園產(chǎn)品加工技術(shù)期末復(fù)習(xí)資料

園產(chǎn)品加工技術(shù)期末復(fù)習(xí)資料一、填空1.水硬度是指1L水中含有相當(dāng)于10mgCaO。（0～4）度為最軟水,4～8度為（軟水）,8～16度為中等硬水,16～30度為硬水,30度以上為極硬水。2.由碳酸鹽造成硬度屬于（臨時硬度）,由其她鹽造成硬度為（永久硬度）。3.預(yù)防微生物繁殖臨界溫度是（-12℃4.冷凍保藏是先將食品凍結(jié),然后保持食品在凍結(jié)狀態(tài)溫度下貯藏方法,以前采取緩凍方法,凍結(jié)速度慢,影響食品品質(zhì),現(xiàn)在為速凍法替換,其中（單體速凍）是廣泛應(yīng)用速凍技術(shù)。5.冷凍對微生物影響是（抑制微生物生長繁殖）。6.果脯原料大多數(shù)需要護(hù)色處理,其方法關(guān)鍵有兩種:（熏硫）和（浸硫）。7.腌制過程中食糖保藏作用有（高滲透壓）、（抗氧化）、降低水分活度。8.合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈（凹陷）狀態(tài)。9.葡萄酒按其中含糖量多少可分為:干葡萄酒（≤4g/L）、半干葡萄酒（4-12g/L）、半甜葡萄酒（12～50g/L）、甜葡萄酒（>50g/L）四種。10.酒經(jīng)過陳釀后（有機(jī)酸）和（醇）生成酯類變得芳香醇和,酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。11.果蔬汁加工中常見質(zhì)量問題與預(yù)防方法為:混濁與沉淀、（變色）、（變味）、（農(nóng)藥殘留）、果蔬汁摻假。12.果蔬汁濃縮方法:（真空濃縮法）、（冷凍濃縮法）、（反滲透濃縮法）。13.果蔬中水分狀態(tài)分為（游離水）、（結(jié)合水）、化合水。14.果蔬中除去水分外即為干物質(zhì)。干物質(zhì)又分為（可溶性物質(zhì)）和（不可溶性物質(zhì)）。15.園產(chǎn)品干燥方法分為（自然干制法）和（人工干制法）兩類。16.園產(chǎn)品原料根據(jù)大小分級關(guān)鍵方法有手工分級和（機(jī)械分級）。17.食品密封在容器中經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺死,同時預(yù)防外界微生物再次污染,使得食品能夠在室溫條件長久貯存保藏方法,叫（罐藏）。18.罐頭食品殺菌目:（殺滅罐頭內(nèi)致病菌和腐敗微生物使食品得意長久保留）、（改善食品質(zhì)地和風(fēng)味）。19．果蔬速凍是在（-35～-30攝氏度）、以最短時間（30分鐘或更短時間）內(nèi)經(jīng)過最大冰晶生成區(qū),使產(chǎn)品中心溫度快速達(dá)成（-18～-15攝氏度）以下,然后在（-18攝氏度20.園產(chǎn)品加工廠設(shè)計是由（工藝設(shè)計）和（非工藝設(shè)計）兩部分組成。21.園產(chǎn)品加工用水水質(zhì)處理分為:（澄清、消毒）和（軟化）。22.果蔬原料清洗時可在清洗液中加入（鹽酸）、氫氧化鈉、（漂白粉）、高錳酸鉀等。23.腌制品通常能夠分為（濕態(tài)）、（干態(tài)）、半干態(tài)、酸菜四類。24.酒精發(fā)酵過程中酵母菌把糖轉(zhuǎn)化為酒精,與有機(jī)酸反應(yīng)生成（酯）,形成香氣。25．食品原料影響殺菌原因有（食品PH值）、（糖）、無機(jī)鹽、淀粉、脂肪。二、單選題1、園產(chǎn)品加工用水消毒方法,通常廣泛應(yīng)用（B）。A鹽酸B漂白粉C高錳酸鉀D氯氣2．加工用水消毒方法,廣泛應(yīng)用漂白粉,漂白粉加入水中后生成(A),深入分解游離氧,將微生物氧化致死。