。A、場(chǎng)地通風(fēng)日照良好B、場(chǎng)地遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是正確答案：D36.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、調(diào)味B、烹調(diào)C、加熱D、成形正確答案：B37.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點(diǎn)。A、皮脆肉嫩B、質(zhì)地脆嫩C、外酥內(nèi)嫩D、外焦里嫩正確答案：C38.制湯是將富含蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中,以提取鮮湯,這項(xiàng)工藝叫制湯。A、雞肉B、骨架C、牛肉D、動(dòng)植正確答案：D39.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾緊汁芡B、勾流芡C、勾米湯芡D、不勾芡正確答案：D40.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、生蠶豆B、老蠶豆C、嫩蠶豆D、干蠶豆正確答案：C41.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、三色鮮貝串B、八寶雞翅C、桂花糯米藕D、龍穿鳳翅正確答案：D42.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、晃勺法C、淋入法D、推入法正確答案：A43.蝦茸的制作工藝是選料→()→制茸膠。A、切配B、制餡C、制茸D、刀工正確答案：C44.用菌類原料制作涼拌菜時(shí)一定要燙透,食用時(shí)才能()。A、脆嫩B、鮮美C、入味D、安全正確答案：D45.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”,即湯汆要旺火沸湯,油劃要旺火熱油,()。A、爆汁要中火熱鍋B、爆汁要旺火熱鍋C、爆汁要旺火涼鍋D、爆汁要小火涼鍋正確答案：B46.干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、燉發(fā)B、鹵發(fā)C、燒發(fā)D、煮發(fā)正確答案：D47.生熏白魚的特點(diǎn)是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。A、色澤紅亮B、色澤銀白C、色澤明亮D、色澤白亮正確答案：A48.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、快速B、加熱C、自己D、自然正確答案：D49.扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。A、淡B、鮮C、清D、醇正確答案：D50.制湯原料在剛?cè)脲仌r(shí),原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、小于B、等于C、相似D、大于正確答案：D51.拼擺山水花色冷拼時(shí),山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、偏黃的原料B、較淡的原料C、偏艷的原料D、較深的原料正確答案：D52.糟是將加熱成熟的原料浸入以()鹽等調(diào)制的鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。A、鮮湯B、蔥姜C、糟鹵D、老抽正確答案：C53.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、鲅魚B、帶魚C、白魚D、鯽魚正確答案：C54.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。A、焯水B、調(diào)味C、腌制D、改刀正確答案：A55.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、全蛋糊B、發(fā)粉糊C、水粉糊D、蛋白糊正確答案：D56.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是正確答案：D57.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、桂皮B、蒜末C、姜絲D、辣椒正確答案：B58.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)道德B、職業(yè)技能C、職業(yè)道德D、職業(yè)活動(dòng)正確答案：C59.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、調(diào)散的蛋清B、打成的發(fā)蛋C、打散的全蛋D、打成半發(fā)蛋正確答案：A60.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多,但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。A、味感的純潔性B、味感層次分明C、味感的柔和性D、盡量使用單一味正確答案：B61.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求,將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)行分割。A、方腿B、后腿C、中峰D、圓腿正確答案：C62.制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。A、紫薯的品質(zhì)B、紫薯的種類C、形狀的要求D、菜肴的品種正確答案：D63.制湯過程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、火候B、原料品種C、加熱時(shí)間D、原料新鮮度正確答案：A64.調(diào)制魚茸的一般工藝是:選料→浸泡→()→制茸膠。A、制茸B、加水C、加鹽D、加油正確答案：A65.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。A、不勾芡B、勾薄欠C、勾流芡D、勾厚芡正確答案：A66.加工性原料具有耐儲(chǔ)存,易保管,不受()限制的特點(diǎn)。A、溫度B、冬季C、季節(jié)D、條件正確答案：C67.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、白糖B、鹽C、橙汁D、醬油正確答案：D68.整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是:()正確,雞皮完整,不破不漏。A、脫骨B、出肉C、開口D、去骨正確答案：C69.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、蔥B、鹽C、辣椒粉D、花椒正確答案：C70.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。A、雞清湯B、肉清湯C、魚清湯D、一般清湯正確答案：D71.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、中火B(yǎng)、小火C、旺火D、微火正確答案：C72.河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鋅B、鐵C、鈣D、鎂正確答案：C73.鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點(diǎn)是(),安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢正確答案：A74.熏是將原料置于熏鍋或熏爐中,利用熏料所釋放的()為介質(zhì),形成具有特殊風(fēng)味的技法。A、熱氣B、空氣C、水氣D、煙氣正確答案：D75.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、使用B、烹調(diào)C、加工D、切配正確答案：A76.塌制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、清香脆嫩B、鮮香細(xì)嫩C、油潤(rùn)酥香D、外微酥內(nèi)嫩正確答案：D77.蜜汁(),應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。A、香蕉B、梨C、桔子D、火腿正確答案：D78.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、植物性B、動(dòng)物性C、脆性D、加工性正確答案：B79.家禽肋開取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開一長(zhǎng)4~5cm的刀口。A、下方B、右肋C、左肋D、上方正確答案：B80.鍋塌豆腐的特點(diǎn)是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、湯汁濃厚B、明油包欠C、色澤金紅D、色澤金黃正確答案：D81.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、增加甜味B、去腥作用C、增添色彩D、增加果香味正確答案：D82.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。A、雞肉白湯B、一般白湯C、高級(jí)白湯D、牛肉白湯正確答案：B83.滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、軟嫩B、滑嫩C、鮮嫩D、嫩脆正確答案：B84.貝類原料初加工主要是洗凈原料的(),去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、油質(zhì)B、粘液C、泥沙D、雜質(zhì)正確答案：C85.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、泡辣椒B、胡椒粉C、芥末D、辣椒油正確答案：B86.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、整個(gè)宴席的程序B、針對(duì)客人的程序C、熱菜的上菜程序D、涼菜的上菜程序正確答案：C87.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、蘑菇湯B、豬骨湯C、鯽魚湯D、牛骨湯正確答案：D88.死后的甲魚不能食用,是因?yàn)槿庵械慕M胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜?)。A、硫胺B、碳胺C、組胺D、氫胺正確答案：C89.分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類。A、原料質(zhì)地B、原料多少C、不同部位D、原料形狀正確答案：C90.花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。A、大小B、多少C、實(shí)體D、形狀正確答案：C91.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、180℃B、170℃C、160℃D、120℃正確答案：D92.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、流芡B、薄芡C、厚芡D、兌汁芡正確答案：A93.凍制菜肴的特點(diǎn)是晶瑩、()、口味清鮮、質(zhì)柔韌。A、透亮B、光亮C、明亮D、油亮正確答案：A二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()從幼兒開始,隨著年齡的增大,味蕾數(shù)量和分布范圍隨之明顯下降。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A