浙江水利水電學(xué)院《食品倫理學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁浙江水利水電學(xué)院《食品倫理學(xué)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）2、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)3、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽4、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂5、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大6、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥7、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個(gè)是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感8、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒9、當(dāng)檢測食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）10、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香11、食品的感官評價(jià)對于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評價(jià)時(shí)，以下哪種評價(jià)指標(biāo)最容易受到評價(jià)人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味12、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是13、當(dāng)檢測食品中的獸藥殘留時(shí)，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點(diǎn)檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是14、對于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘值D.皂化值15、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅(jiān)果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的獸藥殘留檢測方法。食品質(zhì)量檢測的獸藥殘留檢測方法保障食品安全。2、（本題5分）食品中的短鏈脂肪酸對腸道健康具有積極影響，請分析短鏈脂肪酸的種類、來源以及在食品中的應(yīng)用？3、（本題5分）在食品的噴霧冷凍干燥技術(shù)中，噴霧參數(shù)、冷凍條件如何影響干燥效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及與傳統(tǒng)干燥方法的比較？4、（本題5分）請說明食品包裝的功能及對食品質(zhì)量的影響。食品包裝具有保護(hù)食品、方便運(yùn)輸?shù)裙δ?，對食品質(zhì)量的保持和延長保質(zhì)期有重要影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質(zhì)與其他成分（如糖類、脂類）的相互作用和對食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）深入探討天然抗氧化劑和合成抗氧化劑在食品中的應(yīng)用特點(diǎn)、效果比較以及使用時(shí)的注意事項(xiàng)。3、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)的分析鑒定需要綜合運(yùn)用多種分析技術(shù)。請深入論述氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）等技術(shù)在風(fēng)味分析中的應(yīng)用和互補(bǔ)性。4、（本題5分）深入探討食品中香氣化合物的提取和分析方法，以及這些方法在食品風(fēng)味研究中的應(yīng)用和局限性。5、（本題5分）深入探討食品中風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同作用機(jī)制，以及在食品調(diào)味和香精調(diào)配中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠的糕點(diǎn)生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點(diǎn)表面開裂的問題。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施，以提高糕點(diǎn)的品質(zhì)。2、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的果凍，有消費(fèi)者反映果凍質(zhì)地不均勻，有明顯的氣泡。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了標(biāo)準(zhǔn)化的配方和工藝。請分析可能導(dǎo)致果凍質(zhì)量問題的因素，并提出解決辦法。3、（本題10分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的全麥面包，部分消費(fèi)者反映面包口感粗糙，麥香味不足。請研究可能的原因，如全麥粉的質(zhì)量和比例、發(fā)酵時(shí)間和溫