A次氯酸B氯氣C雙氧水D高氯酸3、以下冷凍對酶影響描述正確是（A）。A降低酶活性B加速酶活性C加速酶參與生化反應(yīng)D使酶變性4．食糖保藏食品作用機(jī)理是（D）。A含有防腐力B低滲透壓C還原性D降低水分活性5、（C）關(guān)鍵目是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留空氣盡可能排除,使罐頭封蓋后形成一定程度真空狀態(tài),以預(yù)防罐頭敗壞和延長貯存期限。A加熱B密封C排氣D裝罐6．果蔬罐頭生產(chǎn)工藝——排氣目是（A）。A抑制好氣性微生物生長與繁殖B保持罐頭體積C使罐頭內(nèi)容物色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)受到破壞D加速罐頭腐蝕反應(yīng)7．預(yù)防酒花病一項關(guān)鍵方法是在發(fā)酵和貯藏過程中,盡可能保持低于酒花菌適宜繁殖溫度,通常果酒貯藏溫度控制在（B）以下。A5℃B12℃C15℃8、果蔬取汁是果蔬汁加工中一道非常關(guān)鍵工序,（B）是生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用一個取汁方法。A離心法B壓榨C浸提法D打漿法9．不屬于果蔬中水分存在狀態(tài)是（D）。A游離水B化合水C結(jié)合水D結(jié)晶水10、下面是干燥方法是（D）。A浸潤B蒸煮C冷凍D烘干11下面影響速凍果蔬質(zhì)量原因是（C）。AGREBCEOCTTTDPET12．以下哪一個是常見水軟化方法（D）。A電泳法B離心法C過濾法D離子交換法13.干葡萄酒中含糖量（C）。A12～50g/LB12～30g/LC<4g/LD30～50g/L14.冷凍延長了食品保藏期是因為其（B）。A加速微生物繁殖B抑制微生物生長繁殖C使微生物冬眠D能夠使微生物變異15.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物是（A）。A氨基酸B碳水化合物C維生素D脂肪16．用熱力致死時間（TDT）表示一定溫度條件下殺死食品中一個細(xì)菌或全部芽孢所需要最短時間。采取(C)℃作為標(biāo)準(zhǔn)溫度。A100B110C12117．下面屬于干制方法為（A）。A凍干B分離C均質(zhì)D腌制18．電滲析法中通電后Ca++,Mg++向（B）移動A正極B負(fù)極C不移動D不一定19．高酸性食品是指（D）ApH<1B1<pH<2C3.7<pH<5DpH<3.720.加工用水消毒方法,廣泛應(yīng)用漂白粉,漂白粉加入水中后生成(A),深入分解游離氧,將微生物氧化致死。A次氯酸B氯氣C雙氧水D高氯酸21．醋酸發(fā)酵過程中醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成（C）,可形成香氣。A醋酸B乙醇C脂D乳酸22．（鹽）含有防腐力,能抑制有害微生物活動,使半成品得以保留。其次其中含有鈣、鎂等離子能促進(jìn)半成品硬度,提升耐煮性。A鹽B糖C亞硝酸鹽D酒精23．下列在腌制過程中鹽作用描述不正確是（C）。A含有防腐力B能抑制有害微生物活動C增加水分活度D食鹽中含有鈣、鎂等離子能促進(jìn)半成品硬度,提升耐煮性24．以下冷凍對酶影響描述正確是（A）。A冷凍低溫能降低酶活性B冷凍能加速酶活C冷凍能加速酶參與生化反應(yīng)D冷凍使酶變性25.按葡萄酒中含糖量分類下邊哪一個不正確（A）A干葡萄酒（<4g/L）B半干葡萄酒（4～12g/L）C半甜葡萄酒（12～50g/L）D甜葡萄酒（>50g/L）26．果蔬在干制過程中,（D）既溶于水,又輕易被氧和熱所破壞,極易損失。