標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料海鮮疙瘩湯_第1頁
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菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：海鮮疙瘩湯類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：海腸皮標(biāo)準(zhǔn)：新鮮無異味的煙臺海腸皮約15厘米數(shù)量：80g凈料率：86%每份毛料需:95g加工流程及標(biāo)準(zhǔn)去內(nèi)臟去兩頭。頂?shù)肚?.3厘米的段、主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：筆管魚標(biāo)準(zhǔn):煙臺新鮮無異味筆管魚長18厘米數(shù)量：80g凈料率：75%每份毛料需:110g下腳料內(nèi)臟扔掉原材料：大蝦仁標(biāo)準(zhǔn)：新鮮長島大蝦仁長7厘米數(shù)量：80g凈料率：82%每份毛料需:100g原材料：韭菜標(biāo)準(zhǔn)：新鮮無腐爛變質(zhì)數(shù)量：25g凈料率：80%每份毛料需:30g加工標(biāo)準(zhǔn)筆管魚去內(nèi)臟去軟骨、、筆管魚的須切長1厘米的丁頂?shù)肚?.3厘米的圈蝦仁去蝦線、切0.5厘米的丁韭菜摘去老葉。洗凈、切0.5厘米的末、調(diào)料面旗150克雞蛋1個注意事項蝦線去凈，海腸筆管魚要新鮮無異味菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：海鮮疙瘩湯環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備海鮮湯1200g、駿馬味精4g、文蛤精2g、炸好的蔥花5g、姜末10g、面旗150g、雞蛋1個餐具準(zhǔn)備加熱后的一尺四角碗盤飾無打荷裝盤擦凈盤邊。撒上韭菜末菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：海鮮疙瘩湯環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步鍋中加水1000g、蝦仁、筆管魚、海腸、用60度的水、洗去雜質(zhì)、至半成熟備用。第二步鍋中加入蔥油15g、放姜末、蔥花、加入海鮮湯1200g、加入面旗170g用味精4g、文蛤精2g、調(diào)味。第三步將雞蛋打入鍋中。。第四步放入蝦仁、筆管魚、海腸、第五步最后撒上韭菜末第六步出鍋裝盤即可盛器

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