T-CZSPTXH 291-2024 潮州菜 藤椒百花魷烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH291—20242024-09-25發(fā)布2024-09-25實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH291—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市榮德坊酒樓、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件起草人：許燦杰。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH291—2024潮州菜藤椒百花魷烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜藤椒百花魷烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜藤椒百花魷。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求鮮蝦肉去除蝦腸、蝦線洗凈吸干水分；鮮花椒去除內(nèi)籽。5烹飪器具5.1炊具：炒鍋蒸籠及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙、攪拌機(jī)、筷子、吸水紙。6制作工藝2T/CZSPTXH291—20246.1.1將鮮魷筒切開，剞上麥穗花刀，再改刀成長6.1.2白膘肉切成幼丁，馬蹄肉切成幼丁擠去多余水分，待用。6.1.3鮮蝦肉拍成蝦膠、加入馬蹄肉丁和白膘肉丁，味精3摔打制成“百花膠”待用。6.2.1把鮮花椒和蔥葉，芫荽放入鍋中爆香后加入上湯150mL煮開后倒入攪拌機(jī)攪拌，過濾成汁后回鍋加入鹽3g、味精3g、白糖1.5g進(jìn)行調(diào)味，用5g生粉調(diào)成生粉水勾芡成藤椒醬后畫在盤中，多余醬汁，可作為醬碟。6.2.2起鍋燒水，大火加熱，水溫約95℃時加入姜、蔥白、料酒后，將鮮魷魚灼水30s成魷魚卷，撈起投入涼水中冷卻后再撈起待用。6.2.3將鮮魷用吸水紙吸干水分，內(nèi)壁抹上一層薄生粉（約10g）、把百花膠釀到里面、捏緊，形成卷狀，上蒸籠中火蒸12min后取出，切成2cm長的段待用。用油為包尾油，淋在魷魚卷上后擺在已用藤椒醬畫出圖案的盤中即成。7盛裝盛裝器皿宜選用方形白色長盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求刀工均勻，包釀緊實。魷魚潔白，醬汁翠綠。椒麻清香。鮮香，微麻。爽脆。9最佳食用時間3T/CZSPTXH291—2024從菜品裝盤后至食用時間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。4T/CZSPTXH291—2024附