A維生素B1B維生素B2C糖分27．乳酸發(fā)酵產(chǎn)物是（C）。A乙醇B醋酸C乳酸D脂肪三、簡答題1、果蔬燙漂目是什么？（1）鈍化活性酶、預(yù)防酶褐變;（2）軟化或改善組織結(jié)構(gòu);（3）穩(wěn)定或改善色澤;（4）除去部分辛辣味和其她不良風(fēng)味;（5）降低果蔬中污染物和微生物數(shù)量。2．硬水四種軟化方法及原理。1）加熱法:降低臨時硬度Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2O+CO2Mg(HCO3)2→MgCO3↓+H2O+CO22）加石灰與碳酸鈉法:石灰:軟化臨時硬水。Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2O碳酸鈉:軟化永久硬水。CaSO4+Na2CO3→CaCO3↓+Na2SO4將石灰配成飽和溶液,與碳酸鈉混合加入水中,待形成沉淀后過濾除去。3）離子交換法:離子交換原理:水中Ca2+、Mg2+離子被交換劑Na+或H+置換而成軟水。CaSO4+2R-Na→Na2SO4+R2CaCa(HCO3)2+2R-Na→2NaHCO3+R2Ca當(dāng)離子交換劑中Na+全部被Ca2+、Mg2+離子置換后,交換劑就失效,需要采取5%～8%食鹽再生,利用Na+將交換劑中Ca2+、Mg2+離子置換出來。R2Ca+NaCl→2R-Na+CaCl2R2Mg+NaCl→2R-Na+MgCl24）電滲析法電滲析法是軟化水比較滿意方法。因為它不帶任何危害水質(zhì)原因,同時對鹽類除去量也輕易控制。在含有鹽類硬水中通電流后,則Ca++,Mg++等陽離子即向負(fù)極方向移動,而Cl-,SO42--等陰離子向正極移動。3、簡述緩慢凍結(jié)和速凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)影響不一樣？緩凍:形成晶核數(shù)量少,繼續(xù)增加而成大形冰塊。速凍:形成大量晶核,分布廣泛,晶體增加在多數(shù)晶核上進(jìn)行,所以晶塊小而分配廣。4．果脯蜜餞加工工藝生產(chǎn)中應(yīng)注意哪些問題?1)返砂和流湯:糖結(jié)晶和吸潮2)煮爛和干縮:成熟度不夠或過熟,吸糖不夠3)褐變問題:烘烤過程中發(fā)生褐變4)霉?fàn)€問題:糖度不夠或吸潮后糖度下降5．簡述罐頭食品質(zhì)量問題關(guān)鍵有哪些？1）脹罐2）罐壁腐蝕:氧氣、酸、硫及硫化物。3）變色與變味:褐變、微生物腐敗。4）汁液混濁與沉淀:水硬度、果肉煮爛。6、簡述紅葡萄酒釀造工藝步驟。原料→挑選→除梗→破碎→果汁調(diào)整→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→過濾→裝配→殺菌→檢驗→貼標(biāo)簽→包裝7、澄清蘋果汁加工工藝有哪些步驟？具體敘述其操作關(guān)鍵點(diǎn)。澄清蘋果汁生產(chǎn)工藝為:（1）工藝步驟:原料→分選→清洗→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→調(diào)整混合→殺菌→灌裝→冷卻→成品（2）操作關(guān)鍵點(diǎn):進(jìn)廠蘋果應(yīng)確保無腐爛,在水中浸洗和噴淋清水洗滌,也有用1％NaOH和0.1％～0.2％洗滌劑中浸泡清洗方法。用蘋果磨碎機(jī)或錘擊式破碎機(jī)破碎至3～8mm大小碎片,然后用壓榨機(jī)壓榨,蘋果常見連續(xù)液壓傳動壓榨機(jī),也可用板框式壓榨機(jī)或連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。