中式烹調(diào)師（初級）測試題含答案

中式烹調(diào)師（初級）測試題含答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.切姜絲一般應(yīng)用（）的刀法。A、拉切B、跳切C、推切D、鋸切正確答案：B2.（）含有豐富的膠原蛋白，適宜醬、燴、釀、鹵等技法A、鴨頸B、鴨腿C、鴨掌D、鴨翅正確答案：C3.冷水預(yù)熟法適用于下列哪種原料（）A、蘿卜塊B、蒜薹C、胡蘿卜片D、芹菜正確答案：A4.鯉魚有土腥味，初加工時要將（）去除A、魚骨B、魚鱗C、腥線D、魚肉正確答案：C5.芥末是用（）的種子經(jīng)干制后，研磨成的粉末狀的調(diào)味料A、胡椒B、芫荽C、芥菜D、蘿卜正確答案：C6.蔬菜的洗滌方法有（）洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌A、冷水B、堿水C、熱水D、開水正確答案：A7.下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是（）A、味精B、鮮湯C、食鹽D、以上都是正確答案：D8.下列適宜煮發(fā)的干料是（）A、海參B、木耳C、魷魚D、干貝正確答案：A9.綠豆淀粉的熱（）高，穩(wěn)定性和透明度均好，適宜勾芡和制作粉皮A、酸度B、力度C、黏度D、堿度正確答案：C10.廚刀按用途劃分有：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等A、菜刀B、肉刀C、不銹鋼刀D、前批后斬刀正確答案：D11.菜肴一般是由主料、（）和調(diào)料構(gòu)成的A、熟料B、生料C、配料D、半成品正確答案：C12.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種。A、醬腌法B、混合腌法C、鹵腌法D、糟腌法正確答案：B13.魚類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚的（）效果A、結(jié)冰B、保溫C、保水D、冰鮮正確答案：D14.（）是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求之一A、愛崗敬業(yè)B、加強協(xié)作C、尊敬領(lǐng)導D、文明禮讓正確答案：B15.烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是（）A、煤氣B、熱氣C、天然氣D、蒸氣正確答案：C16.鴨翅含結(jié)締組織較多，適宜下列那種烹調(diào)技法（）A、燒B、爆C、炒D、熘正確答案：A17.干炸菜肴的主要特點是（），無湯無汁A、色澤金黃B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是正確答案：D18.質(zhì)地較老的原料掛糊時，糊的濃度要（）A、稀些B、多些C、稠些D、大些正確答案：A19.取鰣魚臟時，可用薄刀從腹部剖開，挖出內(nèi)臟，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗凈即可A、魚膽B(tài)、黑衣C、內(nèi)臟殘留物D、粘液正確答案：B20.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、海產(chǎn)品B、罐頭類C、動物性食品D、自制豆醬正確答案：D21.復(fù)合味中，麻辣味、家常味屬于（）味型A、甜香B、咸甜C、酸辣D、咸辣正確答案：D22.火腿可分為南腿、北腿、云腿三類，（）火腿為中國火腿的代表品種A、江蘇義烏B、云南宣威C、浙江金華D、江蘇如皋正確答案：C23.家禽的（）部位不能食用，初加工時應(yīng)該去除A、頭B、爪子C、嗉囊D、腸子正確答案：B24.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的（）和造型A、配料B、色澤C、調(diào)料D、量正確答案：B25.葉菜類蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和葉柄為食用對象的蔬菜A、葉心B、葉莖C、葉片D、葉根正確答案：C26.烹制熱制涼吃菜肴時，對于大塊動物性原料不得（）過夜A、燒熟煮透B、鹵熟C、熏熟D、半生半熟正確答案：D27.煮發(fā)多用于體質(zhì)堅硬、厚大而帶有（）異味的干料，如魚翅、海參等A、較澀B、較重C、較咸D、較鮮正確答案：B28.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗凈或（）A、晾曬B、改刀C、焯水D、冷水浸泡正確答案：D29.（）的骨、筋、皮多，無肉，宜于醬、鹵、煮等技法A、雞爪B、雞腿C、雞翅D、雞架正確答案：A30.冷菜裝盤對（）的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象A、刀工B、器皿C、選料D、初加工正確答案：A31.一般將粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，長4.5～6cm的細長料形稱為條A、0.2cm×0.2cmB、0.4cm×0.4cmC、0.5cm×0.5cmD、0.3cm×0.3cm正確答案：C32.