中式面點(diǎn)師初級(jí)習(xí)題庫(kù)及參考答案

中式面點(diǎn)師初級(jí)習(xí)題庫(kù)及參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.蕎麥生長(zhǎng)期短,適宜在氣候寒冷或()地方栽培。A、沙土地的B、土壤肥沃的C、土壤貧瘠的D、紅土地的正確答案：D2.燒麥采用()的上餡方法。A、攏餡法B、滾沾法C、卷餡法D、夾餡法正確答案：A3.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、蛋白質(zhì)B、油脂C、淀粉D、糖類正確答案：B4.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、78%~80%B、81%~83%C、87%~89%D、90%~92%正確答案：C5.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、道德C、是否犯罪D、文明正確答案：B6.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、成本C、毛利額D、人工費(fèi)用正確答案：B7.油菜制餡,必須用(),目的是去掉青菜異味。A、溫水洗B、開水燙C、涼水洗D、鹽水洗正確答案：B8.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：D9.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、高血壓D、糖尿病正確答案：C10.高粱的皮層中含有一種特殊的成分(),食用時(shí),妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、灰分B、鞣酸C、纖維素D、丹寧正確答案：D11.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、領(lǐng)用C、保管D、預(yù)定正確答案：B12.女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一,圍裙工服太臟,()。A、頭發(fā)不干凈B、臉不干凈C、廚師鞋不干凈D、耳朵不干凈正確答案：C13.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公平交易B、為人民服務(wù)C、公正廉潔D、貨真價(jià)實(shí)正確答案：C14.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、完整性C、漏電D、干燥狀況正確答案：C15.微波烹調(diào)時(shí),耐熱膠膜(保鮮膜)可用于溫度不超過(guò)()的烹調(diào)。A、200℃B、100℃C、120℃D、150℃正確答案：B16.打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、()等部件清洗干凈,存放于固定處。A、各部位B、零件C、攪拌器D、機(jī)器正確答案：C17.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘、香、軟()。A、散B、酥C、甜D、糯正確答案：D18.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、鹽酸D、胃蛋白酶正確答案：C19.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在案板下C、放在料盆中D、放在水中正確答案：A20.()的糕漿調(diào)制時(shí),不可過(guò)分?jǐn)嚢?。A、馬蹄糕B、蒸糕C、馬拉糕D、發(fā)糕正確答案：C21.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃正確答案：A22.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、半制品數(shù)量B、凈料數(shù)量C、成品數(shù)量D、毛料數(shù)量正確答案：C23.饅頭機(jī)有()和全自動(dòng)兩種。A、手動(dòng)B、半自動(dòng)C、機(jī)械動(dòng)D、電動(dòng)力正確答案：B24.()是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。A、內(nèi)模B、盒模C、印模D、套模正確答案：A25.秋莜麥生長(zhǎng)期為()。A、160天B、100天C、50天D、130天正確答案：A26.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、鴿子蛋B、鵪鶉蛋C、雞蛋D、水禽蛋正確答案：B27.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。A、魚、禽、肉、蛋B、調(diào)味品C、奶類、豆類D、魚、蝦類正確答案：A28.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、閃燃B、爆炸C、自燃D、燃燒正確答案：D29.煮面魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:()。A、口感爽滑B、口味清香C、軟糯可口D、有濃郁的雜糧香味正確答案：D30.和面摻水量應(yīng)根據(jù)(),不同季節(jié)和不同面坯而定。A、不同的品種B、溫度C、面的軟硬D、水溫正確答案：A31.炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是(),口味醬香醇濃。A、面條爽滑、筋道B、色澤潔白C、面條爽滑、偏軟D、面條爽滑、無(wú)力正確答案：A32.成熟后的薏米()。A、呈橢圓形B、顆粒較輕C、為白色D、為黑色正確答案：D33.用()原料制作咸餡,要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。A、蔬菜B、水果C、水產(chǎn)品D、動(dòng)物性正確答案：D34.將面杖擦干凈,不應(yīng)有()粘連在面杖表面。A、霉B、油污C、水D、面糊正確答案：D35.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、蔗糖D、纖維素正確答案：D36.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、口感軟糯B、色澤較暗C、粘性大D、爽滑筋道正確答案：D37.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、燃料耗費(fèi)B、經(jīng)營(yíng)決策C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、人工耗費(fèi)正確答案：B38.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、不一定相同D、一定減少正確答案：C39.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱B、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈C、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料正確答案：D40.用海參制餡,一般應(yīng)洗去海參腸子,洗凈泥沙,()使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末正確答案：C41.皮層占小麥粒干重的()。A、8~10%B、5~6%C、2~5%D、3~4%正確答案：A42.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、正常攝入數(shù)量B、已知有毒C、可食狀態(tài)D、經(jīng)口攝入正確答案：B43.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、孝敬父母C、夫妻恩愛D、大企業(yè)吞并小企業(yè)正確答案：A44.調(diào)制礬、堿、鹽面坯應(yīng)將()先下入盒中用水溶化。A、礬B、礬和鹽C、堿D、鹽正確答案：B45.