蘋果汁采取明膠單寧法澄清,單寧0.1g/L、明膠0.2g／L,加入后在10～15℃下靜置6～12h,取上清液和下部沉淀分別過濾。現(xiàn)在生產(chǎn)中蘋果汁生產(chǎn)采取酶法澄清,再結(jié)合硅藻土過濾或超濾進(jìn)行精濾。直飲式蘋果汁?？刂瓶扇苄怨绦挝?2％左右、酸0.4％左右,在93.3℃8．柑橘汁加工工藝有哪些步驟？具體敘述其操作關(guān)鍵點(diǎn)。柑橘汁通常為經(jīng)典混濁果汁,橙汁生產(chǎn)工藝為:(1)工藝步驟原料→清洗、分級→取汁→過濾→調(diào)整→均質(zhì)→脫氣去油→巴氏殺菌→灌裝→冷卻→成品(2)操作關(guān)鍵點(diǎn):甜橙經(jīng)過嚴(yán)格清洗、分級后用壓榨機(jī)取汁,如FMC柑橘榨汁機(jī)或布朗錐汁機(jī),果汁經(jīng)0.3mm篩孔過濾機(jī)過濾,能夠依據(jù)產(chǎn)品要求決定果汁中果肉含量,—般要求果肉含量為3％～5％。果漿太少,色澤淺,風(fēng)味平淡;果漿太多,則濃縮時會產(chǎn)生焦煳味。過濾后果汁按成品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整,通常可溶性固形物13～17oBx,含酸0.8％~1.2%。均質(zhì)是柑橘汁必需工藝,高壓均質(zhì)機(jī)要求在10～20MPa下完成,橙汁需要進(jìn)行脫氣處理,既可脫出果汁中氧氣,同時脫除部分甜橙油,通常橙汁中應(yīng)保留0.015%~0.025%甜橙油。為了鈍化橙汁中果膠甲基酯酶,確保橙汁穩(wěn)定性,生產(chǎn)中應(yīng)立刻對果汁進(jìn)行殺菌,殺菌條件為在15～20s內(nèi)升溫至93～95℃,保持15～20s,降溫至90℃,趁熱保溫在85℃以上熱罐裝于預(yù)先消毒容器中,裝罐（瓶）后產(chǎn)品應(yīng)快速冷卻至38℃,也能夠?qū)⒕蠊鋮s至9、簡述影響果蔬干燥作用原因。（1）干燥空氣溫度和濕度;（2）空氣流動速度;（3）原料種類和形態(tài);（4）原料裝載量。10、簡述腌制過程中食鹽保藏作用。（1）高滲透壓:1%食鹽產(chǎn)生6.1atm滲透壓,食鹽濃度>10%,腐敗桿菌抑制,>15%,腐敗球菌抑制（2）鹽離子水合作用,降低游離水,降低水分活性。四、問答題1、試述速凍薯條生產(chǎn)工藝步驟和工藝關(guān)鍵點(diǎn)。（1）工藝步驟原料選擇→清洗→去皮→修整→切條→分級→漂燙→干燥→油炸→瀝油→預(yù)冷→速凍→稱重包裝→凍藏（2）工藝關(guān)鍵點(diǎn)a、原料選擇:薯條加工品種要求馬鈴薯原料淀粉含量適中,干物質(zhì)含量較高,還原糖含量較低白肉馬鈴薯;薯形要求長柱形或長橢圓形,頭部無凹,芽眼少而淺,表皮光滑,無裂紋空心;適合加工薯條馬鈴薯品種要求休眠期長,抗菌性強(qiáng)。選擇外觀無霉?fàn)€、無蟲眼、不變質(zhì)、芽眼淺、表面光滑馬鈴薯,剔除綠色生芽、表皮干縮原料。生產(chǎn)前應(yīng)進(jìn)行理化指標(biāo)檢測,理化指標(biāo)好壞直接影響到成品色澤。馬鈴薯還原糖含量應(yīng)小于0.3％,若還原糖過高,則應(yīng)將其置于15～18℃環(huán)境中,進(jìn)行15～30d調(diào)整。b、清洗:能夠在水力清洗機(jī)中清洗馬鈴薯,借助水力和立式螺旋機(jī)構(gòu)作用將其清洗潔凈。c、去皮:去皮方法有些人工、機(jī)械、熱力和化學(xué)去皮。d、切條:馬鈴薯條通常選擇方形,截面尺寸為（5～10）mm×(5～10)mm,長度為50～75mm。e、漂洗和熱燙:采取方法有化學(xué)方法和物理方法。f、干燥:通常采取壓縮空氣干燥。