（）的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過5～6cm，適用于“瓦塊魚”的生坯加工A、劈柴塊B、瓦形塊C、菱形塊D、骨牌塊正確答案：B33.冷菜裝盤后直接食用，安全（）是冷菜拼擺制作的基本要求A、成形B、數(shù)量C、衛(wèi)生D、口味正確答案：C34.冷菜裝盤后直接食用，安全衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的（）A、基本要求B、口味要求C、數(shù)量要求D、質(zhì)量要求正確答案：A35.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種A、臀開B、側(cè)開C、肩開D、背開正確答案：D36.（）要有創(chuàng)新意識和科學思維，同時要有堅定的信心和意志A、開拓創(chuàng)新B、尊師重教C、遵紀守法D、愛崗敬業(yè)正確答案：A37.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當（）取得許可證A、依靠B、依據(jù)C、依次D、依法正確答案：D38.菜肴的口味主要是通過（）工藝實現(xiàn)的A、加熱B、調(diào)味C、配菜D、原料正確答案：C39.菜肴包裹著色法是指將有色調(diào)味鹵汁均勻的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法A、著色B、成菜C、勾芡D、調(diào)味正確答案：A40.腌拌菜品的質(zhì)感特點是（）。A、滑嫩B、脆嫩C、鮮嫩D、軟嫩正確答案：B41.鴨翅含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉（），適宜醬、燒、燉等技法A、相連B、較嫩C、較老D、分開正確答案：A42.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉片B、肉段C、蔥絲D、肉絲正確答案：D43.洗滌花菜類蔬菜時，應(yīng)先用（）漂洗干凈，然后再焯水、投涼A、熱水B、清水C、溫水D、鹽水正確答案：B44.全蛋漿主要是由（）、淀粉和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒A、大油B、雞蛋C、蛋泡D、蛋清正確答案：B45.炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。A、絲B、半只C、整只D、塊正確答案：A46.酥炸菜肴一般掛（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋白糊D、蛋泡糊正確答案：A47.運用斜刀法在（）上取下的片統(tǒng)稱斜刀片，適用于滑炒、汆、燴、扒等技法A、較軟物體B、較大物體C、較小物體D、較薄物體正確答案：B48.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱成半成品的工藝方法A、烹調(diào)B、切割C、配菜D、調(diào)味正確答案：A49.干炸菜碼味時禁用的調(diào)味品是（）A、鹽B、料酒C、味精D、生抽正確答案：C50.甜味和酸味相互融合后，其味覺會呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、減弱B、轉(zhuǎn)換C、中和D、增強正確答案：A51.平衡膳食的目的是（）人體生長發(fā)育和各種生理機體活動的需要A、滿足B、提高C、提升D、增強正確答案：A52.下列技法中屬于沸水傳熱法的是（）A、涮制法B、爆制法C、炸制法D、炒制法正確答案：A53.制湯時若過早放入鹽，會使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度A、脂肪B、水分C、礦物質(zhì)D、呈鮮物質(zhì)正確答案：D54.滑炒菜的質(zhì)感特點是（）A、質(zhì)地滑嫩，芡汁緊亮B、色澤金黃，味咸香C、外脆里嫩，味鮮咸D、清鮮脆嫩，味鮮咸正確答案：A55.煺雞毛應(yīng)先煺（）和翅膀的粗毛A、頭部B、腿部C、背部D、尾部正確答案：D56.煮制菜的成品特點是：湯（），味清鮮，不勾芡A、渾B、緊C、寬D、少正確答案：C57.沒有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責任，實現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、職業(yè)技能B、團體合作C、規(guī)章制度D、質(zhì)量標準正確答案：A58.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“公”是指國家和（）大多數(shù)人民的利益A、民族B、家庭C、個人D、集體正確答案：A59.泡發(fā)木耳最好使用（）浸發(fā)，以提高漲發(fā)率A、熱水B、冷水C、開水D、溫水正確答案：B60.全蛋漿主要是由雞蛋液、（）和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒A、蛋清B、醬油C、淀粉D、大油正確答案：C61.職業(yè)道德是企業(yè)文化的（）A、建設(shè)方向B、全部內(nèi)容C、主要特征D、重要組成部分正確答案：D62.下列不符合營養(yǎng)組配的菜肴原料是（）A、雞丁與筍丁B、海參與蔥白C、豆腐與菠菜D、雞絲與豆芽正確答案：C63.