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料C、維生素不供給機(jī)體能量D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥正確答案：D46.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同,其()也不同。A、調(diào)制手段B、調(diào)制習(xí)慣C、調(diào)制方法D、調(diào)制內(nèi)容正確答案：C47.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A48.莜面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、()。A、喧軟清香B、軟嫩味美C、軟糯可口D、綿軟可口正確答案：B49.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、接觸電壓觸電C、兩相觸電D、跨步觸電正確答案：B50.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法,廉潔奉公B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作D、公平交易,貨比三家正確答案：D51.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核設(shè)施C、核爆炸D、放射性保管食物正確答案：D52.煮粥時(shí),待煮開鍋后要改用(),續(xù)續(xù)煮開粥湯稠濃。A、中火B(yǎng)、旺火C、大火D、小火正確答案：D53.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、糖精B、干草C、甜菊精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：A54.揉面可使面坯進(jìn)一步增勁、()。A、柔潤(rùn)光滑B、細(xì)膩C、光滑D、柔潤(rùn)正確答案：A55.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()作用于人體。A、食物B、內(nèi)分泌腺C、生物富集作用D、淋巴管正確答案：C56.烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫,根據(jù)制品所需火力和()準(zhǔn)時(shí)出爐。A、溫度B、品種C、特點(diǎn)D、時(shí)間正確答案：D57.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米,色黃()、油潤(rùn)、利口、出飯率高。A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高正確答案：C58.化學(xué)膨松面坯中,正常的臭粉用量應(yīng)為()。A、1.5%B、2%C、0.7%D、3%正確答案：C59.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、形狀B、手法C、軟硬D、質(zhì)量的好壞正確答案：D60.包的要求是(),規(guī)格一致,形態(tài)符合產(chǎn)品要求。A、餡心小B、餡心居中C、餡心大D、餡心有特色正確答案：B61.生咸餡是用()拌和而成的。A、生料B、蔬菜C、肉類D、碎料正確答案：A62.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽正確答案：B63.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、公平交易B、職業(yè)道德C、注重信譽(yù)D、社會(huì)公德正確答案：B64.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同C、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌珼、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌_答案：D65.()制作時(shí),餡心要大,收口要嚴(yán),兩面皮子薄厚均勻。A、酥餅B、烙餅C、春餅D、餡餅正確答案：D66.下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。A、山西太行山B、陰山南北C、陜西洋縣D、河北省的壩上正確答案：C67.玉米的胚特別大,約占總體積的()。A、5%B、30%C、10%D、20%正確答案：B68.高粱面()較差,且松而發(fā)硬。A、延伸性B、彈性C、可塑性D、韌性正確答案：D69.不屬于水調(diào)面坯的是()。A、熱水面坯B、冰水面坯C、冷水面坯D、溫水面坯正確答案：B70.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用()。A、搋B、擦C、搗D、摔正確答案：D71.印子是刻有圖案或文字的(),用來(lái)印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。A、木戳B、鋼戳C、鋁戳D、鐵戳正確答案：A72.價(jià)格是原料成本與()的和。A、稅金額B、利潤(rùn)額C、毛利額D、費(fèi)用額正確答案：C73.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A74.糯米又稱(),主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、江米B、粳米C、機(jī)米D、秈米正確答案：A75.甘薯原產(chǎn)于(),16世紀(jì)末引入中國(guó)福建。A、歐洲B、北美洲C、南美洲D(zhuǎn)、澳洲正確答案：C76.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、毒素型B、自發(fā)型C、過(guò)敏型D、感染型正確答案：A77.圖案式裝盤是將成品()放置。A、對(duì)稱B、隨意C、按動(dòng)物狀D、采用統(tǒng)一形狀正確答案：A78.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色,煮飯糯軟,味香而鮮()。A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇正確答案：B79.拔魚面,形狀似小魚,(),要隨拔隨煮,熱后撈出即可。A、入水時(shí)B、水開時(shí)C、加水時(shí)D、水熱時(shí)正確答案：B80.小搟面杖長(zhǎng)約()。A、33厘米B、10厘米C、80厘米D、15厘米正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()工作時(shí)男女廚師可以戴戒指。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()肉類制餡時(shí),按點(diǎn)心成品的需求不同,要切成小丁使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()無(wú)論烤制什么品種的食品,均須經(jīng)常打開烤箱門,觀察食品烤制的程度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()搓條的基本要求是:條圓、不起毛茬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()起酥的風(fēng)味是色澤金黃,層次清晰,入口松化香甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()玉米面蒸餃的面團(tuán)和餡心的軟硬程度要相同,否則難以成型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()切的特點(diǎn)是規(guī)格一致,整齊劃一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()象形式裝盤方法是盤飾工藝中要求最高、難度最大的一種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過(guò)軟,要軟硬適度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.(