g、油炸:干燥后馬鈴薯條由輸送帶送入油炸設(shè)備內(nèi)進(jìn)行油炸,油溫控制在170～180℃,油炸時間為1min左右。經(jīng)過小試,棕櫚油可完全替換菜籽油和色拉油。油炸后經(jīng)過振動篩振動脫油。h、速凍:速凍溫度控制在-35℃以下,IQF凍結(jié),確保馬鈴薯產(chǎn)品中心溫度在18min內(nèi)降至-18i、包裝和凍藏:包裝袋宜采取內(nèi)外表面涂有可耐249℃高溫塑料膜紙袋。包裝后成品置于-182．果醬加工工藝有哪些步驟？具體敘述其中關(guān)鍵步驟。步驟:原料-清洗-加熱軟化-打漿-調(diào)配-濃縮-裝灌-密封-排氣-殺菌-冷卻（1）加熱軟化:鈍化酶活性、軟化果肉組織、促進(jìn)果膠溶出（2）濃縮:常壓濃縮（夾層鍋）和減壓濃縮（真空鍋）（3）殺菌:沸水或蒸汽殺菌,5-15min/100℃,連續(xù)式殺菌（4）冷卻:玻璃瓶分段冷卻,100℃—60℃—3．結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際,談?wù)劰吖揞^生產(chǎn)過程中,裝罐應(yīng)該注意事項。裝罐注意事項:（1）經(jīng)預(yù)處理整理好果蔬原料應(yīng)立刻進(jìn)行裝罐,不應(yīng)堆積過久,不然會造成微生物生長繁殖。（2）確保裝罐量符合要求,要確保質(zhì)量、努力爭取一致。凈重和固形物含量必需達(dá)成要求。通常要求每罐固形物含量為45％～65％。多種果蔬原料在裝罐時應(yīng)考慮其本身縮減率,通常按裝罐要求多裝10％左右。另外,裝罐后要把罐頭倒過來瀝水10%左右,以瀝凈罐內(nèi)水分,這么才能確保開罐時固形物含量和開罐糖度符合規(guī)格要求。（3）確保內(nèi)容物在罐內(nèi)一致性,同一罐內(nèi)原料成熟度、色澤、大小、形狀應(yīng)基礎(chǔ)一致,搭配合理,排列整齊。有塊數(shù)要求產(chǎn)品,應(yīng)按要求裝罐。然后注入罐液,罐液溫度應(yīng)保持在80℃（4）罐內(nèi)應(yīng)保留一定頂隙。通常裝罐時食品表面與翻邊相距4～8mm,待封罐后項隙高度為3～5mm。（5）確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生裝罐操作人員應(yīng)嚴(yán)守工廠相關(guān)衛(wèi)生制度,勿使毛發(fā)、纖維、竹絲等外來雜質(zhì)混入罐中,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。4.中國果蔬加工領(lǐng)域存在問題（1）果蔬加工技術(shù)與加工裝備制造水平低。盡管高新技術(shù)在中國果蔬加工業(yè)得到了逐步應(yīng)用,加工裝備水平也得到了顯著提升,但因為缺乏含有自主知識產(chǎn)權(quán)關(guān)鍵關(guān)鍵技術(shù)與關(guān)鍵制造技術(shù),造成了中國果蔬加工業(yè)總體加工技術(shù)與加工裝備制造技術(shù)水平偏低。（2）果蔬汁加工領(lǐng)域無菌大罐技術(shù)、PET瓶和紙盒無菌灌裝技術(shù)、反滲透濃縮技術(shù)等沒有突破;關(guān)鍵加工設(shè)備國產(chǎn)化能力差、水平低,尤其是在榨汁機(jī)、膜過濾設(shè)備、蒸發(fā)器、PET瓶和紙盒無菌灌裝系統(tǒng)等關(guān)鍵設(shè)備國產(chǎn)化方面難度大,中國難以生產(chǎn)能夠在設(shè)備性能方面相同加工設(shè)備。中國已能生產(chǎn)濃縮汁設(shè)備關(guān)鍵有水果破碎機(jī)、臥式螺旋沉降離心機(jī)、碟片式離心分離機(jī)、帶式榨汁機(jī)、板式蒸發(fā)器、降膜管式三效蒸發(fā)器、二級提香裝置、超高溫瞬時滅菌機(jī)、無菌包裝機(jī),不過在設(shè)備性能方面與國外產(chǎn)品相比存在較大差距。