水汆法是將原料放入（）加熱和調(diào)味，瞬間使原料斷生成菜的技法A、魚湯B、沸水C、雞湯D、菌湯正確答案：B64.人體內(nèi)缺乏硒元素會導致（）A、朱俁病B、癩皮病C、克山病D、甲狀腺腫正確答案：C65.臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜，一般需蒸（）分鐘為宜A、70B、60C、30D、80正確答案：C66.（）是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法。A、生拌B、涼拌C、熟拌D、熱拌正確答案：A67.菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當?shù)慕M合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程A、成片B、成絲C、成材D、成形正確答案：D68.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點A、質(zhì)地軟嫩B、軟嫩香滑C、焦香酥脆D、外焦里嫩正確答案：D69.青蝦肉質(zhì)鮮爽，口味香甜，以（）所產(chǎn)為佳品A、松花江B、衡水湖C、黃海D、太湖正確答案：D70.宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為（）寸圓盤或14寸腰盤為宜。A、8B、12C、14D、16正確答案：B71.有些水果上農(nóng)藥的殘留嚴重，最佳的措施是（）A、削去外皮B、清水洗凈C、酒精擦拭消毒D、沸水速燙消毒正確答案：A72.蛋類的污染途徑主要有（）A、產(chǎn)前污染B、產(chǎn)后污染C、不正確使用抗生素和激素D、以上都是正確答案：D73.煮發(fā)是將干料放入水中，經(jīng)（），使之漲發(fā)的方法A、加熱煮沸B、熱水泡制C、溫水浸泡D、小火蒸制正確答案：A74.菜肴原料過油時脫漿的原因之一是（）A、油少B、油多C、油溫低D、油溫高正確答案：C75.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和（）發(fā)兩種A、鹽水B、糖水C、熱水D、堿水正確答案：C76.干料的水發(fā)按（）的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種A、水質(zhì)B、水色C、水量D、水溫正確答案：D77.酸、甜兩味融合后其味覺會呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、相乘B、轉(zhuǎn)換C、相減D、相加正確答案：C78.對有鱗魚剖腹取內(nèi)臟時，要防止（），影響菜肴的質(zhì)量A、膽汁破損B、魚皮開裂C、魚的形狀D、魚腸割斷正確答案：A79.泡制法是以時鮮（）為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、豆角B、蔬菜C、白菜D、蘿卜正確答案：B80.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、四拼式C、雙拼式D、饅頭正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）遵紀守法的核心是守法A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）氣態(tài)傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法可分為熱空氣和熱蒸汽傳熱法兩類A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）翻勺又稱勺工，是烹制菜肴的基本功之一，它對于菜肴的色、香、味、形都有一定的影響A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）《食品安全法》規(guī)定，食品安全標準是非強制執(zhí)行的標準A、正確B、錯誤正確答案：B5.（）依據(jù)運刀時原料與砧墩的角度，斜刀法有直斜刀與反斜刀之分A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）滅蠅，滅蟑，滅鼠的藥品禁止進入倉庫和廚房A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）滑炒法一般不上漿不勾芡A、正確B、錯誤正確答案：B8.（）《中國居民膳食指南》的核心是倡導平衡膳食與合理營養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種主料和一種輔料A、正確B、錯誤正確答案：B10.（）拌制法可分為涼拌和熱拌A、正確B、錯誤正確答案：B11.（）常量元素是指人體內(nèi)含量在0.01g以上的元素A、正確B、錯誤正確答案：B12.（）蛋類中含有人體需要的全部必需氨基酸A、正確B、錯誤正確答案：A13.（）泡沫滅火器適用于撲滅油類、可燃性液體和可燃性固體的初起滅火A、正確B、錯誤正確答案：A14.（√）尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、相互學習、加強協(xié)作等A、正確