（3）罐頭加工技術(shù)中加工過程機(jī)械化、連續(xù)化程度低,對優(yōu)異技術(shù)掌握、使用、引進(jìn)、消化能力差。泡菜產(chǎn)品加工仍然沿用傳統(tǒng)鹽水泡漬傳統(tǒng)工藝,發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定,發(fā)酵周期相對較長,生產(chǎn)力低下,難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn),亞硝酸鹽、食鹽含量高,食用安全性差。（4）果蔬脫水技術(shù)現(xiàn)在中國仍采取熱風(fēng)干燥技術(shù),設(shè)備則為多種隧道式干燥機(jī),而國際上發(fā)達(dá)國家基礎(chǔ)上不再采取隧道式干燥機(jī),而常見效率較高、溫度控制很好托盤式干燥機(jī)、多級輸送帶式干燥機(jī)和滾筒干燥機(jī)。中國生產(chǎn)脫水蔬菜企業(yè)機(jī)械化程度普遍不高,大部分生產(chǎn)過程仍由手工操作完成,產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)難以控制。在噴霧干燥設(shè)備方面,中國針對一些物料研發(fā)干燥塔體積蒸發(fā)強(qiáng)度已達(dá)3～9kgH2O/m3·h,但國外同類產(chǎn)品體積蒸發(fā)強(qiáng)度高達(dá)20kgH2O/m3·h。（5）中國果蔬速凍工業(yè),在加工機(jī)理和工藝方面研究不足。國外因為對速凍果蔬質(zhì)量要求變得越來越高,所以對果蔬食品在速凍及隨即冷藏過程中改變格外重視,研究也非常深入。尤其值得注意是,國外在深溫速凍對物料影響方面,已經(jīng)有較深入研究,對部分經(jīng)典物料玻璃態(tài)溫度研究經(jīng)過建立數(shù)據(jù)庫,已轉(zhuǎn)入實(shí)用階段。解凍技術(shù)對速凍蔬菜食用質(zhì)量相關(guān)鍵影響,中國對此開展研究較少,而在發(fā)達(dá)國家,伴隨部分新技術(shù)逐步應(yīng)用于冷凍食品解凍,對微波解凍、歐姆解凍、遠(yuǎn)紅外解凍等機(jī)理研究和技術(shù)開發(fā)較為熱門。中國速凍企業(yè)裝備水平不高,冷鏈建設(shè)滯后。在速凍設(shè)備方面,現(xiàn)在國產(chǎn)速凍設(shè)備仍以傳統(tǒng)壓縮制冷機(jī)為冷源,雖含有安全可靠、成本低等優(yōu)點(diǎn),但其制冷效率有很大限制,要達(dá)成深冷就比較困難。國外發(fā)達(dá)國家為了提升制冷效率和速凍品質(zhì),大量采取新制冷方法和新制冷裝置。以液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳等直接噴灑制冷裝置自20世紀(jì)80年代以后就逐步利用到速凍機(jī)中,這些制冷裝置能夠使溫度下降到比氨壓縮機(jī)低得多深冷程度。（6）中國在鮮切果蔬技術(shù)研究方面工作才剛剛起步,如在鮮切后蔬菜生理與營養(yǎng)改變及防褐保鮮技術(shù)方面開展了部分初步研究,但還未形成成熟技術(shù),現(xiàn)在絕大部分蔬菜仍然以毛菜方法上市,致使大量蔬菜垃圾進(jìn)城,既影響城市環(huán)境衛(wèi)生又造成很大浪費(fèi),可見開展這方面研究和產(chǎn)業(yè)化刻不容緩。在無損檢測技術(shù)方面,因為中國尚處于初始研究階段,與世界優(yōu)異水平存在巨大差距。在整個冷鏈建設(shè)方面,預(yù)冷技術(shù)落后已經(jīng)成為制約性問題?，F(xiàn)代果蔬流通技術(shù)與體系尚處于空白階段?，F(xiàn)在中國進(jìn)入流通步驟蔬菜商品未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,基礎(chǔ)上是不分等級、規(guī)格,衛(wèi)生質(zhì)量未經(jīng)任何檢驗便直接上市,而且沒有建立完整而切實(shí)可行衛(wèi)生檢驗制度及檢驗方法;流通設(shè)施不配套,運(yùn)輸工具和交易方法還十分落后,所以造成中國果蔬物流與交易成本非常高,與發(fā)達(dá)國家相比平均高20個百分點(diǎn)。果蔬加工技術(shù)發(fā)展對產(chǎn)業(yè)帶動“十五”期間,果蔬加工領(lǐng)域技術(shù)研究和發(fā)展顯著趨向于關(guān)鍵發(fā)展蘋果、柑橘、番茄、胡蘿卜和馬鈴薯深加工基礎(chǔ)理論、技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化示范研究。在蘋果深加工領(lǐng)域,突破了濃縮蘋果汁防褐變、棒曲霉素控制、定向吸附等關(guān)鍵技術(shù)難題,使?jié)饪s蘋果汁各項質(zhì)量指標(biāo)遠(yuǎn)高于國際貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品大量出口。現(xiàn)在中國濃縮蘋果汁出口量已達(dá)成世界貿(mào)易量70%;經(jīng)過鮮榨蘋果汁加工中表面清洗技術(shù)、陶瓷膜過濾技術(shù)、高壓脈沖電場等非熱殺菌及冷打漿技術(shù)應(yīng)用,開發(fā)出鮮榨蘋果汁新產(chǎn)品;蘋果酒加工技術(shù)中經(jīng)過蘋果酒褐變、發(fā)酵等關(guān)鍵技術(shù)處理,開發(fā)出優(yōu)質(zhì)蘋果白蘭地。新增12萬t/年濃縮蘋果汁生產(chǎn)線、1萬t/年鮮榨蘋果汁生產(chǎn)線和1萬t/年蘋果酒生產(chǎn)線各一條;在柑桔加工技術(shù)方面,研制出橙汁脫苦專用設(shè)備,果汁苦味脫除率>85%;確定了NFC橙汁（鮮榨橙汁）生產(chǎn)工藝,開發(fā)出NFC橙汁新產(chǎn)品,新建3萬t/年橙汁生產(chǎn)線1條,產(chǎn)品已出口到日本,實(shí)現(xiàn)了中國橙汁出口突破;經(jīng)過蔬菜加工技術(shù)研究,處理了蔬菜汁加工中酶解液化與終點(diǎn)控制、品質(zhì)控制等關(guān)鍵技術(shù),使胡蘿卜和南瓜出汁率分別提升16%和20%以上,開發(fā)出4種果蔬復(fù)合汁產(chǎn)品,新建7條蔬菜汁生產(chǎn)線。果蔬汁高效榨汁技術(shù)、高溫短時殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、酶液化與澄清技術(shù)、膜技術(shù)等在生產(chǎn)中深入得到了廣泛應(yīng)用。果蔬貯藏與加工學(xué)科領(lǐng)域技術(shù)突破,已為中國果蔬貯藏與加工業(yè)發(fā)展帶來了巨大生機(jī),使科學(xué)技術(shù)真正成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展源動力。5、園產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)問題與差距1).專用加工品種缺乏和原料基地不足中國在果蔬加工原料選育方面取得了一定進(jìn)步,不過適合加工果蔬品種仍然極少,制約了果蔬加工業(yè)良性發(fā)展。比如,濃縮蘋果汁加工長久以來以鮮食品種為原料進(jìn)行加工,制約了產(chǎn)品質(zhì)量深入提升,產(chǎn)品出口價格低,經(jīng)濟(jì)效益不高。又如,在脫水果蔬及速凍果蔬方面,加工企業(yè)多數(shù)沒有自己優(yōu)質(zhì)蔬菜加工原料基地,如國際貿(mào)易中占主導(dǎo)地位脫水馬鈴薯、洋蔥、胡蘿卜及速凍豌豆、馬鈴薯等大品種,中國加工量較少。2)加工裝備國產(chǎn)化水平低盡管高新技術(shù)在中國果蔬加工業(yè)得到了逐步應(yīng)用,加工裝備水平也得到了顯著提升,但因為缺乏含有自主知識產(chǎn)權(quán)關(guān)鍵關(guān)鍵技術(shù)與關(guān)鍵制造技術(shù),造成了中國果蔬加工業(yè)總體加工技術(shù)與加工裝備制造技術(shù)水平偏低。（1）果蔬汁加工領(lǐng)域:無菌大罐技術(shù)、PET瓶和紙盒無菌灌裝技術(shù)、反滲透濃縮技術(shù)等沒有突破;關(guān)鍵加工設(shè)備國產(chǎn)化能力差、水平低,尤其是在榨汁機(jī)、膜過濾設(shè)備、蒸發(fā)器、PET瓶和紙盒無菌灌裝系統(tǒng)等關(guān)鍵設(shè)備國產(chǎn)化方面難度大,中國難以生產(chǎn)能夠在設(shè)備性能方面相同加工設(shè)備。（2）罐頭加工領(lǐng)域:加工過程中機(jī)械化、連續(xù)化程度低,對優(yōu)異技術(shù)掌握、使用、引進(jìn)、消化能力差。在泡菜產(chǎn)品方面,沿用老泡漬鹽水傳統(tǒng)工藝,發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定,發(fā)酵周期相對較長,生產(chǎn)力低下,難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)。（3）脫水果蔬加工領(lǐng)域:現(xiàn)在中國生產(chǎn)脫水蔬菜大多仍采取熱風(fēng)干燥技術(shù),設(shè)備則為多種隧道式干燥機(jī),而國際上發(fā)達(dá)國家基礎(chǔ)上不再采取隧道式干燥機(jī),而常見效率較高、溫度控制很好托盤式干燥機(jī)、多級輸送帶式干燥機(jī)和滾筒干燥機(jī)。在噴霧干燥設(shè)備方面,中國研發(fā)干燥塔體積蒸發(fā)強(qiáng)度和國外同類產(chǎn)品體積蒸發(fā)強(qiáng)度相比差距很大。（4）果蔬速凍加工領(lǐng)域:中國果蔬速凍工業(yè),在加工機(jī)理和工藝方面研究不足。尤其值得注意是,國外在深溫速凍對物料影響方面,已經(jīng)有較深入研究,對部分經(jīng)典物料“玻璃態(tài)”溫度研究經(jīng)過建立數(shù)據(jù)庫,已轉(zhuǎn)入實(shí)用階段。解凍技術(shù)對速凍蔬菜食用質(zhì)量相關(guān)鍵影響,在發(fā)達(dá)國家,伴隨部分新技術(shù)逐步應(yīng)用于冷凍食品解凍,對微波解凍、歐姆解凍、遠(yuǎn)紅外解凍等機(jī)理研究和技術(shù)開發(fā)較為熱門。在速凍設(shè)備方面,現(xiàn)在國產(chǎn)速凍設(shè)備仍以傳統(tǒng)壓縮制冷機(jī)為冷源,其制冷效率有很大限制,要達(dá)成深冷就比較困難。國外發(fā)達(dá)國家為了提升制冷效率和速凍品質(zhì),大量采取新制冷方法和新制冷裝置。以液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳等直接噴灑制冷裝置自20世紀(jì)80年代以后就逐步利用到速凍機(jī)中,這些制冷裝置能夠使溫度下降到比氨